某咖啡厅培训ppt课件.ppt

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1、吧台纪律吧台卫生重要性熟悉吧台功能、原料认知,奶茶、冰沙软饮设备实际操作,咖啡文化学习、练习打发奶泡意式咖啡器具、设备意式咖啡实际操作,课程目录,水吧器具认知、使用与保养吧台常用计量单位操作常用小器具,考核,第一课,第二课,第四课,第五课,第六课,通用设备认知、使用与保养 部分原料实际操作,第三课,课程内容,第一课,一、强调学员纪律：明确遵循学员纪律的重要性二、吧台模式定位：了解各部分功能、原料摆放三、强调吧台卫生：明确吧台卫生的重要性 根据吧台要求实践卫生细节四、杯子容量：热、冷饮杯子容量 固定练习操作时使用的杯子,学员纪律 1、衣冠整洁，女士头发扎起，指甲不宜过长或有鲜艳颜色，男士不 留胡

2、须，夏季不穿拖鞋，进 入吧台必须穿戴围裙，清洁双手。2、遵守上课时间，晚到或早退告知培训老师。4、上课期间个人电话调为震动或静音，不得在吧台内接打电话。5、不得无故外出，如外出提前向培训老师申请。6、不得随意更改饮品配比单及操作流程。7、服从卫生安排，学习期间吧台卫生由学员全面负责，由培训老师 监督。8、杜绝浪费、爱护公共设备。9、及时记笔记、上课期间禁止闲聊。10、为保证客户产品质量，所有学员必须遵守学员纪律，听从培训 老师安排，如有不服从者，公 司有权要求对所培训人员进行调换。,第一课,吧台：是向顾客提供现做咖啡、饮品的区域，由前吧台、后吧台、操作台面组成。前吧台：器具、轻餐展示区，咖啡、

3、饮品出品区、收银区。后吧台：主要是摆放机器设备、存放物料、展示文化氛围。操作台：制作咖啡、饮品、轻食简餐。重要性：吧台操作饮品是顾客可直观的，养成卫生的操作手法，维护良好的卫生环境 是店铺生存根本，吧员必须重视 物料：1、依据配比单认识物料，识别外包装、存放区域、区分易混淆的物料。2、物料存放分类：咖啡豆、干粉类、冷藏类。3、物料开封后可加标签标识开封日期，开封后的物料必须密封保存。4、注重物料品质是否完好，注重是否超过保质期，过期物料必须废弃。5、物料做到先进先出，避免积压老旧原料。6、定期盘点原料，核算原料使用量，预估使用量，报货有度。饮品出品杯容量：热饮杯：360ml 冰饮杯：500ml

4、 注意：培训师先确定好客户饮品的毫升量再进行培训。,第一课,第一课,吧台卫生 干净整洁的吧台营造舒适的消费环境，让顾客更信赖。1、前、后吧台清洁：用湿毛巾擦拭，干毛巾抛光，台面物品摆放整洁有序。注意：吧台储物柜门板及顶部卫生，储物柜内部物料分类摆放，保持整洁。2、综合料台、层架：湿毛巾擦拭残留水印后用干毛巾抛光。注意：综合料台、层架顶部及侧面板卫生，料盒、粉盒卫生。3、水槽：四周无残留水渍，底部如有固体垃圾及时倾倒，避免长时间不清理产生异味。4、机器设备：开机前用湿抹布擦拭机身，干毛巾抛光 注意：如需使用清洁剂，需选用温和不具腐蚀性的或喷于抹布上再擦机身。5、小器具：随手清洗，摆放归位。6、毛

5、巾：至于5条，干湿分类，固定区域，每次用完叠放整齐并归位，不可随处摆放，结束营业 开水加柠檬片浸泡一晚，消毒去异味 注意：按功能区别颜色，各区域毛巾不混用、乱用。7、垃圾桶：每天维护表面卫生，每周冲洗晾干，避免异味。,课程内容,第二课,一、吧台常用计量单位：区别容量和重量及标准化重要性二、小器具讲解：各器具名称、使用、卫生维护,1、克(g)：计量单位，配比单上所有以克(g)为单位的原料必须上电子克秤称取。电子克秤：用于称果酱、干粉类物料精准数值，最大承重3kg。按键：1)ON/OFF：开关键，用时打开，不用及时关闭，避免压上重物，造成计重不准 2)TEAR：去皮、清零键，方便多种物料称重。3)

6、MODE：计量单位转换键，用于电子克秤可显示计量单位间互相转换。注意：1)打开电子克秤后需观察显示屏：单位在 g、水平位置0、数值归零。2)电子克秤上如有洒落物料，及时用抹布干净，用完随手归位。3)避免在有震动的区域称取原料重。4)尽量不按MODE键，如误按，需重新调整到g再使用。2、毫升(ml)：计量单位，配比单上所有以毫升(ml)为单位的原料必须用塑料量杯测量。塑料量杯：用于量取液体类物料精准数值，常用100ml、500ml、1000ml三种规格。注意：1)使用时必须放在平整的台面上平视.2)使用后及时清洗倒扣在滤水垫上。3)避免计量误差在量取液体时200ml以内液体用100ml塑料量杯、

