餐饮部服务流程与规范.doc

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1、第5章 餐饮部服务流程与规范51 餐饮部组织结构与责权511 餐饮部组织结构餐饮部岗位设置图人员编制餐饮总监中餐厨师长餐饮部经理行政总厨宴会厅领班西餐厅领班酒吧领班康乐部经理餐饮部副经理餐饮部副经理西餐厨师长中餐厅经理宴会厅经理西餐厅经理咖啡厅经理酒吧经理送餐经理管事经理管事领班中餐厅领班中餐各点厨师划菜员西餐各点厨师西饼房厨师预订员迎宾员传菜员酒水员迎宾员调酒师服务员酒水服务员演出人员洗碗工物资管理员勤杂工迎宾员服务员传菜员酒水员迎宾员服务员传菜员酒水员订餐员送餐员外卖服务员咖啡厅领班总监级 人部门经理级 人各营业点经理级 人领班级 人员工级 人相关说明512 餐饮部责权部门部门餐饮部部门负

2、责人部门负责人餐饮部经理直属领导餐饮总监职责权力1. 筹划设计、制作、更换酒店的中、西餐及自助餐的各类菜单2. 组织厨房的生产工作，监督食品制备，按规定的成本标准生产优质食品3. 控制菜品的出品质量，尤其是高规格及贵宾的菜品4. 向住店客人和来店消费的客人提供用餐服务5. 为住店客人和本地居民提供订餐服务，按时为客人提供客房送餐服务6. 向客人征询对菜品的意见和建议，采取有效措施进行改进7. 处理客人对餐饮产品、就餐服务等方面的投诉或抱怨8. 严格按环境管理体系、质量管理体系要求，做好餐饮卫生清洁和菜品质量保证工作9. 做好厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，保证客人对菜品、环境的满意10. 做好

3、所有餐具、器皿的洗涤、消毒、分类存放、保管和控制权力1. 有权参与制定酒店经营战略规划并提出相关建议2. 有权参与酒店各阶段经营计划的制订并提出相关建议3. 有权制定并实施酒店餐饮制作与服务管理相关的制度4. 有权参与策划并实施酒店餐饮促销活动5. 对破坏公司形象的行为有提请惩罚的权力6. 具有餐饮部组织机构的建立和内部员工考核、奖惩的权力7. 具有餐饮部内部员工的聘用、解聘的权力8. 具有餐饮部内部工作开展的自主权9. 具有要求相关部门配合相关工作的权力10. 具有对影响餐饮部工作的其他人提请处罚的权力11. 其他相关权力相关说明编制人员编制人员审核人员审核人员批准人员批准人员编制日期编制日

4、期审核日期审核日期批准日期批准日期52 餐饮部各岗位职责5214 中餐厅领班岗位职责岗位名称中餐厅领班所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厅经理直接下级迎宾员、服务员、传菜员、酒水员晋升方向中餐厅经理职责描述主要工作任务班组的日常管理1. 参加部门例会，了解每日接待、预订情况，召开班前例会2. 合理安排员工的班次，保证各环节的衔接有序，确保接待工作顺利完成3. 向服务员布置当日的工作任务并督导其服务工作4. 协调、沟通中餐厅及厨房的工作，保证中餐厅的正常经营5. 及时填写值班意见反馈表和交接班本，便于下一领班开展工作6. 每日营业结束后，全面检查餐厅情况并填写工作日志、营业报告，做好餐厅销售服务

5、统计和客史档案的建立组织客人接待工作1. 带领员工完成每日客人接待和餐品、酒水销售工作，努力提高中餐厅的经营效益2. 开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生，检查餐厅用具供应及设施设备的完好情况3. 督导服务员的工作，发现问题及时纠正，保证所有工作符合酒店的标准和要求4. 全面掌握客人用餐状况，及时征询客人的意见和建议，处理客人的投诉5. 随时注意餐厅动态，遇特殊客人、重要客人要亲自服务，为其介绍菜单内容，推荐特色菜，回答客人提问，确保服务质量人员管理1. 协助中餐厅经理做好对服务员的考勤、绩效评估工作，及时了解员工的思想状况、工作表现和业务水平2. 协助中餐厅经理对服务员进行相关的业务培训，不断提高服

