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1、食品微生物学一、 核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界二、物的生物学活性（P3）（1） 代谢活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。（2） 繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。（3） 种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种
2、的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。（4） 适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食
3、品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻拦作用。九、革兰氏染色技术的原理及步
4、骤（1）原理：细菌的不同显色反应是由于细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力的差异，主要是由肽聚糖层厚度和结构决定的。经结晶紫染色的细胞用碘液处理后形成不溶性复合物，乙醇能使它溶解，所以染色的前两步结果是一样的。但在G+细胞中，乙醇还能使厚的肽聚糖层脱水，导致孔隙变小，由于结晶紫和碘的复合物分子太大，不能通过细胞壁，保持着紫色。在G-细胞中，乙醇处理不但破坏了胞壁外膜，还可能损伤肽聚糖层和细胞质膜，于是被乙醇溶解的结晶紫和碘的复合物从细胞中渗漏出来，当再用衬托的染色液复染时，显现红色。（2）步骤：革兰氏染色法包括初染、媒染、脱色、复染等四个步骤，具体操作方法是：l 涂片固定。l 草酸铵结晶紫染1分钟
5、。l 自来水冲洗。l 加碘液覆盖涂面染约1分钟。l 水洗，用吸水纸吸去水分。l 加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，20秒后水洗，吸去水分。l 蕃红染色液（稀）染2分钟后，自来水冲洗。干燥，镜检。十、细胞膜，简称质膜，是围绕细胞质外面的双层膜结构，使细胞具有选择吸收性能，控制物质的吸收与排放，也是许多生化反应的重要部位。质膜的基本结构是磷脂双层，含有高度疏水的脂肪酸和相对亲水的甘油两部分。十一、由于溶质浓度差而使水分通过质膜的过程称为渗透作用，是被动扩散的一种方式，它对质膜造成一种压力，即渗透压。十二、核糖体是细胞合成蛋白质的场所。十三、什么是芽孢？有些细菌（多为杆菌）在一定条件下，细胞质高
6、度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形、椭圆形或圆柱形的孢子，这种对不良环境具有较强的抗性的休眠体称为芽胞。对多数细菌来说1个菌体细胞只形成1个芽孢，但有些菌体会生成两个芽孢，如坚强芽孢杆菌，有的在细胞一端生成，有的在细胞中部生成。由于芽孢是在细胞内形成的，所以也常称之为内生孢子。每一细胞仅形成一个芽孢，所以其没有繁殖功能。能否形成芽孢是细菌种的特征。十四、经研究证明芽孢耐高温的原因是由于芽孢形成时可同时形成2,6-吡啶二羧酸（DPA）。DPA的结构式为：十五、如果把单个微生物细胞接种到适合的固体培养基上后，在适合的环境条件下细胞就能迅速生长繁殖，繁殖的结果是形成一个肉眼可见的细胞群体，我们把
7、这个微生物细胞群体称为菌落。十六、菌落特征包括菌落的大小、形态（圆形、丝状、不规则状、假根状等），侧面观察菌落隆起程度（如扩展、台状、低凸状、乳头状等），菌落表面状态（如光滑、皱褶、颗粒状龟裂、同心圆状等），表面光泽（如闪光、不闪光、金属光泽等），质地（如油脂状、膜状、黏、脆等），颜色与透明度（如透明、半透明、不透明等）。十七、食品中常见的细菌（1）假单胞杆菌属：直的或弯杆状，革兰氏阴性菌，可运动，不产生芽胞。化能有机营养型，需氧。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力，在低温下能很好地生长，在冷藏食品的腐败变质中起主要作用。（2）醋酸杆菌属：细菌细胞呈椭圆形杆状、单生或成链状，不产生芽胞，
