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1、第1章,Nutrition,1,緒 論,第1章,2,營養學是一門衍生自生理學和生物化學的學問，探討動、植物對食物成分的攝取和利用的過程 生理學是探討生命的過程、活動和現象生物化學則是偏重於這些生命現象的分子基礎(例如：醣類、脂肪、蛋白質和核酸之代謝),第一節 食物、營養與健康,3,法克斯（Fox）和卡麥倫（Cameron）對健康的定義：達到並維持個人精神和體能的最佳狀態。健康並無絕對標準，因人而異。健康是可由後天的努力而達成；同時健康需要善加維持。,何謂健康？,4,一.營養標準國人膳食營養素參考攝取量(一)每日營養素建議攝取量1956 年首次公布暫定國人每日營養素需要量並於1970年起參考國人
2、之體位以及最新營養知識進行修訂又分別於1979年及1986年進行修訂，並定名為每日營養素建議攝取量（RDNA）,5,第二節 國內外膳食發展趨勢,(二)國人膳食營養素參考攝取量修訂源起衛生福利部於2000年起邀請專家學者討論國人膳食營養素建議量的內容，以及參考各國的相關資料與研究報告來作修正，於2001年公布由第五版每日營養素建議攝取量更改定名為第六版國人膳食營養素參考攝取量（daily recommended intakes;DRIs）,6,2.為因應此變遷及更新實證營養學科學之證據，以符合國人當代或未來數年之營養保健需求，於是在2011年修訂最新版（第七版）。(見附錄一),7,各國DRIs訂
3、定之重要參考資料依據包括國人體位、熱量攝取或熱量建議量及實際營養素攝取量等因此可能各國某一營養素DRI訂定原則相同但最後結果數值不同例如：1930歲鎂的RDA本國及美國皆以5 mg/kg/d為基準，但最後數值美國男生420 mg，女生350 mg，本國則為男生380 mg，女生320 mg。,8,我國DRIs與美國、日本、中國大陸比較,修訂方向第七版調整了嬰兒年齡分層及增列維生素K建議量。另外，綜觀各國考量制定DRIs之重點，更多的證據著重於慢性疾病預防與營養素之關係。,9,修訂項目1.體位及熱量之修訂：(1)體重的建議值：男生30歲以下採營養調查結果之中位數，31歲以上以BMI22作為標準計
4、算得之；女生18歲以下採營養調查結果之中位數，19歲以上以BMI22作為標準計算得之。(2)熱量建議量：以平均熱量需求量為準，以避免建議熱量過高，並將熱量建議量分為低、稍低、適當、高四種類型。,10,2.調整嬰兒年齡分層：由於06個月嬰兒每單位體重所需熱量差異不大，且6個月以後的嬰兒單位體重之熱量需求低於6個月以下的嬰兒，因此將1歲以下嬰兒之年齡分層，調整為06月及712月兩個年齡層。,11,3.營養素建議量改變：(1)有些營養素隨建議熱量而變動，例如：第七版的熱量建議量19歲前較第六版是提高的，但19歲後是降低的，故維生素 B1 及 B2 即隨之調整。(2)有些營養素建議量以單位體重為基準，
5、而新版的建議體重若有調整，營養素建議量也跟著調整，例如：鎂。,12,(3)沒有調整的數值，例如：維生素A、維生素D等，雖是以體重作因子加算法換算得到建議量，但數值與第六版非常接近，故不做更動。(4)國內資料較缺者，例如：鋅即參考美國兒童鋅的建議攝取量（RDA）為每日38毫克，將本國112歲兒童鋅的每日建議量下修。,13,4.新增維生素K的建議攝取量：維生素K除維護凝血機制外，可能與預防心血管疾病、維持骨骼健康相關，且可能在預防慢性疾病扮演部分角色。目前僅能由健康國人的攝取量資料來估算足夠攝取量（adequate intake;AI）。目前尚未有關於攝取維生素K導致副作用的報導，因此尚未訂定上限
