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1、单元四学龄儿童及青少年人群营养,单元四 学龄儿童及青少年人群营养,学龄儿童及青少年人群生理特点学龄儿童及青少年人群营养需要学龄儿童及青少年人群营养原则及配餐原则学龄儿童及青少年人群营养食物的选择健脑食物推荐案例：初中生午餐营养食谱的设计,一、学龄儿童及青少年人群生理特点,1、分为6 岁到12 岁的学龄期和13 岁到18 岁的少年期或青春期，是体格和智力发育的关键时期。2、青春期体格生长加速（第2次突增），第二性征出现，生殖器官及内脏功能日益发育成熟，大脑的机能和心理的发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中最有活力的时期。（男女生不同，女早，10岁开始，17岁结束，男生12岁前后开始
2、，22岁左右结束。）3、青春期内分泌影响：生长激素，性激素，甲状腺素。,（1）生长发育是一个连续的过程（2）各系统器官的发育不同步，发育快慢不同，有先有后，但统一、协调。（3）身体各部分的生长速度不同，生长发育有时快有时慢，不是直线地而是波浪式地进行。（4）生长发育存在着个体差异。,（一）能量儿童少年能量需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育的能量消耗需要量。能量摄入低于能量消耗则处于能量负平衡状态，长期处于负平衡状态则营养不良、生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。能量摄入大于能量消耗则处于能量正平衡状态，长期处于正平衡状态则多余的能量以脂肪贮存体内，体重增加
3、、引起肥胖。生长发育的儿童应处于正平衡状态，能量的来源比例分别为：碳水化合物55%65%，脂肪25%30%，蛋白质12%14%。同年龄男生和女生在儿童时期对营养素需要的差别很小，从青春期开始出现加大差异。,二、学龄儿童及青少年营养需要,我国儿童少年膳食能量推荐摄入量,（二）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%14%。动物性食物中蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类蛋白质含量为17%20%，蛋类为13%15%，奶类约为3%。植物性食物中大豆是优质的蛋白质来源，蛋白质含量高达35%40%，谷类含8%10%，但利用率较低。,我国儿童少年膳食蛋白质摄入量,（三）脂类,儿童期脂肪适宜摄入量以占
4、总能量的25%30%为宜。青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需求也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。因此，在脂肪种类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油。世界卫生组织推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最佳比例为1:1:1,（四）碳水化合物,长期以来，碳水化合物一直是人类膳食中能量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机体利用的能量。学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55%65%为宜。保证适量碳水化合物的摄入，不仅可以避免脂肪的过度吸收，同时会增加膳食纤维及具有健康效用低聚糖的摄入量，对预防肥胖及心血管疾病都有重要意义
5、。,每100g不同食物（可食部分）碳水化合物含量,钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，1118 岁青少年钙的适宜摄入量为1000 mg/天，710 岁钙的适宜摄入量为800 mg/天。钙的可耐受摄入量为2 000 mg/天。乳制品是钙的最好 的食物来源。铁：铁缺乏除会引起贫血外，还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。青春期贫血是女童常见的疾病，值得特别关注。锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时可引起生长迟缓，性发育不良及免疫功能受损。,（五）矿物质,碘：是合成甲状腺素的重要原料，碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，侏儒等。含碘*的食物是海
