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1、第五节 鱼类原料,一、鱼类原料的特点（一）鱼的组织结构特点 由于鱼类是较为低等的一类水生动物，所以在组织结构上有独特的一面。1、肌肉组织 鱼体肌肉：头部肌肉、躯干部肌肉和鳍基肌肉。躯干部肌肉：背纵肌、腹纵肌和体侧肌（大侧肌）（1）大侧肌由肌节组成，整个肌节呈“”形的斜纹曲折的形态，肌节之间由薄的肌隔连接。肌节数与脊椎骨数目相当。（2）体侧肌被脊椎骨上下延伸的垂直隔膜分为左右两部分，每侧又被一水平侧隔分成上下两部分（轴上肌、轴下肌），所以被分成“四块”。（3）肌纤维细短，结缔组织少（肌鞘薄），组织之间连接疏松。,鱼类肌肉红肌和白肌区分明显：（1）运动缓慢的鱼类红肌较多（尾鳍方形或圆形，尾柄较粗）
2、；运动快速、灵活的鱼类白肌较多（尾鳍新月形或叉形，尾柄较细）。（2）长距离洄游的鱼类红肌多；移动范围小，短距离洄游的鱼类白肌多。（3）就一条鱼本身，红肌在头部、胸鳍肌、体侧肌表层、轴上肌和轴下肌的结合处等部位；白肌主要在躯体部分。,2、脂肪组织 主要分布于肌肉、体腔膜、内脏周围、脑箱等地。各种鱼类随年龄、季节、鱼种、部位、水中栖息的深度等不同含脂量不同。3、软骨组织 属于透明软骨。由胶原纤维、软骨细胞和基质（软骨粘蛋白和水）。软骨具有食用价值，有的还是传统的高档原料,如鱼唇、明骨等。,（二）鱼的腥味 鲜鱼腥味很弱，但当鱼体死后就表现出来。海水鱼 主要鱼腥味物质是：三甲胺（TMA）。淡水鱼 主要
3、鱼腥味物质是：1）放线菌的代谢产物；2）氨基酸的分解产物：胡椒碱、-氨基戊醛、-氨基戊酸等物质。去除鱼腥味的方法：1）保证原料的新鲜度。用干净水饲养。2）初加工时，去鳃、鳞片、鱼腹黑膜，抽筋，洗净鱼体血污等。3）加入料酒、食醋、柠檬汁等物质去腥。4）烹调时加入味重调味料、配料加以掩盖减弱。,二、鱼类种类 大多数鱼类都来自于硬骨鱼。根据生活环境、生活方式不同，分海产鱼、洄游鱼和淡水鱼三类。（一）淡水鱼 我国有860多种，主要养殖有20多种，多数是鲤形目的种类。青、草、鲢、鳙（四大家鱼);我国的特有种类：松花江白鲑、兴凯湖红鮊、黄河鲤鱼、松江鲈鱼（四大淡水名鱼);常见种类:（二）洄游鱼类 洄游：鱼
4、类在其生命活动中有一种周期性、定向性和群体性的迁徙活动。,根据洄游距离远近，分洄游性和半洄游性（在同一水体中洄游）；根据洄游路线、方向分降河性洄游和溯河性洄游。洄游性鱼类大多数是鲱形目的种类。常见种类：（三）海产鱼类 海产鱼类有3000多种，大、小黄鱼、带鱼和墨鱼为“四大海洋渔业”。除鲨鱼、鳐鱼和魟鱼外，绝大多数来源于硬骨鱼。大多数为鲈形目的种类。常见种类：,鱼的结构,鱼肉分节,肌隔,鱼肉分块,水平隔膜,垂直隔膜,示：红肌的分布,金枪鱼肉,银鳕鱼片,鳙鱼头,鱼唇,火腿扒鱼唇,菜胆炖鱼唇,鲍汁鱼唇,鱼骨,明月高钙骨,鱼骨菜肴,芝麻鱼脑,芙蓉鱼脑,冰糖银杏明骨,鱼胶冻,鲤鱼抽筋,兴凯湖红鲌,青海湖
