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1、茶的营养与保健功能,1,第一节,茶的营养和药效成分,化学成分种类,含,量（,%,）,水,分,75-78,干,物,质,有,机,化,合,物,含氮有,机物,蛋白质,17,93-96,22-25,氨基酸,1-4,生物碱,2-5,酶,不含氮,有机物,多酚类,20-35,糖类,20-25,有机酸,3,类脂,8,其他有,机物,色素,1,精油,0.005-0.03,维生素,0.6-1.0,无,机,物,水溶性灰分,50-60,4-7,水不溶性灰分,40-50,2,一、多酚类,?,多酚类是茶树酚类物质及其衍生物的总称。,?,主要包含以下几类：,1.,儿茶素（黄烷醇类）,；,2.,黄酮、黄酮醇类；,3.,花色苷类；
2、,4.,酚酸,及缩酚酸。,?,鲜叶加工成干茶后，多酚类物质会发生不同,程度的变化：绿茶,乌龙茶,红茶。,?,绿茶,:21%(,崂山绿茶,)-,44%(,云南绿茶,),?,乌龙茶,:18%-,28%,?,红茶,:10%-,15%,3,多酚类的生理功能,?,抗氧化作用,?,对心血管疾病的影响,4,?,茶多酚是,天然高效抗氧化剂,，不仅能抑制自由基的,产生，而且能有效清除人体内过量的自由基，达到,防病健身的功效。,?,1.,抗氧化作用,5,线粒体,氧自由基,食物热量,生物能量,(ATP),氧气,6,氧自由基,DNA,细胞内,癌变,细胞坏死,疾病、创伤、环境污染、放射线、紫外线、,化学药物、吸烟等均可
3、增加身体的自由基。,7,?,茶多酚的抗氧化功能可表现为：,?,防癌抗癌及抗突变作用,?,抗辐射作用,?,美容（防衰老）,?,防紫外线,8,9,?,2.,对心血管疾病的影响,通过降低胆固醇的沉积而减少心血管疾病（,脑中风、,冠心病,）的发生,10,二、茶多糖,?,茶多糖的含量随茶叶原料的老化而增多,。,?,乌龙茶,绿茶,红茶,（这与原料及加工方法,有关）,?,茶多糖可治糖尿病,。中医用泡饮粗老茶治,糖尿病的实践主要就是发挥了茶多糖的作,用。,11,?,茶多糖的药理功效：,降血糖、降血脂,、防,辐射、抗凝血及血拴、增强机体免疫功能,、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血压和保,护心血管等。,12,三、生物
4、碱,?,咖啡因、可可碱和茶碱是茶叶中的主要生物,碱。,?,咖啡因与儿茶素及其氧化产物可在温度降低,情况下形成乳浊现象，通常称为“,冷后浑,”,。这与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。,13,咖啡碱的生理功能,?,对中枢神经系统有兴奋作用（提神）,?,助消化、利尿,?,镇痛,?,强心,14,四、氨基酸,?,茶叶中已被发现的氨基酸有,26,种，除了组,成蛋白质的,20,种氨基酸外，还含有,6,种非蛋,白质组成的游离氨基酸。,?,在所有游离氨基酸中，,茶氨酸,的含量占一,半左右。,?,茶氨酸具有焦糖香及类似味精的鲜爽味，,是茶叶的重要品质成分。,15,?,茶氨酸、,-,氨基丁酸的生理活性,?,（,1,）降
5、血压作用,?,（,2,）抗肿瘤作用,?,（,3,）抗疲劳作用,?,（,4,）拮抗咖啡碱的兴奋作用,?,（,5,）提高学习能力和记忆力,16,?,-,氨基丁酸,（,GABA,）,?,GABA,也是茶叶的氨基酸之一，和茶氨酸不,同的是其分布非常广，在植物和动物体内,都有分布。,?,将茶鲜叶在氮气或二氧化碳气体中处理，,能显著提高茶叶中,-,氨基丁酸,的含量。,17,-,氨基丁酸绿茶（,GABA,绿茶）,18,-,氨基丁酸红茶,GABA,含量,4.13mg/g,19,五、维生素与矿质元素,?,维生素,C,?,Vc,可治疗坏血病，是酸性的，故又称抗坏血酸。,20,?,研究表明，,Vc,的生理功能是抗炎
