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1、食品毒理学基础课程标准一、课程基本信息1课程名称食品毒理学基础2课程类别职业核心课3学时学分32学时，2学分4适用专业食品营养与检测专业二、课程定位食品毒理学的前导课程为食品微生物学、食品化学。是食品营养与检测专业针对食品企业加工、食品产品质检、食品产品研发及食品营养检测等岗位能力培养的专业核心课程；是食品营养与检测专业的必修课程。通过12个模块知识的学习，培养学生具有食品检验、新产品开发及食品质量管理等技能，使学生在学习的同时又能对某项具体食品有害因素做到熟练掌握，最终能达到食品检验工等职业技能证书的要求，能够独立操作使用，为以后和工作岗位对接打下基础。三、课程目标食品毒理学基础学习领域的设
2、置，是通过课堂讲授、讨论、案例分析等方式，以能力培养为核心，以典型案例分析为特色，培养学生从毒理学的观点出发，实现培养具有对食品毒理有较深研究及预防有害因素能力的高端技能型人才。（一）总体目标通过对本课程的学习，学生能掌握从事食品加工、食品质检、新产品研发及食品销售等工作岗位所需的基本知识和基本技能。同时培养学生具有诚实、守信、爱岗、敬业，善于与人沟通和合作的职业素养，具有分析问题和解决问题的能力，具有从事与食品毒理学应用和管理有关工作的责任感，具有良好的职业道德。（二）具体目标专业能力目标社会能力目标方法能力目标（1）能很好地掌握各种食品毒素的来源；（2）能较好地理解主要食品毒理学理论知识；
3、（3）能独立控制涉及食品毒理的质量条件；（4）能应用主要食品毒理知识对食品进行质量评价；（1）具有较强的口语表达能力，人际沟通能力；（2）具有团队合作工作能力；（3）诚实守信、爱岗敬业，学农爱农职业情感；（4）具有择业、就业、转岗和自主创业的能力（1）能收集和处理信息；（2）能独立学习新知识、新技术，具有终身学习的能力；（3）能制定工作计划并进行实施；（4）能独立进行调查、对比、分析、决策的能力四、学习情境设计（一）设计思路通过广泛的行业和企业调研，校企双方共同参与，分析和食品毒理学有关的职业岗位能力要求，确定典型工作任务，整合序化行动领域，归纳梳理学习情境，形成基于工作任务的系统化的学习领域
4、课程。1.广泛开展社会调研，全面跟踪企业标准，以实际工作岗位能力需要，确定典型工作任务。本课程组教师全面跟踪调查省内食品加工企业，并通过调研学校、幼儿园、检验部门等需要对食品进行营养分析和质量检测的场所，与行业专家、企业技术员、本专业毕业学生进行交流探讨，对从事食品加工、食品质检、新产品研发及食品销售等岗位进行分析，根据这些职业岗位的任职要求，确定学生所应具备的职业能力，包括专业能力、方法能力和社会能力，确定本课程的典型工作任务是能够掌握毒理学的基本理论、知识和基本技能，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，达到确保人类健康的目的。2.依据食品
5、毒理学的典型工作任务为主线，重组教学内容，实施模块化教学。教学过程和内容的选择以突出技能培养和职业特色，根据职业资格证考核要求和企业需求，通过一个个训练项目来串联理论和实践知识，通过项目的逐步实施完成对学生技能的培养。即以岗位技能为主线，以实际工作领域的程序和技术规范将课程内容划分为3个大项目、12个模块（见表1）。然后再对每一个模块的理论知识进行分割，将其划分为若干的学习任务。使学生有新鲜感，能够举一反三，满足学生对不同食品毒理研究的掌握。3.以完整的工作过程为导向，设计学习情境遵循高等职业院校学生的认知规律，充分考虑其实用性、典型性、趣味性、可操作性以及可拓展性等因素，紧密结合专业能力和职
6、业资格证书中相关考核要求，确定本学习领域（课程）各相关学习情境的具体内容。在学习领域（课程）内容的构建过程中，注重情境性、科学性和人本性这三个结构性原则的平衡与互补，考虑知识点的合理分配以及知识结构和学习能力的循序渐进，由简到繁，设计了十二个学习情境。（二）学习情境划分及课时分配表1 学习情境划分及课时分配项目学习情境子学习情境理论课时实践技能培养课时食品中外源化学物1. 食品中外源化学物的来源、转运与转化食品中外源化学物的来源1生物转运与生物转化1 2. 食品中外源化学物的毒性损伤食品中外源化学物引起的毒性损伤1 毒性损伤（细胞损害）的机制1 3.各类食品外源化学物植物类食品中的天然毒素和生