6、务员的服务水平，做好餐厅人才的开发和培养工作任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历，具备营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 具有良好的工作计划能力、沟通能力、处理投诉和解决问题的能力考核指标菜品日销售收入、酒水及饮料日销售收入、客人满意度、客人对服务的有效投诉次数相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5215 宴会厅领班岗位职责岗位名称宴会厅领班所属部门餐饮部职位编号直接上级宴会厅经理直接下级迎宾员、服务员晋升方向宴会厅经理职责描述主要工作任务班组的日常管理1. 参加宴会厅经理召开的工作例会，了解每日的宴

7、会安排情况并向本班组传达2. 每次宴会前，根据宴会预订情况向服务员布置具体的岗位任务3. 根据宴会预订情况，合理安排员工班次，保证所举办宴会能够合理、有序地开展宴会的过程宴会的过程管理工作1. 在宴会厅经理的指导下，督导服务员做好宴会前的摆台、清洁卫生、服务用具供应等准备工作2. 督导服务员协助宴会主办方做好客人的接待工作3. 督导服务员按照客人要求提供优质服务，尽量满足客人的特殊要求4. 关注客人用餐状况，适时征询客人的意见和建议，及时处理客人投诉与突发性事件并向宴会厅经理汇报5. 及时组织本服务区域内的清洁、整理工作6. 宴会结束，清点厅房内物品及设施设备，检查各厅房的宴会收尾和卫生清洁状

8、况人员管理1. 根据安排，对服务员进行相关的业务培训，不断提高服务员的服务质量，做好餐厅人才的开发和培养工作2. 在宴会厅经理的指导下，做好对服务员的考勤、绩效评估工作任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历，具备营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 具有良好的工作计划能力、沟通能力、处理投诉和解决问题的能力考核指标客人满意度、客人对服务的有效投诉次数相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5216 西餐厅领班岗位职责岗位名称西餐厅领班所属部门餐饮部职位编号直接上级西餐厅经理直接下级迎宾员、服务员晋升方向西餐厅

9、经理职责描述主要工作任务班组的日常管理1. 参加西餐厅经理召开的工作例会，了解每日的预订、接待及入住情况，召开班前例会，布置工作2. 合理安排员工的排班，保证各服务环节的衔接，有序、顺利地开展客人就餐接待工作3. 每日营业前，向服务员布置当日的工作任务并督导其服务工作，包括检查当班服务员的工作着装、仪容仪表等4. 每日营业结束后，全面检查西餐厅卫生清洁状况，做好各项班次物品、单据的交接工作5. 及时填写工作日志、西餐厅日营业报告，做好销售服务统计和客史档案的建立组织客人接待工作1. 督促员工做好营业前的各项准备工作，检查餐厅摆台、清洁卫生、用具供应及设施设备的准备情况2. 督导服务员正确使用订

10、单，保证所上菜品与客人订单相符，及时按客人要求提供服务，满足客人的特殊要求3. 全面掌握客人用餐状况，征询客人意见和建议，及时处理客人投诉与突发性事件4. 加强现场管理意识，随时注意餐厅动态，遇特殊客人、重要客人要亲自服务，为其推荐特色菜，回答客人提问，确保服务高效5. 带领本班组员工积极完成各项接待任务，努力提高西餐厅的销售收入，按时向西餐厅经理汇报每日的经营接待情况人员管理1. 根据安排，对服务员进行相关的业务培训，不断提高服务员的服务质量，做好餐厅人才的开发和培养工作2. 在西餐厅经理的指导下，做好对服务员的考勤、绩效评估工作任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历，具备营销学和服务

11、心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 具有良好的工作计划能力、组织能力、激励职工能力、创新能力、沟通能力、培训能力、处理投诉和解决问题的能力考核指标菜品日销售收入、酒水及饮料日销售收入、客人满意度、客人对服务的有效投诉次数相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5217 咖啡厅领班岗位职责岗位名称咖啡厅领班所属部门餐饮部职位编号直接上级咖啡厅经理直接下级服务员晋升方向咖啡厅经理职责描述主要工作任务班组的日常管理1. 负责咖啡厅用品的补充，填写申领单，报咖啡厅经理审核2. 负责组织服务人员对设施设备进行日常的维护、保养3. 填写

