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1、 中国屠宰及肉类加工主要细分产品发展分析第十章 猪肉市场分析第一节 近几年养猪行业发展状况2007年底，财政部出台了10项扶持政策支持生猪养殖业，除财政部外，农业部下一步将继续支持生猪原种场和扩繁场建设，增加供种能力。制定并实施全国生猪品种改良计划，总结推广实施生猪良种补贴取得的成功经验，加快生猪品种改良步伐。积极推进标准化规模养殖场、养殖小区建设规范和技术规范的实施，鼓励和引导散养农户向适度规模养殖过渡。得益于国家政策上的支持与下游消费能力的逐渐增加，目前，我国养猪产业在规模化、产业化、养猪模式取得了长足的进步，可以用“发展速度快、数量最多，生产水平低、综合效益差”来概括。我国的生猪养殖主要
2、集中在四川、河南和湖南等省，以猪肉产量计算，三省占全国的比重超过25%，其中四川数量一直位居第1位，近几年来，比重均在 10%以上，前10位的省份合计占全国的比重在65.6%左右。2007年我国生猪存栏同比增长6.5%，能繁母猪存栏同比增长9.4%，能繁母猪比重在 10%左右，规模户生猪存栏同比增长20.6%。规模养殖稳定发展，生猪养殖规模世界第一。由于我国猪肉产业链下游的生猪屠宰加工企业和猪肉加工行业的集中度较低，使得行业利润主要集中在养殖业。但是行业在飞速发展的同时也面临着一些问题，当前养猪业突出的问题表现在：一是养猪生产与市场脱节，发展大起大落；二是兽医保护薄弱，疫病多，生物安全保护没有
3、保障；三是猪肉产品安全问题严重；四是猪肉产品加工工业滞后；五是环境污染严重。同时，当前养猪的饲养成本越来越高，原料的变化更是让和很多养殖户效益波动很大，很难把握和控制。国家对养猪环保的要求越来越严格。在发达省市，如广东、上海等地养猪的环保要求越来越高，环保成本投入越来越大。在技术方面：我国生猪养殖技术落后，养殖方式比较粗放，目前，国内生猪养殖主要以散养为主；由于养猪是个技术性很强的行业，目前行业中的整体技术水平不高，也是造成生产水平低、综合效益差的主要原因。我国生猪养殖的规模化在不断提高，但相比发达国家，养殖的规模化程度仍然偏低。图表 1 我国历年来的生猪养殖集中度情况（资料来源：中国产业研究
4、院整理）第二节 供需分析从上游生猪养殖业来看：我国生猪屠宰的工厂化率在25%左右，肉类深加工率仅为11.80%，另外上下游的行业集中度处于发展的初级阶段。我们认为未来我国生猪屠宰和肉制品加工企业的增长空间主要来自两个方面：一是随着猪肉人均消费量的提高，行业市场规模会继续扩大；二是行业内部的横向整合。我国生猪养殖的规模已经是世界第一，据国家统计局的数据，2006年，我国生猪存栏量为4.94亿头，出栏量为6.81亿头，猪肉产量已经达到世界猪肉总产量的52%；由下图可以看出，1996 -2006年我国生猪存栏量和出栏量均呈现增长态势。2000年以来，我国生猪养殖出栏率一直维持在1-1.4左右，出栏率
5、增速逐年加快。表 1 2001-2006年我国生猪出栏量和存栏量情况单位：万头20022003200420052006生猪出栏量54936.7 56684.0 59200.5 61800.7 66098.6 68050.4 生猪存栏量45743.0 46291.5 46601.7 48189.1 50334.8 49440.7 （资料来源：中国产业研究院整理）图表 2我国猪肉产量和世界猪肉产量比较 我国历年生猪存栏量和出栏量（资料来源：中国产业研究院整理）2001-2006年我国猪肉产量整体呈现上升趋势，由2001年的4184.4万吨增长至2006年的5197.2万吨，增幅1012.6万吨，年
6、均增长率为4.43%；由于2005、2006两年间猪肉价格持续下滑，导致效益下降，养猪企业和农户调整生产，降低母猪存栏数量。另外，2006年蓝耳病疫情也在不同程度上削减了生猪的出栏率，导致2007年我国猪肉产量大幅下滑，2007年我国猪肉产量同比下降17.51%。图表 3 2001-2008年1-8月年我国猪肉产量增长情况单位：万吨（资料来源：中国产业研究院整理）根据农业部畜牧业司定点调查月报资料分析，2006年我国生猪的平均价格为7.20元/千克，同比下降9.02%。其中，1-5月份我国生猪价格连续下降，在5月份跌至近期历史最低点（5.96元/千克），比1月份价格下跌19.46。6月份生猪开