7、200500ml 用500ml塑料量杯、500ml以上用1000ml塑料量杯。,塑料量杯,电子克秤,第二课,小器具 吧台操作常用的小器具，使用完毕及时清洗，随手归位，每天清洗干净开水浸泡，每周加油脂清洁粉浸泡 消毒（入口器具勿用84消毒液）养成良好的卫生习惯。1、器具桶：盛放小器具，每天晚上刷洗。2、吧勺：吧台必不可少的器皿，有大、小两个规格，大的较常用。勺子端用来搅拌饮品，叉子端在出品冰沙 时使用。搅拌需顺着同一方向搅起漩涡状确定物料混合均匀。注意：避免叉子端误伤，应将勺子端朝上立于器具桶内。3、剪刀：吧台必备，主要剪入口原物料包装，禁止混用。4、杯刷：吧台常备2个，用于清洗杯具、冰沙杯、红

8、茶壶、果糖机糖缸等。使用完毕清洗干净摆放归位5、方粉盒&小克勺：两个成一套，几个粉盒配几把克勺，主要用来盛取干粉类物料。粉盒可加标签方便辨识 营业中，小克勺固定存放在粉盒里，方便取用，结束营业取出克勺清洗干净开水浸泡，盖子压紧密封。使用过程中如洒落及时擦拭干净。注意：根据店面客流添加物料，定期检查粉盒内原料是否过期或变质，做好定期清洗粉盒和更换原料,小器具_1,第二课,6、不锈钢料盒&不锈钢料勺：两个成一套，主要盛取浓缩、果酱类的原料。盒盖可贴标签，方便准确快速 拿取，如有原料撒漏在外，及时擦拭干净。每天结束营业如有未用完原料需 连料盒放冰箱冷藏。不锈钢料勺每周清洗开水浸泡。注意：根据店面客流

9、添加物料，定期检查粉盒内原料是否过期或变质，做好定期清洗粉盒和更换原料 7、塑胶吧台垫：用于器具控水，每天结束营业用专用刷子刷洗干净。8、雪克壶：做冰饮必备，通过摇动将物料混合均匀。有350ml、550ml、750ml三种规格，常用550ml的（根据冰饮杯量来选用雪克壶）。共三个部分：雪克杯、壶颈、壶盖，摇前必须先盖壶颈，再 盖壶盖，避免壶内有空气，摇动过程液体外溢。摇后先去掉壶盖、再去掉壶颈，否则拿去比 较困难。使用完毕清洗干净，倒扣滤水垫固定位置。使用：直接面向顾客的，混合姿势要美观。身体直立，两手拇指与四指分开，一手拇指摁密封盖，四 指扶壶身，另一只手拇指按壶颈与壶身接口处，四指扣底部，

10、壶底朝上倾斜45度，置于身体右 侧，肘关节与手腕呈一条直线，上下、用力摇十秒钟即可 9、奶油枪：打发奶油雪顶。使用：倒入500ml淡奶油，确认上盖密封圈完好，拧紧上盖，取花嘴安装到 位，取奶油气弹一粒填入气弹仓，一次注入氮气，将奶油枪底朝上，用力摇3040下即可。注意：奶油枪和奶油必须于冷藏后使用；花嘴保持整洁通畅 奶油当天用完，用不完放冷藏，冷藏后的奶油需底朝上用力摇匀再用,小器具_1,第二课,第二课,10、氮气气弹：配合奶油枪打发奶油雪顶 注意：一次性消耗品，用过的气弹及时废弃，避免奶油枪上的密封圈老化。11、糖浆压杆：用于萃取比较稀薄的糖浆，一压到底10ml 清洗：1)将压杆上端和吸管部

11、位拆分，流出压杆内残留原料，避免浪费。2)拆分的压杆浸泡在温水里约一分钟后用上端压取温水，冲洗上端内部直至压出的水顺畅 无堵塞，再用温水冲洗吸管。3)将压杆上端和吸管安装到位后，再次压水至顺畅无堵塞。4)控水擦干后在装回瓶子压紧，再释放压杆内部残留的水，用抹布擦拭瓶子，放回原位 注意：拿取时抓瓶颈或瓶身，压杆和瓶子不是旋紧的，防止糖浆瓶脱落。每周必须清洗一次，防止糖浆结晶堵塞。12、糖浆架：展示果汁、糖浆等，每周清洗擦干，摆放归位。13、吧刀/砧板/一次性手套：切新鲜水果、布丁等（砧板、一次性手套自备）14、开罐器：开启罐装原料，燕麦、红豆等，用完随手清洗刀头。15、挤酱瓶：盛放酱料，根据客流