8、需氧，运动或不运动。该菌属具有很强的氧化能力，可将乙醇氧化成醋酸，引起酒精饮料、果汁变酸；广泛存在于植物和有酒精发酵的地方。（3）埃希氏杆菌属和肠细菌属：均归于大肠菌群，细胞杆状，通常单个出现，革兰氏阴性菌，好氧或兼性厌氧，化能有机型。是食品中重要的腐生菌，存在于人类及牲畜的肠道中，在水、土壤中也极为常见。在合适条件下使牛乳及乳制品腐败产生一种不洁净物或粪便气味。（4）沙门氏菌：无芽孢杆菌，该菌属常常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。是人类重要的致病菌。（5）双歧杆菌属：革兰氏阳性多形态杆菌，专性厌氧。具有营养、免疫及抗感染作用，抗过敏、抗肿瘤，调整肠道功能及改善营养。（6）芽孢杆菌属
9、：细胞杆状，能出现单个、成对或短链状。革兰氏阳性，好氧或兼性厌氧，可产生芽孢。此菌产生芽孢具有一定抗热性，在食品工业中是经常遇到的污染菌。（7）梭状芽胞杆菌：厌氧革兰氏阳性杆菌，是罐装食品中引起腐败的主要菌种。肉类罐装食品在最重要的是肉毒梭状芽胞杆菌，其芽孢产生在菌体的中央或极端，芽孢耐热性大，能产生很强的毒素。（8）葡萄球菌：葡萄串状，革兰氏阳性。污染食品产生毒素，使人食物中毒。（9）黄色杆菌属：存在于水和土壤，直杆状。会引起奶、肉和其他蛋白食品腐败（10）变形杆菌（11）明串珠菌属（12）链球菌（13）微球菌属十八、目前产生的抗菌素绝大多数都是由放线菌产生的。十九、真菌包括了单细胞的酵母菌
10、、单细胞或多细胞的丝状霉菌以及产生子实体的蕈菇。二十、酵母菌是典型的真核微生物，细胞的形状通常有球状、卵圆状、椭圆状、柱或香肠状等多种。 芽殖：各属酵母菌都存在 裂殖：少数酵母菌、裂殖酵母属 无性 节孢子：地霉属 产无性孢子 掷孢子：掷孢酵母属二十一、酵母菌的繁殖方式 厚垣孢子：白假丝酵母 有性（形成子囊孢子）：酵母属、接合酵母属（1）无性繁殖l 芽殖：是酵母菌最常见的繁殖方式。在良好的营养和生长条件下，酵母的生长迅速，这时可以看到所有细胞上都长有芽体，而且在芽体上还可以形成新的芽体。l 裂殖：酵母菌的裂殖与细菌的裂殖相似。其过程是细胞伸长，核分裂为二，然后细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个相
11、等大小的、各具有一个核的子细胞。进行裂殖的酵母种类很少，例如裂殖酵母属的八裂殖酵母等。l 产生无性孢子：掷孢子是掷孢酵母属等少数酵母产生的无性孢子，外形呈肾状。这种孢子是在卵圆形的营养细胞上生出的小梗上形成的。孢子成熟后，通过一种特有的喷射机制将孢子射出而繁殖。此外，有的酵母如白假丝酵母等还能在假菌丝的顶端产生厚垣孢子。（2）有性繁殖：酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖的。它们一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、局部融合，并形成一个通道，再通过质配、核配和减数分裂，形成4个或8个子核，每一个子核与其附近的原生质一起，在其表面形成一层孢子壁后，
12、就形成了一个子囊孢子，而原有的营养细胞就成了子囊。二十二、食品中常见的酵母菌有：（1）酵母菌属：啤酒酵母、葡萄汁酵母（2）裂殖酵母属：八孢裂殖酵母是这一属的重要菌种。（3）假丝酵母菌属：热带假丝酵母（最常见的假丝酵母）、解脂假丝酵母、产朊假丝酵母（4）球拟酵母属：白色球拟酵母（5）红酵母属二十三、菌丝的特异化（1）假根：根霉属真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，起固着和吸收营养的作用。（2）吸器：某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入寄主细胞内形成指状、球状或丛枝状结构，用以吸收寄主细胞中的养料。（3）菌核：由菌丝团组成的一种硬的休眠体，一般有暗色的外皮，在条件适宜时可以生出分生孢