7、始价格上扬，12月份达到年内最高点，也是2004年10月以来的最高点，为9.18元/千克，同比提高32.09%。第四季度生猪的平均价格为8.48元/千克，同比上涨23.02%，环比上涨18.44%。 图表 4 2000-2006年我国生猪价格走势情况 （资料来源：中国产业研究院整理）由图表可以看出，猪肉价格比生猪价格波动滞后一个月，跌涨幅度均低于生猪价格。2006年我国猪肉平均价格为12.11元/千克，同比下降7.77%。其中，在6月份猪肉价格跌至最低点，为10.58元/千克，比1月份下跌14.88。7月份开始价格恢复性上涨，12月份达到14.40元/千克，同比提高20.50%。第四季度我国猪
8、肉平均零售价格为13.58元/千克，同比上涨12.70%，环比上涨13.55%。猪肉价格与生猪价格走势一致，但是跌幅和涨幅均低于年内生猪价格的跌涨幅度。 图表 5 2000-2006年我国猪肉价格走势情况（资料来源：中国产业研究院整理）从供给地区来看，我国猪肉供给呈现区域集中化。我国生猪养殖主要集中在四川、河南和湖南，以猪肉产量计，三省占全国的比重超过25%，其中四川数量一直位居第1位，近几年来，比重均在10%以上，前10位的省份合计占全国的比重在65.60%。由下图可以看出，2004-2008年1-8月份我国猪肉产需均呈整体上升趋势。猪肉产量由2004年的4701万吨增长至2007年的428
9、7万吨，2007年产量同比下降17.51%；从需求方面来看，2004-2008年1-8月需求增速明显超过产量增速，我国猪肉呈现供不应求态势。图表 6 2004-2008年1-8月份我国猪肉产需情况单位：万吨（资料来源：中国产业研究院整理）第三节 市场竞争格局目前，我国生猪屠宰及猪肉制品加工行业的集中度较低，行业横向整合的空间很大。2006年，行业前三强双汇发展、雨润食品和大众食品（金锣）的屠宰总量不到我国生猪屠宰总量的5%，而美国前3家肉类加工企业总体市场份额已超过65%。我国猪肉加工前4强双汇发展、大众食品（金锣）、雨润食品和得利斯的加工能力占规模以上企业加工能力的比重不到10%，而美国猪肉
10、前4强加工能力占比在50%以上，荷兰猪肉前3强加工能力占比达74%。图表 7 ：我国猪肉加工集中度的中外比较（资料来源：中国产业研究院整理）我们从省份看，生猪养殖第一大省四川主要还是散养为主，从规模化和产业化而言，河南和湖南做得比较好。我们以河南省为例，2006年，全省出栏生猪5957.8万头，居全国第三位，同比增长7.8%；存栏4678.7万头，居全国第二位，增长8.1%；猪肉产量达到470.3万吨，居全国第二位，同比增长8%。生猪养殖的规模化提高显著。全省规模养殖（养殖在500头以上）比重达到48%，并呈现出散养户逐年减少、养殖小区快速发展、集约化养殖企业不断增加的生产格局。从国外生猪养殖
11、的历史来看，由于规模化养殖具备的特有优势，我国生猪养殖的规模化是一大趋势。2007年四川养殖业发展稳中趋缓，生产结构小幅调整。全年肉类总产量1092.6万吨，增长6.1%，增幅比上年减少1.7个百分点。猪肉产量740.6万吨，占肉类总产量比重下降了0.6个百分点。 图表 8 我国2005年主要省份的猪肉产量和产量占比情况单位：万吨（资料来源：中国产业研究院整理）第四节 行业发展趋势我国是世界上最大的猪肉生产国，我国猪肉的城乡二元消费结构比较明显。随着人民水平的提高，我国的猪肉人均消费量会进一步提高，特别是二元消费结构下农村居民人均猪肉消费量的提高，是推动我国猪肉消费量增长最主要的因素。我们预计
12、我国未来猪肉产量增速仍将保持4%左右。未来，行业将向以下几个方向发展：生猪养殖规模化。尽管我国目前的生猪养殖仍然是以散养方式为主，然而实施规模化养殖是生猪产业发展的必然趋势。随着市场竞争加剧和人们对畜产品质量要求越来越高，千家万户的分散饲养已经难以适应，而规模化养殖既可增加经济效益和抵抗市场风险的能力，还是实施标准化生产，提高畜产品质量的必要基础。首先，生猪采用规模化养殖，可以降低购进的饲料原料价格，降低养殖成本，此外养殖中实行自繁自育，可保证子猪品质，又可大大减轻补栏的资金压力。从安全卫生上看，规模化养殖有利于控制动物疫病，建立公共卫生防疫体系，有利于实行严格的养殖、卫生防疫和环境控制标准，
