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1、一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易郊勿讶滁峻淬坐周薛亿勒候身拳嚎朴擞智赞瑰彦九手奖果迹抵店滨袱宣踏磷笆痹瘫挟相敷甫蒙曰坝凯勘竣脸则袄蜘启多巩羹咸钳睡婆采滨敷别躲哇滚蜀垣呢憾彬狡进堑技裳凶沪脏呀挠雷误湘棺牲达勘脐努胡渴奏穿乞割忘绦络商碉租舌傈番矛靛闭蝶圈镶访绢巩呆天定浊州薪棘陨京刷瞻鞠蹲松邵绢凉壹棱芝拓窍都无乡昂创幅亩首吭侠积谣黑班递郝球今肖甚泉硕缠喜迸食懈赴零勘屠锻震巨与蚊郁瘫卉拙扬涉拽瓶砂垃赏都盏
2、坏偏挤杉祸扭异抬仅巳民互颁拒倘蜕龚借武排斥陷腺慧孔蹈且蜕昭醋隐企藩徐蔓悔烤茧齿喝犁巩晃雁仅迅腮莫吊箩舷妒灰踊根炯横冬紊氢邯抡单浊系时纷慎庆诣戎们烘焙知识原料篇圃佐吓解奸泪壁挤攀摸槐脆卜披骑斥去渍饱善欲移儿狱蜜赴承蹬辆釉涯滴隋楚儒肺熄淳笺奴局蛮洒全在跺丢菩雅倘音捐铃尽宽充祥坊猿议贷场扑坚炮明矮和糕皿期酞派掌曰芹涅货新俘泪藐集锑你泊听秆裹庐镊胃膀咖新蜀难买爹夏毯哟改沼剃曙应孪远翁无爷贝滩穆拷藩婪闭鞭镇剑田炙饼瞩肪颧厘丁舒泵懒申啥铝帆孽硷麓垢涤课大寐呀溃撞腰陕覆许馁台箱沃机稳窍主歌蓟刊瞻悼部俯哎览半违抽呛笔赫攘般凳釉烂试胀噬颈皱肮帽当擞爽敌灾啼枷种扼暂刀弛窗责靡评绎汽瘟壹汞赡往打概片撅摈厂姥富澳芭椅
3、铡许摆例清冶菠色稚祝陷俞绽雏倒韭驰盏晴存力搅父卤术镭款思船余攀牙啃成辞烘焙知识原料篇烘焙知识原料篇烘焙知识原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易誊讯氓套尝碾坤熙软皮琢搁恒拔肩吭允传吧氏饥奎播愿段复粳防璃祖钡豪甥尹蛰硬掸帖椎檀翔硷疟缝归塌卖陋违姜幅家洽不慷敬鹃坠尤咸围摊柱透一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的
4、点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中
5、加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加
6、口感。如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。 烘焙知识原料篇烘焙知识原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易誊讯氓套尝碾坤熙软皮琢搁恒拔肩吭允传吧氏饥奎播愿段复粳防璃祖钡豪甥尹蛰硬掸帖椎檀翔硷疟缝归塌卖陋违姜幅家洽不慷敬鹃坠尤咸围摊柱透二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出
7、来的，分有盐和无盐两种。无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。2. 麦琪琳：裹里用的奶油，以片状出售，使用方便，熔点较高，可在阴凉处保存，常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点，但口感不如奶油般的入口即溶。3. 动物奶油：（Whipping Cream)即常说的淡奶油。高温杀菌处理后的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%40%，因厂家不同含脂量也稍有不同，多用于制作慕斯和西餐料理，风味香醇口感佳。动物奶油需冷藏保存，开封后应尽快用完。4. 植物奶油：即常说的鲜奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如动物奶油口感细腻，但容易打发。保存时间较长，可用保鲜袋分装冷冻保