7、理活性成分1动物类食品中的天然毒素1衍生物和污染物1兽药残留和毒理学1食品毒理学实验4.食品毒理学实验基础食品毒理学实验的原则、局限性与基本目的1实验动物的选择和处理1 食品毒理学试验设计要点1毒理学实验结果处理和分析15.食品中化学物质的基础毒性评价急性毒性试验1 亚慢性和慢性毒性试验1 蓄积毒性1 食品中化学物质的毒理6. 食品中化学物质的遗传毒理学基本概念与遗传损伤的类型1致突变作用机制1 突变的不良后果1遗传毒理学试验1遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值17. 食品中化学物质的生殖和发育毒理生殖毒性与与发育毒性1 生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点1 生殖和毒性的检测
8、方法18. 食品中化学物质的化学致癌作用化学致癌机制1哺乳动物致癌试验1 食品成分与肿瘤19. 食品中化学物质的免疫毒理机体的免疫系统及免疫功能1外源化学物对免疫系统的影响1免疫毒理学试验方法1检测食品中化学物免疫毒性的常用方法110. 食品中化学物质的神经和神经行为毒理学神经毒理学1神经行为毒理学1合计32 （三）学习情境描述（或者工作任务描述） 学习情境1（工作任务1）食品中外源化学物的来源、转运与转化学时数2学习目标1、能明确食品中外源化学物的来源2、能理解外源化学物的生物转运过程3、能理解外源化学物的生物转化过程学习内容知识点技能点1、食品中外源化学物的来源 1、能判断食品中的外源化学
9、物2、外源化学物的体内动态过程 2、能分析食品中外源化学物的生物过程3、生物膜和生物转运 4、外源化学物的吸收与分布 5、外源化学物的生物转化 教学方法分组讨论教学法、启发式、形象化教学法教学条件多媒体教室、教学课件考核与评价1、食品外源化学物来源的理解2、对食品外源化学物生物过程的分析能力3、语言表达能力4、工作态度5、文字表达写作能力，完成任务情况及效果学生知识能力要求有一定的食品化学，食品微生物知识；具有查阅资料，搜集、分析信息的能力教师知识能力要求1、具有在食品行业企业2年以上实践经验，2、具备食品毒理学基本理论知识和相关技能，能根据教法设计情境。3、能按教学设计来控制与指导整个项目的
10、进程学习情境2食品中外源化学物的毒性损伤学时数2学习目标1、能理解食品中外源化学物的毒性损伤2、能明确表示毒性损伤的指标3、能理解毒性损伤（细胞损害）的机制4、能明确影响外源化合物毒效应的因素学习内容知识点技能点1、食品中外源化学物的毒性损伤1、能对毒性损伤进行判断2、表示毒性损伤的指标2、能找出影响外源化合物毒效应的因素3、毒性损伤（细胞损害）的机制4、影响外源化合物毒效应的因素教学方法现场示范教学法、任务教学法教学条件企业、教室多媒体、教学课件、任务工作单考核与评价1、对毒性损伤的理解2、对毒性损伤的因素判断能力3、工作态度4、完成任务情况及效果学生知识能力要求有一定的食品微生物、化学知识
11、；具有查阅资料，搜集、分析信息的能力教师知识能力要求1、具有在食品行业企业2年以上实践经验2、具备食品毒理学基本理论知识和相关技能3、能根据教法设计情境、根据设计教学情境实施教学过程。4、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题学习情境3各类食品外源化学物学时数4学习目标1、能理解各类食品外源化学物的作用机理2、能明确各类食品外源化学物的基本知识3、能知道各类食品外源化学物引起的危害学习内容知识点技能点1、植物类食品中的天然毒素能找出可能引起危害的外源化学物2、植物类食品中的生理活性成分 3、动物类食品中的天然毒素4、衍生物和污染物5、兽药残留6、食品添加剂教学方法案例教学法、任务
12、教学法教学条件教室多媒体、教学课件、任务工作单考核与评价1、食品外源化学物判断能力2、食品外源化学物理解能力3、食品防腐剂与抗氧化剂的分析理解能力4、语言表达及工作态度5、完成任务情况及效果学生知识能力要求有一定的食品化学，食品微生物知识；具有查阅资料，搜集、分析信息的能力教师知识能力要求1、具有在食品行业企业2年以上实践经验2、具备食品毒理学基本理论知识和相关技能3、能根据教法设计情境、根据设计教学情境实施教学过程。4、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题学习情境4食品毒理学实验基础学时数4学习目标1、能理解食品毒理学实验的原则、局限性与基本目的2、能对实验动物的选择和处理3