13、子梗、菌丝子实体。（4）子实体：由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠结而成的具有一定形状的产孢结构。二十四、食品中常见的霉菌有：毛霉菌、根霉属、曲霉属、青霉属、红曲属二十五、微生物对营养物质的吸收（1）简单扩散：通过细胞膜进行内外物质交换最简单的一种方式。营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞。其特点是物质由高浓度区向低浓度区扩散（浓度梯度），这是一种单纯的物理扩散作用，不需要消耗细胞生物能。一旦细胞膜两侧的浓度梯度消失（即细胞内外的物质浓度达到平衡），简单扩散也就达到动态平衡。简单扩散是非特异性的，没有运载蛋白质参与，也不与膜上的分子发生反应。简单扩散的物质主要是一些小分子物质，
14、如一些气体（O2、CO2）、水、某些无机离子及一些水溶性小分子（甘油、乙醇等）。（2）促进扩散：在细胞膜上存在多种具有运载营养物质功能的特异性蛋白质，称为渗透酶。促进扩散的特点也是由高浓度区向低浓度区扩散，所不同的是这种运输有渗透酶参与，加速了营养物质的透过程度，以满足微生物细胞代谢之需要。促进扩散过程是由浓度梯度来驱动的，不需耗费代谢能量。扩散运输是真核生物的普遍运输机制，但在原核生物中却少见；在厌氧微生物中，促进扩散的过程常参与某些化合物的吸收和发酵产物的排出。（3）主动运输：特点是营养物质由低浓度向高浓度进行，这个过程不仅需要渗透酶，还需要代谢能量，能量由三磷酸腺苷（ATP）提供，渗透酶
15、起着将营养物质从低浓度的周围环境转运进高浓度的细胞内不断改变平衡点的作用。（4）基团转位：这种方式除具有主动运输的特点外，主要是被转运的物质改变了本身的性质，有化学基团转移到被转运的营养物质上面去。如许多糖及其糖的衍生物在运输中由细菌的磷酸转移酶系催化，使其磷酸化，磷酸基团被转移到它们分子上，以磷酸糖的形式进入细胞。这种运输过程的磷酸转移酶系统包括酶、酶和热稳定蛋白（HPr）。酶是非特异性的，它们对许多糖都一样起作用。酶是膜上的结构酶，并能诱导产生，它对某一种糖具有特异性，只能运载某一种糖类，酶同时起着渗透酶和磷酸转移酶的作用。HPr是热稳定的可溶性蛋白质，它能够像高能磷酸载体一样起作用。该酶
16、系统催化的反应分两步进行： 少量的HPr被磷酸烯醇丙酮酸（PEP）磷酸化。PEP+HPr磷酸HPr+丙酮酸 磷酸HPr将它的磷酰基传递给葡萄糖，同时将生成的6-磷酸葡萄糖释放到细胞质内。这步反应由酶催化。磷酸HPr+葡萄糖6-磷酸葡萄糖+HPr基团转位可转运糖、糖的衍生物。这个运输系统主要存在于兼性厌氧菌和厌氧菌中。二十六、微生物的营养类型代谢特点营养类型光能自养型化能自养型光能异养型化能异养型碳源CO2或可溶性碳酸盐CO2或可溶性碳酸盐小分子有机物有机物能源光能无机物的氧化光能有机物的氧化降解供氢体无机物（H2O、H2S等）无机物（H2S、H2、Fe2+、NH3、NO2等）小分子有机物有机物
17、代表种蓝细菌、绿硫细菌硝化细菌、硫化菌、氢细菌、铁细菌等红螺菌大多数细菌、全部真菌、放线菌二十七、培养基的类型（一）根据营养成分划分（1）天然培养基：利用一些天然的动植物组织器官和抽提物，如牛肉膏、蛋白胨、麸皮、马铃薯、玉米浆等制成。优点是取材广泛、营养全面而丰富，制备方便，价格低廉，适宜于大规模培养微生物之用。缺点是成分复杂，每批成分不稳定。（2）合成培养基：利用已知成分和数量的化学物质配制而成。（3）半合成培养基：用一部分天然物质作为碳氮源及生长辅助物质，又适当补充少量无机盐类，如马铃薯蔗糖培养基。此类培养基应用最广。（二）根据物理状态划分（1）液体培养基：把各种营养物质溶解于水中，混合制
18、成水溶液。调节适宜的pH，成为液体状态的培养基质。该培养基有利于微生物的生长和积累代谢产物，常用于大规模工业化生产和观察微生物生长特征和研究生理生化特性。（2）固体培养基：一般采用天然固体物质，如马铃薯块、麸皮等作为培养微生物的营养基质。常用来观察、鉴定和分离纯化微生物。（3）半固体培养基：加入少量凝固剂（0.5%0.8%的琼脂）则成半固体状态的培养基，常用来观察细菌的运动、鉴定菌种噬菌体的效价滴定和保存菌种。（三）根据用途划分（1）加富培养基：根据培养菌种的生理特性加入有利于该种微生物生长繁殖的营养物质，该种微生物则会旺盛地大量生长。加富培养基主要用于菌种的保存或菌种的分离筛选。（2）选择培