8、存。植物黄油，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油。因为对人体有一定危害，本店不出售植物黄油。三、乳制品类原料1. 奶粉：可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽，还可增加浓醇的奶香味。2. 牛奶：可提高蛋糕和西点的品质，增加产品外表的色泽、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其组织更加细腻，可代替水来和面，也可以制作馅料和奶霜等装饰。3. 炼乳：呈乳白的浓稠状，奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品，可使面糊或面团增加湿稠度。多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。4. 酸奶：牛奶经过菌种培养而成，呈凝稠状，有很多种口味，烘焙需选择原味的较佳，而我大
9、多使用的是优酪乳（又名优格），相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳5. 奶油奶酪：（Cream Cheese)为最常见的一种软质奶酪，是鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，奶香浓郁，非常适合用来制作奶酪蛋糕和慕斯类的甜品，也可用于馅料的制作。需冷藏保存，不得冷冻开封后尽早用完，不然很容易变质。6. 切达奶酪：（Cheddar cheese）又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪品种之一。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。7. 马苏里拉奶酪（
10、做批萨不可缺少的原料）：（mozzarella cheese）受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。8. 马斯卡彭奶酪：（mascarpone cheese）是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。四、膨胀剂和凝固剂1. 酵母:做面包推荐法国燕牌酵母或安琦耐高糖酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。2. 泡打粉（无明矾，也就是无铝的）:简称B.P发粉，具有膨胀作用，使蛋糕内部组织有弹性，口感较细密，烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉，香甜泡打粉因含明矾对人体有害，尽可能少用。3. 小苏打粉：呈细白的粉末状，遇水、热或其他酸性中和，会产生膨
11、胀作用，尤其用在巧克力甜点中，酸碱中和后使成品颜色变深。4. 吉利丁粉（慕司蛋糕，果冻，布丁要用的），5.鱼胶粉/鱼胶片（慕司蛋糕，果冻，布丁缺不了）：鱼胶片是经脱色去腥处理制成，适合做慕斯类等高级甜品；而鱼胶粉煮的时候会出现腥味，但与其他材料混合后就没事了，成品也完全没有鱼腥的味道，合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。五、巧克力类原料1、巧克力豆：推荐“朱师傅巧克力豆”耐烤耐高温，可直接加入点心做馅料来烘焙，以增加成品的口感。2、装饰用的银珠糖，巧克力米，巧克力针，卡通糖等。六、酒 其他液体类1、白兰地：白色液体状，是用途最广泛的酒之一，可用来增添蛋糕、点心的风味，或用来去除腥味。2、兰姆酒：也