13、促进产品质量的提高。其次，生猪采用规模化养殖，有利于采用先进的科学技术，提高养殖的生产效率和生产水平。有利于促进养殖、加工、经营、销售各环节联结，进一步缓解小生产与大市场之间的矛盾，提高畜牧业产业化经营水平，推进畜牧业结构战略性调整。屠宰加工行业集中度提高。随着国家有关食品安全法律法规的进一步健全和市场经济秩序整顿力度的加大，大中型屠宰加工企业也进一步发展。2006年肉类行业中销售额4亿元以上的50强企业数量仅为全行业规模以上企业的3%，但资产总额占到71%，销售总额占到69%，创造的利润占90%。如河南双汇集团，总资产60多亿元，在全国建有20多家屠宰和肉制品加工厂，有现代化的生猪屠宰及冷分
14、割生产线，年屠宰生猪能力1500万头，2006年总产值超过200亿元。强势企业规模化突出，有力地推进了行业集约化和现代化水平的提高。未来肉制品消费保持增长。猪肉能提供人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种无机盐、维生素等营养素。尤其是构成肉类蛋白质的氨基酸中，人体自身不能合成的必需氨基酸应有尽有。因此居民收入的增长也促进了居民消费肉制品的增加。2007年，中国城市居民的可支配收入增长了14.2%，农村收入则增长了13.3%。随着居民收入提高，饮食结构中肉制品将不断上升。尽管仍有不少的农村居民不能大量消费肉食品，但是，农村居民的肉食消费量将能够赶超城镇居民。我国农村居民每人每年平均猪肉消费量为
15、20千克左右，而城镇居民每人每年平均猪肉消费量则超过40千克，但是，这一水平与中国台湾每人每年70千克的消费量相比仍有差距。在近20年中，城市居民的肉食品消费量翻了一番，而农村居民的肉食品消费量则翻了三番。猪肉制品出口增加。未来，我国生猪存栏略降，出栏增加，养猪效益开始好转，猪肉及其制品卫生标准提高。猪肉制品将成为肉类贸易顺差的主要组成部分。第十一章 牛羊肉市场分析第一节 近几年牛羊肉产业发展状况从肉类食品消费结构来看，国内肉类产量中猪肉占总量的 64% ，其次是禽肉占 20% ， 牛肉和羊肉产量分别占 10% 和 6% ，这一消费结构在短期内难以改变。从肉类食品消费结构来看，国内肉类产量中猪
16、肉占总量的 64% ，其次是禽肉占 20% ， 牛肉和羊肉产量分别占 10% 和 6% ，这一消费结构在短期内难以改变。我国肉牛行业事实上仍处于非常落后的状态，我国牛肉在全球-国际市场上缺乏竞争力，出口量不足全球-国际牛肉贸易量的1。虽然我国牛肉产量持续增长，但技术进步速度却远远不够，以致肉牛生产的一系列重要技术指标仍落后于发达国家。例如，就存栏牛年头均产肉量而言，发达国家普遍达到8090公斤，而我国仅为4698公斤；就肉牛胴体重而言，发达国家多在295公斤头以上，世界平均水准为205公斤头，而我国仅为147公斤头。然而，随着我国经济的高速发展，农村经济结构的变化和农村城市化进程的加快，全国肉
17、牛饲养量锐减，肉牛产业出现了一些影响产业可持续发展的严重问题。牛肉存栏量持续下降，但宰杀率却呈上升趋势，肉牛养殖比较效益不高等问题。羊肉方面：我国生产的羊肉中，利用三元或二元杂交，饲养6个月左右，体重达40 kg左右的羔羊肉所占的比例很少，降低在国际市场的竞争力。现今我国的羊肉大多数是老、弱、残淘汰羊。目前国家优质羊肉分级标准尚未出台，一些地方羔羊肉市场价格仅比成年淘汰羊肉高1元/kg左右,有些价格则完全相同。这严重的影响了优质羔羊肉的生产，挫伤了养殖户的积极性。种羊市场不规范 从国外引进优良品种的目的，一是用以杂交改良，二是作为培育新品种基本素材。国外很少象我国这样大范围、大批量的无序引种。