12、添加原料，加标签标识物料日期，更换物料先清洗 16、刷子：常备1个，刷洗塑胶吧台垫，选择毛质硬的大刷子。,小器具_1,课程内容,第三课,一、吧台通用设施、设备 纯水设备、软水设备 商用卧式冷台 卧体式制冰机 台式茶水器 果糖定量机 苏打水机二、部分奶茶、甜品预备物料 布丁、珍珠操作方法,功能：对水质进行深度净化处理（RO膜逆渗透）出水量：400加仑/24H，同时供开水器、意式咖啡机、制冰机、红茶机、整 个吧台所需纯净水 使用：连接水源（确保水源有水）、电源，显示屏亮机器正常运作。保养：关闭电源和总水阀、压力桶开关。每三个月用专用扳手拆掉净水 器前方三级过滤膜壳，更换内部的滤芯，专用扳手旋紧膜壳

13、。每 年更换机器后方两根RO膜，拔掉连接RO接头的管道，打开盖子 更换RO膜，确认RO膜完全安装到位，拧紧盖子，连接管道 注意：更换滤芯频率视具体水质情况而定净水器鸣响表示缺水，拔掉电 源，检查进水源,软水设备,纯水设备,功能：降低水源硬度使用：连接水源，上方开关控制进水、下方控制出水进、出水 开关同时向左旋转，正常使用 保养：进、出水开关旋至垂直，确认机器不再进水，旋开上盖 加入清洁盐一包，摇晃机身保证盐、水混合均匀，浸 泡40分钟后，将进水开关向左、出水开关向右开清洗 机身内部，一直放到水不咸为止，三个月清洗一次注意：清洗视具体水质情况而定,进水,出水,正常使用,浸泡,冲洗,第三课,功能：

14、连接纯净水、制作饮品必需的冰块使用：1)确认水源、排水、电源连接到位，打开开关，约30秒后机器启动。夏季保持常开，冬季根据需要开启。2)新制大块儿冰块而需用冰铲拍散后使用 3)冰铲固定悬挂位置，随手归位 4)制冰机门随手开、合，禁止长时间敞开 清洁：1)开始营业前，擦拭机器表面 2)新机器使用前抹布擦洗整个储冰槽、水槽、制冰盘，打开水槽底部 软塞，释放废水，重新开机后新制的前三盘冰废弃。正常使用后固 定月清一次，挤酱瓶加开水、清洁粉,消毒清洁制冰盘，擦洗整个储 冰槽、水槽，释放废水后新制前五盘冰废弃。3)调整厚薄：十字螺丝刀转动冰盘顶部白色探冰器上面的螺丝，顺时 针调厚，逆时针调薄，每次拧动不

15、超过半圈，调整到需要的厚薄止 4)有空气过滤网的机器，固定每月清洗一次滤网，保证制冰效果 注意：如机器储冰槽存水或排水不畅，检查下水管道是否弯折或堵塞，调整 清理后观察排水情况,卧体式制冰机,第三课,功能：储藏需要冷藏的原料使用：连接电源，保持常开。温度显示25度正常清洁：1)每天擦拭柜门立面，门板顶部，合页，门内立面一圈白 色密封条，防止霉变异味 2)每周清理出冷藏柜所有物料，清洁内部残留顽渍，清理 时注意检查冷藏柜的原料是否损坏变质。3)定期祛除冰箱里面的冰霜直至整洁 注意：1)冷台没有冷冻功能，禁止私自调动温度 2)禁止自行调节温度，维持默认设定值 3)分类存放物料，摆放整齐，保证物料密

16、封，避免物料变 质或串味儿,商用卧式冷台,第三课,功能：连接纯净水，制作饮品所需的热水使用：开始营业前打开电源开关，自动上水，加热到默认温度直接使用。结 束营业关闭电源显示屏：显示当前水的温度，90度以上可以食用温度调节：维持默认温度便可 1)机器连接纯净水，不需要沸腾 2)制作咖啡/部分热饮所需水温不可太高清洁保养：1)机身用半干抹布擦拭，干抹布抛光，如有顽渍，请选用温和不 具腐蚀性的清洁剂擦拭，请勿将清洁剂直接喷于机身 2)废水盘每天结束营业清洗归位注意事项：1)清洁或使用时小心烫伤 2)图示开水器显示屏显E3表示机器缺水，关闭机器，重启电源 3)触摸液晶屏款开水器，显示屏字母闪烁表示机器

17、缺水，关闭机 器，重启电源 4)确认水源为纯净水，避免锅炉结垢,台式茶水器,第三课,功能：设定好量后，一键精准快速萃取果糖。使用：1.开关：1)右后边是总开关，控制机器整体的电路，营业前打开，结束营业关毕 2)左后边是加热开关，控制果糖机糖缸加热。3)冬天温度低，果糖结晶堵塞管道，计数不准，影响饮品 口感，所以冬季营业前开机需同时打开加热开关。2.糖缸：盛放果糖，依据客流量，少量多次添加，保证先进先出。3.显示屏：正常状态显示使用次数，设定状态显示设定数值，连续 出糖时显示出糖毫升值 4.按键：1)归零长按清空显示屏数值 2)设定长按设定，短按保存 3)+长按连续出糖，设定模式下短按增加数值。