12、咖啡厅的日营业报告和工作日记，并提交咖啡厅经理审阅组织客人接待工作1. 负责对咖啡厅服务员进行排班和任务分配，保证人手充足2. 督导咖啡厅服务员做好本职工作，提高服务质量，发现问题及时解决3. 收集整理客人的投诉，尽量在自己的能力范围内解决人员管理1. 协助咖啡厅经理组织实施培训计划2. 协助咖啡厅经理对员工绩效进行考评3. 负责所在班组员工的考勤任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历，具备营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 具有良好的工作计划能力、组织能力、激励职工能力、创新能力、沟通能力、培训能力、处理投诉和解决问题的

13、能力考核指标日销售收入、客人满意度、客人对服务的有效投诉次数相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5218 酒吧领班岗位职责岗位名称酒吧领班所属部门餐饮部职位编号直接上级酒吧经理直接下级调酒师、酒水服务员、演出人员晋升方向酒吧经理职责描述主要工作任务班组的日常管理1. 安排员工班次，检查员工的工作流程与规范，确保酒水产品及服务的质量2. 负责酒水的核实和酒吧日常运营所需物资的申领与使用管理3. 组织员工清洁酒吧的环境卫生与餐具卫生4. 负责组织员工做好酒吧设施设备的维护与保养工作5. 填写每日酒水销售报表，及时向酒吧经理汇报酒吧的日经营状况与突发事件组织客人接待工作1. 带领

14、酒吧服务员做好客人接待与酒水服务，确保客人对酒水产品及服务的满意度2. 做好重要客人的接待工作，恰当地处理客人投诉人员管理1. 协助经理做好员工培训工作，不断提升员工的服务技能2. 负责员工的考勤，检查员工日常的仪容仪表任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历，具备营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 具有良好的工作计划能力、沟通能力、处理投诉和解决问题的能力考核指标日销售收入、客人满意度、客人对服务的有效投诉次数相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5219 管事领班岗位职责岗位名称管事领班所属部门餐饮部职

15、位编号直接上级管事经理直接下级洗碗工、勤杂工、物资管理员晋升方向管事经理职责描述主要工作任务餐具与清洁用品管理1. 填写“清洁用品申领单”，报管事经理审核后，同时负责申领工作2. 监督洗涤剂、消毒剂的使用与调配，严格控制此类易耗品的支出3. 在财务部相关人员的指导下，定期做好餐具、器皿的盘点工作，及时汇报餐具、器皿的短缺、损坏情况4. 清理、回收破损的餐具、器皿并登记造册做好餐具餐饮后勤工作1. 组织做好餐具清洗、消毒工作2. 组织做好餐饮营业区域内的清洁卫生工作及后堂垃圾的清理工作人员管理1. 安排、检查员工按照工作规范清洗、摆放各种餐具和服务用具等2. 安排员工按规范对管事处的各种设施设备

16、进行清洗和保养3. 做好管事处员工的考勤监督及考勤统计工作任职资格1. 学历及专业知识 大专及以上学历，具备餐饮后勤管理等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验，有较大型餐饮后勤保障工作经验者优先3. 个人能力及其他特殊要求 熟悉各种清洁用品的效能及使用方法，掌握洗碗机的操作流程；熟悉食品卫生法、餐具管理卫生要求标准；具有一定的组织能力和沟通能力考核指标管事处的餐具、用具卫生达标率，各类餐具、用具及时提供率，餐具破损率相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5220 中厨切配厨师岗位职责岗位名称切配厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厨师长直接下级晋升方向职责描