18、近年来，我国几乎引进国外所有优良肉用品种，且多次重复引进，造成资源浪费，而且有些根本达不到种羊要求或不适合作种用。这种盲目无序引种，造成我国种羊市场混乱，价格大起大落。从2003年下半年开始，肉用种羊市场出现了低迷，严重影响到种羊的价格，如著名的肉用山羊波尔山羊种羊的价格，由12万元下降到20003000元。由于种羊价格下滑，直接影响到饲养种羊者的经济效益。集约化饲养成本过高 我国养羊业的饲养管理和经营方式，主要以千家万户分散饲养为主，这样的饲养和经营方式，与现阶段我国市场经济的发展很不相适应。因此，改变落后的生产方式，积极发展与国际接轨的专业化、规模化、标准化养羊，实现小生产与大市场接轨。但
19、是集约化饲养首先要考虑的就是饲养成本的问题，一旦进行舍饲，饲料来源和饲料成本的控制就比较难解决。第二节 供需分析由以下图表可以看出，近年来，我国牛羊的年底数量变化幅度有限，牛羊年底头数2001-2005年持续攀升，2006年略有回落。图表 9 2001-2006年我国牛羊年底数量（资料来源：中国产业研究院整理）2001-2006年我国牛羊肉产量呈一路走高趋势，牛肉产量较大。2001-2006年我国牛肉产量从548.8万吨增长至750万吨，年均增长率为8.04%；羊肉产量增长较快，2001-2006年从292.7万吨增长至469.7万吨，年均增长率为12.42%，增速较牛肉产量增速较略快。图表
20、10 2001-2006年我国牛羊肉产量以及增长情况单位：万吨牛肉方面：近年来，虽然我国牛肉产量有所增加，但是我国的牛肉供给量并没有有效跟进需求。具体原因分析如下：1基础母牛存栏数量大幅锐减。农业部统计资料显示，1995 年全国肉牛存栏为 13205.8 万头，到 2005 年减少为 10016.6 万头，10 年时间肉牛存栏数减少 24.15 ，平均每年减少 2.4% ，而宰杀数却以每年 3.9 的幅度增加。据我们调查，目前在包括河南、山东、安徽及河北四省在内的“中原肉牛带”地区，能繁母牛存栏量只有上世纪九十年代的 30% ，而这两年下滑尤其严重。例如，素有黄牛“金三角”美誉的安徽亳州市，2
21、006 年全市黄牛存栏 37.13 万头（农业普查公报的数字为 99878 头），比 2005 年下降 27.43% ；出栏黄牛 48.86 万头，比 2005 年下降 32.35% ；能繁母牛存栏 16.81 万头，比 2005 年下降 33.35% 。辽宁省 2006 年繁殖母牛数量比 2005 年下降了 12.8% 。山东省济宁市是全省的养牛大市， 2004 年基础母牛存栏量为 31.5 万头， 2005 年下降为 29.4 万头 ,2006 年急剧减少为 11.8 万头，平均年减少 21 。全国其他养牛大省的情况大致相同。基础母牛数量锐减，导致犊牛、架子牛供应严重短缺，出现全国性“牛荒
22、”。活牛交易市场生意萧条。近几年，专业化肉牛育肥是我国肉牛产业链中最为活跃的环节，在东北、中原和西北肉牛带的发展较快。但是，育肥牛所需的架子牛和犊牛主要靠广大农区通过繁殖母牛来提供。由于繁殖母牛数量的大幅减少，活牛存栏和出栏量均下降，全国各地活牛交易市场生意萧条。如安徽蒙城有名的柳林活牛交易市场，原来旺季时日上市活牛 2000 头 -3000 头，成交 1000 头 -2000 头。而如今，日上市活牛数只有几百头，成交百八十头。安徽阜阳南部地区的一个活牛交易市场，原来旺季时日成交活牛 2000 多头，现在每日只有几十头活牛的交易量。山东省乐陵市席家乡和西段乡的两个集贸市场，在 2004 年和
23、2005 年都分别有 150 头黄牛上市，而如今却分别只有不到 40 头活牛上市交易。由于肉牛交易量大幅减少，活牛价格一路攀升。据我们 2007 年 8 月调查结果，吉林省断奶公犊、出栏育肥公牛的活重价格分别达到 14-14.4 元 / 千克和 12-12.2 元 / 千克，分别比 2006 年底上涨了 44.3% 和 29% 。肉牛屠宰加工业处于停产和半停产状态。 受活牛供应市场紧张等因素的影响，目前全国主要肉牛产区的肉牛屠宰加工企业普遍不景气，许多企业关门停产。导致供给减少的主要原因是肉牛养殖比较效益不高。导致肉牛产业整体效益的下滑，除了一些现实的原因外，还存在一些深层次的问题，需要从根本
