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1、茶叶感官审评中定值方法的探讨l84安徽农学通报,AnhuiAgIi.Sei.Bul1.2010,16(17)茶叶感官审评中定值方法的探讨谢卫东(安徽省茶叶质量监督检验中心,安徽合肥230001)摘要:一般认为茶叶是一种集感官定性检验与理化定量检验为一体的产品,把通过感官审评确定茶叶质量等级的检验理解为定性检查容易造成茶叶质量等级的不确定性,带来茶叶贸易的混乱和纠纷.其实,茶叶感官评审能够对感官指标进行赋值,并确定其质量等级.该文对茶叶感官审评的定值方法进行了探讨.关键词:茶叶;感官审评;质量等级;定值中图分类号$571.1文献标识码A文章编号10077731(2010)1718402近年来,消
2、费者与商家就茶叶质量等级的纠纷不断.茶叶质量等级和与之密切相关的价格往往是商家说了算,就是质量监督仲裁部门面对这种纠纷的判断相对用仪器分析的农药残留等理化指标的判断也通常底气不足.究其原因,一般认为茶叶是一种集感官定性检验与理化定量检验为一体的产品,把通过感官审评确定茶叶质量等级的检验理解为定性检查容易造成茶叶质量等级的不确定性,带来茶叶贸易的混乱和纠纷.其实,茶叶感官审评是能够对感官指标进行赋值确定其质量等级的.本文就茶叶质量等级检验的感官审评中的定值方法进行探讨,明确了对茶叶质量等级的赋值是有据可行,客观公正的.1感官审评的实验条件1.1审评室应坐南朝北,北向开窗,面积不少于15m,有条件
3、的设休息室.室内色调为白色或浅灰色,无色彩和异味的干扰.室内光线柔和,明亮,无阳光直射,自然光线不足时,有均匀,柔和,无投影的辅助光源.室内噪音不超过50dB,温度20左右.1.2审评器具审评台:干评台,湿评台;评茶盘;叶底盘;分样盘;评茶专用杯碗;茶勺;记时器;称量天平;电水壶;吐茶桶等.以上器具应符合GB/T237762009(茶叶感官审评方法第4章的要求.1.3审评人员茶叶审评人员应经过培训,考核取得评茶员国家职业资格证书,身体健康,注重个人卫生,无烟酒嗜好.2审评内容和方法2.1审评因子茶叶审评按照外形和内质进行,分五项因子和八项因子.五项因子评审:外形(包括形状,嫩度,色泽,匀整度和
4、净度);汤色,香气,滋味,叶底.八项因子评审是.夕形的形状,色泽,匀整度和净度;内质的汤色,香气,滋味,叶底.2.2八项因子审评因子的审评要素形状:干茶的造型,大小,粗细,宽窄,长短,是各类名优茶的特征指标;色泽:干茶的颜色与光泽度;匀整度:干茶整碎的完整度;净度:干茶茶梗,茶片和非茶类夹杂物的含量;汤色:茶汤的颜色种类与色度,明暗,浑浊等;香气:香气的类型,浓度,纯度,持久性;滋味:茶汤的浓淡,厚薄,醇涩,鲜钝等;叶底:叶底的嫩度,色泽,明暗度,匀整度,虽然在于茶外形审评时对嫩度,色泽,明暗度,匀整度进行过审评,但叶底更能全面反映上述指标.(嫩度:原料的生长程度,是区分茶叶制作原料采摘时间的
5、关键指标,在干评和湿评时分别进行,综合确定)2.3审评方法审评取样,茶汤制备和审评顺序不同的茶叶注意方法的选择.3审评的定值茶叶通过感官审评不仅各项审评因子可以量化,其最终结果即确定质量等级也是量化的,可以称做感官审评的定值.针对茶叶有文字标准无实物标准和既有文字标准又有实物标准2种情况,以名优绿茶中的太平猴魁茶为例,探讨建立以下2种定值的方法:审评得分法和对样审评法,分述如下.3.1审评得分法(1)审评评分可以由一个评茶员独立主评另一个评茶员复核,也可以由若干个评茶员集体审评.对名优绿茶太平猴魁茶按五因子,采用百分制,在公平,公正条件下给每个茶样每项因子赋值(表1,表2),并加注评语,做好原
6、始记录(表3).表1太平猴魁茶国家标准各品质因子审评评分权数(%)(2)结果计算.Xi=25A+10B+25C+30D+10E式中:作者简介:谢卫东(1969一),男,安徽歙县人,工程师,高级评茶员,从事茶叶检测工作.收稿日期:2010080916卷l7期谢卫东茶叶感官审评中定值方法的探讨185xi:表示第i个实验室对一样品的综合评定分数;A:表示评茶员对一样品外形的评定分数;B:表示评茶员对一样品香气的评定分数;c:表示评茶员对一样品滋味的评定分数;D:表示评茶员对一样品汤色的评定分数;E:表示评茶员对一样品叶底的评定分数.表2太平猴魁茶感官品质要求及因子评分标准特级二级三级日(各因子得分t