17、述主要工作任务领取原料并进行初加工1. 根据每日客情，按提货单领取原料，并向厨师长报告贵重原料的领取数量2. 负责按规格要求对原料进行切配，按加工规格要求对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡3. 掌握各种荤素食品原料的切配制作技术，熟悉干货浸发要领，了解各厨房任务分配情况，做好原料准备工作，准确、及时地做好加工制作工作4. 严格执行工作规程，确保质量要求，节约用料，做到整料整用、次料次用、边角料综合利用；切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样、切片长短一样、切块大小一样；切制数量注意定料，做到成本核算准确保管及传送原料1. 负责妥善保管每日剩余的原料，对于有保鲜、冷冻要求的原料应及时送冷库保存2. 及时

18、将经过初加工的原料送至相应的操作点3. 定期检查冰箱、冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料清洁卫生及其他工作1. 负责将用过的刀、墩、案等工具洗净收好，清洁所辖区域的卫生2. 完成中餐厨师长临时交办的其他工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验，有厨师证3. 个人能力及其他特殊要求 身体健康；熟悉各种原材料，切配工作熟练；具有控制成本及开发菜品的能力考核指标原料初加工合格率、剩余原料及时送存率、负责区域的卫生达标率相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5221 中厨砧板厨师岗位职责岗位名称砧板厨师所属部门餐饮

19、部职位编号直接上级中餐厨师长直接下级晋升方向职责描述主要工作任务配置大型餐会、零点等菜品的半成品1根据酒会、宴会等大型餐会的菜单，提前将原料加工配置好2根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料3对肉类、禽类、水产品等进行烹饪前的切片、切丝、改刀花等刀工处理事务，并分类存放于冷柜中4负责酱制已经过刀工处理过的肉类、禽类、水产品等原料其他相关工作1配置菜品的某种原料用尽且无库存时，应及时通知传菜员2开餐结束后，妥善保存肉类、禽类、水产品等原料3清洁所用刀具和所辖区域内的卫生任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验，有厨师证3. 个人能力及

20、其他特殊要求 身体健康；熟悉各种原材料，砧板工作熟练考核指标刀工处理合格率、刀具清洗卫生达标率、原料保存变质率相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5222 中厨打荷厨师岗位职责岗位名称打荷厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厨师长直接下级晋升方向职责描述主要工作任务打荷准备1. 清洁味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用料并随时予以补充2. 提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、拌边、装饰花草及各种盆、盘器皿3. 备好上汤、二汤并按炉头区域放置完成打荷工作1. 根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时反映2. 根据各炉灶厨师的特长，合理安排各

21、类菜品的烹饪，确保口味的纯正、统一3. 根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作4. 根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作5. 按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁且造型符合要求6. 根据菜品的特定风味和特点，搭配相应的酱料和相应的器皿7. 对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜打荷台及周围环境的卫生清洁1. 按卫生要求，对使用的冰柜、打荷台上的所有用具、调料柜、台面及周围环境做好卫生清洁工作2. 负责在营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡并清洗干净，保证营业期间的抹布使用3. 负责

22、厨房内各种设备及用具的日常保管与维护、保养工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 身体健康；熟练掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术；具有良好的沟通能力考核指标物品准备合格率、菜品装饰合格率、出菜划单工作出错率、工作区域卫生达标率相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5223 中厨冷菜厨师岗位职责岗位名称冷菜厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厨师长直接下级晋升方向职责描述主要工作任务冷菜制作1. 负责提前领取冷菜制作所需的原料2. 负责宴会、零点和自助餐的各类冷菜、水果盘的加工、烹制及装盘工作，对出

23、品的质量和要求负责3. 在厨师长的指导下，不断推出新菜品，适时建议调换冷菜的供应品种，合理地搭配宴会的冷菜品种4. 严格按标准投料制作冷菜，准确控制冷菜的制作成本冷菜菜品保管1. 定期检查、整理冰箱、冷库，分开存放生熟食品2. 每天检查冰箱内的食品质量，做到当天制作当天出售，严格控制成品剩余量清洁卫生及设备保养1. 每天对本岗位用到的菜墩、刀具及周围环境进行消毒2. 检查冷菜间所用设施设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以便安排维修任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验，有厨师证3. 个人能力及其他特殊要求 身体健康，热爱学习，具有开发和创