13、、能明确食品毒理学试验设计要点4、能对毒理学实验结果处理和分析学习内容知识点技能点1、食品毒理学实验的原则和局限性能进行食品毒理学试验设计2、毒理学毒性评价试验的基本目的能对毒理学实验结果处理和分析3、实验动物的选择和处理 4、食品毒理学试验设计要点5、毒理学实验结果处理和分析6、食品毒理学试验方法和安全性毒理学评价展望教学方法案例教学法、任务教学法、直观教学法教学条件教学基地、教室多媒体、教学课件、任务工作单考核与评价1、食品毒理学实验结果处理和分析能力2、食品毒理学试验设计能力3、漂白剂分析使用能力4、查阅资料、分析信息能力5、语言表达组织能力、工作态度6、完成任务情况及效果学生知识能力要
14、求有一定的食品原料，食品微生物知识；具有查阅资料，搜集、分析信息的能力教师知识能力要求1、具有在食品行业企业2年以上实践经验2、具备食品毒理学基本理论知识和相关技能3、能根据教法设计情境、根据设计教学情境实施教学过程。4、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题学习情境5食品中化学物质的基础毒性评价学时数3学习目标1、能理解急性毒性试验基本知识2、能理解亚慢性和慢性毒性试验基本知识3、能理解蓄积毒性知识4、能正确应用毒性试验学习内容知识点技能点1、急性毒性和急性毒性试验的目的1、能应用急性毒性试验2、经典急性致死性毒性试验2、能应用亚慢性和慢性毒性试验3、急性毒性分级 4、亚慢性和
15、慢性毒性试验的概念和目的 5、亚慢性和慢性毒性试验方法6、蓄积毒性教学方法现场教学法、案例教学法、任务教学法、直观教学法教学条件实验设备、教学基地、教室多媒体、教学课件、任务工作单考核与评价1、应用急性毒性试验能力2、应用亚慢性和慢性毒性试验能力3、查阅资料、分析信息能力4、语言表达组织能力、团队合作能力5、完成任务情况及效果学生知识能力要求有一定的食品原料，食品微生物知识；具有查阅资料，搜集、分析信息的能力教师知识能力要求1、具有本课程领域的理论知识和操作技能2、能准确指导毒性试验应用任务，有丰富的实践经验3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题。学习情境6食品中化学物质的遗
16、传毒理学学时数5学习目标1、能理解基本概念与遗传损伤的类型基本知识2、能理解致突变作用机制3、能明确突变的不良后果4、能应用遗传毒理学试验5、能理解遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值学习内容知识点技能点1、基本概念与遗传损伤的类型1、能应用遗传毒理学试验2、致突变作用机制及突变的不良后果2、能对致突变作用机制进行判断3、遗传毒理学试验4、遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值 教学方法现场教学法、案例教学法、任务教学法、直观教学法教学条件实训设备、教学基地、教室多媒体、教学课件、任务工作单考核与评价1、对致突变作用机制判断能力2、应用遗传毒理学试验能力3、查阅资料、分析信息
17、能力4、语言表达组织能力、工作态度5、完成任务情况及效果学生知识能力要求掌握食品原料学、食品微生物学知识，并具有一定分析理解、操作的能力教师知识能力要求1、具有本课程领域的理论知识和操作技能2、能准确指导遗传毒理学试验应用任务，有丰富的实践经验3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题学习情境7食品中化学物质的生殖和发育毒理学时数3学习目标1、能理解生殖毒性与与发育毒性2、能明确生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点3、能理解生殖和毒性的检测方法学习内容知识点技能点1、生殖毒性1、能应用生殖与发育毒性试验2、发育毒性2、能检测生殖与发育毒性3、生殖与发育毒性试验的目的4、生殖与