18、4)-短按停止连续出糖，设定模式下短按减少数值 5)130萃取键 5.出糖口：定期清洗机器时可拧下出糖口，浸泡清洗。注意内部弹 簧、皮圈安装顺序，安装不到位会漏糖,糖缸,设置定量区,出糖口,萃取键,果糖定量机_1,第三课,清洁保养：1.机身卫生：未开机前擦拭机身，防止误碰萃取键造成浪费 2.新机清洗：1)拧下出糖口，置于塑料量杯加温水浸泡清洗 2)连接电源，机器置于水池边，出糖口对准水池，加入糖缸3000毫升60度的温水，用杯刷擦洗糖缸内部，长按+键放出所有水，用干布擦干糖缸内壁，倒入果糖后 放出150200ml的残留水或水糖混合物，确认流出的完全是果糖才可正常使用。3.固定月清：每月定期按新

19、机清洗方法清洗果糖机，确保输出果糖的精准度。月清前，如糖缸还有 未用完果糖，先释放至容器内，清洁完毕再倒回果糖机。清洁后核对定量是否准确。定出糖量：常用萃取键“16”。以100ml塑料量杯为准，5ml一递增设定萃取键从“16”分别为“5ml、10ml、15ml、20ml、25ml、30ml设定流程：1)长按设定键，屏幕显示F1-进入设定模式 2)按要设定的萃取键，以显示屏显示数值为参考，按+/-调节数值 3)短按设定键保存 4)用100ml塑料量杯测量毫升数是否吻合，如果不符重复上述流程调试 注意事项：1)固定使用同一塑料量杯设置定量，每次测量保证塑料量杯内没有过多的残留液体。2)每天核对定量

20、，每月清洗机器后核对定量，保证饮品口感。3)开启加热开关，出糖口温度升高，使用时小心烫伤。4)如机器鸣响，显示屏显示“Err1”，表示糖缸缺糖，及时添加果糖。,果糖定量机_2,第三课,第三课,奶茶类饮品原料预煮,1、预煮布丁 所需器具：打蛋器、不锈钢锅、电磁炉、毫升杯、电子克秤 操作方法：1)取1000ml塑料量杯接开水加入不锈钢锅，开启电磁炉加热至沸腾 2)取电子克秤称取200g鸡蛋布丁粉备用 3)待水沸腾加入布丁粉，打蛋器边煮边搅3分钟，关闭电磁炉 4)煮好的布丁液倒入容器内冷却，再放冷藏柜冷藏3个小时后在取出切成小方丁备用 保存时间：冷藏状态下一周2、预煮珍珠 所需器具：打蛋器、不锈钢锅

21、、电磁炉、毫升杯、电子克秤 操作方法：1)取1000ml塑料量杯接开水加入不锈钢锅，开启电磁炉加热至沸腾 2)取电子克秤称取珍珠豆300g备用 3)待水沸腾加入珍珠豆，打蛋器边煮边搅10分钟，关闭电磁炉 4)盖上盖子焖6分钟后，5)清水清洗干净，倒入容器内，加果糖50ml搅拌均匀备用 注意事项：常温储存，禁止冷藏！当天使用完，未使用完毕的废弃，禁止使用隔夜,课程内容,第四课,一、巩固第一天的课程二、讲解制作奶茶周边设备 强调滴滤式茶机使用各细节 记忆红茶的滴滤比例三、讲解制作冰沙、奶昔周边设备 强调冰沙调理机使用细节四、奶茶、冰沙及软饮实际操作,滴滤式茶机,滴滤式茶机_1,功能：萃取红茶，制作

22、奶茶所必需的红茶基底 使用：1.开关：位于机身右侧，1)I为总开关，控制锅炉加热、滴滤和底部保温盘，启动机器，保持常开状态 2)II为顶部保温盘开关，用时打开，不用时及时关闭。2.指示灯：锅炉加热滴滤时，灯亮 3.保温盘：共两个，分别位于机身顶部和底部，用于保温萃好的红茶。注：温度达到90度以上，使用时防止烫伤 4.红茶壶：容量1800ml(壶身与塑料壶口交界处）注：1)使用前先用清水清洁干净，擦干表面水渍 2)为防止空壶干烧，无论机器是否打开，壶内必须有水 3)客流量大时，打开顶部保温盘，两壶交替使用,第四课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡

23、厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,第二课上（二）,滴滤式茶机_2,5.水箱：位于顶部前端，水箱只能加凉的纯净水 注：1)水箱禁止加除凉纯净水以外的任何物质、盖子随手开合 2)机器锅炉可快速加热滴滤，所以必须加凉水，过热的水加进水箱会引起锅炉自带保护装置 跳闸，机器不工作。3)避免锅炉结垢和保证滴滤的红茶可直接食用，必须加纯净水 4)倒水速度要快，避免接取不及时，红茶滴洒6.红茶滤布：盛装红茶粉，滴滤红茶。分正反两面，以法兰绒那面为上，棉麻面为下，接缝处与不锈 钢滤网手柄成一条直线套在滤网上，底部展平。注：1)每冲一壶，红茶粉废弃，滤布清水清洗，禁止红茶粉重复

