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1、目录一、 经营理念2二、 经营目标2三、 承包方式2四、 管理模式2五、 管理运转2（一） 管理制度.21、 卫生管理制度.2（1） 食堂卫生工作规范3（2） 从业人员卫生制度5（3） 餐厅卫生管理制度7（4） 餐具清洗消毒制度7（5） 食品卫生管理制度8（6） 食品卫生检验标准9（7） 食物中毒处理制度.13（8） 卫生安全检查制度.14（9） 卫生责任追究制度.152、 安全管理制度15（1） 食堂作业安全管理.15（2） 设备操作安全管理.16（3） 食堂防火安全管理.163、 采购管理制度17（1） 采购验收细则.18 （2） 原料采购.19 （3） 库房管理.194、配餐加工卫生管理
2、.20（1） 粗加工管理.20 （2） 操作间管理.21（3） 切配卫生管理.22(4) 烹调加工管理.22(5) 面食制作管理.23 (6) 凉菜熟食制作管理.23 (7) 配餐管理制度.24（8） 经营禁止制度.245、岗位责任制度.24（1） 经理.25（2） 厨师.25（3） 库管.25（4） 其他人员.266、财务管理制度.26（二）运转流程.27 1、流程图.27 2、流程落实、要求.28 六、 经营预算301、 餐费标准及定价.302、 成本预算.3、 收益、收入结算前言学生食堂是师生在校工作、学习过程中的生活保障。在保障饮食安全卫生的前提下,在校方的领导和监督下, 以低利润水平
3、,高服务质量，服务好师生生活,服务好学校教学工作。食堂承包是为了给全校师生创造良好的饮食环境，提供更专业的优质食堂管理服务，降低学校在食堂的投入,减轻学校的后勤管理负担。以规范的饭堂管理，全新的经营理念，让师生享受到专业的伙食服务。一、经营理念1、管理集中，价廉物美，保证长期优质的伙食。 2、作法灵活，口味多样，满足师生的不同需求。3、讲究饭菜质量，做到卫生、美味、菜式多样化。4、保证食品安全卫生，保持饮食质量，完善饮食结构，稳定饮食价格二、经营目标1、切实保障在校师生的生活，按日平均 ？ 人就餐水平配置经营规模满足极端就餐量 ？ 人的需求。2、保证完成校方对食堂投资回收的目标三、承包方式1、
4、学校提供场地和全部食堂设备，提供食堂员工宿舍。厨房设备清单签字盖章确认后双方各执一份，经营期间学校负责厨具更新或维修，费用自理。合同期满后按清单交还设备，如有损坏或遗失按市场价赔偿。2、厨房管理经营，人员招聘，经营承包方自行负责。3、水、电；燃料（双方可商议）四、管理模式（一）校方领导参与食堂管理，指导食堂经营管理工作, 成立专门的班子参与经营之中监督、指导、服务经营承包方的经营管理工作,以保证经营行为合法有效。1、监督审批服务品种与价格; 2、大宗食品材料采购及相关事务，3、检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚; 4、抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚; 5、管理售饭卡系统
5、,向食堂承包方结付餐费。 （二）经营承包方实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据（三）与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂。 (四)建立利益调控机制,保证校方、经营承包方的合作关系长期有效。 五、运转管理制度食堂经营管理必须建立良好健全的管理制度，制定高效优质的运作流程。详细制定卫生、安全、采购、配餐、财务等管理制度，同时落实各运转流程的操作规定并严格执行。（一）管理制度在开展经营的过程中，必须建立健全配套的管理制度 ，建立稳定高效的食堂运营机制。主要包括以下几个方面：食品卫生管理制度、安全管理制度、采购
6、管理、配餐加工管理，岗位责任制度以及财务管理制度。1、卫生管理制度食堂运营在为师生提供饮食服务、良好就餐环境同时，必须对就餐者负责，确保食品卫生安全这一重要问题。食品安全卫生是整个运营过程中最基础、最重要的环节。包括食品卫生、环境卫生、配餐加工卫生，从业人员卫生等诸多方面。现制定以下卫生管理制度，由校方领导、卫生管理人员、相关部门的负责人共同监督、管理。（1）食堂卫生工作规范一、餐厅卫生 1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清
7、水擦干。二、厨房卫生 1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。 5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。 6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。 7、凉菜、冷饭的制作要作到五专，即专人、
8、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。 8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。 三、环境、用具卫生 1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。 2、保持餐具卫生标准四过关制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。四、餐具、饮具洗涤消毒程序 餐厅的餐具清洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。 二洗：每一次先用清洁剂泡
9、洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具具体各区域卫生要求详见下页表格：食堂各区域卫生工作内容及要求区域区域项目卫生标准要求定时操作备注餐厅1 餐桌椅干净整洁无污迹、无油污、不粘手如有脏随时清洁各区域，并定期巡查每周一次全面大扫除2 排列排列合理整
10、齐，桌椅有问题及时处理每餐做完卫生后3 地面光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑4 墙面整洁、无残渣、无污迹5 天花板干净整洁无灰尘、蜘蛛网2 次 / 月6 门窗玻璃明亮、无污迹7 纱窗无灰尘、无油污每月 1 号清洗8洗手池畅通无积水、无杂物1 次 /10 分钟（开餐期间）9 残渣台整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出1 次 /10 分钟（开餐期间）10 垃圾桶干净整洁、及时倾倒，不会满出1 次 /10 分钟（开餐期间）11 盛饭处桶外部整洁、地面无饭粒1 次 /10 分钟（开餐期间）12 盛汤处桶外部整洁、地面汤迹1 次 /10 分钟（开餐期间）13 电源开关安全用电、确保照明、及时关闭1
11、4 进出走道无污迹、无杂物、烟头15 其它维持秩序。监督乱倒米饭、抽烟（2）从业人员卫生制度一、从业人员健康检查制度1、食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。 2、食堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训取得卫生知识培训合格证后方可上岗。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。4、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。5、食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作
