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1、 烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制 第一大组第六小组目 录一、 产品特性描述及用途二、 加工工艺流程图三、 加工工艺描述四、 危害分析工作单五、 HACCP计划表一、产品特性描述及用途产品名称品名面包原料面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油辅料非受限辅料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、-胡萝卜素、食盐、酵母受限辅料面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠）泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）产品外观描述形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。色泽：一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松
2、、芝麻等香味）,无异味。口感：松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。产品特性一.理化指标1. 水分 (%)：15.040.0；2. 酸度（T）：三次发酵法6T，其他发酵法4T；3. 比容（ml/g）：普通面包3.4；花式面包3.2二.卫生指标1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）；2. 过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：0.25；3. 铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）：100；4. 总砷（以As计）/(mg/kg) 0.5；5. 铅（Pb）/(mg/
3、kg) 0.5；6. 黄曲霉毒素B1 (g/kg) 5.0；7. 防腐剂、甜味剂、色素：按GB 2760规定执行；8. 溴酸钾：不得检出；9. 菌落总数/（cfu/g）1500(热加工)；10000（冷加工）；10.大肠菌群/(MPN/100g) 30（热加工）；300（冷加工）；11.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) ：不得检出；12.霉菌计数/（cfu/g）100 加工方式以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。包装类型塑料袋或塑料盒包装储存条件常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味
4、等可能对产品发生不良影响的物品同库储存运输方式及要求严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输标签及使用说明注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求保质期15天 销售方式专柜、门店销售、团购销售要求在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射食用方法打开包装后直接食用预期用途销售对象无特殊限制，适用于广大消费群二、加工工艺流程图 原辅料的验收（CCP1） 拆包 废弃物 废弃物 蛋处理 配料（CCP2）(电子秤)搅拌 (搅拌机)
5、 发酵废弃物开酥 主面团搅拌 松弛丹麦面团 分割 (电子秤、分割机) 搓圆馅料松弛10min不包馅或包馅整型醒发 (醒发间：温度375 、湿度75-85%,1h）瓜子、芝麻等或蛋处理或装饰不装饰烘烤（CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150-230、时间10-45min）馅料或表面装饰物：肉松、玉米粉冷却或二次加工内包材消毒内包装 N 不合格品 出货检验Y配货发 运 三、面包加工工艺描述工序号工序名称内容及作业标准机台或设备操作员控制点记录1原料辅料及包材的验收各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后，入相应仓库贮存IQC原辅料卫生、化学残留进料检验记录2原料辅料及包材的
6、贮存1. 原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放；2. 内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。3. 按产品储存要求进行储存，以防变质。仓管员内包材防护3拆包配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉，用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。避免未经预处理的原辅料污染车间环境及人员。拆包间配料员拆除外包装4配料1. 严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料；2. 添加剂严格按照标准量使用，不得超量。3. 配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避免混入原辅料立式磅秤、电子秤配料员添加剂配制量配料记录5搅拌1.检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸开动机器慢速搅拌至粉
7、料均匀混合。2.根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。倒入已均匀混合的粉料中。3.将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的第一个阶段水化阶段其主要特征是：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。4.快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征是：面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。5.扩展阶段面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性
8、。这时就可以加入盐。6.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至面筋扩展.搅拌机操作员搅面程度把握6发酵8.搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进行醒发。搅拌完成的面团温度应在26-28之间.第一次醒发是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。醒发温度、时间6分割1.搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割工序.将电子称校零.以分割机的分割数量来计算所需要的称量的重量
9、。2.将称好的面团滚圆。松弛5分钟。即可用擀面杖擀开，平铺在分割盘内（分割盘内要搽少许食用油），压实。放入分割机。按下分割机启动开关自动分割机操作员面团重量搓圆分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上。即可进行搓圆动作。手指弯曲，握住面团，放在操作台，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，面团就在这个空间滚动,做定点绕圈回转.面团表层会因不断的转动而伸展至光滑状.将搓圆后的面团均匀的摆在烤盘里松弛，等待整形操作台6开酥（丹麦类面包）分割后的面团包入起酥油，按相关作业指导书开酥，开酥中分3次送入冰柜冷冻松弛2030分钟，使面团恢复更好的伸展性，利于操作丹麦机、丹麦间机台操作员松弛时间松弛搓圆后的面团静置放置1
10、0分钟左右松弛时间7整形手工整形：擀开面团按工艺规范书标准包入馅料或不包馅料，并整出相应规格及形状的半成品；整形机整形：土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状，并装模。压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。技术参数：转速为140160 rrain，辊长220240 mm，压辊间距0.81.2 cm 刀、擀面杖等工具、整形机操作工馅料用量是否符合标准；整形是否到位8醒发1.温度375 、湿度75-85%，时间：60-90 min（具体按照工艺规范谁实施）2.从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷 3.