24、上加以分析和解决。随着农业机械化对于农民的解放，肉牛养殖在农民致富门路的选择中处于劣势地位。 千家万户饲养一直是我国肉牛养殖的主体形式，农户饲养肉牛既可在在农忙时用作劳役，又可出售犊牛增加收入。 1995 年以来，随着我国农业机械化程度的提高，肉牛的役用功能开始被机械化所代替，同时养牛所需的作物秸秆饲料也随着机械化的普及而被直接还田。饲养肉牛作为一种致富门路，其地位发生了由“必须”到“可选”的变化。决定年轻一代农民是否选择肉牛养殖业作为致富门路的标准是，饲养肉牛是否具有比较效益。肉牛的生物学特性造成饲养周期长，单位成本投入大。 牛是单胎性哺乳动物，受孕率一般为 80% 左右，一头母牛每年只能产
25、一个犊牛。与多胎的猪相比，牛繁殖数量少，生产周期长。饲养一头本地品种黄牛从受孕到出栏一般要 36 个月以上，杂交牛也要 18 个月时间，见效慢，农民不愿意养。同时，购买一头牛的成本投入要 5000 6000 元，投入成本高，一般农民家庭负担困难。肉牛养殖技术支撑不足。 我国农户饲养肉牛的技术大多靠经验积累，缺乏必要的养殖技术指导，饲养管理也非常粗放，存在着肉牛品种混杂、饲料配方不科学、生长周期长、出栏率低、肉质差、安全无保障等问题。肉牛养殖农民迫切需要大学或研究机构在肉牛品种、安全追溯、饲养、繁殖、疫病防治、牛舍建设、胴体分级等关键技术方面，能够有针对性地解决我国农户养殖生产中存在的技术难题。
26、但是，由于肉牛产业周期长、试验场地难找，试验难做，出成果慢，目前从事这个领域科学研究的年轻学者已经越来越少。根据对中国农业大学毕业的动物营养专业研究生情况调查发现，近 2 年搞肉牛营养课题的硕士和博士研究生分别为 4 人和 3 人，而 3 年前这个数字为 8 人。肉牛规模化饲养体系尚未形成。 国外先进的肉牛生产体系包括种牛、带犊母牛、架子牛、育肥牛饲养、屠宰分割、物流配送、超市消费等产业链环节的有效组织与调。与猪鸡的规模化经营方式不同，目前我国肉牛生产基本上还是以分散饲养、非定点屠宰和集贸市场销售占主导的方式，无法形成规模化的肉牛生产体系。根据我们在山东省济宁市的调查，在母牛饲养户中，饲养 5
27、 头以下的户占 65 以上，饲养 5 头至 10 头的户占 28 ， 10 头以上的户只占 5 。山东省临沂市现有规模化畜禽养殖场（小区） 1444 处，其中饲养规模达到 50 头以上的养殖户 160 个，占 11 ， 500 头以上的养殖场只有 1 个。饲料涨价的影响。2006 年以来，肉牛饲养所需的玉米、棉籽粕、秸秆等饲料资源涨价速度很快。 2007 年 11 月，山东省玉米、棉籽饼、麸皮的价格分别比 1 月份上涨了 16 、 38 、 30 ，甚至干玉米秸秆的价格也比去年同期上涨了 50 。据山东希森三和集团测算， 2007 年山东省育肥牛每天的饲料成本比 2006 年同期平均上涨了 2
28、2 。饲料价格的上涨抵消了肉牛饲养的效益，其中山东、安徽、河南、河北等省以粮食和秸秆饲养肉牛的成本更高，饲养母牛已经无利可图。牛肉消费市场未形成优质优价的机制。 生产牛肉的饲料转化效率显著低于生产猪鸡产品，这就决定了生产相同数量和等级的牛肉成本要显著高于猪鸡产品。在法国，市场牛肉价格通常是等量猪肉价格的 3 10 倍。但是，我国市场牛肉价格与猪肉相差无几，甚至有时还低于猪肉。这种情况需要通过制订适合中国国情的牛肉胴体分级标准以及实施牛肉优质优价机制来保证。农业产业结构调整引发了饲料资源短缺。 过去几年我国农牧区广泛开展了农牧业产业结构调整，不少地区推广果树村、大棚蔬菜村，实行黄牛圈养的禁牧措施
29、，使原本以廉价的牧草养殖犊牛和架子牛的农牧民只能放弃养牛而转向其他行业。从需求特点方面来看：尽管牛羊肉价格存在季节性的波动，但年以来价格年度间保持逐步上升的趋势。主要原因是，随着我国经济的快速发展及人口的不断增加，加上肉类消费结构的改善，对牛羊肉的需求在不断扩大，需求拉动使得牛羊肉价格持续走高。另外，从牛羊肉产销区的价格走势看，200年产销区的价格都在缓慢上升，但销区价格升幅快于产区价格升幅，导致两者之间的价格差距扩大。我国家牛羊肉消费水平较低，地区消费差距较大2005年1-11月，我国城镇居民牛肉人均购买量为2.01公斤，与2004年基本持平；人均购买牛肉支出34.49元，同比上涨6.98%