12、好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。6、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。 违反本制度与本条规定的一律重处。二、从业人员卫生知识培训制度1、食堂要集中组织各自食堂的员工学习中华人民共和国食品卫生法和食堂制定的各项卫生制度。以提高食堂从业人员的卫生意识，做到规范操作。 2、食堂新进员工必须经过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还要参加卫生部门组织的体检培训。3、聘请有关卫生部门，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的卫生安全防护素质。4、组织食堂经理及有关管理
13、人员参加疾病控制中心和卫生执法监督所举办的卫生培训班学习，以提高食堂卫生管理水平。5、坚持每周两次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。 三、从业人员个人卫生制度1、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。2、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。 3、不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸
14、烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。4、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。5、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。6、不准把私人物品、有害物品带入操作间。7、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处罚，并调离食堂。任。 （3）餐厅卫生管理制度一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。二、门窗地面采取
15、一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在就餐高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒、餐具。四、有师生用餐时，不得清扫地面。 五、发现或经就餐者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该食堂经理报告。六、每次就餐营业时间结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。（4）餐具用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，
16、杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国食品卫生法和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。 二、餐、工、用具严格执行洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。四
17、、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。六、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。 七、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。 九、每月结束后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂办公室存档备案。十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。 十一、按
18、照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。（5）食品卫生管理制度一、食品留样试尝制度1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。 2、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。 4、当日供应的各种菜肴，(包括面食制品)每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。 5、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。6、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。7、按照食品从业人
19、员卫生要求做好个人卫生。二、剩余食品的管理规定剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但食堂有剩饭菜是难以避免的。若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存1、食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。2、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；3、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。4、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。注意：往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种危险的做法。因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污
20、染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数量，食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。三、废弃食用油脂、泔水管理制度1废弃油脂、泔水必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。2废弃油脂、泔水应设专人负责管理。3废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂” 、“泔水”字样的密闭容器存放，集中处理。4废弃油脂、泔水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料的除外）。5处理废弃油脂、泔水要建立档案，详细记录销售时间、种类
21、、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。6不得随便处理废弃食用油脂、泔水。（6）食品卫生检验标准辐射冷冻包装畜禽肉类卫生标准原料要求：供辐照杀菌的原料肉食尖是控12649生产的良质冷冻包装肉类。辐照剂量与照射要求：辐照剂量：辐冷冻包装畜禽肉类的平均吸收剂量不大于2.5。照射要求：照射均匀,剂量准确,吸收剂量的不均匀度2.0感观要求：经辐照的冷冻包装畜禽肉类的色泽、组织状态、粘度、气味及煮沸后肉汤等感宫指标应符合未经辐照处理的同类冷冻肉卫生准的规定。理化指标：项目指标挥发属性盐基氮100G20汞(以计)，0.05牛类、羊肉卫生标准感观指标鲜牛肉、羊肉冻牛肉、羊肉