6、攝取量（tolerable upper intake level;UL）。,14,5.營養素上限攝取量之修訂：上限攝取量（UL）可作為國人攝食補充劑的參考，第七版修訂的部分包括：(1)鐵：12歲以前提高至30 mg。(2)鋅：UL在3歲前較第六版高。(3)硒：UL在嬰兒時期下修，1315歲時跟著建議體重改變而提高至400 g。各項名詞說明及對照表，請參考表1-1。,15,表1-1各項名詞說明及對照表,16,二.每日飲食指南1.我國訂定每日飲食指南，以食物的質和量來表示營養攝取量，以達建議攝取量。所謂質是指吃什麼，量則是吃多少。,17,以質而言，各國政府大多訂有所謂的食物分類。將食物分為六大類，
7、並定出每日標準量：全穀根莖類（1.54碗）低脂乳品類（1.52杯）豆魚肉蛋類（38份）蔬菜類（35碟）水果類（24份）油脂與堅果種子類（油脂37茶匙及堅果種子類1份）。,18,三.飲食目標國民飲食指標飲食目標是要勸導及規範國人的飲食習慣，以避免營養過剩和失衡。目前，我國所訂的國民飲食指標包括十二項：,19,1.飲食指南作依據，均衡飲食六類足。2.健康體重要確保，熱量攝取應控管。3.維持健康多活動，每日至少30分鐘。4.母乳營養價值高，哺餵至少6個月。5.全穀根莖當主食，營養升級質更優。6.太鹹不吃少醃漬，低脂少炸少沾醬。,20,7.含糖飲料應避免，多喝開水更健康。8.少葷多素少精緻，新鮮粗食少
8、加工。9.購食點餐不過量，份量適中不浪費。10.當季在地好食材，多樣選食保健康。11.來源標示要注意，衛生安全才能吃。12.若要飲酒不過量，懷孕絕對不喝酒。,21,美國飲食指南我的餐盤（MyPlate）美國農業部在2011年推出新的飲食指南標示我的餐盤（MyPlate），取代了使用將近20年的食物金字塔。餐盤分成四個部分，分別是水果、蔬菜、穀類及蛋白質，而盤子外還有一個小碟子代表奶製品，可以清楚地看到各部分的比例，非常方便。,22,23,一.營養不良1.凡營養素攝取不足、缺乏或者營養素過量，都可稱為營養不良（malnutrition）。2.每種營養素在人體內都有其特殊的生理功能，若有缺乏都會造
9、成健康的危害，但若攝取過多，亦會產生肥胖或負擔過重等情形。,24,第三節 國內外的營養問題,(一)營養過剩1.營養過剩（overnutrition），體重過重（BMI為2427 kg/m2）和肥胖（BMI超過27 kg/m2）的問題。2.肥胖是許多慢性疾病的危險因子，肥胖本身即代表身體內部機制的恆定作用失調，而恆定作用為細胞最基礎的生理作用之一，它容易受營養條件改變的影響。,25,3.20052008年國民營養健康狀況變遷調查之結果：(1)1964歲之脂肪攝取達總熱量之3132，與衛生福利部之建議攝取量比（30以下，容許範圍2535）則偏高。(2)1964歲之醣類（碳水化合物）攝取則過低，約占
10、總熱量之5153（衛生福利部建議量為58，容許範圍5065）。,26,(3)我國 1964 歲的男性鈉攝取量較 19931996 年調查略微增加（為 4,578 mg，相當於 11.4 g 鹽，比衛生福利部建議國人每日攝取 6 g 以下的鹽量高）。,27,鈉攝取的主要來源在歐洲與北美加工食物（如酵母麵包、披薩、加工肉製品）是鈉的主要來源在日本及中國則是以家中烹煮食物所加的鹽與醬油臺灣鈉攝取的主要來源分別為烹調中或進食中額外添加的鹽、醬油及調味料，另一則為加工食品所潛含的鈉食品。,28,(二)營養不足1.全世界約每六個人就有一位處於長期營養不足的狀況，且在開發中國家，五歲以下孩童每年有將近 1,