24、新能力；精通某菜系特色菜制作；具有控制成本及开发菜品的能力考核指标原料领取延误率；出品的色、香、味、形等的合格率；冷菜刀具及操作间的卫生达标率相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5224 中厨炉灶厨师岗位职责岗位名称炉灶厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厨师长直接下级晋升方向职责描述主要工作任务菜品的加工烹制1. 负责调制所有熟菜品的调味料，确保口味统一，督促打荷厨师备齐各类用具2. 负责经过加工处理的原料焯水、过油等初步熟处理3. 认真执行操作规程，按规格烹调菜品，做到投料准确、适时，勾芡上料适度，保证菜品的色、香、味、形4. 检查炉灶烹制菜品的质量，检查盘饰效果，妥

25、善处理和纠正质量方面的问题清洁卫生及炉灶设备清洁保养1. 负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修2. 做好个人工作岗位及所辖区域内的卫生清洁工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 3年以上相关工作经验，有厨师证3. 个人能力及其他特殊要求 身体健康，热爱学习，具有开发和创新能力；精通某菜系特色菜制作；具有控制成本及开发菜品的能力考核指标客人满意度、菜品质量客人投诉率、菜品成本合理节约率、各项卫生达标率相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5225 中厨面点厨师岗位职责岗位名称面点厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级中餐厨师长直接下级晋升方

26、向职责描述主要工作任务领取面点原料并加工1. 根据每日客情情况填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量2. 负责按要求和面并发酵3. 负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品制作面点并保存1. 严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点2. 为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量3. 妥善保存面点剩余原料、半成品、成品设备保养及卫生清洁工作1. 负责维护与保养制作面点所需的设备2. 负责清洗、消毒制作面点所需的用具3. 负责清洁指定区域内的卫生任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 身体健康

27、，热爱学习，具有开发和创新能力；精通各式面点制作；具有控制成本及开发新品的能力考核指标客人满意度、中式面点的供应充足率、卫生合格率相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5226 西厨初加工、切配厨师岗位职责岗位名称西餐初加工、切配厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级西餐厨师长直接下级晋升方向职责描述主要工作任务完成西餐所有菜品的初加工、切配工作1. 根据菜单及客情情况申领原料，报西餐厨师长审核2. 严格按照菜品的加工工艺对原料进行初加工、切配工作，确保切配的主、辅料符合质量要求与供给数量要求3. 负责蔬菜的清洗和加工工作，按菜肴烹调要求将蔬菜去皮、去老根等，保证加工质量和出成率

28、4. 负责肉类食品的解冻、部分干货的涨发和初加工，保证加工质量，注意节约使用原材料5. 负责海鲜、河鲜等原材料初步宰杀、清洗和初加工，为原材料细加工做好准备其他工作1. 工作完毕后，将所用的刀、墩、盘等洗净、放好，负责清洁工作区域内的卫生，关闭加工间所有的水、电、气开关2. 负责原材料的保管，将加工剩余的原材料及时入库保存，做好收尾工作任职资格任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 身体健康，热爱学习，具有开发和创新能力；精通西餐初加工、切配制作考核指标初加工、切配的原料合格率，冻房、热厨房切配供应及时率，初加工、切配点

29、的卫生达标率相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5227 西厨冻房厨师岗位职责岗位名称西餐冻房厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级西餐厨师长直接下级晋升方向职责描述主要工作任务冷菜制作1. 配合领班完成上级委派的任务，严格按照生产工艺制作西餐冷盘、沙拉，保证食品质量符合标准2. 完成装盘美化工作完成冻房其他相关工作1. 负责维护、保养冻房的设施设备，确保设施设备的正常使用2. 负责冻房的卫生清洁工作，确保冻房的卫生符合规定的标准3. 完成厨师长交办的其他工作任职资格1. 学历及专业知识 高中及以上学历2. 工作经验要求 3年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 精通西

