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1、点菜师培训课程,一、点菜师担当的角色：1、美食家：点菜师需要具备全面的美食知识、包括菜品知识、烹调知识、营养知识等。合理的搭配、合理的推销。2、营养师：点菜师要具备丰富的食品营养知识。要会熟练地向客人介绍，什么菜的热量低，什么菜无胆固醇，什么菜维生素丰富，什么菜养颜，什么菜明目，什么菜不能一起吃，什么菜必须要有配菜等等。,3、文化大使：点菜师是餐厅的文化大使。他们要介绍餐厅菜品的营养、口味、主配原料、及其制作工艺等，以引起客人的食欲。4、销售员：点菜师是餐厅的优秀销售员，她们的热情介绍和合理的推销，能使餐厅的平均消费至少提高10%，由此可见点菜师在餐厅中重要地位。,5、会计师：点菜师必须了解每
2、道菜品的成本，明白多推销什么菜品餐厅利润高，安排什么菜品客人化了钱还觉得值，能替顾客精打细算，这才能使餐厅、顾客双赢！6、培训师：点菜师要经过专业的培训，接受厨师长的培训，每个月都要进行绩效考核。点菜师也要培训别人，让每一个服务员都争当点菜师，练出好口才，塑造服务人员的良好形象，才能提高餐厅的整体服务水平。,7、餐厅重要的“纽带”：点菜师每天都要与厨师长进行沟通，进货存货，多什么，少什么，以此来安排每天的菜单。每天的沽清菜品和推销菜品要了如指掌8、“经理的候选人”：每位餐厅经理都是出身于优秀的点菜师，不了解菜品，不了解客人，就不可能成为经理。经理必须是优秀的点菜师，在给客人安排菜品方面，必须是
3、所有员工的楷模。,9、餐厅服务的灵魂：点菜师是可客人的朋友，一名优秀的点菜师会有一大批“粉丝”，他们了解客人，客人也了解他们。点菜师是餐厅服务的灵魂，他们对菜品栩栩如生的介绍，更富有人情味，也更符合客人的需求。一名优秀的点菜师可以为餐厅带来很多“回头客”！,二、点菜师的基本素质：,1、要有策划家的头脑。根据不同的客人、不同的要求，给客人推销不同的菜品，这样才能体现餐厅的服务特色和新意。作为点菜师要不断吸收新的知识和最流行的菜式，满足不同类型客人的需求。2、要有技术人员的双手。对菜品原材料非常了解，对菜品的制作非常清楚，要知道菜肴所用的原料份量、营养、特性、菜肴制作的时间等方面知识。3、要有艺术
4、家的心灵。,对于每一道菜，点菜师要自己喜欢，才会让客人喜欢，要视菜品制作是一门艺术，对客人进行宣传，令客人感到我们的菜品不仅美味，而且非常有特色。4、要有运动员的双脚。动作要快，要勤劳，要主动帮助客人，尽快为客人提供优质服务，要做到眼勤、手勤、腿勤、嘴勤。5、要有演讲家的口才。点菜师语言要具有幽默感，跌宕起伏，能够带动客人的就餐气氛，甚至可以使客人产生冲动性的消费。,三、点菜师的作用：,1、身体力行，宣传产品。一言一行代表餐厅形象，宣传餐厅的特色产品要有信心。2、引导消费者。根据不同档次、不同类型的客人去推销不同的菜式。3、收集顾客信息，建立顾客档案。收集顾客信息和建立顾客档案可以方便知道客人
5、每次的消费情况与喜好。4、反馈顾客意见。及时反馈顾客的意见，让厨师了解客人的所需，对创新和改善菜品有积极作用。,四、点菜师的六大基本功：,1、想根据以往的经验接待顾客，或者根据当前的情况去判别客人的消费情况（察言观色），预计消费情况。2、听细心倾听顾客的谈话，多方面获取客人的信息。作为点菜师，要学会倾听客人的谈话，从谈话中了解客人来自哪里、消费层次、有什么特殊要求等，这样会有很多的以外收获。3、说进行有效的沟通与表达，由“牧羊人”转向“领羊人”，意思是由客人看菜单点菜消费转为点菜师引导客人消费。,4、写点菜师要在最短的时间内帮客人配好菜并下单到厨房制作。速度是关键，客人在点菜的时候不愿意化太多
6、的时间去重覆菜单，点菜师要用最快的听写速度来记录客人所点的菜名，为防止遗漏和出错，复述菜单。5、教点菜师不但要会点菜，还要会教客人消费，使其在本餐厅消费物有所值，不会造成浪费。6、做意思是对每一道菜品的制作方法了如指掌，当客人问起时，有问必答，让客人感觉到点菜师对菜品非常精通，从而增加可信度，客人菜容易接受。,五、点菜师的推销艺术,1、充分准备要从了解菜单开始，能随时回答客人在点菜中可能提出的问题，了解和熟悉所要推销的菜品，熟悉菜品的原材料和制作方法。介绍中要实事求是，不要过分夸大，以免使客人期望值过高而带来不满意。2、热情接近点菜师要主动地向客人介绍菜品，如果发现客人是第一次来消费，对菜单不
7、熟悉，或者要求点菜师推荐的时候，应根据客人的人数和喜好推荐一些特色的菜品，不要点太多，免得客人吃不完有受骗的感觉。3、真诚建议点菜师要了解客人的口味，才能在菜肴上提出建议，绝对不能因为自己的喜好和偏见影响客人，更不能对客人点的菜品表示厌恶！,4、把握契机有一些优柔寡断的客人，在点菜的时候迟疑不决，这个时候正是点菜师推销的机会。点菜师可以凭借经验判断客人会喜欢哪一类菜肴，应抓住机会提出建议，最好的方法是建议高、中、低价格供客人选择。5、灵活解惑有的客人对某些食物所疑惑或者禁忌，如佛教要吃清爽的素食等，点菜师应根据各种菜肴制作的原料来帮助客人灵活地选择菜肴。6、机智诱导点菜师一些机智的诱导也会引发