11、200萬 人死亡，其中 55 是死於營養不足。,29,2.長期營養不足對健康的各個層面有不利的影響：增加懷孕與生產合併症的發生率，且胎兒可能耗盡母體營養，造成孕婦缺鐵性貧血早產的機率增加，造成新生兒出現肺部發育不全、免疫系統功能降低及心臟缺陷等問題。,30,兒童因中樞神經系統營養不足，造成腦部永久性傷害，心智產生障礙；營養不足使兒童生長遲滯、免疫能力差，易受傳染病感染。成人因營養缺乏使得體力及工作能力受到影響，生產力低落；免疫能力差也使健康受到影響。,31,3.營養不足所造成之各種缺乏症如下：(1)蛋白質熱量缺乏症（protein-calorie malnutrition;PCM）：較常發生在
12、飢荒地區，如衣索匹亞、蘇丹、盧安達、獅子山、肯亞等。可分為消瘦症：蛋白質與熱量都缺乏 瓜西奧科兒症：蛋白質缺乏、熱量足夠,32,(2)缺鐵性貧血（iron deficiency anemia）：幾乎全世界都有此缺乏症的狀況，其中以女性、孕婦、幼兒最為常見。(3)甲狀腺腫大（goiter）：南美、東歐、非洲等地易發生碘的缺乏，據估計全世界有20億人有缺碘的危險，且有5千萬人由於母體缺碘而腦部受損。,33,(4)乾眼症（xerophthalmia）：因缺乏維生素A而使上皮組織乾燥與角質化，眼睛因長期感染而導致失明。亞洲、非洲較常見，目前約有1億1億4千萬位兒童缺乏維生素A。,34,(5)維生素 B
13、 群缺乏：在非洲的飢荒地區常可見維生素B群的缺乏。缺乏維生素B1會使神經退化，發生心血管疾病及腳氣病（beriberi）；維生素B2缺乏會使舌頭、口角及口腔發炎，出現神經系統病變及口唇炎（cheilosis）；菸鹼素不足易發生腹瀉、癩皮病（pellagra）。,35,二.邊緣性營養素缺乏1.邊緣性營養素缺乏（marginal deficiency）某種營養素因攝取不足而改變人體生化（如酵素活性之降低）和生理（如免疫力下降）作用，但未嚴重到出現臨床症狀（亦即疾病）的程度。,36,2.邊緣性營養素的缺乏，即使在高度開發的國家中也相當普遍，而且被一些學者認為是造成許多慢性疾病（如癌症、心血管疾病、糖
14、尿病、高血壓等）的主要原因之一。3.這種不足不致立即產生臨床症狀，但長久下來，則會使各種慢性疾病的發生率大為增加。,37,4.又稱隱性營養素缺乏（latent deficiency）。在日本有3040的人有維生素B1（thiamin；硫胺）隱性缺乏症（hypovitaminosis），以及15的人有維生素C（ascorbic acid；抗壞血酸）的隱性缺乏症的問題。5.於臺灣20052008年之國民營養健康狀況變遷調查結果發現：國人葉酸（其中1930歲葉酸缺乏與葉酸不足盛行率最高）、鈣質及女性鐵質的平均攝取量不及建議量。,38,6.食物製備時的洗滌、蒸煮、炸、炒等過程均會對許多營養素造成相當大
15、的損失，一般膳食營養調查，包括我國所作的調查，均未（或難以）將這些因子考慮在內。7.國人之邊緣性營養素缺乏可能不止是葉酸、鈣質而已，其他容易在食物製備中遭受損失之維生素，諸如維生素E和數種水溶性維生素，均可能會有隱性缺乏的情形。,39,三.老人營養1.熱量的需要量：老年人的肌肉固然會隨年齡增加而減少，但持續適當之運動仍然能維持甚至增加肌肉，因此熱量之需求將因體能狀況而有很大差異，如何訂定將是重大的挑戰。2.蛋白質的需要量：維持老年人氮平衡（nitrogen balance）的蛋白質需要量會因老年人腎功能之下降而減少，因此，老年人之蛋白質需要量亦需要確實評估。,40,3.維生素A毒性的問題：相同
16、的維生素A攝取量會因老年人的周圍組織之吸收較慢，而使得血液中的維生素A濃度變得較高，造成其毒性較易發生。,41,4.氧化傷害的問題：(1)老化常伴隨較多的活性氧（包括自由基）對身體組織和器官所造成的氧化傷害（oxidative damage），這種傷害甚至可能是造成老化以及許多疾病的重要因素之一。(2)老年人可能需要補充一些抗氧化維生素（如維生素C和E），以減緩老化以及老化所伴隨的各種退化性疾病。,42,5.免疫能力下降的問題：不少研究顯示補充維生素E能減緩老化所伴隨的免疫力下降。老年人的維生素E建議量可能需要調高。6.維生素B6不足的問題：老年人似乎較易因維生素B6之缺乏（如前述之隱性缺乏症