11、特别注意控制湿度，防止滴水。醒发室操作工温度及时间醒发记录烤前装饰烤前对产品表面进行装饰，在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜子片等烘烤间烤炉工9烘烤按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘烤摇篮炉、层炉、旋转炉、烘烤间烤炉工温度及时间烘烤记录10冷却产品进入冷却室必须将其中心冷却至3238时才可包装冷却室条件：温度22-26，相对湿度75%。空气环境落菌菌落总数30 cfu/g冷却室面包冷却时间、冷却室卫生面包冷却时间、冷却室卫生冷却室消毒记录二次加工1. 冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或分割2. 冷加工车间使用前应对环境进行消毒，所使用的工器具及水果蔬菜应消毒，工器具应与烤前加工工序所
12、使用的工器具分开3. 人员应更换经消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩冷加工车间操作工冷加工环境卫生、操作人员卫生冷加工车间消毒记录内包装1. 按照相应包装要求进行包装2. 专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min 以上包装车间包装工冷加工环境卫生、操作人员卫生包装间消毒记录配货1. 包装好的成品按照订货单发货；2. 发货过程中注意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形配货车间配货员四、危害分析工作表（1）加工步骤（2）危害分析（3）属于引进、增加或控制？（4）判断依据（5）信息来源（6）危害评估结果（7）控制措施选择频率严重性风险结果馅料验收生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标GB/T21
13、270-2007很少严重CHACCP计划-烘烤CCP3化学酸价、过氧化值、铅、砷、防腐剂引进生产过程控制不当，产品不达标很少中度CHACCP计划-原辅料验收CCP1物理无面粉验收生物致病菌引进面粉生产、仓储或运输污染基本常识很少严重CHACCP计划-烘烤CCP3化学重金属、农残、溴酸钾等引进小麦种植污染或面粉加工时添加剂GB1355很少中度CHACCP计划-原辅料验收CCP1物理无酵母验收生物无化学无物理无白砂糖验收生物致病菌、螨引进仓储或运输污染基本常识很少严重CHACCP计划-烘烤CCP3化学砷、铅、二氧化硫超标引进甘蔗种植污染和制糖控制不当GB317很少中度CHACCP计划-原辅料验收C
14、CP1物理无起酥油、色拉油的验收生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标基本常识很少严重CHACCP计划-烘烤CCP3化学氧化、过氧化值超引进生产储存运输过程控制不当，产品不达标基本常识很少中度CHACCP计划-原辅料验收CCP1物理无长期运作未出现鸡蛋验收生物致病菌引进蛋壳脏污处理不当基本常识很少严重CHACCP计划-烘烤CCP3化学重金属、农残等超标引进鸡饲料污染GB2748很少中度CHACCP计划-原辅料验收CCP1物理无（1）加工步骤（2）危害分析（3）属于引进、增加或控制？（4）判断依据（5）信息来源（6）危害评估结果（7）控制措施选择频率严重性风险结果盐的验收生物无化学重金属等超
15、过标准引进生产过程控制不当基本常识很少严重CHACCP计划-原辅料验收CCP1物理无食品添加剂验收生物无化学重金属超标等引进生产过程控制不当GB 1987-2007很少严重CHACCP计划-原辅料验收CCP1物理无奶粉验收生物致病菌引进生产过程控制不当化学重金属、三聚氰胺、抗生素等引进生产过程控制不当、原料引入GB5410-1999三聚氰胺事件很少严重CHACCP计划-原辅料验收CCP1物理杂质（线头、金属等）引进生产过程控制不当基本常识很少严重COPRPS控制瓜子、葡萄干等农产品验收生物致病菌、霉菌引进加工、运输或仓储过程污染基本常识很少严重CHACCP计划-烘烤CCP3化学农残等引进种植过