6、、抗感染、抗毒、抗过,敏、治贫血、降胆固醇、防色素沉着、有预防色斑生成的,美容效果等。,?,Vc,的功效还有增强免疫力、预防感冒、促进铁的吸收，而,且它是强抗氧化剂，能捕获各种自由基、抑制脂质过氧化,、从而有防癌、抗衰老等功能。,?,茶叶叶的,VC,与茶多酚之间存在有协同作用，使两者的生理,效应都得到提高。,21,?,一般绿茶,Vc,的含量约为,279mg/100g,，甚至有的,绿茶高达,529mg/100g,。乌龙茶的,Vc,含量为,120mg/100g,，而红茶因经过发酵工艺，,Vc,含量,损失较大，一般在,60mg/100g,。,?,冲泡中，绿茶中,Vc,几乎全部冲泡出来进入茶汤，,被人
7、们吸收利用。,22,氟（,F,）,?,在所有植物中，茶叶中氟的含量最高。,?,老叶氟的含量是嫩叶中含量的,12-36,倍。,?,用嫩芽制成的高级绿茶含,F,量可低至约,20mg/Kg,；,而较成熟枝叶加工而成的黑茶中,F,含量较高，达,3001000mg/Kg,。,23,?,茶叶中的,F,很易浸出，热水冲泡时浸出率有,6080%,。因此,喝茶也是摄取,F,的有效方法之一。中国自古就有用茶水漱,口的做法。,?,氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果,。,24,?,但要强调指出的是，过量,F,会引起,F,中毒，如导致氟斑牙，,并使骨骼失去正常的颜色和色泽，容易折断。,氟斑牙,氟骨症,25,硒（,
8、Se,）,?,Se,是人体内最重要的抗氧化酶,具有很强的,抗氧化能力，保护细胞膜的结构和功能免,受活性氧化和自由基的伤害，因而具有,抗,癌、防衰老、维持人体免疫功能的效果,。,26,?,1980,年证实克山病大骨节病与地方性缺硒有关。,?,大骨节病,是一种原因未明的慢性对称畸形性骨关节地方病，,该病在中国,15,个省（区）的,303,个县（旗）流行，危机重,病区人口,3400,多万。,?,克山病,是一种病因未明的慢性过程的心肌疾病，我国东北、,西北与西南地区十五个省、市、自治区有本病流行。,27,?,中国是个缺硒的国家，达到国际公布的正常临界,值,0.1mg/kg,的县只有,1/3,，即我国,
9、2/3,地区属缺硒,地区。,28,?,茶叶中的,Se,主要为有机硒，易被人吸收。,茶叶中硒的含量的高低主要取决于各茶区,茶园土壤中含,Se,量的高低，非高硒区茶叶,中的,Se,含量为,0.052.0mg/Kg,，,?,Se,在茶汤中的浸出率为,1025%,，在缺,Se,地,区普及饮用富,Se,茶是解决,Se,营养问题的最,佳方法。,29,?,硒含量较高的为,湖北、陕西以及贵州、四川,的部分茶区的,茶叶，含量可达,56mg/Kg,。就茶树的各部位而言，老叶老,枝的硒含量较高，嫩叶嫩枝的含硒量较低。,茶样名,称,浙江龙,井,安徽敬,亭茶,安徽瑞,草魁,江苏宜,红,四川红,茶,海南红,茶,陕西紫,阳
10、五林,乡,湖北恩,施绿茶,含,Se,量,mg/kg,0.147,0.122,0.160,0.025,0.095,0.16,3.85,6.42,不同地区茶叶含硒量,30,思考题？,?,1.,茶多酚对人体有哪些医疗保健功效？,?,2.,茶氨酸的主要保健功效是什么？,?,3.,茶叶中的咖啡因对人体有什么保健作用？,?,4.,喝什么样的茶更有助于防治糖尿病？为什,么？,31,第二节,茶的主要医疗保健功能,32,一、抗氧化、防衰老,?,茶的抗氧化效果与其清除自由基的作用密,切相关。,不同茶类的抗氧化活性,(J A Vinson 2000),1/IC,50,(,M),绿茶,乌龙茶,红茶,33,二、增强机体
11、免疫功能,?,茶叶中能增强机体免疫功能的成分有许多,。主要有,茶氨酸、茶多糖、茶色素。,34,三、抗癌,?,诱导和促进机体癌变的重要原因之一是自,由基的存在。,?,因此，具有减少自由基形成和清除自由基,作用的抗氧化剂就具有抗肿瘤作用。,35,茶多酚对消化道器官癌症的抑制效应,（黑田行昭，,2002,）,动物,器官,EGCG,、,GTE,浓度,肿瘤抑制,%,小鼠,十二指肠,0.005%EGCG,31.7,小鼠,十二指肠,0.025%GTE,68.2,小鼠,十二指肠,0.1%GTE,49.4,小鼠,十二指肠,0.1%decaffeinated GTE,35.3,大鼠,胃,0.05%EGCG,50.
