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1、LOGO,第三章,食品感官检验方法,本章讲述了食品感官检验的方法、,标度和感官检验的基本概念。,LOGO,内容,食品的感官因素,2,感官检验的种类,3,感官检验的基本要求,4,食品感官检验的常用方法,5,概,述,1,LOGO,一、感官检验的定义,所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，,依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、,测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。,二、目的,感官评价可以评定食品的质量，感官检验对产品质量进行预测,和控制。,第一节,感官检验概念和类型,LOGO,三、感官检验的方法分类,食品感官检验的方法分为,分析型感官检验,和,嗜好型,感官检
2、验,两种。,分析型感官检验,把人的感觉作为测定仪器，测,定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，,判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，评定各种食,品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。,LOGO,三、感官检验的方法分类,嗜好型感官检验,根据消费者的嗜好程度评定食品特性的,方法。,比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱,颜色怎样最好等。,LOGO,两种分析方法的分析目的,弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉,测定物质的特性,(,分析型,),还是通过物质来测定,人们嗜好度,(,嗜好型,),是设计感官检验的出发点。,?,分析型感官检验,常用于食品的质量控制和检测。,?,嗜好型感官检验,常
3、用于食品的设计和推广。,LOGO,四、常用的感官检验方法,?,根据检验的目的、要求及统计方法的不同，,常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验,法、类别检验法、描述检验法，共六种。,LOGO,常用的六种,感官检验方法,1.,差别试验,Difference Test,2.,排列试验,Ranking Test,3.,分级试验,Scoring Test,4.,阈值试验,Threshold Test,5.,分析或描述试验,Analysis or Description Test,6.,消费者试验,Consumer Test,LOGO,一、差别检验法,差别检验的目的是要求评价员对,两个或两个以上的样品，
4、,做出是否存在感官差别的结论,。差别检验的结果，是以做出不,同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。,差别试验是对样品进行选择性的比较，例如在贮藏试验中，,可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指,标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受,欢迎，都可以用差别试验检验。,LOGO,差别检验法的常用方法：,常用方法有：,?,两点检验法、,?,三点检验法,、,?,“,屁,非,?,检验法、,?,五中取二检验法、,?,选择检验法等。,LOGO,一、两点检验法,两点检验法又称配对检验法,。,以随机顺序同时出示,两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，,
5、判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向。,具体试验方法：把,A,B,两个样品同时呈送给评价员，要求,评价员根据要求进行评价。试验形式有,AB,、,BA,、,AA,、,BB,组合，每次试验中，每个样品的猜测性,(,有无差别,),的概率,为,1,2,。如果增加试验次数至,n,次，那么其概率将降低至,1,2,n,。,LOGO,两点检验法的分类,两点检验法按试验目的分类：,?,两点识别法,?,两点嗜好法,LOGO,两点识别法,?,检验方法,：,2,点识别法是比较,X,、,Y,两种试样，根据人的感,觉排列,X,、,Y,的顺序，即区别两者的方法。由于,X,和,Y,之间,的顺序是客观存在的。当人们的感觉
6、判断的顺序和客观存在,的顺序一致时，回答是正确的，否则是错误的。,?,检验目的：,2,点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者,判断,X,、,Y,之间的差别是否达到能识别的程度等。,?,优缺点：,准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可,能性大。,LOGO,两点嗜好法,?,检验方法,：,2,点嗜好法是指比较,X,、,Y,两种,试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好,性检验中，评审员指出,X,、,Y,两种试样中的,任何一个均可以。,?,检验目的：,主要用于市场调查和质量检验。,LOGO,二、,1:2,点比较法,?,检验方法,：,1:2,比较法是指先供给试样,X,，让评审员记住它的特性,(,这
7、个,试样称明试样,),，然后同时供给用暗号表示的试样,X,和,Y(,因为评,审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样,),，让评审员,判断两个暗试样中哪个是试样,X,的试验。,?,检验目的：,一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，,?,优缺点：,比,2,点比较法灵敏度高。,LOGO,三、三点检验法,三点检验法,是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求,评价员区别出有差别的那个样品叫做,三点识别法,。然后再比较一,个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做,三点,嗜好法,。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和,嗜好两个试验。,为使三个样品的排列次序、出
8、现次数的概率相等，可运用以,下,6,组组合：,BAA,ABA,、,AAB,、,ABB,、,BAB,、,BBA,。在检验中，,六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足,6,的倍数时，向每个,评价员提供六组样品做重复检查。,LOGO,（四）“,A”,-,“,非,A”,检验法,在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评,价员，其中有“A”,也有非“,A,”。要求评价员指出哪些是,“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。,适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节,的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不,同外观或后味样品的差异检验，或确定评价员对一种特殊
9、刺激,的敏感性。,实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样,品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。,LOGO,二、排列试验,检验方法,：,排列试验对某种食品的质量指标，按大小,或强弱顺序对样品进行排列，并记上,1,、,2,、3数字。,检验目的：,能够评判,2,个以上样品的特点。,优缺点：简单且能够评判,2,个以上样品。缺点是排列试,验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之,间差别大小和程度，只是试验数据间的比较。,试验结果的分析常用查表法和方差分析法。,LOGO,三、分级试验,Scoring Test,分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给,以适当的级数值,。,分