5、裸鲤,黄河鲤鱼,松江鲈鱼,齐口裂腹鱼,鲤鱼1,鲤鱼2,乌原鲤,岩原鲤,鲫鱼,鳊鱼（团头鲂）,鳜鱼,鳝鱼,雌鱼36厘米，雄鱼38厘米。53厘米以上均为雄鱼。,泥鳅,草鱼与青鱼,鲢鱼与鳙鱼,鲶鱼,胡子鲶,乌鳢,鮰鱼,黄颡鱼,鲑鳟鱼虹鳟鱼,鲑鳟鱼金鳟,鲟鱼,石爬鱼（平鳍鳅科中华间吸鳅）,石爬鱼（鮡科黑斑原鮡）,鲥鱼,46月从东海、南海长江中下游、珠江和钱塘江水系。以江苏的镇江、南京；安徽的芜湖、安庆；江西的鄱阳湖为著名的产地。,刀鲚,沿海均分布，4、5月溯河性洄游到长江及沿江湖泊，长江中下游、珠江口为最多。,鲑鳟鱼大麻哈鱼,9、10月从太平洋北部海域溯河性洄游到乌苏里江、松花江、图门江等地。,银鱼,
6、太湖新银鱼,大银鱼,春季从东海、黄海溯河性洄游到长江中下游及附属湖泊（太湖、鄱阳湖、巢湖等）。,河豚,每年4月溯河性洄游到长江、钱塘江和珠江、鸭绿江和辽河等地。以长江最多，集中在江阴、镇江一带。,暗纹东方豚,条纹东方豚,河豚身体膨胀为球状,鳗鲡,每年810月降河性洄游入海产卵，幼鱼又从海中回到江河生长肥育，分布于长江、闽江和珠江等水系。,小黄鱼,大黄鱼,带鱼,真鲷1,真鲷鱼肉2,鲳鱼,鲐鱼,鲅鱼,牙鲆,高眼鲽,舌鳎,鳕鱼1,触须,鳕鱼2,绿鳍马面鲀,鲈鱼,青石斑鱼,网纹石斑鱼,宝石石斑鱼,星斑（九棘鲈属、侧芽鲈属、鳃棘鲈属）,老鼠斑（驼背鲈属）,鲱鱼,鲨鱼1,条纹斑竹鲨,双髻鲨,鲨鱼肉2,鳐鱼
7、与魟鱼,（四）鱼类的烹饪运用总结1、主要作菜肴的主料。1）体大、肉厚实、刺少的鱼类取料和运用形式多样。（1）整只利用。由于肉厚，多剞花刀处理。（2）剔肉利用。可切丁、片、丝、条、块和剞鱼花。（3）分部位和分段利用。头（上颌、下颌），躯干（中段），腹部（肚裆、软边），尾（划水）。鱼云2）体小、肉薄、刺多的鱼类。一般多整用，多油炸做凉菜。,3）洁白肉厚的鱼类，吸水性、粘性好，色白，剁成鱼茸，制成形状各异的原料，用于加工一些成型菜肴，如：葡萄鱼。4）含脂量高，肉味鲜美的鱼，选料新鲜时，最宜清蒸、清炖和汆汤，以突出其原汁原味。5）肉质细嫩、无腥味、卫生质量高的鱼类可直接生用。,6）大多数鱼都有轻重不同
8、的腥味，所以常配以味重的配料和调味原料合烹，常通过红烧、干烧等方式成菜。味型多样：咸鲜、鱼香、家常、糖醋、茄汁、酸辣、蒜香、麻辣等。2、用于小吃、面点、风味粥类的主配原料。3、是常用的配色、配形原料，起着极强的点缀装饰效果。4、作调味原料运用。,三、鱼类制品（一）鱼翅 鱼翅是鲨鱼、鳐鱼以及黑线银鲛等大中型软骨鱼的鳍加工而成的制品。又称“金丝菜”。以干制品为主。鱼翅是以角质鳍条（纤维状角质细条）供食，所含成分为胶原蛋白和软骨粘蛋白等。在烹饪中将其称为“翅针”或“翅筋”1、鱼翅分类 1）按鱼鳍部位分类：2）按鱼翅加工情况分类：3）按净翅的形状分类：4）按鱼的种类分：,2、质量要求 翅筋粗长，洁净干
9、燥，无霉变、虫蛀，无油根（常发生于咸水翅）、无夹沙、无石灰筋（多见于淡水翅）者为佳。3、烹饪运用1）涨发：（1）原翅发制：要求退沙和发制柔软（2）净翅发制。2）赋味：以胶原蛋白为主的原料，自身无显味，赋味很重要(以上汤焖5-7小时)。3）烹制：鱼翅以烧、扒为多。也蒸、煨作汤羹菜。,（二）鱼肚 是用黄唇鱼、毛鲿鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型硬骨鱼的鳔加工而成的制品。又称“鱼胶”。主要有黄唇肚、广肚、鮰鱼肚等。鱼肚由致密结缔组织构成，主要成分也是胶原蛋白。质量要求：片大而厚，紧实均匀，色淡黄，洁净，有光泽，半透明者为上品。“花心鱼肚”质量差。烹饪运用：鱼肚宜扒、烧、烩、炖等制成带汤汁的菜肴，以白扒、白烩多