19、养基：根据某种或某一类微生物特殊的营养要求配制而成的培养基，如纤维素选择培养基；还有在培养基中加入对某种微生物有抑制作用而对所需培养菌种无影响的物质。（3）鉴别培养基：根据微生物的代谢特点通过指示剂的显色反应用以鉴定不同微生物的培养基。二十八、微生物的糖代谢途径（一）EMP途径1、EMP途径也称己糖双磷酸降解途径或糖酵解途径。这个途径的特点是当葡萄糖转化成1,6-二磷酸果糖后，在果糖二磷酸醛缩酶的作用下，裂解为两个3C化合物，再由此转化为2分子丙酮酸。EM P途径的过程由以下10个连续反应组成：己糖激酶 （1）葡萄糖+ATP 6-磷酸葡萄糖+ADP磷酸己糖异构酶 （2）6-磷酸果糖 6-磷酸果
20、糖 磷酸果糖激酶（3）6-磷酸果糖 1,6-二磷酸果糖 第一阶段醛缩酶 （无电子转移）（4）1,6-二磷酸果糖 3-磷酸甘油醛+磷酸二羟基丙酮磷酸甘油异构酶（5）磷酸二羟基丙酮 3-磷酸甘油醛3-磷酸脱氢酶 （6）3-磷酸甘油醛+NADH +H3PO4 1,3-二磷酸甘油酸(EMP 途径中第一个氧化还原反应)磷酸甘油酸激酶（7）1,3-二磷酸甘油酸+ADP 3-磷酸甘油酸(EMP途径第一个产生ATP)变位酶 第二阶段（8）3-磷酸甘油酸 2-磷酸甘油酸烯醇化酶（9）2-磷酸甘油酸 烯醇式磷酸丙酮酸(脱去一分子水)丙酮酸激酶（10）烯醇式磷酸丙酮酸+ADP 丙酮酸+ATP 总反应式为：C6H12
21、O6+2NAD+2(ADP+Pi)2CH3COCOOH(丙酮酸)+2ATP+2NADH22、EMP途径的关键酶是己糖激酶，6-磷酸果糖激酶和丙酮酸。每分子葡萄糖通过EMP途径净产生2分子ATP。3、EMP途径是生物体内6-磷酸葡萄糖转变为丙酮酸最普遍的反应过程，但EMP途径往往是和HMP途径同时存在于同一种微生物中，以EMP途径作为唯一降解途径的微生物极少，只有在含有牛肉汁酵母膏复杂培养基上生长的同型乳酸细菌可以利用EMP作为唯一降解途径。EMP途径的生理作用主要是为微生物代谢提供能量（即ATP）、还原剂（即NADH2）及代谢的中间产物如丙酮酸等。4、在EMP中生成的NADH2只有被重新氧化为
22、NAD后，才能保证继续不断地推动全部反应进行。在不同的微生物和不同的条件下，NADH2的重新氧化方式也不同。（1）厌氧微生物和无氧条件下的兼性厌氧微生物：NADH2+的受氢体可以是丙酮酸或乙醛。（2）好氧性微生物和有氧条件下的兼性厌氧微生物：经丙酮酸进一步通过三羧酸循环被彻底氧化，生成CO2，脱下的氢和电子生成H2O和大量ATP。5、三羧酸循环，简称TCA环，总反应式为：CH3COSCoA+2O2+12(ADP+Pi) 2CO2+H20+12ATP+CoA(1)TCA循环的关键酶是柠檬酸合成酶，它催化草酰乙酸与乙酰CoA合成柠檬酸的反应。TCA循环除了产生大量能量，作为微生物生命活动的主要能量
23、来源外，还有许多生理功能。特别是循环中的某些中间产物是一些重要的细胞物质，如各种氨基酸、嘌呤、嘧啶及脂类等生物合成前体。另外，TCA循环不仅是糖有氧降解的主要途径，也是脂、蛋白质降解的必经途径。因此，TCA环实际上是微生物细胞内各类物质合成和分解代谢的中心枢纽。6、葡萄糖经EMP途径和TCA彻底氧化成二氧化碳和水的总反应式为：C6H12O6+6O2+38(ADP+Pi) 6CO2+6H2O+38ATP（二）HMP途径1、HMP途径也称己糖单磷降解途径或磷酸戊糖循环。这个途径的特点是当葡萄糖经一次磷酸化脱氢生成6-磷酸葡萄糖酸后，在6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶作用下，再次脱氢降解为1分子CO2和1分子
24、磷酸戊糖。3分子的磷酸己糖经脱氢脱羧生成的3分子磷酸戊糖，在转酮酶和转醛酶的作用下，又生成2分子磷酸己糖和1分子磷酸丙糖，磷酸丙糖再经EMP途径的后半步反应转为丙酮酸。反应步骤可分为以下10步反应： 己糖激酶（1）葡萄糖+ATP 6-磷酸葡萄糖+ADP 磷酸葡萄糖脱氢酶（2）6-磷酸葡萄糖+NADP6-磷酸葡萄糖内酯+NADPH2 内酯酶（3）6-磷酸葡萄糖内酯+H2O 6-磷酸葡萄糖酸 磷酸葡萄糖酸脱氢酶（4）6-磷酸葡萄糖酸+NADP 5-磷酸核酮糖+NADPH2+CO2 磷酸核糖异构酶 磷酸木酮糖异构酶（5）5-磷酸核糖 5-磷酸核酮糖 5-磷酸木酮糖 转酮酶（6）5-磷酸核糖+5-磷酸