16、程污染，产品不达标GB2763-2005很少严重CHACCP计划-原辅料验收CCP1物理杂质（线头、金属等）引进晾晒过程混入基本常识很少中度COPRPS控制塑料包装袋生物无化学重金属、添加剂超标引进生产过程控制不当GB9683-1988很少严重CHACCP计划-原辅料验收CCP1物理无仓储生物致病菌、霉菌增加仓储过程控制不当污染基本常识很少严重COPRPS控制+ HACCP计划-烘烤CCP3化学无物理无拆包生物无化学无物理无配料生物致病微生物污染增加人员污染或容器消毒不彻底基本常识很少严重COPRPS控制+ HACCP计划-烘烤CCP3化学添加剂超标增加计量不准确，操作不当GB2760-200
17、7很少中度CHACCP计划-配料CCP2物理无（1）加工步骤（2）危害分析（3）属于引进、增加或控制？（4）判断依据（5）信息来源（6）危害评估结果（7）控制措施选择频率严重性风险结果搅拌生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP计划-烘烤CCP3化学洗涤剂污染增加洗涤后清洗不彻底基本常识很少中度COPRPS控制物理无发酵生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP计划-烘烤CCP3化学洗涤剂污染增加容器洗涤后清洗不彻底基本常识很少中度COPRPS控制物理无分割生物无化学无物理无搓圆生物致病微生物污染增加洗手消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP计划-
18、烘烤CCP3化学无物理无整形生物致病微生物污染增加烤盘不洁、人员、工具操作台污染基本常识很少严重CHACCP计划-烘烤CCP3+ OPRPS控制化学无物理无蛋处理生物致病微生物污染控制鸡蛋消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP计划-烘烤CCP3化学洗洁剂、消毒剂残留增加鸡蛋清洗消毒时残留基本常识很少严重COPRPS控制物理蛋壳增加打蛋时混入基本常识很少中度COPRPS控制（1）加工步骤（2）危害分析（3）属于引进、增加或控制？（4）判断依据（5）信息来源（6）危害评估结果（7）控制措施选择频率严重性风险结果包馅料生物致病微生物增加人员或工器具污染基本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无醒发
19、生物致病微生物增加冷凝水滴落基本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无内包装杀菌生物致病微生物、控制包材杀菌不彻底基本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无烘烤生物致病微生物控制未按工艺要求烘烤基本常识很少严重CHACCP计划-烘烤CCP3化学无物理无冷却生物致病微生物、霉菌控制环境不洁造成微生物落菌基本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无内包生物致病微生物、霉菌控制环境不洁造成微生物落菌；包装人员未按要求消毒污染成品基本常识偶尔严重BOPRPS控制化学无物理无配货、发运生物无化学无物理无五、HACCP计划表(1)关键控制点CCP(2)危害(3)关键限值（CL）监控系统(9)纠正措施(