17、），而造成大腦功能退化。,43,7.胃酸分泌不足的問題：約有三分之一的70歲以上老人會喪失胃酸的分泌能力，因而造成多種營養素（如鐵質、鈣質和葉酸）的吸收不良。如何去補救老年人這種消化及吸收不良的情形，乃是迫切需要解決的問題。,44,臺灣老年人維生素B6攝取量之調查研究調查結果顯示，臺灣71歲以上老年人維生素B6的攝取量最低（DRI建議量為1.6 mg），尤其是71歲女性不足比例高達78。,45,一.膳食與疾病1.我國自古即有醫食同源的說法，而近代之營養和醫學的研究更明確說明飲食與健康和疾病之間的密切關係。,第四節營養學研究的方向與目標,46,2.未來研究之重點將在於膳食對人體疾病的病因（eti
18、ology）以及治療（therapy）上所扮演的角色，需要結合從最基礎的細胞生理研究到複雜人體族群疾病研究，以了解如何以膳食之手段來減少、甚至於治療人體的疾病。,47,二.健康食品與保健、疾病預防1.功能性食品（functional foods）是指任何食物，包括天然、組合或製造，只要能預防或治療疾病、生理失調以及促進體能、記憶、認知等功能者都可稱之。2.由於國人對食補的強烈喜愛，據估計，國人每年約花費200億臺幣在保健食品上。,48,3.由於國內無適當的法規可以規範，因此常發生因業者的不當廣告和消費者不當補充而危害健康的問題。4.我國立法院通過健康食品管理法，已為一個法定專有名詞。,49,5
19、.健康食品管理法中明訂食品不再能任意宣示療效，若要宣稱某一食品或成分具有某種特定的療效，則必須先驗證其安全性和有效性，並經政府委託的專家審查通過後才得以宣示療效。6.從正式立法以來，國內有關健康食品的研發進展甚為迅速，至2011年已有200多種產品被認證為健康食品，並獲得政府頒發的健康食品驗證之標記。,50,三.營養與老化1.人口老化所伴隨的問題從健康之維護、疾病的治療，以至於社會福利以及經濟之負荷皆與營養有關。,51,2.有關老化與營養的研究較重要的項目包括：(1)營養與能量的需求；減少進食量對壽命以及疾病的影響。(2)邊緣（隱）性營養素缺乏對身心之影響。(3)營養素之間和營養素與藥物之間的
20、相互作用（interaction）。(4)老年人營養之評估。(5)對老年人族群營養知識之推廣策略。,52,四.膳食、營養與神經系統1.膳食和營養對神經系統、腦細胞健全與疾病之發展扮演重要的角色。2.研究重點在探討膳食如何改變中樞和周圍神經之化學性質和功能，以及神經系統之內在機制（包括神經傳導和荷爾蒙方面）如何影響身體的代謝活動。,53,五.營養素與基因表現的關係研究之重點在營養素和食物成分如何影響與規範基因之表現利用基因之表現來預防和治療疾病。此一方面的研究需要營養學的知識，加上分子生物學的觀念和技術互相配合。,54,基因改造食品1.基因改造食品（genetically modified fo
21、ods;GMF）是由基因改造生物所加工而成，凡以基因重組技術所衍生的食品，皆可稱之。2.為了增強農作物之抵抗力、適應惡劣耕作條件、增加農作物的產量、改良食物的外觀、味道和口感、改變農作物的特性等目的。自90年代開始，利用人工方式將其他生物的特殊基因植入農作物，或除去其原有的基因，以改變作物的本性。,55,主要基因改造食品生產國根據統計，基因改造玉米、黃豆、油菜與棉花是目前全球的四大基因改造作物美國則是生產基因改造作物最多的國家；此外，加拿大、阿根廷、巴西、中國、印度、南非、西班牙、澳洲等國家也種植基因改造農作物,56,3.目前全世界已經上市並商品化的基因轉殖作物有：大豆、玉米、油菜、棉花、番茄