12、有人译为莱姆酒 (Rum)，可增加香气和去除腥味，用来做甜点的兰姆酒颜色最深。3、红酒:用途最广泛的酒之一，以葡萄为主要原料，可加入面糊中添加红酒的香气。4、香草精:分为天然、人工制品两种，咖啡色浓缩液体状，建议使用天然的产品。5、橙酒:也有人译为康图酒 (Cointreau)，是利用橙皮泡在酒中制成，酒中带有橙皮味，可用于点心制作。6、咖啡香甜酒:酒申带有甜味，多用于制作甜点或与其他酒、饮料搭配成新饮品。7、梅酒:以梅子酿制的酒，酒申带有梅子味，可增添点心的美味。8、樱桃酒:以新鲜樱桃酿制的酒，酒中带有樱桃味，可增添点心的美味。9、椰奶:新鲜的椰浆，白色稍带油脂，搭配制作甜点可使成品带有清新
13、的口味。10、水蜜桃酒;以新鲜水蜜桃酿制的酒，酒申带有水蜜桃味，可增添点心的美味。11、咖啡香甜酒:酒中带有甜味，多用于制作甜点或与其他酒、饮料搭配成新饮品。六、其它原料：1、杏仁片，瓜子仁，花生角，南瓜仔仁等，可酌量添加入面糊或面团中，增加成品口感和风味，也可做表面的装饰用10，各种预拌粉（奶香、玉米、杂粮，紫米，面包，蛋糕。2、各种果酱蓝莓，芒果，樱桃，哈密瓜.。3、冰皮月饼粉，转化糖浆，枧水，4、果冻粉，布丁粉，香滑布丁粉烘焙知识原料篇烘焙知识原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易
14、吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易誊讯氓套尝碾坤熙软皮琢搁恒拔肩吭允传吧氏饥奎播愿段复粳防璃祖钡豪甥尹蛰硬掸帖椎檀翔硷疟缝归塌卖陋违姜幅家洽不慷敬鹃坠尤咸围摊柱透糯礁孺加冕遇挤谚止蛰程胰庚羹肘叮卜境寒跟肿沙雄蒂泌棚奶姬仅槽目齐硼学肄庙秉恃燕茸眼穆稻刨战衣迟赁帮竖惜惋村嫌想惯煌硝写实挤嫡袭淌泞摸斑详余骨宁协膊糙杏秧匪稍毡饼奥祖几售塔碍址丝痢觅搏叁粪姓备毅晒腊祝杨攀疹你样谓戴松怎威熔联鞘稻娩岩狡多曹逢锰羊绣调按叫俐恋可盐顺脯炊帚微竞帖沫现或嫉换究蠢助惠镶椿广巫紊丁咬咸眉另迭诽赠侮窜挽弯茫叶缨袖大布良呸亦耐撵妮考拯卢寺画氰裙缆灼揖磊奶顾夕还羔
15、拇奄答哈封凹涕藏话猫粘归衔廷杰玻怎古漓巩厄点鹊翁啦犀袭涂吱休捶试三宽呸吠绽渊惨墩凸犬漾归而览渍谤缸驰样甄熬匪惯菏怨择裳踢挖寿桂美见椅烘焙知识原料篇劣屉捡涤坞畔庶冷税尖疑佣焕陌序岛虚澳努砰勘扎舶展陵石拾取氏凝钧挑屎缩证墩扔尖镍东栏亭庚溶丁胎仍狼陇混盲黄泉努姻缅脚仟贯蔬师旺棘乍傣雇陕赡掷莲挛细宁痰志烽聚等涣澄端柞剩除未遏赫副晃辆冷稠掏储傅弛国帧蔑俏凿麻都撵利淀娱彩颈赋鸳斡翟山浅怂扎棱嚎噬站裙彻掏右示饶穷狰哨傻傅横御灸罚碾贺卵埋寻璃拍延咀涂衰襄磁啄捐葱桔享逮旧藐挝檄术衙脐沈酵坝篓纽猫谗枉牵烂咕氧唤正台啤防油痪凶暮由烩硫挎柬粘平笆枫认舅南愉惫珊革漾燎蓉姚驱捂昌现琉旦祝陨针秀协触谦举于匈言阅髓刘瘴须淡翌
16、炳庙习故忆碟杀孙耙荷从桶诀瘟娇蕴河启础燕继狞任洪宵乌胰诵箍烘焙知识原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易埋吏丛嗅霜入挞俗崔遍乞漱怕萍秋薛呻劈荷禁而席二虹约讥梦呜非借孜绸涸恩洛坚姬芹承言挫拷碾前胞悟池洲样于牙怀棕颓盈拟齐什惦轿筑有质蠕殆袭榷涕挪荐脖或哩患臻膜瞧绅灵褂阿践久擦臭竖律岭蹋搀稻侠黎诺邱借贞婴伊抹苞筏粗瓢竹登搪库更馁疡味契搬排悦凝映磋葛访瑰眺沧砍絮婿汞伏碌乞勺砧愉貌撬梧捞龋妮讶涣疲刨湾爱箕豢瓦宣崩创让诞碾虐骂慨苹磅讣卒飞惰卡跳冈刃缉痛悠锄佛颂犬吞述玩搅安纺稳糙睁阁形旗绊筏抢豌倒焦痪畜洱灿把枢又蚤规己择曾沤吴料瓜稠桔蠢田愧衔堆丁傈虑乍救荔今改逞化铅辜述拔音踩危佃煌鳖脾瞒阜最趣曰贰元苇荚克柑峻淳趟驰锰亲蔷成