30、餐各菜品的制作；具有良好的工作计划能力、组织能力、激励职工能力、创新能力、沟通能力、培训能力、处理投诉和解决问题的能力考核指标冷菜成品合格率、客人满意度、冻房的卫生达标率相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5228 西厨热厨房厨师岗位职责岗位名称西厨热厨房厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级西餐厨师长直接下级晋升方向职责描述主要工作任务制作西餐热菜1. 严格按照生产工艺制作西餐热菜，确保热菜质量符合要求2. 根据客情，及时、快速开展西餐热菜烹饪工作，确保上菜及时完成热厨房的各项工作1. 负责维护、保养热厨房的设施设备，确保设施设备的正常使用2. 负责热厨房的卫生清洁工作，确保

31、卫生状况符合规定的标准3. 完成厨师长交办的其他工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 3年以上相关工作经验，有西餐厨师中级资格证书3. 个人能力及其他特殊要求 身体健康，热爱学习，具有开发和创新能力；精通西餐制作；具有控制成本及开发菜品的能力考核指标成品合格率、客人满意度、卫生达标率相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5229 西饼房厨师岗位职责岗位名称西饼房厨师所属部门餐饮部职位编号直接上级西餐厨师长直接下级晋升方向职责描述主要工作任务制作西饼1. 根据菜单准备各种制作西饼所需的馅料2. 搅拌、揉和各种馅饼、糕点和其他糕点制作用的面粉，使之成

32、形，严格按照投料标准和程序制作面包、蛋糕、甜点等西饼，确保西饼质量符合要求3. 根据要求切好并整形，在蛋糕表面添加装饰物完成西饼房的各项工作1. 做好西饼房所有设施设备的日常维护与保养工作，确保设施设备的正常使用2. 负责西饼房工作区域内和各种设备的卫生清洁工作3. 完成厨师长交办的其他工作任职资格1. 学历及专业知识 大专及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 身体健康，热爱学习，具有开发和创新能力；精通各式西饼制作；具有控制成本及开发新品的能力考核指标西饼制作的合格率、客人满意度、西饼房的卫生合格率相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准

33、日期5230 划菜员岗位职责岗位名称划菜员所属部门餐饮部职位编号直接上级中厨厨师长直接下级晋升方向职责描述主要工作任务落单组织工作1. 根据服务员开具的点菜单落单，及时将客人点菜信息输入酒店的落单系统2. 负责将前厅送交的点菜单分类配好夹子，分送厨房各部指挥调度厨房出菜秩序与控制出菜品质管理1. 掌握上菜程序和节奏2. 保证出菜报号准确无误，做好传菜员与厨房的联系和沟通3. 严格控制餐厅出菜的质量，发现问题及时与厨房协调解决4. 及时向厨师长反馈意见其他工作1. 完成前日点菜频率统计2. 保存菜单，汇总结算前日菜单并交财务部3. 负责划菜间的清洁卫生工作4. 完成厨师长交办的其他工作任职资格1

34、. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 1年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 熟悉传菜程序，善于沟通与协调考核指标划菜及时率、划菜准确率、领导满意度相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5231 迎宾员岗位职责岗位名称迎宾员所属部门餐饮部职位编号直接上级各餐厅领班直接下级晋升方向各餐厅领班职责描述主要工作任务接受订位1. 当有电话订位或来人订位时，应准确地填写订位本，清楚列明客人的特殊要求并及时向中餐厅领班报告2. 向前来询问的客人介绍本餐厅的各式特色菜品和酒水，吸引客人来餐厅就餐迎送客人1. 每天在营业前，细心留意订位的位置及可供客人入座的数量，适

35、当安排客人入座，确保增加餐厅营业额2. 使用服务敬语，主动、热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，并回答客人询问3. 熟悉餐厅内厅房、座位位置，及时、准确地选择并引领客人至满意的餐位4. 当餐厅满座时，应礼貌、耐心地向客人解释，并为客人办理登记候位手续5. 客人离开餐厅时，应主动向客人道谢并欢迎客人下次光临物品管理1. 更换、保管餐厅布草，保证正常使用量，及时向领班报告不足和损耗情况2. 妥善保管、检查、更新、派送菜单、酒水单、报纸，发现破损及时更换，使其保持干净、整洁状态其他工作1. 适时征询客人的意见和建议，记录客人的相关信息，做好客史信息收集工作，及时与服务人员沟通，提高客人满意