25、木酮糖 7-磷酸景天庚酮糖+3-磷酸甘油醛 转醛酶（7）7-磷酸景天庚酮糖+3-磷酸甘油醛 6-磷酸果糖+4-磷酸赤藓糖 转醛酶（8）4-磷酸赤藓糖+5-磷酸木酮糖 6-磷酸果糖+3-磷酸甘油醛（9）3-磷酸甘油醛 磷酸二羟丙酮+3-磷酸甘油醛 1,6二磷酸果糖 磷酸酯酶（10）1,6二磷酸果糖 6-磷酸果糖+H3PO4总反应式为：6-磷酸葡萄糖+7H2O+12NADP6C O2+12NADPH2+ H3PO42、不完全HMP反应到第9步为止，所生成的3-磷酸甘油醛经过EMP途径的后半部分转换成丙酮酸，不完全反应的总反应式为：6-磷酸葡萄糖+7H2O+12NADPCH3COCOOH+3CO2+
26、6NADPH2+ATP3、HMP途径的关键酶系是6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶和转酮-转醛酶系。4、HMP途径的另一特点是只有NADP参与反应。在有氧条件下，HMP所产生的NADPH2在转氢酶的作用下，可将氢转给NAD，形成NADH2，经呼吸链，将电子和氢交给分子态氧形成水，并由电子传递磷酸化作用形成ATP。HMP主要是为细胞的生物合成提供供氢体(NADPH2)以及大量的C3、C4、C5、C6、C7等前体物质。此外，HMP与化能自养菌和光合细菌的碳代谢有密切关系。因此，HMP途径的生理功能是多方面的，在微生物代谢中占有重要的地位。二十九、醋酸发酵 参与醋酸发酵的微生物主要是细菌，统称为醋酸细菌。它们之
27、中既有好氧性的醋酸菌（文膜醋酸杆菌、氧化醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌、氧化醋酸单胞菌），也有厌氧性的醋酸细菌（热醋酸梭菌、胶醋酸杆菌）。1、好氧性醋酸细菌：在有氧条件下，将乙醇直接氧化为醋酸，是醋酸的好氧性呼吸，其氧化过程是一个脱氢加水的过程： -2H +H20 -2HCH2CH2OH CH3CHO CH3C(OH)2H CH3COOH脱下的氢最后经呼吸链和氧结合形成水，并放出能量：4H+O22H2O+4.9105J总反应式为: CH2CH2OH+O2CH3COOH+ H2O+4.9105J 好氧性的醋酸发酵是制醋工业的基础2、厌氧性细菌：热醋酸梭菌能通过EMP途径发酵葡萄糖，产生3分子醋酸。该菌只
28、有丙酮酸脱羧酶和CoM，能利用CO2作为受氢体生成乙酸。总反应式为：C6H12O6+4(ADP+Pi) 3CH3COOH+4ATP 厌氧性的醋酸发酵是我国用于酿造糖醋的主要途径。三十、微生物在适宜的外界环境条件下，不断地吸收营养物质，并按自身的代谢方式进行新陈代谢，如同化作用大于异化作用，其结果是原生质的总量（包括重量、体积、大小）不断地增加，称为微生物的生长。三十一、单细胞微生物如细菌的生长，往往伴随着细胞数目的增加。当细胞增长到一定程度时，就以二分裂的方式，形成两个相似的子细胞，子细胞又重复上述过程，使细胞数目增加，称为繁殖。三十二、微生物生长量的测定方法1、测生长量（1）直接法 测体积较
29、为粗放的方法，通常用于简单比较。该方法简单适用，结果观察直接。 称干重采用离心法或过滤法测定，一般微生物的干重为湿重的10%20%。（2）间接法 生理指标法：测定细胞总含氮量来确定细菌浓度：大多数细菌的含氮量为干重的12.5%，酵母菌为7.5%，霉菌为6.5%，含氮量乘6.25，即为粗蛋白的含量。含碳量的测定：微生物新陈代谢的结果，必然要消耗或产生一定量的物质，以表示微生物的生长量。其他：磷、DNA、RNA、ATP、和N-乙酰胞壁酸等的含量，以及产酸、产气、产CO2（用标记葡萄糖作基质）、耗氧、粘度和产热等指标，均可用于生长量的测定。 比浊法微生物在液体培养基中生长，由于原生质含量增加，引起培
30、养物浑浊度的增高。McFarland比浊管。2、计数法（1）直接法：在显微镜下直接观察细胞并进行计数，其计数结果是包括死细胞在内的总菌数。为了区别死活细胞，可采用特殊的染色法染活菌后再在光学显微镜下观察计数。 比例计数法将已知颗粒浓度的液体与待测细胞浓度的菌液按一定比例均匀混合，然后镜检各自数目，求出未知菌液中的细胞浓度。 血球计数法计数一定容积中的细胞总数的常用方法，此法对细胞较大的酵母菌较为适用。（2）间接法：活菌在液体培养基中生长繁殖使液体浑浊，在固体培养基表面形成菌落，然后计数活菌的方法。 平板菌落计数法是一种常用的食品中细菌总数的计数法。将待测样品稀释，然后取适宜的稀释度样品与固体培
