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1、 DB 上海市地方标准DB 31/ XXX20XX食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范（征求意见稿）20XX-XX-XX 发布20XX-XX-XX 实施上海市食品药品监督管理局 发 布前 言本标准代替 DB 31/449-2009白切羊肉加工小作坊加工卫生规范。本标准与DB 31/449-2009相比，主要变化如下：修改了标准名称；修改了标准条款框架，从原先单一品种的加工卫生规范调整为小作坊通用卫生规范；强调了整个生产过程中防止污染的要求；对生产设备进行了调整，从防止微生物、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求；增加了原料采购、验收和贮存的相关要求；强调了生产过程的食品安全
2、控制；增加了产品标签的具体要求；增加了产品追溯与召回的具体要求；增加了记录管理要求。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB 31/449-2009。食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范1 范围本标准适用于各类食品生产加工小作坊。2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义GB14881的术语和定义以及下列术语和定义适用于本标准。3.1 小作坊在食品生产加工环节，有独立固定生产加工场所、从事具有地方传统特色且不能实行规模化生产的食品
3、生产活动，达不到食品生产许可要求的单位和个人。4 选址及厂区环境 4.1. 选址 场所周围距离25米内不得有有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源，如化工生产、矿业生产、屠宰场、饲养场、皮毛加工场、坑式厕所、垃圾场或垃圾处理站等，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。4.2 环境4.2.1 场所内应环境整洁，合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。4.2.2 场所应有适当的排水系统。4.2.3 场所内生活区应与生产区分隔。5 厂房和车间5.1 设计和布局 5.1.1 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度
4、的要求合理划分作业区，并采取有效分离或隔离，避免食品生产加工过程或工序间发生交叉污染。5.1.2 厂房面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。5.2 建筑内部结构 5.2.1 顶棚5.2.1.1 顶棚应采用无毒、无味、易于观察清洁状况的材料。5.2.1.2 顶棚应平整、无脱落，必要时要有适当坡度，防止凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生。5.2.2 墙壁5.2.2.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造；若使用涂料应具备防霉、不易脱落、易于清洁的特性。5.2.2.2 墙裙由浅色瓷砖或相当材料建成，高1.5米以上。5.2.2.3 墙壁、隔断和地面交界处应结构合
5、理、易于清洗，能防止污垢积存。5.2.3 门窗 5.2.3.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洗、消毒。应使用不透水的坚固、严密、不变形材料制成。5.2.3.2 内窗台呈斜坡式或采用无窗台结构。5.2.3.3 非封闭窗应装有活动的和易于清洁的防蚊蝇设施。5.2.4 地面5.2.4.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。5.2.4.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洗、消毒。应有适当的措施防止积水。5.3 设施5.3.1 供水设施5.3.1.1 食品生产用水的水质应符合GB 5749的规定。5.3.1.2 供水设施中使用的涉水产品另有规定的，还应符合国家
6、卫生行政管理部门的相关卫生要求。5.3.2 排水系统5.3.2.1 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洗维护。 5.3.2.2 排水系统入口应有适当措施防止固体废弃物进入及浊气逸出。5.3.2.3 排水系统应保证食品及饮用水不受污染，其内及下方不应有生产用水管路。5.3.3 清洁设施 应配置足够的清洁食品器具和设备的专用设施。5.3.4 废弃物存放设施 5.3.4.1 应设置存放废弃物的专用设施，车间内存放废弃物的容器应标识清晰并及时清理。必要时应可封闭，防止污染食品。5.3.4.2 废弃物放置场所不应有不良气味或有害、有毒气体溢出。应防止虫害的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地
7、面。5.3.5 个人卫生设施5.3.5.1 应设置员工更衣室。更衣室应设在生产车间或作业区入口处等适宜位置；工作服应与个人服装及其它物品分开放置。5.3.5.2 应在车间入口处、清洁作业区入口处适当位置设置洗手、干燥、消毒设施；还应根据生产和清洁要求需要，在必要位置加设洗手消毒设施。5.3.5.3 洗手设施的开关应采用非手动式，龙头设置应根据每班人数而定，能满足日常工作中工人的手部清洁。洗手池应为光滑、不透水、易清洗的材质制成，其设计及构造不易藏污纳垢，而且易于清洗消毒。5.3.5.4 生产车间内不得设置卫生间。卫生间应保持清洁。卫生间的门不得与食品生产、包装或储存等区域直接连通。5.3.5.
8、5 工作服应保持干净完好，定期更换。避免成为污染源。5.3.6 通风设施5.3.6.1 应具有自然通风或人工通风措施。5.3.6.2 若加工过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。5.3.6.3 根据生产需要，必要时应安装除尘设施。5.3.7 照明设施5.3.7.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。5.3.7.2 照明设施不应安装在暴露食品的正上方，否则应使用安全型照明设施或加装防护设施，以防止灯具破裂污染食品。5.3.8 仓储设施5.3.8.1 应具有与所生产产品的数量、储存要求相适应的仓储设施。5.3.