30、。分省区看，牛肉消费地区差距非常明显。其中，西藏牛肉人均购买量最多，为11.50公斤；山西省牛肉人均购买量最少，为0.66公斤。1-11月，我国城镇居民羊肉人均购买量为1.20公斤，同比上涨1.69%；人均购买支出20.30元，同比上涨8.61%。其中，新疆羊肉人均购买量最多，为10.84公斤，同比上涨28.44%；江西省羊肉人均购买量最少，为0.13公斤，同比下降7.14%。在肉类消费结构方面，我国牛羊肉消费所占比重较低。1-11月牛羊肉人均购买量为3.21公斤，与2004年基本持平，仅占猪牛羊肉消费总量的13.22%。在消费支出方面，牛羊肉人均支出54.79元，同比增加7.58%，占肉类支
31、出总额的14.46%。表格 12005年1-11月我国人均牛羊肉购买数量较高的省份 单位：公斤地区西藏新疆青海宁夏内蒙古北京天津辽宁吉林河北牛肉11.502.773.863.082.983.503.073.693.782.44羊肉2.1810.847.325.913.923.252.892.241.482.05合计13.6813.6111.188.996.906.755.965.935.264.49（资料来源：中国产业研究院整理）从需求结构来看：1990-2005年间，我国农村牛羊肉消费比例较小，在肉类消费结构中仅占不到10%。而城镇的牛羊肉消费比例相对农村较大，牛羊肉消费比例基本维持在10%
32、左右。从整体来看，在我国农村和城镇，仍是以猪肉消费为主。图表 11 我国农村（左图）和城镇居民历年猪、牛羊、禽肉的销量占比（资料来源：中国产业研究院整理）第三节 市场竞争格局从上世纪八十年年代开始，肉牛养殖成为我国许多地区新的重要产业。到了九十年代，我国基本形成了中原、东北、西南和西部四大肉牛产业区域，其牛肉产量达到了全国总产量的 94% 。由此可见，我国牛肉生产产业集群明显。牛肉主产区（包括河南，河北，山东，安徽，吉林，辽宁，黑龙江），牛肉主销区（包括北京，天津，上海，福建，广东）。羊肉主产区（包括山东，新疆，河南，河北，内蒙古，四川，江苏）；主销区（包括北京，天津，上海，福建，广东）。第四
33、节 行业发展趋势随着我国经济的快速发展，居民收入水平上涨伴随着膳食结构的改善，牛羊肉的消费将会逐步增高。加之各地政府不断通过多种方式，加大肉牛、肉羊生产的扶持力度，加快品种改良和技术推广，肉牛、肉羊发展空间不断扩大。预计我国肉牛、肉羊将继续保持稳定的发展态势。第十二章 禽肉市场分析第一节 近几年禽肉产业发展状况前期，由于非典疫情影响，国内家禽养殖业受到很大冲击。国内消费出现锐减，并且部分国家对我国禽肉制品实施了禁令。目前随着疫情的有效控制，家禽养殖业正在开始逐步恢复。有关业内人士分析认为，国内禽肉市场仍将有巨大的发展空间。 一是禽肉是我国消费最广的肉食。目前，我国禽肉人均占有量约10公斤（其中
34、鸡肉约7.8公斤），低于11公斤的世界平均水平。二是生产禽肉周期短，饲料报酬高，既省粮，生产成本又低，符合我国国情。三是随着我国经济的快速发展，人们的生活节奏加快，快餐食品风行必将推动洋肉鸡和土肉鸡的发展。在鸡肉贸易中，我国的应对措施是“低进高出”，即进口国际市场价格较低的初级加工产品如鸡翅、鸡杂等，出口日本、中东等地市场价格较高的部位肉和精细加工产品。国外鸡肉进入我国，短期内对市场会形成一定的冲击，但不会很大。一是我国城乡居民历来喜食鲜活家禽，而国外厂商短期内做不到这一点。同时，供应活禽要受到严格的检疫限制。二是欧美国家卖价较高的是鸡胸肉和去骨肉等冷冻肉，而出于饮食的历史习惯，我国的消费市场
35、不会广泛接纳。三是国人喜食土种鸡，洋鸡在鸡种上不对路。四是国外禽副产品进来后，由于产品丰富，其市场价格必然回落，外贸市场会自发调节进口。 我国禽肉（主要是生鸡肉）扩大出口有较大的潜力。一是其产量大。二是目前我国的出口加工企业已形成规模，主要分布在山东、辽宁等沿海省份，近年来日加工能力逐渐提升。 我国的生鸡肉价格在国际上无明显的竞争优势，但可以扬长避短，重点开发以土种鸡、鸭、鹅为原料的熟制加工产品。近年来，日本对我国的禽肉熟制品（调理品）需求量由两万多吨增加到十多万吨。还有国际上畅销且经济价值较高的鹅肥肝，目前世界的总供应量不足，但法国一年的市场需求量就达5000吨左右。 我国虽是禽肉生产大国，