31、养基混匀，凝固后培养，每一个活细胞就形成一个单菌落，即“菌落形成单位”。然后将计数平板上出现的菌落数乘以样品的稀释度，即可计算出样品的含菌数。 液体稀释法对未知样品作10倍系列稀释，选适宜的3个连续的稀释液各取3mL，接种到3组共9支液体培养基试管中，每管接入1mL，培养一定时间后，记录每个稀释度出现生长的试管数，然后查MPN表，根据样品的稀释倍数可计算出其中的活菌含量。三十三、单细胞微生物的典型生长曲线1、定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的试验曲线，称为生长曲线。2、延滞期（适应期、缓慢期、调整期）（1）特点：生长的速率常数为零。细胞的体积增大，DNA含量增多，为分裂做准备。细胞内的R
32、NA含量增加，特别是rRNA含量高；合成代谢旺盛，核糖体、酶类的合成加快，易产生诱导酶。对不良环境（如 pH值、NaCl溶液浓度、温度和抗生素等化学物质）敏感。（2）缩短延迟期的手段：利用对数期菌体作为种子菌；适当扩大接种量。生产上接种量的多少是影响延滞期的一个重要因素，接种量大，延滞期短；接种量小，则延滞期长。接种前后培养基的成分相差不要太大，即种子培养基尽量接近发酵培养基。3、对数期（指数期）（1）特点：生长速率常数R最大，因此细胞每分裂一次所需的时间代时G最短；细胞进行平衡生长，所以菌体各部分的成分均匀；酶系活跃、代谢旺盛；细胞群体的形态与生理特征是一致的；微生物细胞抗不良环境的能力最强
33、。（2）三个重要参数：繁殖代数（n）、生长速率R、代时G（3）影响对数期增代时间长短的因素： 菌种：不同微生物代时差别大，即使是同一种菌种，由于培养基成分和物理条件（培养温度、pH值及营养物质的性质）的不同，其对数期的代时也不同。 营养成分：同种微生物，在营养丰富的培养基中生长，其代时就短，反之则长。 培养温度：温度是影响微生物生长速率的重要物理因素。在微生物的最适生长温度范围内，代时就短。（4）指数期细胞的应用：适宜做种子、研究基础代谢的材料、噬菌体增殖的良好材料、革兰氏染色好时机、诱变育种的好时机4、稳定期（最高生长期）（1）特点：新繁殖的细胞数与衰亡细胞数几乎相等，即是正生长和负生长达动
34、态平衡，此时生长速度逐渐趋向于零；细胞开始分化；代时G延长（2）出现稳定期的原因：营养物质特别是生长限制因子的耗尽，营养物质的比例失调，例如C/N比值不合适等；酸、醇、毒素或过氧化氢等有害代谢产物的累计；pH值、氧化还原势等环境越来越不适宜等。（3）稳定期细胞的应用：收获菌体、收获与菌体相平行的代谢产物（4）延长稳定器的措施：补料、调节温度和pH值、增加通气及进行搅拌5、衰亡期（1）特点：微生物死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，群体中活菌数目急剧下降，出现了负生长；细菌衰老并出现自溶, 代谢缓慢；变形, 革兰氏染色发生变化（2）产生衰亡期的主要原因是外界环境对继续生长的微生物越来越不利
35、，从而引起微生物细胞内的分解代谢大大超过合成代谢，导致菌体死亡。6、研究生长曲线的意义: (1) 扩大培养时, 各级种子选择适宜的菌龄缩短延迟期, 提高设备利用率 (2) 确定菌体或代谢产物的最佳收获期延长对数期或稳定期 (3) 进行连续培养的理论依据丝状真菌的生长曲线三十四、连续培养的方法1、恒浊法：根据培养器内微生物的生长密度，用光电控制系统（浊度计）来检测培养液的浊度（即菌液浓度），并控制培养液的流速，从而获得菌体密度高、生长速度恒定的微生物细胞的连续培养液。在生产实践中，为了获得大量菌体或与菌体生长相平行的某些代谢产物如乳酸、乙醇时，可以采用恒浊法。2、恒化法：使流速保持不变，即控制恒
