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1、1,标准卫生操作程序(SSOP),标准卫生操作程序(SSOP)STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE,2,SSOP至少包括以下项内容,1与食品或食品表面接触的水的安全；2与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；3防止发生交叉污染；4手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5避免食品被污染物污染；6有毒化学物质的适当保存、处理；7职工健康状况的控制；8防蝇灭鼠,3,水的安全(包括冰),水源:自备水井周围环境深度 公共供水总接口两种供水系统并存,4,水的安全(包括冰),水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒 方法、次数和记录 安全,5,水的安全(包括冰),水的处理加氯处理
2、 至少20分种 余氯浓度为0.05-0.3 ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒,6,水的安全(包括冰),供水网络图 出水口编号 管道区分 标记防止饮用水与污水的交叉污染消防用水,7,水的安全(包括冰),水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟,8,水的安全(包括冰),水的监测监测的内容和方法余氯 试纸 比色法 化学方法PH值微生物 不同于产品 GB5750-85 三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年
3、两次,9,水的安全(包括冰),国家饮用水标准GB5749-85 35 项微生物指标:细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37 大肠菌群 小于3个/升致病菌 不得检出,10,水的安全(包括冰),防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断,11,水的安全(包括冰),废水排放地面 坡度 易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）流向 清洁区到非清洁区与外界接口 防异味、防蚊蝇,12,水的安全(包括冰),污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求 特别是来料加工,13,食品
4、接触表面的清洁,食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,14,食品接触表面的清洁,加工设备、器具材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一及时维修保养,15,食品接触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82 水 肉类加工厂消毒剂 如:次氯酸钠100150 ppm物理方法 紫外线、臭氧,16,食品接触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备 每班加工结束
5、之后工器具 每24小时 分割刀具？加工设备、器具被污染之后 立即进行,17,食品接触表面的清洁,检查和监测检查 感官 每天加工前仪器法 ATP萤光法 监测 实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50-100/每平方厘米频率：每两周12次,18,食品接触表面的清洁,手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存,19,食品接触表面的清洁,工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员,20,食品接触表面的清洁,工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注
6、意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,21,清洁,1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到90%3、清洗是消毒的重要保障4、清洗不易选择热水（50）5、有效的清洗是最为经济的方式,22,消毒,消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制化学消毒）消毒前需要清洗等保证措施。要掌握使用方法。,23,防止交叉污染,工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔
7、离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库加工多种产品人流、物流、水流和气流人走门 物走传递口,24,防止交叉污染,食品接触表面的清洁加工人员 造成交叉污染的主要来源个人卫生手的清洗消毒 进入车间，加工过程中不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌卫生操作,25,防止交叉污染,几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性 风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件,26,打喷嚏,27,手的清洗/消毒及
8、卫生间设施,手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手,28,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车,29,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒频率：每次进入车间时加工期间 每1-2小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后检查和监测,30,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间数量：与加工人员相适应 厕所大楼蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓洗手设施三星酒店的水平,31,
9、手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼卫生习惯 文化 人权,32,手的细菌对照试验,33,未洗的手,34,漂洗的手用凉水,35,洗净的手（用肥皂）,36,洁净的手用消毒剂洛本清,40,防止污染物的污染,污染物一般包括：水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质 无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存,41,防止污染物的污染,水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定 提前降温 拉干,
10、42,防止污染物的污染,包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠,43,头发,44,有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605试验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠,45,有毒化合物的标记贮存和使用,有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚 有效期 核销使用登记记录经过培训的人员管理,46,员工健康,要求 不能：患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等有外伤化妆带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒,47
11、,员工健康,健康证体检计划所有和加工有关的人员，包括管理人员档案培训 卫生操作卫生习惯,48,防虫害和灭鼠,存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主记录不正实方法不当，效果不佳,49,防虫害和灭鼠,计划灭鼠分布图全厂范围 生活区 甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂,50,防虫害和灭鼠,措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药,51,防虫害和灭鼠,及时检查和处理记录,52,蟑螂,53,卫生监控和纠偏,监控频率：根据情况而定发现问题，立即进行纠偏一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中,54,The End,休息！,休息一下！,