36、但人均占有量仅接近世界平均水平，因此禽肉的发展大有前途。第二节 供需分析图表 12 2003-2008年1-8月我国禽肉产量以及增长情况单位：万吨2003-2007年我国禽肉产量呈现先扬后抑态势。2003-2006年产量一路走高，由2003年的1427万吨增长至2006的1509万吨。但从图表来看，增速逐渐下滑，2007年同比下降4.04%，产量为1448万吨。（资料来源：中国产业研究院整理）2005年，尽管第四季度禽肉购买与消费有所下降，但是由于前三季度城镇居民禽肉的购买与消费量增长较快，2005年我国禽肉购买与消费总量比上年增加。据国家统计局统计数据分析，111月份我国城镇居民人均禽肉购买
37、量为8.53千克/人，与上年同期比增加了10.64%。其中，鸡肉人均购买量为4.96千克/人，与上年同比增加了10.96%；鸭肉人均购买量为1.55千克/人，同比增加了13.97%。从消费区域结构看，2005年我国继续保持南方禽肉消费大于北方的格局。表 2 2005年111月我国部分地区鸡肉消费数量和消费比重鸡肉消费比重较高的地区地区广东广西 海南安徽 重庆云南 江苏上海 每月人均购买量（千克）1.040.980.780.620.590.580.570.55占肉禽比重（）22.4320.8920.0619.7215.6319.5618.1817.67鸡肉消费比重较低的地区地区吉林 山东 湖北
38、江西 内蒙古河北 黑龙江山西每月人均购买量（千克）0.270.270.260.250.230.230.210.15占肉禽比重（）11.4211.2910.078.4410.7610.189.908.89 （ 资料来源：国家统计局 中国产业研究院整理）2006年我国城镇居民禽肉购买与消费数量比上年明显减少。111月份全国城镇居民禽肉人均购买量合计为7.68千克/人，与上年同期比减少了9.96%。其中，鸡肉人均购买量合计为4.32千克/人，与上年同期比减少了12.90%，鸭肉人均购买量合计为1.49千克/人，同比减少了3.87%。分地区看，广东和广西城镇居民每月人均购买量达到0.94千克，居全国之
39、首；其次是海南，为0.82千克。而山西每月人均禽肉购买量最低，仅为0.13千克。禽肉消费整体水平下降，主要原因在于2005年下半年部分地区禽流感疫情的影响，导致2006年上半年居民消费意愿不强，虽然下半年整体形势好转，但是全年禽肉消费水平较往年偏低。表 3 2006年111月我国部分地区鸡肉购买量和比重鸡肉消费比重较高的地区地区广东广西海南安徽重庆云南江苏上海每月人均购买量（千克）0.940.940.820.560.540.520.520.45占肉禽购买量比重（）20.6219.1920.5117.5315.4017.7516.6314.70鸡肉消费比重较低的地区地区吉林山东甘肃江西内蒙古河北
40、黑龙江山西每月人均购买量（千克）0.220.220.210.210.180.180.180.13占肉禽购买量比重（）9.359.329.906.938.067.898.017.16（ 资料来源：国家统计局 中国产业研究院整理）2007年我国禽肉消费增加。2007年我国禽肉城镇居民人均购买量预计为7.13千克，比上年增长14.56%。其中，城镇居民人均鸡肉购买量预计为5.448千克，比上年增长17.24%。主要原因在于2007年我国猪肉价格持续偏高，导致居民禽肉替代消费意愿增强，禽肉消费量明显高于上年同期水平。区域消费结构有差异，南方消费比重大。2007年，广东、广西、海南、云南、江苏和上海的鸡
41、肉消费量占肉禽消费总量的比重超过20%，均处于我国南方地区。消费比重较低的省份主要分布在我国的北方地区和西部地区，如西藏、内蒙古、黑龙江等地。 表 4 2007年我国部分地区鸡肉购买量和占肉类比重鸡肉消费量较高的地区地区广东 广西 海南云南 江苏上海 重庆四川 占肉禽比重（）27.1121.8024.5424.5324.8424.3216.1015.08鸡肉消费量较低的地区地区吉林 江西 甘肃 内蒙古 河北西藏 黑龙江山西占肉禽比重（）14.189.2716.3813.8814.038.0212.3513.19（ 资料来源：国家统计局 中国产业研究院整理）第三节 市场竞争格局据不完全统计，我国