10、级试验是以某个级数值来描述食品的属性。,在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同,级数，而且它们之间的级数差别可大可小,。,分级试验的试验方法主要有,评分法,、,Scheffe,对比较,法、模糊数学法等。试验结果的分析常用方差分析法。,LOGO,四、阈值试验,阈值试验是通过稀释样品确定感官分辨某一质,量指标的最小值。,阈值试验主要用于味觉的测定,，测,定值有：,刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺,激阈。刺激阈分为：,敏感阈,、,识别阈,和,极限阈,。阈值,大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小,也因测定方法的不同而发生变化。,LOGO,四、阈值试验,分辨阈,：感觉上
11、能够分辨出刺激量的最小变,化量称分辨阈。用,S,来表示刺激量的增加,(,上,),或,减少,(,下,),。试验方法主要有极限法和定常法。,主观等价值,：对某些感官特性而言，有时两个,刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例,如：,10,的葡萄糖与,6.3,的蔗糖的刺缴等价。,LOGO,五、消费者试验,消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。,生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消,费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市,场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。,由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏,食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式
12、尽可能,简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参,加人数较多（,50,80,）。,LOGO,第二节食品感官鉴别常用的术语,1.,食品质量感官鉴别,2.,粮食质量感官鉴别,3.,食用油脂质量感官鉴别,4.,食糖质量感官鉴别,5.,调味品质量感官鉴别,6.,蛋、乳及乳制品质量感官鉴别,7.,饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义,LOGO,食品质量,?,酸味：,由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。,?,苦味：,由某些物质,(,如奎宁,),的水溶液产生的一种基本味道。,?,咸味：,由某些物质,(,如氧化钠,),的水溶液产生的基本味道。,?,甜味：,由某些物质,(,如蔗糖,)
13、,的水溶液产生的一种基本味道。,?,碱味：,由某些物质,(,例如碳酸氢钠,),在嘴里产生的复合感觉。,?,涩味：,某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。,?,风味：,品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的,复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和,(,或,),动觉效,应的影响。,LOGO,食品质量,?,异常风味：,非产品本身所具有的风味,(,通常与产品的腐败变质,相联系,),。,?,沾染：,与该产品无关的外来味道、气味等。,?,味道：,能产生味觉的产品的特性。,?,基本味道：,四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸,味的、甜味的。,?,厚味：,味道浓的产品。,?,平味：
14、,一种产品，其风味不浓且无任何特色。,?,乏味：,一种产品，其乏味远不及预料的那样。,?,无味：,没有风味的产品。,?,风味增强剂：,一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有,这种风味的物质。,LOGO,食品质量,?,口感：,在口腔内,(,包括舌头与牙齿,),感受到的触觉。,?,后味、余味：,在产品消失后产生的嗅觉和,(,或,),味觉。有时不,同于产品在嘴里时的感受。,?,芳香：,一种带有愉快内涵的气味。,?,气味：,嗅觉器官感受到的感官特性。,?,特征：,可区别及可识别的气味或风味特色。,?,异常特征：,非产品本身所具有的特征,(,通常于产品的腐败变质,相联系,),。,?,外观：,一种物质或
15、物体的外部可见特征。,?,质地：,用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听,觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的,(,几何图形和,表面,),特征。,LOGO,食品质量,?,稠度：,由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区,域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地,不同而变化。,?,硬：,描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透,的产品的质地特点。,?,结实：,描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透,的产品的质地特点。,?,柔软：,描述只需要小的力量就可造成一定的变形或,穿透的产品的质地特点。,?,嫩：,描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常,用于肉和肉制品。,LOGO,食品
16、质量,?,老：,描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用,于肉和肉制品。,?,酥：,修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。,?,有硬壳：,修饰具有硬而脆的表皮的食品。,?,无毒、无害,：不造成人体急性、慢性疾病，不构成,对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但,尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可,写成“无毒”字样。,?,营养素：,正常人体代谢过程中所利用的任何有机物,质和无机物质。,?,色、香、味：,食品本身固有的和加工后所应当具有,的色泽、香气、滋味。,LOGO,粮食质量,?,未熟粒：,籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的,颗粒。,?,损伤粒：,虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的
17、颗粒。,?,筛下物：,通过直径,20,毫米的孔筛的物质。无机杂质：,泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物,质。,?,有机杂质：,无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒,及其他,?,有机黄粒米：,胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不,同的颗粒。,?,颜色、气味：,一批谷物的综合色泽和气味。,LOGO,食用油脂,?,酸价：,衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量,越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。,?,过氧化值：,油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过,0.15,时，即为油脂酸败的征兆。,?,溶剂残留量,：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中,的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味