20、10)记录验证（11）(4)(5)(6)(7)(8)时机装置校准频次监控者CCP1 原辅料验收添加剂、重金属、农残超标见CCP1分解表每次供方评价时-每半年（供方提供型式检验报告）IQC拒收；供应商评价；退货原物料进货检验记录、供方档案、检测报告品保部审核各相关报表，化验室检测验证个别项目CCP2配料添加剂过量使用面包改良剂：8克/公斤（面粉）益面剂：8克/公斤泡打粉：30克/公斤配料时天平每年每 批配料员重新称量、配置配料记录表；纠正记录；检定报告搅拌工每批搅拌前复核，现场品检抽检报表审核CCP3烘烤致病菌超标、霉菌烘烤温度：150230烘烤时间：10min45min具体以产品技术文件为准烘
21、烤时温度计、计时器每年每一炉烘烤操作工如偏离，停止烘烤，调整温度和时间，半成品重新烘烤或对半成品进行隔离、评估；分析偏离的原因，防止再次发生烘烤记录表；纠正记录；检定报告生产主管每日审核一次记录；品保每年校正温度计；由化验室每日对每批次成品进行一次微生物检验HACCP附件： CCP1（原辅料验收）分解表序号1234验收产品安全危害关键限制（CL）CL建立依据1面粉重金属、农残、溴酸钾等Pb0.2mg/kg;As0.1mg/kg;Hg0.02mg/kg;六六六0.05mg/kg;滴滴涕0.05mg/kg；磷化物0.05mg/kg；溴酸钾：不得检出GB1355-1986（小麦粉）;GB2715-2
22、005（粮食卫生标准）2植物油酸价、过氧化值、重金属、溶剂Pb0.1mg/kg;As0.1mg/kg；酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）3；过氧化值（以脂肪计）(g/100g) 0.25；溶剂mg/kg；黄曲霉毒素B1 10ug/kg;苯并芘10ug/kgGB7653-87（大 豆 色 拉 油）GB2716-2005（植物油卫生标准）3烘焙馅料酸价、过氧化值、重金属酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0；过氧化值（以脂肪计）(g/100g) 0.25；铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）100；总砷（以As计）/(mg/kg) 0.5；铅（Pb）/(mg/kg) 0.5；黄曲霉
23、毒素B1 (g/kg) 5.0GB/T21270-2007（馅料）4酵母铅、砷超标砷（以As计）/(mg/kg) 0.5；铅（Pb）/(mg/kg) 0.5QB/T1501-1992（面包酵母）5鸡蛋重金属、农残等超标无机砷(mg/kg) 0.05；铅（Pb）/(mg/kg) 0.2；镉(mg/kg) 0.05；汞(mg/kg) 0.05；六六六0.1mg/kg）、滴滴涕0.1mg/kgGB2748-2003（鲜蛋卫生标准），GB2763-2005（食品中农药最大残留限量）6瓜子、葡萄干、芝麻等农产品重金属、农残等超标无机砷(mg/kg) 0.05；铅（Pb）/(mg/kg) 0.2；镉(mg
24、/kg) 0.05；汞(mg/kg) 0.05；六六六0.1mg/kg）、滴滴涕0.1mg/kgGB2762-2005(食品中污染物限量)，GB2763-2005（食品中农药最大残留限量）7奶粉重金属超标等砷(mg/kg) 1；铅（Pb）/(mg/kg) 0.5GB5410-1999(乳粉)8白砂糖铅、砷超标无机砷(mg/kg) 0.05；铅（Pb）/(mg/kg) 0.5GB317-2006（白砂糖）;GB13104-2005(食糖卫生标准)9包装袋重金属、添加剂超标铅（Pb）/(mg/kg) 1；高锰酸钾消耗量（水）(mg/l) 10;甲苯二胺（4%乙酸）0.004；正乙烷，常温，2h30；65%乙醇，常温，2h10GB9688-1988（食品包装用聚丙烯成型品卫生标准）10食盐重金属砷(mg/kg) 0.5；铅（Pb）/(mg/kg) 1GB2721-1996(食盐卫生标准)；GB5461-2000（食用盐）