8、客人的食欲，如夏天建议清爽、清淡的菜肴，冬天建议滋补保健的菜品,六、点菜的基本技巧：,1、了解客人的需求对于预订的客人，开餐前要了解预订情况，预计分析客人可能消费情况。查看是否合约客户，查对客户信息档案，了解客户的喜好和一般消费情况。对于零点的客人，要从迎宾带客开始关注客人的一举一动（察言观色），分析就餐消费性质。2、对餐厅各种菜式和收费标准的“三硬一活”对餐厅的菜品风味了解过硬。对餐厅收费价格了解过硬。对菜品原材料的认知过硬。对菜式组合要灵活。（菜式搭配）,3、点菜师要必备的“三心二意”三心：就是爱心、信心、耐心。餐厅菜品爱心，即关心客人，处处为客人着想。信心，即相信菜品、相信自己。耐心，即
9、要有忍耐力，细心倾听顾客意见。二意：就是创意和诚意。创意，根据原材料不断变化菜式，同一种原材料创造不同的菜式。诚意，真心真意服务客人，处处为客人着想，满足客人的期望值，客人才会对你信任。,七、点菜师的语言技巧：,1、用选择问句如“您是需要茶还是咖啡”，“您是需要红酒还是白酒”等等，提出不同的菜式供客人选择，这样比你直接介绍某一个产品的效果要好得多，客人有选择的余地，更容易接受。2、语言的加法就是列出菜肴的各种优点。如“这道菜不仅味道很好，原料也十分的新鲜，含有多种营养，还对虚火等症状有辅助疗效！”又如：客人像你咨询婚宴菜单上应该再配点什么菜品时，你就可以用上语言加法了，“这桌菜只有凤没有龙，如
10、果再加上一只龙虾就龙凤呈祥了”,3、语言减法就是说明这道菜现在不吃以后会吃不到。如“刀鱼只有现在这个时段吃才是最好的，过了这个季节就没有了”，也就是过了这个村没有这个店了。就像到了北京不吃烤鸭一样的道理！4、语言乘法例如有客人问：“你们这个豆腐怎么这么贵，要卖38元一份？”这时你就可以用语言乘法回答：“我们这种豆腐里面有十几种原材料，要用多种烹调方法制作，在家里是做不出来的。”客人听了后自然也不在乎多花点钱了。,5、语言除法就是将一份菜的价格分成若干份，使其看起来不贵。如“某个菜要50元一份，但8个人平均下来也就6元多，您每人只要花上6元钱就可以尝到我们这个特色菜。”再例如客人问“你们龙虾怎么
11、这么贵？”你就可以用上语言除法这么说了：“这么大的龙虾你们十个人吃，每人也就化四五十元钱嘛，不算贵了！”这样说客人在心理上也就容易接受一些。6、借人之口法可以借用具有一定身份的消费者的话来证明和推销餐厅的菜品。如“当年乾隆下江南也尝过这道东坡肉，吃过赞叹不已，要不您也来一份尝尝看”，这样可以增加可信度。,7、赞语法如：“这道菜是我们的金牌主打菜，为了保证味道的鲜美，原材料是每天从广州空运过来的。”这样也可以增加客人的消费欲望。8、亲近法如：“您是我们酒店的老顾客了，今天介绍一道好菜给您，原材料是刚刚卖回来的。”这样客人听后感觉很有面子，也很有兴趣尝尝。一方面拉近顾客关系，一方面成功推销菜品。,
12、八、营养知识,（一）、基本的营养要求：1、营养的摄入要适量，注意膳食平衡。合理营养可以增进健康，营养不足或过剩会引起生理上、病理上的一系列问题。所谓平衡膳食是指营养素配比适宜和所有必需物质含量充足的的膳食。中国居民平衡膳食搭配指出：健康成人每天应吃谷类食物300500克，蔬菜400500克，水果100200克，鱼、虾50克，畜、禽肉50100克，蛋类2550克，奶类和奶制品100克，豆类和豆制品50克，植物油25克。2、供给充足的热量如果热量长期供给不足，会引起身体消瘦、体重减轻、抵抗力减弱、运动能力下降。如果热量摄入过多，又会引起体内脂肪增多，导致体重增加。,3、食物的体积要小，产热量要高，
13、营养素要全食物要容易被消化、吸收。通常的情况下，每人每日摄取食物的总重量不宜超过25千克。食物多样化，防止挑食、偏食。4、要制定合理的膳食制度一日至少进食三餐，防止暴饮暴食损伤脾胃，特别在运动前两个小时内的饮食不宜过饱。剧烈运动后应休息30分钟再进食，大负荷训练后要休息45分钟后再进餐，因为剧烈运动后胃、肠系统处于缺血状态，进食不易被消化。,（二）、七大营养素的基础知识,人体所需的七大营养素：（蛋白质、脂肪、水、糖、维生素、无机盐和纤维素）1、蛋白质蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分，蛋白质是一种复合的有机化合物，是由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质在人体细胞中约占1/3，其总量仅次于水分。,