22、、稻米、馬鈴薯、木瓜、甜菜、小麥等。4.在臺灣，基因改造食品是存在的，例如：沙拉油、醬油、豆漿、豆干、豆腐等各種黃豆製品，以及玉米油、玉米片、麵包、糕點等，各種含有玉米成分的製品都可能含有基因改造成分。,57,5.目前世界各國對基因改良食品的標示有兩種方式：(1)強制性標示制度：為保障消費者知的權利，所有含基因改造成分之食品均需標示。(2)非強制性標示制度：只針對原來品質並非實質等同之基因改造食品要求標示，以避免對已經通過安全測試且已經上市的基因改造食品造成負面影響。,58,6.我國的基因改造食品標示制度於2001年公告，採自願與強制標示並行，其中強制標示制度於2003年起依產品加工程度分三年
23、三階段施行：,59,(1)標示產品種類為大豆、玉米原料及其相關製品。(2)標示基準成分中含基因改造黃豆或玉米超過5，且該等原料占最終產品總重量5以上之食品，必須標示基因改造黃豆（或玉米）、含基因改造黃豆（或玉米），或使用基因改造黃豆（或玉米）等。,60,六.食品安全食品添加物1.食品添加物依食品衛生管理法第三條的定義係指：食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、增加稠度、促進發酵、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。,61,2.食品添加物並非食物中原有之成分，是被准許外加的成分，因此其對於人類健康的影響備受重視。
24、3.依據衛生福利部公布的食品添加物使用範圍及用量標準，食品添加物可分為十七類（表1-2），所有食品中所添加的添加物都必須是表中所列才可使用，並且必須加以標示（圖1-1）。,62,表1-2食品添加物的分類,63,表1-2食品添加物的分類,64,4.食品添加物標示的項目有：製造商的姓名及地址。添加物的名稱（需為公認的名稱，而非商品名）。成分及百分率。使用基準（標明使用對象及用量）。製造日期及代號。,65,5.有些業者為了食品的口感與銷售，不當濫用違法添加物，如去水醋酸防腐劑、硼砂、工業用色素、人工甘味劑，以及三聚氰胺（melamine）、塑化劑等。6.對於食品添加物的安全與毒性評估，以及食品業者對
25、於食品添加物使用的管理，一直是各國衛生單位重視的議題。,66,三聚氰胺（Melamine）1.用途：是一種工業化學用品，通常用於製造塑膠製品等產品。若加入奶粉中可造成蛋白質含量增加的假象。2.健康影響：經動物研究證實，攝入過多三聚氰胺會造成泌尿道結石，但根據1987年國際癌症研究署的報告指出，三聚氰胺應不會導致癌症；且三聚氰胺可溶於水，因此正常成人多攝取水分可避免結石的產生。,67,塑化劑（Plasticizer）1.用途：是一種化學添加劑（種類很多，如DEHP、DINP等），是一種增加材料的柔軟性或是材料液化的添加劑。若加入起雲劑（合法食品添加物），可代替棕櫚油達到增加材料柔軟性或使之液化的
26、目的。2.健康影響：DEHP經動物實驗證明有致癌性與生殖毒性。大部分的DEHP及其代謝物會於2448小時由尿液或糞便排出，建議可多飲用白開水、吃蔬果類幫助排泄。,68,圖1-1食品添加物之標示範例,69,TQF標章,微笑代表對產品品質滿意,OK手勢代表對產品衛生感到放心,TQF字樣代表值得信賴的安心感,TQF產品整體驗證標章代表的是品質、衛生、安全、信賴、國際化,CAS1.行政院農業委員會為提升國產農水畜林產品及其加工品的品質、水準和附加價值，於1989年開始推動經驗證之優良農產品標準（certified agricultural standards;CAS）。,71,2.CAS台灣優良農產品