6、产品，碘摄入过多对身体有害。硒：抗氧化作用，保护生物膜，维持细胞正常功能。氟：在骨骼和牙齿的行程中起重要作用。,（五）矿物质,学龄儿童及青少年常量和微量元素的RNI和AI值,（六）维生素容易缺乏的维生素A 维生素D 维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素B12（硫胺素）维生素C 泛酸 叶酸,学龄儿童及青少年维生素的RNI或AI,1、维生素A,我国儿童及青少年膳食维生素A推荐摄入量,维生素A食物,植物性食物：维生素A原-类胡萝卜素（深绿色或红黄色蔬果中）动物性食物见下表,2、维生素D,（1）功能A 促进肠道钙、磷的吸收，提高血液钙、磷水平，促进骨的钙化；B 与肠粘膜细胞的分化有关；C 促
7、进肠道中Be、Co、Fe、Mg、Sr、Zn以及其它元素的吸收。,我国儿童少年膳食维生素D推荐摄入量,维生素D来源,（1）植物性:维生素D2-一般含量较低（2）动物性:维生素D3-海鱼、鱼卵、肝和禽蛋含量较多（3）加强舍外运动，多晒太阳（4）补充维生素D制剂,3、维生素B1,功能：与碳水化合物代谢有关，是酶的中药成分A 维持神经、肌肉（特别是心肌）正常那个功能，B 维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌起着重要作用。,严重“脚气病”,我国儿童及青少年膳食维生素B1推荐摄入量,维生素B1来源,（1）植物性:豆类、未加工的粮谷类食物（主要来源）（2）动物性:动物内脏（肝、心、肾）、肉类、蛋等,4、维生素
8、B2,功能：（1）参与体内生物氧化与能量代谢，与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢有关，可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。（2）参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素，如强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。（3）参与维生素B6和烟酸的代谢，是B族维生素协调作用的一个典范。FAD和FMN作为辅基参与色氨酸转化为尼克酸，维生素B6转化为磷酸吡哆醛的过程。（4）与机体铁的吸收、储存和动员有关。（5）还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关。,维生素B2缺乏症,初期：疲倦、乏力、口腔疼痛、眼镜瘙痒、灼烧感，可能
9、有性格方面的变化继而：口角炎、舌炎、眼炎、阴囊炎等儿童青少年生长发育缓慢。,我国儿童及青少年膳食维生素B2推荐摄入量,5、维生素C,功能：1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合。2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。,缺乏症：1、疲乏、牙龈肿胀出血、伤口愈合不良个、皮下瘀斑、紫癜、关节疼痛、出血等2、严重不足坏血病，早期表现乏力、食欲差、体重减轻、下肢肌肉或关节疼痛、牙龈肿痛、性情暴躁等；3，毛囊周围充血、
10、溢血、紫斑、继之毛囊肿胀与肥厚从而是皮肤更加显得粗糙，4，牙龈肿胀，发红，疼痛和出血，5，常伴有贫血、浮肿、伤口愈合缓慢而异继发感染。,我国儿童及青少年膳食维生素C推荐摄入量,维生素C食物,植物性食物：新鲜蔬菜水果见下表,单位：mg/100g,三、学龄儿童及青少年人群营养原则及配餐原则,（一）学龄儿童及青少年人群的营养原则,保证能量供给，生长发育中儿童少年的能量应处于正平衡状态。供能比应：碳水化合物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋白质12-15%提供充足优质蛋白，蛋白质占总能量的12%-15%，其中动物性蛋白和大豆蛋白占总量的50%以上。烹调使用植物油为主，但应保证一定量动物脂肪的摄入。
11、碳水化合物应战总能量的60%-65%，以多糖的谷物为主。尽可能多的提供富含钙、铁、锌的食物和饮料，以增加矿物质的摄入量，保证儿童及青少年人群生长发育所需。保证摄入充足的维生素，保证一定量的新鲜蔬菜、水果的摄入控制糖果、小食品的摄入，控制食盐的摄入，培养良好的饮食习惯重视户外运动。,（二）学龄儿童及青少年人群的配餐原则,遵循学龄儿童及青少年人群营养原则一日三餐，能量及营养素合理分配，可以按25%-30%、40%、30%-35%分配食物选择多样化，食品制作宜“小”、“巧”，颜色搭配悦人，能激发儿童食欲科学选择烹调方法正餐不得以糕点、甜食取代主副食配餐要符合客户的饮食习惯、经济条件、市场供应情况及季
12、节变化,四、学龄儿童及青少年人群营养食物的选择,1、学龄儿童食物选择（1）谷类食物（2）新鲜蔬菜水果（3）动物性食物（4）大豆及其制品（5）纯热能食物（6）零食选择,2、青少年人群食物选择（1）食物多样化（2）青少年每天必需的各类副食（3）纯热能食物（4）与小学生一样，每天的食盐量不能超过6g,五、健脑食物推荐（1）蛋类（2）动物肝、肾脏 富含铁质（3）鱼类（4）大豆和豆制品（5）小米（6）硬果类（7）黄花菜（8）枣,六、案例：初中生午餐食谱的设计,客户资料：某初中学校共有学生600名，12岁、13岁、14岁男女学生各100名，身体健康。每天中午在学校食堂进餐。工作任务：为该初中学生制定一份营