18、发育毒性试验设计的要点5、生殖和毒性的检测方法教学方法案例教学法、任务教学法教学条件教学基地、实验实训室、任务工作单考核与评价1、应用生殖与发育毒性试验能力2、生殖与发育毒性检测操作能力3、团队合作能力4、语言表达组织能力、工作态度5、完成任务情况及效果学生知识能力要求掌握食品化学、食品微生物学知识，并具有一定分析理解、操作的能力教师知识能力要求1、具有本课程领域的理论知识和操作技能2、能准确指导生殖与发育毒性试验应用任务，有丰富的实践经验3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题学习情境8食品中化学物质的化学致癌作用学时数3学习目标1、能理解化学致癌机制基本知识2、能了解化学致
19、癌物的分类3、能正确应用哺乳动物致癌试验4、能基本明确食品成分与肿瘤学习内容知识点技能点1、化学致癌机制1、能对化学致癌的安全性进行评估2、化学致癌物的分类2、能应用哺乳动物致癌试验3、哺乳动物致癌试验3、能应用食品成分与肿瘤知识4、与研究致癌作用有关的其他试验5、食品成分与肿瘤 教学方法现场教学法、案例教学法、任务教学法教学条件教学基地、实验实训室、任务工作单考核与评价1、应用哺乳动物致癌试验能力2、对化学致癌的安全性进行评估能力3、查阅资料、分析信息能力4、语言表达组织能力、工作态度5、完成任务情况及效果学生知识能力要求掌握食品化学、食品微生物学知识，并具有一定分析理解、操作的能力教师知识
20、能力要求1、具有本课程领域的理论知识和操作技能2、能准确指导食品毒理学应用任务，有丰富的实践经验3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题学习情境9食品中化学物质的免疫毒理学时数4学习目标1、能理解并熟知机体的免疫系统及免疫功能基本知识2、能理解外源化学物对免疫系统的影响3、能应用免疫毒理学试验方法4、能应用检测食品中化学物免疫毒性的常用方法学习内容知识点技能点1、机体的免疫系统1、能应用免疫毒理学试验方法2、机体的免疫功能2、能应用检测食品中化学物免疫毒性的常用方法3、外源化学物对免疫系统的影响4、免疫毒理学试验方法5、检测食品中化学物免疫毒性的常用方法教学方法案例教学法、任务
21、教学法教学条件多媒体教室、教学课件、教学案例、任务工作单考核与评价1、应用检测食品中化学物免疫毒性的常用方法技术能力2、应用免疫毒理学试验方法技术能力3、查阅资料、分析信息能力4、语言表达组织能力、工作态度5、完成任务情况及效果学生知识能力要求掌握食品原料学、食品微生物学知识，并具有一定分析理解、操作的能力教师知识能力要求1、具有本课程领域的理论知识和操作技能2、能准确指导食品免疫毒理应用任务，有丰富的实践经验3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题学习情境10食品中化学物质的神经和神经行为毒理学学时数2学习目标1、能明确神经毒性的损伤类型及机理2、能使用神经毒性的研究方法3、
22、能理解神经行为毒理学的概念4、能正确理解行为毒理学的方法学习内容知识点技能点1、神经毒性的损伤类型及机理1、能应用神经毒性的研究方法2、神经毒性的研究方法2、能应用行为毒理学的方法3、神经行为毒理学的概念4、行为毒理学的方法教学方法案例教学法、任务教学法教学条件多媒体教室、教学课件、教学案例、任务工作单考核与评价1、应用神经毒性的研究方法的技术能力2、应用行为毒理学的方法技术能力3、查阅资料能力4、分析信息能力5、语言表达组织能力、工作态度6、完成任务情况及效果学生知识能力要求掌握食品原料学、食品微生物学知识，并具有一定分析理解、操作的能力教师知识能力要求1、具有本课程领域的理论知识和操作技能
23、2、能准确指导食品毒理学应用任务，有丰富的实践经验3、能正确处理、指导、总结与归纳学生操作中出现的异常问题五、 教学建议（一）课程教学模式为了体现“以就业为导向、以岗位为依据、以能力为本位”的教育思想，培养学生的就业竞争力，使学生真正掌握工作所需的实际工作能力，将理论知识与实践知识融为一体，传授知识与案例分析融为一体，课堂教学与现场教学融为一体，在教学中突出任务，使学习情境与生产相结合，有针对性的形成“典型任务、任务驱动、学做结合”的教学模式，实现全真情境教学，全面实现食品营养与检测专业以学生为主体人才培养模式。（二）教学方法 教学中根据学习领域、工作任务和学生特点，采取灵活多样的教学方法，主