24、使用 2)每天结束营业洗洁精清洗后开水浸泡一晚，去除异味、软化滤布，延长使用寿命。3)每两周至一个月根据使用情况更换滤布7.不锈钢滤网：支撑红茶滤布，拆、装时保证一手扶稳机器，一手拿取滤网。注：1)安装时扶稳机器，滤网边沿对准卡槽，平推到底。2)每天结束营业拆分滤网和支架，洗洁精清洗，口布擦干，支架对准滤网卡口，卡紧，平推至滴滤式茶机归位。保证每天清洗，避免红茶结垢残留陈味儿影响红茶口感。,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,滴滤式茶机_3,使用步骤：1)取红茶壶接凉纯净水至玻璃

25、壶身与塑料壶口接缝处为1800ml 2)取红茶滤布安装至滤网上，置于电子克秤称取红茶粉 3)手扶稳机身，沿卡槽平推到底 4)打开总开关，快速将凉纯净水加入水箱，机器自动加热，滴滤 5)空壶置于底部保温盘上接取滴滤好的红茶清洁保养：1)机身用半干抹布擦拭，干抹布抛光，如有顽渍，请选用温和不具腐蚀性的清洁剂擦拭，请勿将清洁剂直接喷于机身 2)每天营业前，先用凉纯净水冲洗机器内部，滤除隔夜的水和清洗红茶滤布 注意事项：1)红茶滤布底部展平，红茶粉加在中心位置，装有粉的滤网平拿平放，禁止晃动 2)红茶粉与纯净水比例：1:75；一壶1800ml凉纯净水需用24g班什红茶粉 3)滴滤时间35分钟，禁止中断

26、滴滤 4)红茶存放时间：4个小时，超过4个小时废弃，香味挥发，涩味儿加重 5)机器自带的滤纸，使用成本较高，滴滤红茶有碎渣，口感不顺滑,第四课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,红茶比例：1:75 24g班什红茶粉：1800ml凉纯净水 设备器具：红茶机、电子克秤、克勺操作方法：红茶机滤网置于电子克秤称取24g的班什红茶粉安装到位后，将一壶1800ml凉的纯净水加进水箱，机器自动加热滴滤，红茶壶置于保温盘接取红茶。保存时间：保温状态下，保存4个小时奶底比例：1:1 1000g班

27、什植脂末加1000ml开水所需器具：打蛋器、不锈钢锅、毫升杯、电子克秤操作方法：取电子克秤、不锈钢锅称重班什植脂末1000g，塑料量杯测量 开水1000ml加入不锈钢锅，打蛋器搅拌均匀。保存时间：当天用完，未使用完放冷藏，隔天尽快消耗注意事项：1)奶底最少按500ml开水：500g班什植脂末制作 2)可按比例成倍增加制作奶底 3)开水加进去，搅拌要快速，搅拌幅度不能过大 4)温度降低，表皮一层废弃,奶茶基础底料,第四课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,制作奶茶,注意：严格按照

28、配比单操作 准确拿取物料及时归位 器具随手清洁，归位 观察学员操作，及时纠正错误 督促养成卫生习惯 强调学员记忆饮品口感常规奶茶物料添加顺序热：取出品杯+果糖+奶底+红茶（吧勺搅拌）冰：取雪克壶+果糖+奶底+红茶+冰块（雪克壶摇匀）,第四课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,功能：自动搅拌原料或冰块儿，制作冰沙、蔬果汁、谷物类原浆。使用：1.隔音罩：避免过大噪音，每次使用合好隔音罩。2.调理杯：配合克称称取原料，搅拌 注：1)使用时切记盖紧盖子 2)塑料材质，不能用开水烫洗 3

29、)每次使用完及时用杯刷清洗，禁止用手，避免划伤 4)营业前先用纯净水清洗冰沙杯 3.底座：置放冰沙杯，配和杯子搅拌 1)开关：位于底座立面，打开后显示屏亮起可正常使用 2)显示屏：显示所选模式、搅拌时间或剩余时间 3)按键：“P”打开开关后需使用此键选择所需程序 搅拌中，各程序停止键“1”“2”“3”“4”默认程序模式选择键“5”点动开关 4.使用：1)称取原料，调理杯安装到位，开关打开，显示屏亮起，按P键后键入1键2速，2键3速，3键5速，4 键6速，5键8速,全自动调理搅拌机,第四课,调理搅拌机_1,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课

30、件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,5.清洁保养：1)擦拭机身表面时，如有顽渍，请选用温和不具腐蚀性的 清洁剂擦拭，请勿将清洁剂直接喷于机身 2)每月滴12滴机油至底座上部蘑菇头中心位置，保养6.注意事项：1)擦拭机身时保证电源开关关闭，避免误碰导致机器空转 2)不能单独打碎冰块 3)保证底座杯垫区没有水再使用 4)制作鲜榨果汁时，必须剔除果核儿 5)开启电源前确认杯盖压紧 6)调理杯放稳之后打开机器，待机器停稳之后在拿取调理 杯 7)冰沙、奶昔出品时要快速，如有少量整块的冰块用吧勺 剔除 8)清洁调理杯严禁用手直接清洗，保证盖子清洁到位,第四课,调理搅拌机_2,某咖