10、见。可作甜羹。特别一提：也有用鱼消化系统的“胃”作“鱼肚”。,（三）鱼皮 用软骨鱼类(鲨鱼、鳐鱼、魟鱼）和少数硬骨鱼（黄鱼、鲟鱼）等的皮肤加工而成。常见的有鲨鱼皮、鳐鱼皮。一般有两种 未加工的制品和半成品。质量要求：皮厚身干，洁净，片大为好。烹饪运用：食用部位为其真皮，所以与鱼翅、鱼肚运用相似。成菜软嫩爽滑，富含胶质，味道鲜香。附：青鱼、草鱼的鲜鱼皮做菜，讲究脆爽。,（四）鱼信（鱼筋）是鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等大型鱼类脊髓的干制品。属神经组织，含丰富的蛋白质和脂肪。成品呈长条状，色白（鲜品）。烹饪运用：蒸发、赋味、烹制。多作汤菜，也烧、扒、烩、焖、炒。,（五）鱼籽 用新鲜鱼卵经过盐水腌制而成的制品。
11、也有经过干制而成的。1、红鱼籽：以大麻哈鱼的鱼卵经腌制而成。成品大小似鱼肝油颗粒，半透明，亮红色，有黏液。2、黑鱼籽：以鲟鱼的卵经腌制而成。成品为黑色，半透明，比红鱼籽难得。特点：味咸鲜，有特殊腥味。鱼籽是中、西餐中的名贵原料，常用于佐食面包或其它食品（鱼籽寿司），或作菜肴。有很好的装饰、调味作用。,复习思考题：,1、鱼类肌肉在烹制时为什么容易碎散？2、去除鱼腥味的方法有哪些？3、鱼类烹饪运用的特点。4、鱼翅、鱼肚的概念、质量要求及烹饪运用。5、鱼信、红鱼籽、黑鱼籽的概念及烹饪运用。6、常见鱼类所分属的类型。（看书）,剞花刀,成型,菜肴,松鼠鱼,葡萄鱼,菜肴,麒麟鱼,玉米鱼丁,鱼肉的加工（片、
12、块）,剞花刀（菊花鱼）,菊花鱼,菊花鱼,鱼云（腭褶：鳙鱼的上颚延伸部分）,宫廷鱼云、飘香鱼云,木瓜炖鱼云、黑椒煎鱼云、红花玉浆鱼云,香炸凤尾鱼、葱烧鲫鱼、脆皮银鱼,鱼丸、鱼条、鱼糕,葡萄鱼,清蒸武昌鱼、星斑、鲥鱼,三文鱼刺身,高白鲑刺身,鱼刺身,红甘鱼,金枪鱼,干烧鲤鱼,酸菜鱼,麻辣鱼,番茄鱼,清汤鱼面,鱼肉大葱饺,鱼片粥,碧绿鱼卷 鸳鸯鱼卷,银鱼干咸鳀鱼干,鲨鱼鳍,背翅（脊翅）、胸翅（翼翅）、腹翅（必勾翅）、臀翅（荷包翅）、尾翅（勾翅）,角质鳍条,翅针,翅针,原翅（生货）,毛翅（熟货）,姥鲨（尾翅）天九翅,净翅（水盘翅）,姥鲨,真鲨,犁头鳐,排翅,散翅,鱼翅菜肴,红烧大排翅,鱼鳔,黄唇肚（黄肚）,广肚（毛常肚、敏鱼肚）,黄鱼肚（花胶）,鮰鱼肚,鱼肚菜肴,甜羹,桂花酒酿花胶羹,斑点叉尾鮰,鱼胃（肚）：又称“鱼扣”,爆炒鱼肚,已经去沙和肉，片薄，淡黄，光洁，为半透明状。,鱼皮,鲍汁扣鲨鱼皮,爽口鱼皮,鱼筋,俄罗斯鲟的脊髓，冰鲜产品，粗壮白嫩，口感软滑。,鲟鱼的脊索未收缩而终生存在，只有厚的脊索鞘而无真正的椎体，为无椎型。,一龙筋汤,红鱼籽的加工,产自黑海的鲟鱼,黑鱼籽,鱼籽寿司、涂面包,三文鱼、红鱼籽、海胆黄盖饭,鱼籽菜肴,