9、8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成，地面平整，便于通风换气，仓库应有防止虫害侵入的装置。5.3.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放。必要时应设有温、湿度控制设施，并对温、湿度进行监控。5.3.8.4 仓库内贮存物品与墙壁、地面保持适当距离，以利空气流通及物品的搬运。5.3.8.5 清洁剂、洗消剂、虫害控制剂、润滑剂、燃料等非食品化学物质应具备独立而安全的储存设施，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。6 设备6.1 生产设备应具有与生产能力相适应的生产设备，各设备应按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染，生产食品的设备不得用于生产非食品。6
10、.1.1 材质6.1.1.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应便于清洁和保养，避免产品受到污染。6.1.1.2 直接接触食品的部分应完好无损、易于清洁保养和消毒；应由光滑、无吸收性材料制成，并符合国家相关规定；在正常生产条件下不会与食品以及清洁剂和消毒剂发生反应。 6.2 设备的保养和维修 设备应有日常维护和保养，定期检修，并记录。7 卫生管理7.1 卫生管理制度应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度，并实行岗位责任制，明确岗位职责。 7.2 厂房及设施卫生管理7.2.1 厂房内各项设施应保持清洁，及时维修或更新，厂房地面、屋顶、顶棚及
11、墙壁有破损时，应及时修补。7.2.2 用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道、食品接触面，应定期清洁消毒。7.2.3 清洁消毒前后的设备和工具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。7.2.4 接触食品原料、半成品与成品的工具、容器区分标志明显；食品用工具和容器应当与个人生活用品严格分开。7.3 生产人员健康管理与卫生要求7.3.1 生产人员健康管理7.3.1.1 应建立并执行食品生产人员健康管理制度， 食品生产人员每年应进行健康检查，取得健康证明。7.3.1.2 应建立员工的培训制度，对本单位所有从业人员进行食品安全知识培训，应保持培训记录2年。7.3.1.3 食品生产人员如患有痢疾、伤
12、寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。7.3.2 生产人员卫生要求7.3.2.1 上岗前应接受卫生培训，进入食品生产加工场所前应整理个人卫生，防止污染食品。 7.3.2.2 进入生产区域应穿着洁净的工作服、洗手消毒。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外或使用发网约束；不应配戴饰物、手表；不应化妆、染指甲、喷洒香水；生产区域不得存放与食品生产无关的个人用品。7.3.2.3 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后继续从事食品生产加工活动，应
13、洗手消毒。7.4 虫害控制7.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。7.4.2 生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等有害动物的进入。应定期检查加工场所和周围环境中害虫出没的痕迹。厂房内若发现有虫鼠害时，应追查其来源，消除隐患，采用不使食品受污染的方法对其进行捕灭。7.4.3 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。8 食品原料、食品添加剂和食品相关产品8.1 应采购或者使用符合食品安全标准要求的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。采购食品
14、原料、食品添加剂和食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当依照食品安全标准进行检验。食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。8.2 食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购应保留相关证件、票据及文件，采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明。8.3 食品原料、食品添加剂和食品相关产品贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。 9 生产过程的食品安全控制9.1 应根据产品和工艺特点，针对生产设备
15、和环境实施清洁消毒，根据产品特点确定关键控制环节进行安全控制，并降低微生物污染的风险。 9.2 应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。生产经营的食品中不得添加药品。9.3 除清洁消毒和工艺需要，不得在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。9.4 食品生产过程中不得开展可能产生异物、异味、碎屑等与食品生产无关，可能污染食品的的活动。10 包装和标签10.1 包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定，在指定的贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。10.2 标签小作坊生产食品未进
16、行预包装的，应在包装上贴注标签，标明以下内容：1）食品的名称、生产日期、保质期、贮存条件；2）食品生产加工小作坊的名称、地址、联系方式；3）准许生产证编号；4）成分或者配料表，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。小作坊对生产加工的食品进行预包装的，还应当符合食品安全法律、法规和食品安全标准对预包装食品标签的要求。11 检验 11.1 每批食品出厂前应按标准对净含量、感官要求进行检验；有下列情况之一时应按照型式检验的要求进行检验：1）新产品试制鉴定；2）正式生产后，原料产地、配方和工艺有较大变化时；3）产品长期停产，计划恢复生产时；4）国家质量监督机构提出要求时。11.2 妥善保存各项检验
17、记录和检验报告，应建立产品留样制度，及时保留样品。12 食品的贮存和运输12.1 根据食品的种类和性质选择贮存的方式和运输条件，不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。12.2 贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变化和撞击等，以防止食品受到不良的影响。12.3 贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。12.4 仓库中的食品应定期检查，如有异常应及时处理。13 食品追溯和召回13.1 应建立回收食品管理制度。当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应主动召回，作好
18、相关记录。并按要求及时向相关部门通告。13.2 应对召回的食品采取无害化处理或销毁等措施，并将食品召回和处理情况向相关部门报告。14 记录管理14.1 应依照有关法律、法规和规定，建立原辅材料采购管理制度、生产过程质量安全管理制度、产品质量检验管理制度、产品贮存管理制度、从业人员健康管理制度、回收食品管理制度等管理制度，按制度规定实施并记录实施结果。14.2 应当如实记录购进食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有相关信息的票据凭证。相关记录和票据凭证的保存期限不少于二年。14.3 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。14.4 应当建立食品销售记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，且保存期限也不少于二年。14.5 各项记录均应由记录和审核人员复核签名，记录内容完整、真实。