22、色泽肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白或微黄色肌肉有光泽，红色或稍暗脂肪洁白或微黄色组织状态纤维清晰，有坚韧性肉质紧实、坚实粘度外表微干或湿润、不粘手、切面湿润外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手切面湿润不粘手弹性指压后凹陷立即恢复解冻后指压凹陷恢复较慢气味具有鲜牛肉、羊肉固有的气味、无臭味无异味解冻后具有鲜牛肉、羊肉固有的气味煮沸后肉汤澄清透明、脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面具特有香味理化指标项目指标挥发属性盐基氮100G20汞(以计)，控2762执行猪肉卫生标准感观指标：鲜牛肉、羊肉冻牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀,脂肪白色肌肉有光泽，红色或稍暗脂肪洁白组织状态纤
23、维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧实、有坚实韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢粘度外表湿润、不粘手外表湿润,切面有渗出液,不粘手弹性具有鲜猪肉有的气味,无异味解冻后具有鲜猪肉固有气味,无异味气味澄清透明、脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊、脂肪团聚于表面理化指标：项目指标挥发属性盐基氮100G20汞(以计)，按2762执行鲜（冻）禽肉卫生标准感观指标：项目指标眼球眼球饱满,平坦或稍凹陷色泽皮肤有光泽,肌肉切面有光泽,并有该禽固有色泽粘度外表微干革命式微湿润,不粘手弹性有弹性,肌肉指压后的凹陷立即恢复气味具有该禽固有的气味煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，肯固有香味注：冻禽应解冻后观察，指标应
24、符合以上要求理化指标项目指标挥发属性盐基氮100G20汞(以计)，0.05四环纯洁0.25食用植物油卫生标准项目指标项目指标酸价花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、米糖油 4 1 羰基价， 20 浸出油溶剂留量 50 棉籽油中游艺机离棉酚 0.02 砷 ( 以 A 计 ) 0.1 过氧化值， 、花生油、葵花渥、米糖油、菜籽油、麻油、茶油 20 12 黄曲霉毒素 B1, 花生油、其他植物油 20 10 苯并（ A ）芘。 10 注：理化检验方法中过氧化值百分比计算结果乘以 78.8 即取得 值。调味品检验标准酱油卫生标准项目指标项目指标氨基酸态氮(%) 0.4铅(,以计) 1 食
25、盐(100,以计) 15黄曲霉毒素B1()5总酸(100,以乳酸汁) 2.5食品添加剂按2760280规定砷(以计) 0.5 细菌指标：项目指标项目指标细菌总数(个) 50000致病菌(系指肠道致病菌) 不得检出大肠菌群(个/100)0.5 食醋卫生标准理化指标：项目指标项目指标醋酸(%,以醋酸计)3.5铅(,以计)1游离矿酸不得检出黄曲霉毒素B1()5砷(,以计)0.5按2760281规定味精指标项目指标项目指标麸酸钠符合产品砷(以计)0.5铅(,以计)1锌(,以计)5食品农药检测说明现代农业生产离不开农药的使用，但残留在农产品中过量的农药会对我们的身体造成严重的影响。在蔬菜上使用剧毒、高毒
26、，或者用了中低毒农药，但不到安全间隔期就采收上市，都会引起中毒事故的发生。据调查大部分的饮食中毒都是由以上原因引起。经营者必须对采购食品的卫生进行严格的验收，为师生提供了优质、可靠的服务。针对蔬菜残留农药的危害性，建立最先进、科学、快速的蔬菜残留农药检测体系。针对目前绝大多数的蔬菜农药中毒都是由有机磷（特别是甲胺磷）类杀虫剂所引起的。应用酶抑制法，通过选用对有机磷高度敏感的生物活性蛋白（胆碱酯酶）和先进的显色系统，可以检测出极微量的有机磷残留，对甲胺磷的检出在5以下，是农药残留定性检验和现场检测最快速、简便的方法。食堂需指定专人负责，进行专业的检测操作培训，对采购回来的蔬菜定时进行检测，以保证
27、使用卫生、安全的蔬菜。如检测结果为弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜，全部进行盐水浸泡30分钟，之后再进行抽样检测，直至检测为无毒方可使用。如检测结果为强毒，对此批蔬菜进行报废拒绝使用处理，绝对保证蔬菜的安全食用。（7）食物中毒处理制度一、食物中毒事件应急预案1、为加强对食堂卫生安全监督管理工作，在确保食堂食品卫生质量的同时，积极向广大师生宣传不要在外随便乱吃东西，避免病从口入。2、若发现就餐人员食物中毒时，要立即通知医院，并向单位领导汇报。由单位领导向市卫生疾病控制中心汇报。 3、立即将中毒病人送医院抢救治疗。食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录。4、食堂立即停止供应。5、食堂与学校有关监督人
28、员负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 6、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。7、食堂与学校相关部门应按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。8、由食堂负责人和学校相关部门视情况及时向有关部门报告事态处置进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。二、食物中毒的应急处理1、催吐如果吃下去的时间在12小时内可用催吐的方法。立即取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎汁用200毫升，温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水
29、来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。2、导泻如果吃下去的中毒食物时间较长，一般已超过23小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。3、解毒如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的饮料式防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。如果经上述急救，症状未见好转，
30、或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐水。照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。三、食物中毒的救护原则1、凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素（如毒蘑菇、发芽的土豆等），由这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可见集体中毒。2、食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水
31、症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。3、如果是集体中毒，救护工作要有条理。还应迅速通知卫生检疫部门检疫。最好能保留吃剩下的食物送检，以利于诊断、治疗或检疫。（8）卫生安全检查制度为保证食品卫生安全，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定食堂卫生、安全检查制度。一、接受学校食堂食品安全领导小组的指导、