18、大，影响食,用。,?,棉酚：,存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结,合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。,?,油脂酸败：,油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的,化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物,和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。,LOGO,食糖质量,?,颜色：,糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，,红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。,?,晶粒：,糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一,致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不,结块。,?,气味与滋味：,糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁,处理不净则带有异味，保管不妥则
19、易沾污其他商品,味，被微生物,(,酵母,),污染易产生酒味和酸味。,?,夹杂物：,糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、,泥块、草屑等。,LOGO,调味品,-,酱油,?,色泽：,普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。,?,香气：,酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。,?,滋味：,酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异,味。,?,生白：,酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母,菌引起的,LOGO,调味品,-,食醋,?,色泽：,食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有,色泽。,?,气味：,食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。,?,滋味：,食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良,滋味。,?,霉
20、花浮膜：,食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉,膜。,?,醋鳗、醋虱：,食醋在生产过程中被污染，在醋中有,两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。,LOGO,调味品,-,酱,?,色泽：,各种酱应具有的相应色泽。,?,气味：,各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不,苦、无焦糊味及其他异味。,LOGO,蛋,?,新鲜蛋：,蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时,气室高不超过,11,毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见,或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，,蛋白不浑浊。,LOGO,受精蛋,?,血圈蛋：,受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现,鲜红色小血圈。,?,血丝蛋：,由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有,阴影
21、，气室较大。打开后，蛋中有血丝。,?,血坏蛋：,受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发,暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将,蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。,LOGO,陈蛋,?,孵化蛋：,鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，,水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋,黄散如云状，打开后蛋黄白全部相混。,?,泻黄蛋：,由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。,透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋黄打开后，,蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不愉快的气味。,LOGO,粘壳蛋,?,粘壳蛋,(,粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳,),：,鸡蛋经久贮未曾翻,动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋
22、黄上浮，,粘在蛋壳上。,?,红粘壳蛋：,透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色。,?,黑粘壳蛋：,粘壳程度重者粘壳处带黑色,?,重度黑粘壳蛋：,黑色面积占整个蛋黄面积的一半以上者,?,轻度黑粘壳蛋：,黑色面积占整个蛋黄面积一半以下者,?,其它特征,：除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现,象。,LOGO,变质蛋,?,黑腐蛋,(,臭蛋、混身蛋、坏蛋,),：,这类蛋是严重变质的蛋，蛋,壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，,透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色,或暗黄色并有恶臭味。,?,霉蛋：,鲜蛋受潮或雨淋后发霉：,?,壳外霉蛋：,仅壳外发霉，内部正常者,?,轻
23、度霉蛋：,壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，,品质无变化者,?,重度霉蛋：,表面有霉点，透视时内部也有黑点，打开后见壳,膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者,LOGO,饮料类,?,色泽：,各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。,如白酒应是无色透明,(,个别的可带有本品种特,有颜色,),、无沉淀，无悬浮物的液体。,?,香气：,各种酒类和软饮料应具有相应的溢香,气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。,一般白酒都具有本身特有的醇香。,?,滋味：,各种酒类和软饮料在品尝时应体现出,的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、,淡薄、绵软、辛辣。纯净和邪味等。,LOGO,糕点类食品,?,回潮：,糕点在存放保
24、管期间，从空气中吸收,水气而引起色、香、味、形的变化。,?,干缩：,糕点在存放保管期间，失去水分，引,起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。,?,走油：,含有油脂的糕点，在存放保管期间，,油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。,?,变质：,糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌,等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食,用。,LOGO,糕点类食品,?,变味：,糕点在存放过程中被微生物污染，或,与强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧,化而产生异味，失去原味。,?,脱色：,糕点在存放过程中失去原有的色泽而,变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的,鲜艳色泽。,?,虫蛀：,糕点在加工过程中原料不洁、工艺不,佳，夹杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过,程中被昆虫蛀蚀。,LOGO,