27、的特點為：(1)原料以國產農、水、畜產為主原料之食品。(2)衛生安全符合食品衛生管理法的規定。(3)品質及成分規格符合CNS國家標準。(4)包裝標示符合規定。,72,3.凡符合認證作業的產品皆可申請CAS優良農產品證明標章，推行至今CAS台灣優良農產品證明標章驗證項目計有14大類，目前CAS標誌以六碼表示，如圖1-3：,73,第一、二碼為產品類別編號。第三、四碼為工廠編號。第五、六碼為產品編號。,74,食物毒性1.膳食中固然含有重要的營養素可以維持健康，但其中也含有一些有害健康之成分，必須設法避免。同時，某些營養素攝取過量時也可能造成毒性。2.食物成分之間相互作用的問題，亦可能對健康有所影響。
28、因此，營養與食物毒性的研究，包括食品安全與管理方面的課題，將是未來營養學研究的重點之一。,75,七.營養標示市售包裝食品營養標示方式，需於包裝容器外表之明顯處提供以下之內容（圖1-4）：,76,包裝食品標示規範(1/2),品名內容物名稱；兩種以上混合物時，應其含量 多寡由高至低分別標示之淨重、容量或數量食品添加物名稱；兩種以上混合物時，應其含量多寡由高至低分別標示之製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址,77,(食品安全衛生管理法-第二十二條),包裝食品標示規範(2/2),原產地(國)有效日期營養標示含基因改造食品原料其他經中央主管機關公告之事項,78,(食品安全衛生管理法-第二十二條),
29、圖1-4營養標示之範例,79,圖1-4營養標示之範例,80,圖1-4營養標示之範例,81,1.標示項目：(1)營養標示之標題。(2)熱量。(3)蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物（包括膳食纖維）、鈉之含量。(4)其他出現於營養宣稱中之營養素含量（例如：標示高鈣，則應另有鈣之含量）。(5)廠商自願標示之其他營養素含量。,82,對熱量及營養素含量標示之基準：固體（半固體）需以每100公克或以公克為單位之每一份量標示，液體（飲料）需以每100毫升或以毫升為單位之每一份量標示，但以每一份量標示需加註該產品每包裝所含之份數。,83,3.對熱量及營養素含量標示之單位：食品中所含熱量應以大卡表示，
30、蛋白質、脂肪、碳水化合物應以公克表示，鈉應以毫克表示，其他營養素應以公克、毫克或微克表示。4.每日營養素攝取量之基準值：各營養素亦得再增加以每日營養素攝取量之百分比表示，惟應依據並擇項加註下列數值做為每日營養素攝取量之基準值（表1-3）。,84,表1-3每日營養素攝取量之基準值,85,市售食品營養之標示目前市售食品中反式脂肪之標示，因量少或非外來添加反式脂肪（如在加工過程產生的反式脂肪），有些業者可能會將反式脂肪量標示為零；另外，被視為減肥聖品之低熱量膳食纖維，亦可能被標示為零卡。針對此些食品營養標示不明確之問題，衛生福利部食品藥物管理署已修正市售包裝食品營養標示規範。,86,八.公共營養與政
31、策1.主要研究以族群和社區人口為對象，內容包含：國民營養狀況之調查與評估；弱勢族群之營養、健康與疾病之關係；以及政府之營養政策、教育與推廣等等。2.上述的研究較具本土性，但卻是政府制定營養標準和飲食目標等政策時，所必須確實掌握的資訊。,87,3.目前國內外雖然因為人民生活之改善而使嚴重的營養缺乏已不多見，但是邊緣性（隱性）營養素缺乏的問題仍甚普遍。如今更因人類壽命的延長，使得老年人營養、如何以良好的營養來防治慢性疾病的問題變得格外重要。,88,4.良好的營養並非健康的唯一要素，因為有許多疾病是遺傳或是環境因子（如汙染）以及不良之生活習慣（如缺乏運動、抽菸、飲酒）等所造成。5.除了要注意營養問題外，尚需保持良好的生活習慣以及生活環境。加上定期之健康檢查，以便早期發現疾病並及早治療，更是避免慢性疾病以達到健康長壽的不二法門。,89,THE END,90,