7、>90)(各因子得分/>80)(各因子得分>/70)扁平壮实,两叶抱一芽,匀扁平,两叶抱一芽,少量两叶抱一芽,少数翘散,形71齐,毫多不显,苍绿匀润,部单片,尚匀整,毫不显,少量短碎,尚匀整,有毫,分主脉暗红绿润尚绿润香气鲜嫩香高,有兰花香尚清高清香滋味鐾醇厚,回味甘甜,有猴醇厚甘甜醇厚劂内汤色嫩绿明亮黄绿明亮黄绿尚明亮虚嫩匀肥厚,成朵,嫩黄绿尚嫩匀,成朵,少量单片,尚嫩欠匀,成朵,少量断憾匀亮黄绿明亮碎,黄绿亮9493929392xxxx扁平,魁伟壮实,清香高长,有鲜醇,有一嫩绿明亮嫩匀肥厚93xxxx嫩绿明亮嫩匀肥厚部分主脉泛红兰花香韵计算公式:X:25A+10B+25C
8、+30D+10E结果:特级评审员:核验:(4)结果判定.合格样品定值结果应同时符合以下2项要求:对某样品任一品质因子评定分数应:得到相应等级分数;任何一个样品的综合评定分数应:得到相应等级分数.3.2对样审评法对照一组标准样品,来比较未知茶样与标准样品之间某一级别在在外形和内质的相符程度.(1)审评评分可以由一个评茶员独立主评另一个评茶员复核,也可以由若干个评茶员集体审评.对名优绿茶太平猴魁茶按五因子,采用七档制制(见表4),在公平,公正条件下给每个茶样每项因子赋值,并加注评语,做好原始记录.表4太平猴魁茶国家标准定值检验评分标准审评项目技术要求磊_譬审评结果备注审评者:(3)结果判定.校核合
9、格样品定值结果应同时符合以下2项要求:对某样品任一品质因子评定分数应一3;任何一个样品的综合评定分数应I>0.4讨论茶叶感官审评定值是可以实现客观,公正的.审评得分法缺点容易受到评茶员个人喜好的影响;对样审评法相对科学,公正,缺点是目前可用的标准实物样品少.可喜的是,继武夷山岩茶,安溪铁观音已经制定了系列实物标准样,太平猴魁茶,黄山毛峰茶等一批名优茶叶的实物标准样品正在研制当中.参考文献1GB/T2377620o9.茶叶感官审评方法s.2GB/T19698-2008.地理标志产品一太平猴魁茶S.3GB/T19460-2008.地理标志产品一黄山毛峰茶S.(责编:张琪琪)(上接183页)参
10、考文献,1张萍,闫继红,朱志华,等.近红外光谱技术在食品品质鉴别中的应用研究J.现代科学仪器,2006(1):6062.2陈峰,何中虎.利用近红外透射光谱技术测定小麦品质性状的研究J.麦类作物,2003,23(3):14.3李君霞,张洪亮.水稻蛋白质近红外定量模型的创建及在育种中的应用J.中国农业科学,2006,39(4):836841.4陈红.无损检测技术在花生品质检测中的应用J.粮油加工与食品机械,2005,2:5355.5刘波,张丽娟,等.近红外光谱法与国标法测定大豆蛋白质和脂肪的比较J.山东农业科学,2007,1:109110,111.6顾伟株,汪延祥.多元线性回归法分析油菜籽含油量的
11、近红外光谱数据J.中国粮油,1995,10(2):5764.7DannJK,ClearKM,WilliamspComparisonofthreewholeseednearinfraredanalyzersformeasuringqualitycomponentsofcanolaseedfJ.Am.OilChem.Soc,1994,71:10631068.8RemardMC,BernardM,DeschampsV,eta1.GlucosinolateanalysisinholerapeseedbynearinfraredreflectancespectroscopyA.In:J.P.Wathelet(ed.).GlueosinolatesinRapeseed:AnalyticalAspectsC,MartinusNijhoff,Dordreeht.1987,173176.9VelascoL,FemandezMartinesJM,HaroAD.ScreeningEthiopianmustardforemeieacidbynearinfraredreflectancespectroscopyJ.CropSci.1996(36):10681071.1O唐启义,冯明光.实用统计分析及其计算机处理平台M.北京:中国农业出版社,2002.(责编:张琪琪)