12、0,大鼠,大肠,0.01%GTE,55.1,大鼠,大肠,0.1%GTE,69.6,36,根据日本在,2002,年发表的资料，,一个对,8522,人（其中,419,名是癌症,患者）跟踪调查,10,年,的结果表明，,女性每天饮茶,10,杯的,，癌症的发生,时间平均可以延迟,7.3,年，男性的可,平均延迟,3.2,年。,(Fujiki H et al,Cancer Letters,2002,18:9-13),37,四、防治心脑血管疾病,?,国内外多项研究得出，经常饮茶能有效改,善动脉功能，降低心脏病发病的机会。,38,绿茶消费与人血中的胆固醇,Green tea consumption and bl
13、ood,cholesterol,绿茶饮用量（杯）,3,4,9,10,P,人数,376,651,303,血清中的胆固醇,(mM),4.85,0.0.5,4.76,0.03,4.58,0.05,0.01,三甘油,酸酯,(mM),1.66,0.06,1.59,0.05,1.45,0.07 0.01,（,Imai&Nakachi,BMJ 1995,）,39,中风和饮茶,饮茶量,(g/,月,),0,50 g,50-149g,150 g,OR,1.0,0.69,0.59,0.56,P value,0.24,0.05,0.01,Chen et al.Chin J Epidemiol 2004,25:666,
14、40,茶,黄,素,产,品,41,42,五、抗辐射,?,在第二次世界大战日本广岛原子弹的受害,者中，凡长期饮茶的人受辐射损伤的程度,较轻，存活率也较高。,43,六、,预防高血压,中国患高血压的比例,44,-,氨基丁酸茶（,GABA,茶）,?,1987,年由日本农林水产省蔬,菜茶叶试验场首次开发成功的,新型茶，要求茶叶中,-,氨基丁,酸的含量必须达到,150mg/kg,以上。经动物实验和临床实验,证实，该茶具有显著的降血压,效果。,?,该茶卖价比一般同级绿茶高,1,倍，达,1,万日元,/,公斤。,?,加工技术：鲜叶厌氧处理（氮,气、二氧化碳、真空）、红外,线照射、添加谷氨酸钠溶液、,微波处理、厌氧
15、,/,好气交替处,理等。,45,七、,减肥,?,绿茶提取物,(90 mg EGCG,50 mg,caffeine),连服,5-6,周可增加能量消耗,(EE),和脂肪的氧化,a,?,乌龙茶,(15g/d),可以促进人体脂肪的氧化和,能量消耗,b,?,乌龙茶,可以促进妇女脂肪的氧化和能量消,耗，绿茶的效果不如乌龙茶,c,。,a,Dulloo,et al.,Am J Clin Nutr.70:1040,1999.,b,Rumpler,et al.J Nutr.131:2848,2001.,c,Komatsu,et al.J Med Invest.50:170,2003,.,46,47,48,国际舆论认为茶多酚作为药物最,有潜力的几个主要方面,?,减肥,?,降压、预防心血管疾病,?,抗癌,?,神经退化性疾病,49,50,51,米寿,（八十八岁）,白寿,（九十九岁）,茶寿（一百另八岁）,52,茶不是药，但饮茶可,以预防和减轻许多人体疾,病，可以作为生体调节剂,增强体质、提高抗病性。,53,54,