31、啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,功能：手动辅助搅拌冰块和原料，制作冰沙和奶昔，使用：1.冰沙杯：盛放物料，搅拌 注：1)使用时切记盖紧杯盖 2)塑料材质，不能用开水烫洗 3)每次使用完及时用杯刷清洗，禁止用手，避免划伤 4)营业前先用纯净水清洗冰沙杯 2.盖子和搅拌棒：除清洗外不允许分开，使用时固定置于水池边上，方便 拿取，比较专业、美观 3.底座：置放冰沙杯，配和杯子搅拌制作冰沙或奶昔 注：1)每月滴12滴机油至底座顶部蘑菇头中心位置，保养 2)保证底座杯垫区没有水打开机器 3

32、.开关：第一个电源开关，第二个开关是档速调节器（冰沙调节档速为 5-6档，奶昔调节为3-4档）第三个为瞬间开关，手控搅拌开始 和停止 4.步骤：取冰沙杯置于电子克秤称取原料，放回底座上，盖子连同搅棒盖上，保证冰沙杯放稳后，一手按紧盖子一手打开开关，搅拌棒上下敲打里 面的冰块，旋转搅拌棒确认没有整块的冰块存在，关掉电源开关，待 机器停稳后，取下冰沙杯配合吧勺快速出品出品，杯刷清洗冰沙杯、搅拌棒、密封盖后归位。,手动冰沙机,冰沙机_1,第四课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,清洁

33、保养：1)每天营业前，纯净水清洗冰沙杯 2)擦拭机身表面时，如有顽渍，请选用温和不具腐蚀性的清洁剂擦 拭，请勿将清洁剂直接喷于机身 3)保持干净无水印，做完产品随手清洗机器内部残留的水渍。注意事项：1)擦拭机身时保证电源开关关闭，避免误碰导致机器空转 2)不能单独打碎冰块 3)制作鲜榨果汁时，必须剔除果核儿 4)开启电源前确认盖子压紧，5)冰沙杯放稳之后打开机器，待机器停稳之后在拿取冰沙杯 6)冰沙、奶昔出品时要快速，如有少量整块的冰块用吧勺把剔出，如大冰块比较多，冰沙机上重新搅拌 7)保证盖子搅拌棒清洁到位,冰沙机_3,第四课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报

34、课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,制作冰沙,注意：严格按照配比单操作 准确拿取物料及时归位 器具随手清洁，归位 观察学员操作，及时纠正错误 督促养成卫生习惯 强调学员记忆饮品口感冰沙、奶昔区别 操作：冰沙常用35秒操作键，加水量少 奶昔常用60秒操作键，加水量相对多些 口感：冰沙有明显冰的颗粒感，水量少 奶昔含有乳酸或奶成份，口感细致绵滑常规冰沙、奶昔物料添加顺序冰：取冰沙杯+果糖+原料+冰块+开水/牛奶液体类（冰沙机搅拌均匀）,第四课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56

35、张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,制作果汁、果茶,注意：严格按照配比单操作 准确拿取物料，及时归位 器具随手清洁，归位 观察学员操作，及时纠正错误 督促养成卫生习惯 强调学员记忆饮品口感,第四课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,第四课,部分饮品制作流程 果汁制作流程：温热：出品杯+果糖+原料+少许冰块+开水（吧勺搅拌)冰饮：雪克壶+果糖+原料+冰块+水（雪克壶摇匀）养生茶包制作流程：热饮：出品杯+果糖+原料+开水+（吧勺搅拌）冰饮：500ml塑料量杯+开水浸泡茶

36、包（备用）雪克壶+果糖+原料+泡好的茶水+冰块（雪克摇匀）乳酸优格制作流程：冰饮：雪克壶+果糖+原料+冰块+水（雪克摇均匀）出品乳酸冰纷乐制作流程：冰饮：1000ml塑料量杯+优格乳+纯净水调配（备用）出品杯+果糖+原料+备用优格+碎冰+备用优格气泡水制作流程：冰饮：出品杯+果糖+原料+冰块+气泡水 出品提醒顾客搅拌,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,课程内容,第五课,一、巩固之前的内容二、咖啡文化知识 认识生豆、熟豆、了解烘焙程度 认识意式浓缩咖啡、花式咖啡三、打发牛奶四、咖

37、啡周边小器具、设备五、意式意式磨豆机 结合意式咖啡机、压粉锤调节粉的粗细六、意式咖啡机认知、使用与保养七、实际操作,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,第五课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,咖啡果实（樱桃）,生豆,熟豆,第五课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工

38、作汇报课件PPT,烘焙程度对咖啡风味影响,浅度烘焙,中度烘焙,重度烘焙,第二次爆裂后半段 颜色呈深棕色，表面油亮，苦味、香味较明显。适合冰咖啡,第一次爆裂结束，第二次爆裂前半段。颜色呈棕色，酸味、苦味、香味集中表现。适合混合咖啡烘焙,第一次爆裂结束前颜色浅，呈肉桂色，酸味较明显 适合单品咖啡豆烘焙,第五课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,花式咖啡 部分比例图示,影响咖啡品质要素 1、豆子的新鲜度储存 2、咖啡豆的研磨、粉的粗细度3、压粉力度控制，咖啡粉密度均匀 4、萃取手柄是