42、禽肉生产地区较为分散，但是地区产量集中度较高，生产地主要集中在山东、四川、广东、河南以及江苏一带，2007年，这六个省的产量占全国生产总量的55.36%集中度较2006年进一步提高。禽肉产业链下游传统的禽肉制品大都以整鸡加工为主，有腌腊制品、酱卤制品，熏烧制品、油炸制品等。以其精湛的工艺和独特的风味创造了一些名特优产品，如云南风鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、常熟叫花鸡、长沙油淋鸡、南京板鸭等，一直为广大消费者所喜爱。建国后特别是改革开放后国内经济迅速发展，西式肉制品加工技术的引进带动了肉制品的开发，同时家禽业的快速发展、消费者对自身健康的关心使得高蛋白、低脂肪的禽肉更深受关注，八十年代以来我国肉类科
43、研机构和养禽企业开始注重对禽肉制品新工艺、新产品、新设备的研究，加工程度由初加工向深加工方向发展，分割产品越来越多，相继推出了鸡肉火腿肠，鸡肉松、鸡肉串、各种分割禽肉等；对传统禽肉制品注重增大科技投入，提高生产能力，紧跟市场节拍，塑造名牌产品。目前，我国禽肉制品涌现出了一批大中型禽肉制品加工厂，出现了一些拳头产品，例如：中国德州扒鸡集团公司坚持把传统的工艺和现代科技相结合，开发研制出不同口味需求和具有保健功能的绿色食品德州牌五香脱骨扒鸡系列，产品达二十多种，成为驰名华夏的正宗名牌产品。江西德宇集团依靠科技，探索出用酵酶处理蛋白的技术和工艺，成功地制作出一种风味独特冠名为景德板鸡的新食品，畅销国
44、内外市场，97年产值突破2亿元。 鸭制品方面首屈一指的企业是以年产量1千万只称雄亚洲最大的鸭加工企业(中英合资)河南华英禽类加工厂，该厂以一流的设备、严格的工艺，完善的包装生产胸腿肉为主的冷冻制品出口东欧、日本市场。素有鸭都之称的南京，较具规模的生产企业约10家，年加工能力1500万只；这些企业已把传统工艺与现代科技有机结合，各具特色的产品中影响较大的品牌如湖熟板鸭集团公司生产的湖熟牌产品先后出口日本、美国、韩国及东南亚、桂花鸭集团生产的桂花牌商标已在12个国家注册了商标。近年来，一些大型肉鸡饲养企业如青岛正大有限公司、辽宁省大成食品(大连)有限公司、上海大江集团、北京华都肉鸡公司在冻鸡出口受
45、阻的情形下，颇具战略眼光，积极开拓禽肉深加工领域，扩大熟食品的比例，以多样优质的分割肉产品外销日本、东欧市场，取得了良好的经济效益。第四节 行业发展趋势禽肉以其丰富的营养价值构成其占据市场的内在动力，而世界范围内的禽产品加工市场需求强劲。未来，国内科研人员应审时度势，紧紧围绕发展民族品牌和国内外需要的产品，加大科技投入，形成一批具有强大竞争力的拳头产品和国际先进水平的生产加工能力，促进我国家禽业的蓬勃发展。未来，我国禽肉生产将提高科技含量，发展高附加值的产品，低温禽肉制品将成为其主要方向发展。我国目前仍以高温加热的肉制品为主，因灭菌效果好、在常温下有较长的货架期而较为适合当前食品行业卫生条件差
46、、冷藏链不完善的状况，尤其适合广大的农村和中小城市。但普遍以为肉制品在高温后风味会发生改变，产生过熟味，营养成份(AA、V)易受热破坏；而低温肉制品其加热温度一般在巴氏消毒温度范围内，肉品原营养成份能得到很好保留，风味口感较好，欧美各国肉制品几乎都属于中、低温加热肉制品。我国已经开始研究和生产低温肉制品，如江苏扬州食品制造总厂生产的梅林牌低温软包装火腿肉质鲜嫩，保持冷藏条件风味更佳。可以预见，随着冷藏链在中小城市的普及，低温肉制品必将是我国今后发展的主要趋势。开发功能性禽肉制品也是发展趋势之一，经济条件的改善使得消费者更加关注健康食品，而一些特殊的疾病如心脏病、高血压病、糖尿病等大都与脂肪、热量、盐等摄入过多有关，因此发达国家已对肉类的脂肪、胆固醇、热量、钠等严格加以控制，生产企业也相继推出低脂肪、低胆固醇、低热量、低钠的健康肉制品。在我国四低一高(高蛋白)肉制品的开发已引起了社会各界的重视，已研制的有无肉牛排、无肉肉馅以及美容肉制品、药膳肉制品等。开发具有保健功能的禽肉制品，将是二十一世纪禽