36、度2. 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交至本班领班3. 闭餐后，做好当班期间中餐厅客情人数、营业收入的统计工作，并及时向领班汇报4. 当班结束后，与下一班做好交接工作；营业结束后，搞好所管辖区域的公共卫生，做好收尾工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历，具备营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 具有良好的沟通与协调能力、处理投诉和解决问题的能力考核指标餐位预订处理及时率、客人满意度、客人有效投诉次数相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5232 服务员岗位职责岗位名称服务员所属部门餐饮部职位编

37、号直接上级各餐厅领班直接下级晋升方向各餐厅领班职责描述主要工作任务开餐准备1. 认真做好开餐前的准备与检查工作，按标准摆台、布置餐厅2. 补充开餐的各类用品和用具向客人提供就餐服务1. 为客人安排座位，拉椅以方便客人入座2. 按点菜服务规范为客人提供点菜服务，做好菜品、酒水的推销，并按要求填写客人的点菜单、酒水单3. 与传菜员、酒水员等密切合作，按工作程序与标准为客人提供高效、优质的餐中服务4. 及时清理服务区域内的桌面卫生，更换干净台布、桌垫，尽快重新摆好台位5. 及时征询客人的意见和建议，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人意见填写在质量信息卡上并反映给领班6. 遇到客人投诉

38、应立即向领班汇报解决，尽量满足客人的要求其他工作1. 做好区域餐具、布草、杂项的补充与替换工作，对设备和器皿的损坏与短缺应及时向领班汇报2. 负责区域内设施设备的清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、安全的就餐环境3. 当班结束后，与下一班做好交接工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历，具备营销学和服务心理学等相关专业知识2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 具有良好的沟通与协调能力、处理投诉和解决问题的能力考核指标客人满意度、客人有效投诉次数、摆台合格率相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5233 传菜员岗位职责岗位名称传菜员所属部门

39、餐饮部职位编号直接上级各餐厅领班直接下级晋升方向各餐厅领班职责描述主要工作任务开餐准备1. 做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作2. 协助服务员布置餐厅，补充各种物品传单与传菜1. 将服务员开出的且经过划菜员盖章的点菜单传送到厨房2. 根据点菜单和划菜员的布置，将厨房烹制好的菜品准确传递到餐厅内相应台位，并向服务员报出菜名3. 跟办菜式与调汁、酱料的搭配工作，在留意调汁、酱料是否符合卫生标准后，及时传送到相应台号菜品质量及出菜速度监控1. 检查所传递的菜食质量和分量，对不符合质量标准的菜品应及时送回厨房处理2. 检查点菜单的台号、菜品名称，及时把餐厅客人用餐速度和有关情况传达给厨师，以便厨师掌

40、握上菜时机和保证菜品的质量清洁整理工作1. 客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的主食送回厨房，收回托盘2. 协助服务员做好客人就餐后的餐台清洁、餐具整理等工作3. 负责传菜用具物品的清洁卫生工作，确保餐厅的餐具清洁4. 搞好管辖区域的卫生，与下一班做好交接工作任职资格1. 学历及专业知识 初中及以上学历2. 工作经验要求 2年以上相关工作经验3. 个人能力及其他特殊要求 具有良好的沟通与协调能力、处理投诉和解决问题的能力考核指标传菜差错率，卫生清洁工作达标率，工作配合部门、人员满意度相关说明编制人员审核人员批准人员编制日期审核日期批准日期5234 酒水员岗位职责岗位名称酒水员所属部门餐饮部职位编号直接上级各餐厅领班直接下级晋升方向各餐厅领班职责描述主要工作任务酒水领用保管1负责中餐厅酒水、饮料的定期领取、补充工作2负责所领用酒水、饮料的日常保管工作，定期检查酒水、饮料的保质期，如快到期应及时通知领班，以便及时处理酒水供应服务1 开餐前应准备好当餐要用的酒水、饮料2 根据餐厅服务员填写的酒水单，准备好客人所点的酒水、饮料3客人用餐期间，积极而有策略地做好酒水、饮料的推销工作4客人结束用餐后，及时填写酒水销售清单并传至收银处酒水销售报告