36、定的流速，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行生长繁殖的一种连续培养方法，常常通过控制某一种营养物的浓度，使其成为限制性因子，而其他营养物均为过量，这样，细菌的生长速率将取决于限制性因子的浓度。主要用于实验室的科学研究中，特别是用于与生长速率相关的各种理论研究中。三十五、相关术语1、防腐：是一种抑菌措施。利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态。2、消毒：指杀死所有病原微生物的措施，可以达到防止传染病的目的。3、灭菌：用物理或化学因子，使存在于物体中所有的微生物永久性地丧失其活力，包括耐热的细菌芽孢。这是一种彻底的杀菌方法。4、商业灭菌：是从商品的角度对某些食品
37、进行灭菌的方法，指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检的食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且在它们的食品保藏过程中，不能进行生长繁殖。三十六、根据突变所带来的表型改变划分突变类型1、形态突变型：细胞形态结构发生变化或引起菌落形态改变的那些突变类型。包括影响细胞形态的突变型以及影响细菌、霉菌、放线菌等的菌落形态以及影响噬菌体的的噬菌斑的突变型。2、致死突变型：由于基因突变而造成个体死亡的突变类型，造成个体生活力下降的突变型称为半致死突变型。3、条件致死突变型：只是自特定条件下，即限定条件下表达突变性状或致死效应，而在许可条件下的表型是正常的。广泛应用的
38、一类是温度敏感突变型。4、营养缺陷突变型：某种微生物经基因突变而引起微生物代谢过程中某些酶合成能力丧失的突变型，它们必须在原有培养基中添加相应的营养成分，它们必须在原有培养基中添加相应的营养成分才能正常生长繁殖。5、抗性突变型：指一类能抵抗有害理化因素的突变型，细胞或个体能在某种抑制生长的因素（如抗生素或代谢活性物质的结构类似物）存在时继续生长与繁殖。根据其抵抗的对象分抗药性、抗紫外线、抗噬菌体等突变类型。6、抗原突变型：细胞成分特别是细胞表面成分如细胞壁、荚膜、鞭毛的细致变异而引起抗原性变化的突变型。7、其他突变型：毒力、糖发酵能力、代谢产物的种类和数量以及对某种药物的依赖性等。三十七、诱发
39、突变的机制有：碱基对的置换、移码突变、染色体畸变三十八、微生物与生物环境间的关系1、互生：两种可以单独生活的生物，当它们在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的生活方式。2、共生：两种生物共居在一起，相互分工合作，相依为命，甚至达到难分难解、合二为一的极其紧密的一种相互关系。3、寄生：一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内（包括细胞内）或体表，从中夺取营养并进行生长繁殖，同时使后者受损害甚至被杀死的一种相互关系。4、拮抗：又称抗生，指由某种生物产生的特定代谢产物可抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们的一种关系。可分为特异性拮抗和非特异性拮抗两类。5、捕食：一种大型的生物直
40、接捕捉、吞食另一种小型生物以满足其营养需要的相互关系。三十九、简述（叙述）食醋酿造中微生物种类及作用传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。如霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母属中的汉逊氏酵母、假丝酵母以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等。1、淀粉液化、糖化微生物：曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂，其主要作用是将制醋原料中的淀粉水解为糊精；蛋白质水解为肽、氨基酸，有利于下一步酵母菌的酒精发酵及之后的醋酸发酵。常见的曲霉菌有：黑曲霉、米曲霉、黄曲霉2、酒精发酵微生物：在食醋酿造过程中，淀粉质