39、否旋紧5、意式咖啡机水温、气压、以及温控 6、盛取杯子的温度，3040度。7、萃取咖啡液的时间，20s30s之间,第五课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,认识牛奶 牛 奶：选用每100ml脂肪和蛋白质含量合适的全脂牛奶。1)脂肪过低，不易打发，口感较薄；脂肪过高，打发质 感稠密，口感重，与咖啡融合不佳 2)蛋白质含量过低，承托力和弹性不够，奶泡不够细腻 绵密，容易散 3)牛奶必须置于冷藏冰箱储存，冷藏过的牛奶结构紧实，利于打发，保证口感 认识打发奶泡小器具 拉花缸：用于牛奶打

40、发和加热用后及时清洗，放冷藏备用奶沫勺：刮去打发后表面一层粗糙奶泡用后及时清洗，摆放归位温度计：测量打发奶泡的温度，合适温度6575根据季节调整 最高不超过75，防止牛奶营养成分被高温破坏。尖状 头可做手绘标花用后及时清洁，归位温度显示不归零，根据环境温度显示,打发奶泡_1,第五课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,蒸汽阀、蒸汽棒：根据机器不同，开启方式有异，具体使用方法演示 专用毛巾：固定白色毛巾，禁止混用，每天结束营业开水浸泡 牛奶发泡 原理：利用蒸汽冲打牛奶，使液态状牛奶

41、打入空气，与牛奶内乳蛋白结合，让液态牛奶体积膨胀成为 泡沫状牛奶泡过程：打发：打入蒸汽是牛奶体积产生膨胀发泡 打绵：利用漩涡将发泡后的牛奶卷入空气，使较大奶泡破裂，分解成细小泡沫让牛奶组织更绵密 手法：1)冷藏冰箱取出拉花缸和牛奶，每次打发需用牛奶300ml 2)打开蒸汽棒，释放管道残留蒸馏水，保证蒸汽干燥 3)左手握拉花缸，倾斜杯身，蒸汽棒没入牛奶1公分，保持与牛奶液面45角 4)右手打开蒸汽棒后扶杯身感触温度，保持牛奶液面旋转，缓慢移动拉花缸，保证蒸汽棒与液面 始终接触合适，待发泡量到达理想范围，将蒸汽棒完全没入，开始打绵过程 5)手感触温度到达，关闭蒸汽棒 6)专用毛巾擦拭蒸汽棒，再次释

42、放蒸汽，防止牛奶结垢，堵塞蒸汽棒 7)奶沫勺刮去较粗奶泡，旋转拉花缸，是牛奶与奶泡融合注意：理解牛奶与蒸汽棒接触过浅、过深打发的牛奶区别 演示操作，反复练习,打发奶泡_2,第五课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,意式咖啡机 定义：起源于意大利而得名，利用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层瞬间萃取出咖啡，咖啡温度高，咖啡因等杂质含量低，口感浓郁。机器必须有稳定的压力和水温 花式咖啡 定义：加入了调味品以及其他饮品的咖啡，花式咖啡不只是拉花 意式浓缩咖啡 定义：采用意式咖啡机，将

43、研磨好的咖啡粉通过2030秒内，在约9个大气压下经过8894水，萃取出 30ml浓烈咖啡液。通常有厚厚的油脂，几乎是所有花式咖啡的基础，也是现阶段全世界咖啡馆必备 英文拼写：Espresso 单份：Single，单份咖啡粉萃取咖啡液30ml 双份：Double，双倍咖啡粉萃取咖啡液60ml 意式拼配咖啡豆与单品咖啡豆 拼配咖啡豆：采用两种以上原豆进行混合和烘焙，配合意式咖啡机高压萃取，体现各自风味 单品咖啡豆：采用原产地出产的单一咖啡原豆烘焙，配合手冲较多，体现单品风味 注：必须选用拼配咖啡豆配合意式咖啡机萃取，因压力高，用于萃取单品咖啡时会放大其好、坏风味，为保 证意式浓缩融合牛奶后有较好口

44、感，所以意式咖啡机萃取选用拼配咖啡豆口感较均衡。,第五课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,咖啡周边器具、设备 1.萃取手柄：1)盛装咖啡粉，萃取咖啡液、意式咖啡机的清洗与定量。2)单头手柄取粉刮凹容量10g，双头手柄取粉刮平容量18g 3)用完及时废弃粉渣，清洁手柄粉碗，固定存放位置 4)根据使用频率，每两周加开水和清洁粉消毒、浸泡、除油脂 方法：取1000ml塑料量杯,加入3吧勺咖啡专用清洁粉和500ml开水，把需要清洗的咖啡 手柄不锈钢部位垂直放入塑料量杯里浸泡5分钟，浸