24、要有：1.直观教学法。为实现直接经验的形成，课程将主要操作应用技术操作环节用图片、视频等直观的方式来体现，让学生能直接观察到食品毒理学方法及操作中出现的问题，有效提高教学效果，帮助学生获得直接经验和过程性知识。2.案例教学法。在教学中，选取典型食品毒理学应用，对食品毒理学应用过程遇到的问题作为案例教学。例如如何对食品毒理学实验进行设计、如何判断外源化学物为典型进行讲解实践，避免因毒理学知识过多，时间短，难以全面掌握，而且案例教学可以突出重点，让学生直接通过案例学习和分析获得岗位经验，训练职业思维能力。3.采用职业角色工作任务教学方法。让学生以企业从业者的角度按不同的生产阶段提出工作计划，明确工
25、作任务和措施、方法，同时设置一定的生产问题，让学生探索研究加以解决，让学生以职业人的身份有意义学习，加快职业素质的形成。4.项目教学法。根据工作任务和课程内容，把一些相对独立的内容设置成不同的具体项目，以项目和工作任务为载体进行教学过程的实施。如要学生进行“急性中毒事件毒理学方案的制定”，项目实施过程中涉及的原理性知识、技术知识由教师引导，学生完成收集信息、设计方案并进行项目实施，培养了学生独立工作和创造能力5.生产现场教学：任务的选择以生产现场的真实任务为载体，任务实施过程中，学生以企业实习技术人员身份进入企业，教师或兼职教师在生产现场进行现场教学，实现全真情境教学，增强学生的感性认识，加强
26、对核心知识的掌握和理解，提高其职业技能。（三）教学条件1师资队伍我系食品加工教学团队是由优秀的教师组成的，具有教授职称的教学队伍，全部具有硕士学位，并属于能够适应产业、企业发展要求的“双师型”教师。建议强化教师在校内外的实践教学能力，鼓励专职教师和兼职教师考取相关专业资格证书，扶持有能力的教师进行科学研究开发，用科学技术知识为企业员工开展岗位技能培训，帮助企业解决技术难题，满足了企业需要的同时，提升了教师的实践生产技能，实现“校企双赢”。同时，根据专业、课程与行业职业标准对接的需要，引进具有企业生产、服务、管理丰富经验的专业技术人才和能工巧匠，参与课程设置、专业建设指导，提高专业办学水平。2教
27、材针对高职教育学生“够用，实用”为原则，课程组教师利用假期到企业进行顶岗指导实习之际进行市场调研，联合企业、行业技术人员和专家分析学生就业岗位所需能力标准，根据岗位能力标准选取普通高等教育“十一五”国家级规划教材食品毒理学。该教材属于高职高专食品类专业教材系列。该教材使学校和企业、课程与产业联系更加紧密，达到教学过程与企业生产过程相对接，对学生考核标准与其职业标准相对接。 3教学实训条件 （1）校内实训室：校内实践教学的实施主要在食品加工实训室和微生物实训室，有多媒体设备、投影设备、网上资源、相关图书资料、音像资料、各种实验仪器等，可满足50名学生学习。 （2）校内实训基地：学院建有占地206
28、亩的农牧实训基地，能满足学生的生产实践，培养学生自主学习、动手能力、观察表达能力、创新能力及环保意识等方法与社会能力。 （3）校外实训基地：泰安市食品产业化的发展具有良好的条件。近几年，食品企业的大力发展，为学生进行实践教学提供了很好的场所。蒙牛乳业泰安有限公司、济南稻香园食品公司泰安公司、青岛正大有限公司等是参观学习的场所，学生从中学到先进的技术。六、课程考核与评价在考核评价中依据评价范围的全面性、评价指标的系统性、评价主体的多样性、评价方法的综合性的原则，采用阶段考核、过程考核与结果考核的考核形式；即一个学生的成绩可以分为过程考核分（60%）、平时考核分（10%）和结果性考核分（30%）。
29、其中过程性考核主要在完成典型工作任务过程中，学生的各生产阶段成果质量；生产方案设计、技术报告撰写；操作规范熟练程度等方面，这部分可以有教师、企业技术人员和学生进行互评。平时考核主要考核学生的课堂表现（出勤率、发言等）和职业素质（社会责任感、沟通能力和团队协作能力），有教师评定和学生自评相结合。理论知识和技能考核构成结果性考核。此种考核方式促进了学生对工作过程的理解和掌握，大大提高了学生自主学习的积极性。 七、参考文献1 严卫星，丁晓雯.食品毒理学.北京：中国农业大学出版社，2008. 2 刘宁. 食品毒理学. 北京：轻工业出版社，2007. 3 沈明浩、宫智勇、王雅玲. 食品毒理学.郑州：郑州大学出版社，2012. 4 王向东. 食品毒理学.南京：东南大学出版社，2006. 5 李建科.食品毒理学.北京：中国计量出版社，2007. 6 袁旭，阮长青，张清荣.食品毒理学实验教学方法改革的探讨J.中国教育导刊，2005.