41、原料经曲的糖化作用产生葡萄糖，酵母菌则通过其酒精发酵酶系将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。酵母菌的最适培养温度为2832，最适pH为4.55.5，在厌氧条件下发酵葡萄糖生成酒精和二氧化碳。3、醋酸发酵微生物：醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种，用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：恶臭醋酸杆菌、奥尔兰醋酸杆菌、产醋酸杆菌沪酿1.01醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌。四十、液态深层发酵制醋的方法、工艺流程及注意事项1、方法：空气自吸式罐液体深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化、糖化、酒精发酵后，在空气自吸式发酵罐中完成液体深
42、层醋酸发酵的新工艺。2、工艺流程：-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠 酒母、乳酸菌 碎米浸泡磨浆调浆液化糖化酒精发酵酒醪醋酸发酵醋醪压滤配兑 成品陈醋灭菌 3、注意事项：四十一、常用的发酵乳制品有：酸奶、乳酸菌饮料、干酪、酸奶油、马奶酒等四十二、污染食品的微生物来源有：土壤、空气、水、人及动物体、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料（动物性原料、植物性原料）四十三、食品中微生物的消长 食品受到微生物污染后，其中的微生物种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断变化。这种变化所表现的主要特征是食品中微生物出现的数量增多或减少，即成为食品中微生物的消长。四十四、食品中细菌总数及其食品卫生学意义1、食
43、品中细菌的数量，通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表示。我国食品卫生标准采用的测定食品中细菌数量的方法，是在严格规定的培养方法和培养条件（样品处理、培养基种类及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）下进行的，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数即是该食品中的细菌总数。2、食品中的细菌数量的食品卫生学意义主要有两个方面。一是可作为食品被微生物污染程度的标志。食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越高、越不新鲜、对人体健康威胁越大。二是可以用来预测食品可存放的期限，食品中细菌数量越少，食品可存放的时间就越长。四十五、大肠菌
44、群及其食品卫生学意义1、大肠菌群主要包括肠杆菌科中埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。这些细菌均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧。大肠菌群中以埃希氏菌属为主，埃希氏菌属被俗称为典型大肠杆菌。2、大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品被粪便污染的指示菌。四十六、食品发生腐败变质与食品基质的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的外界环境条件等因素有关。四十七、食物中毒1、概念：食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。2、特点：（1）潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人同时发病；（2）病人都具有相似的临床表现，多见于急性胃肠炎症状；（3）发病与食入某种中毒食品有关；（4）发病率高而且集中，人与人之间不直接传染。一般无传染病流行时的余波。3、类型：（1）细菌性食物中毒因摄入含病原菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。u 根据发病机制可分为感染型（随食物摄入大量活细菌）、毒素型（随食物摄入细菌所