45、泡后的手柄反复用清水冲洗干 净再使用。5)扣手柄要熟练，保证一步到位 6)勿频繁拆装粉碗，造成弹簧卡扣松动，影响萃取2.压粉锤：用于对装有咖啡粉的萃取手柄施压，使咖啡粉密度一致，均匀吸水，闷蒸完整使用时保持干 燥，用压粉锤自重压粉。注：禁止用自己的力度压粉（力度不一样会导致咖啡液毫升量、流速、油脂、口感等不一致）3.填压垫：用于支撑手柄，方便压粉，每天结束营业清洁擦干4.玻璃量杯：最大容量45ml，用于观察咖啡液流速，给意式咖啡机定量 注：测量时必须置于水平面，目光平视刻度用完随手清洗，归位5.计时器：在调试咖啡粉粗细时，测量时间6.清洁粉：加开水浸泡可除油脂和顽渍，不锈钢材质器具适用，清洁粉

46、彻底冲洗干净后使用。常温储存,第五课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,7.反冲洗盲垫/碗：1)盲垫配合萃取手柄/盲碗替换萃取粉碗，对意式咖啡机冲煮头反冲洗 2)每天结束营业必须反冲洗 3)每两周加清洁粉反冲洗，除油脂 4)固定存放位置，避免遗失8.冲煮头清洁刷：可用小牙刷代替，每天结束营业反冲洗后，刷洗冲煮头内侧一圈9.敲渣槽：盛放废弃咖啡粉渣，每天结束营业倾倒干净后清洗擦干后归位长时间不清理，粉渣会发霉产 生异味。柜体内嵌式敲渣槽每天结束营业，毛巾擦拭干净。10.毛刷：清理

47、粉槽内、意式磨豆机周边洒落咖啡粉（自备）使用时保持干燥11.毛巾：1)擦拭手柄、蒸汽棒、维持意式咖啡机、意式磨豆机周边卫生（自备）2)温杯区平铺一条，避免水或异物洒落至机器内部垫放手柄专用一条，避免残留水低进咖啡 机内部擦拭手柄专用一条，注重咖啡操作卫生蒸汽棒专用一条（白色），擦拭蒸汽棒，避 免堵塞卫生维持专用一条 3)毛巾固定摆放位置，根据功能区分颜色 4)每天营业结束分开清洗后开水浸泡、去除异味 5)注意：毛巾禁止混用，乱用,第五课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,功能：

48、用于热饮搅拌和制作冰奶泡使用：1)搅拌杯：只限配合奶昔机使用，搅拌时直上直下的拿取奶昔杯，不能倾斜，避免碰触刀头，打裂杯壁，每次用完随手清 洗并归位 2)置杯架：一层固定奶昔杯摆放位置二层有感触开关，碰触开关，转轴开始 旋转搅拌 3)搅拌时间：做咖啡搅拌时间3秒、时间太长，咖啡香味变淡打发冰奶泡搅 拌时间为10秒清洗：1)每天营业前，纯净水清洗奶昔杯 2)擦拭机身，如有顽渍，请选用温和不具腐蚀性的清洁剂擦拭，请勿将清洁 剂直接喷于机身 3)每次使用后，先清洗干净奶昔杯，再接取半杯清水，置于二层置杯架，感 触开关，旋转3秒清洗转轴部分残留粉垢，不能用抹布擦拭转轴。注意：1)使用后及时清洗，避免结

49、垢，给清洁造成不便。2)每周消毒清洁，拔掉电源，奶昔杯内加清洁粉和开水至满杯，浸泡转轴5 分钟，彻底清洗奶昔杯后，插上电源，奶昔杯接清水旋转转轴，彻底清洗 干净再用。3)禁止加冰块在奶昔机上搅拌,电动发泡器,第五课,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,某咖啡厅培训课件PPT(56张)培训课件培训讲义培训教材工作汇报课件PPT,功能：研磨咖啡熟豆，制作咖啡使用：开关：位于机身右侧底部，保持关闭，磨粉时开启不用时及时关闭。豆桶：存放营业所需咖啡豆，添加咖啡豆根据客流量决定，不确定时，添加至豆桶的三分之一处。每天添加的豆子尽量用完，以免环 境湿度造成咖啡粉细微

50、偏差，影响咖啡口感。卡槽：位于豆桶根部，抽出可封闭咖啡豆桶。防止移除豆桶时，豆桶 内咖啡豆散落造成浪费。磨盘：调节研磨粗细度，顺时针调研磨细，逆时针调研磨粗。每次转 动磨盘调整粗细度时，最多调整两到三格。调试前完全清理粉 槽和管道内之前磨的粉。注意：转动磨盘前按压磨盘后卡扣，必须垂直按卡扣根部，禁止蛮力按压前 端，避免卡扣折断 粉槽：存放咖啡粉，做到现用现磨，保证咖啡粉新鲜.结束营业用毛刷 尽量清理多余的咖啡粉 拨粉器：拨粉时拨到底，回到底清洁：1)每天营业前毛刷清扫机身及四周咖啡粉，机身如有顽渍，请选用温 和不具腐蚀性的清洁剂，勿将清洁剂直接喷于机身 2)营业中及时清理周边散落咖啡粉 3)每