13、养食谱（集体餐配餐方法）1、从“中国居民膳食营养素参考摄入量”可知，12岁、13岁、14岁男、女学生每日能量推荐摄入量为：12-13岁男2400kcal，女2200kcal，14岁男2900kcal、女2400kcal。,计算：,平均每人每天摄取能量=（2400+2400+2200+2200+2900+2400）100600=2417kcal按着午餐供给能量和营养素应占总能40%的配餐原则，一份午餐应供能967kcal设定三大营养素供能比：蛋白质12%-14%，脂肪25%-30%，碳水化合物55%-60%，则午餐提供蛋白质=967kcal（1214）%4kcal/g=2934g午餐提供脂肪=9
14、67kcal（2530）%9kcal/g=2732g午餐提供碳水化合物=967kcal（5565）%9kcal/g=133157g其中优质蛋白质至少16g,2.根据不同食物中营养素种类及数量确定各类食物重量,（1）确定谷薯类的量根据碳水化合物重量确定谷薯类的量，午餐主食为芸豆饭（大米80g，芸豆20g）、枣馒头（特一粉50g，大枣5g）。每100g红豆饭可提供碳水化合物75g，50gm枣馒头可提供碳水化合物42g，本午餐确定为：红豆饭（大米80g，芸豆20g），枣馒头（特一粉50g，大枣5g）。可提供碳水化合物合计为75+42=117g,（2）确定豆类和动物性食物的量,根据优质蛋白质的量确定豆
15、类和动物性食物的量。16g优质蛋白质可由豆制品、瘦猪肉提供，也可由其他动物性食物如鸡蛋、牛肉或牛奶提供。中小学生应保证每天一袋牛奶或150-200g酸奶，不仅可获得适量优质蛋白质（7.5g蛋白质/250g牛奶），还可以获得丰富的钙。本午餐确定为：猪肉（后臀尖）25g，牛肉（腹肋）25g，南豆腐100g，酸奶125g。可提供优质蛋白质16g。,（3）确定蔬菜、水果的量,根据“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”和中小学生饮食特点，中学生每日应保证500-700g新鲜蔬菜和水果，一份营养午餐应提供200-250g的蔬菜和100g的水果。本午餐确定为：青椒100g，油菜100g，香菇50g，西瓜100g
16、。,（4）确定纯能量食物的量,每份营养午餐脂肪含量应控制在32g以下，其中动物性脂肪合计13g，植物性脂肪应在16g左右。植物性脂肪主要来源于谷薯类、豆类和植物油，谷薯类和豆类提供的脂肪分别为1g和2g，因此每份营养午餐烹调用油供应量为10-12g，为宜。,3.制定食谱,青椒肉片：青椒100g，猪后臀尖25g，植物油4g香菇油菜：油菜100g，香菇50g，植物油4g麻婆豆腐：南豆腐100g，牛肉（腹肋）25g。植物油4g。云豆饭：（大米80g、芸豆20g）枣馒头：（特一粉50g，大枣5g）酸奶：125g水果：西瓜100g盐和味精控制在3g和1g,4.营养素含量的计算,制定完一份营养午餐食谱后，
17、一定要计算其营养素含量，根据计算结果适量调整各成分的含量。虽然保证每餐营养均衡比较困难，但作为一个营养餐企业或配制营养午餐的食堂，制定好食谱后，一定要进行营养素的计算、评价，保证每餐营养素不会太高或太低，并且一定保证在一段周期内营养素的均衡。,营养素含量的计算可以通过计算机软件进行简单快捷的计算，也可以进行笔算。根据各种食物的配餐用量，计算其提供营养素的量，计算公式为：某种食物中某营养素含量=食物重量（g）（食物/100）（100g该食物中营养素含量/100）再将不同食物的同类营养素相加，得到一份营养午餐食谱的各种营养素的含量，见下表：,一份营养午餐食谱营养素含量,5.调整食谱,根据计算结果可
18、知，该食谱中能量和各种营养素与建议摄入量稍有差距，需进一步调整。如果调整后仍不能满足要求，就应该继续调整，直至满足要求为止。调整后牛肉用量减为10g，其他未改变。调整后的营养素含量见下表：,一份调整后的营养午餐食谱的营养素含量,结果基本满足我们设计营养午餐食谱的要求，所以该中学的一人份营养午餐食谱可以设计为：,青椒肉片：青椒60kg，猪后臀尖15kg，植物油2.4kg香菇油菜：油菜60kg，香菇30kg，植物油2.4kg麻婆豆腐：南豆腐60kg，牛肉（腹肋）6kg。植物油2.4kg。云豆饭：（大米48kg、芸豆12kg）枣馒头：（特一粉30kg，大枣3kg）酸奶：75kg水果：西瓜60kg,该校共有600人，则该食谱食物重量应均乘以600，计算如下：,作业：,某初中学校共有学生800名，12岁、13岁、14岁男女学生分别200名、150名、250名，身体健康。每天中午在学校食堂进餐。工作任务：为该初中学生制定一份营养食谱（集体餐配餐方法）,