32、督促和检查，严格执行国家有关卫生法律法规。二、学校食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。按照食品卫生法及相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生、安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。包括抽检从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。 三、食堂采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。 四、卫生检查实行打分评比考核的制度。检查后做好考核评分记录。五、食堂管理人员不定期对食堂卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则
33、予以辞退。六、组织食堂员工定期参加由公司组织的卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。 七、食堂经理每天对各食堂小组，保管等执行卫生法规，对食品，环境卫生进行督促检查。八、发现问题及时处理。如有重大问题及时向经营者、学校或卫生防疫部门汇报。 （9）卫生责任追究制度一、食堂经理是食堂卫生安全的第一责任人。二、食堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照食堂卫生管理制度的规定进行处理。三、学校在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据规定进行处理。 四、卫生防疫部门在检查中发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。五、食堂发生食物中毒事件，经卫生防疫部门认定的责任在食堂的，由食堂经理
34、承担主要责任，并先接受卫生防疫部门依法作出的处理决定。食堂发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任2、安全管理制度为保证人身和财产安全，使用食堂设备要严格遵守操作规程，食堂工作人员必须提高安全意识，管理人员必须加强安全管理，防止事故发生。 （1）安全作业管理1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。 2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。 3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。
35、4、食堂操作间内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。 5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。 6、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启，其他人员不得动用。7、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，再点大火种。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。(2)电器设备操作安全管理 1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修，不准无证上岗。 2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。 3、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设
36、备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）.4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。 5、 电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。6、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。7、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动立即切断电源，并告知配电房，请电工维修。 8、电热电器除红外线消毒柜外，不能在容器里无水送电加热（热水器、电热蒸锅、保温台、电饭煲等均属电热电器）。 9、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。 10、停电、停煤气
37、、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。 11、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告校医务室进行抢救。 （3）食堂防火安全制度一、 加强防范火灾事故的发生1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。2、指定专人点火,非专人严禁点火。3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。5
38、、炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。6、 点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。7、 蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。8、 炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。9、 点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀，再关炉灶气
39、源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。10、 油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周彻底清洗滤网一次。11、 上烟道每月必须清洁一次。12、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。13.熟油不能放在高温的灶台上。14、油桶不准放在灶台旁边。15、厨房与气房严禁吸烟。16、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。17、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。18、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。二、加强消防器材使用1、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提
40、机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。3、采购管理制度采购是食堂经营过程中的重要环节，必须严格把好采购物品质量关，保证食品卫生质量达标。加强市场行情的调查了解，督促供货商和采买员采购价廉物美的物品，以降低成本。学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，以保证食品卫生质量达标。 凡食堂自行采购的其它食品及原料必须按采购食品索证管理索取有效证件和有效凭证。定点采购、定点单位和个人必须是合法经营者。（1）采购验收
41、细则一、保证切实做到先有三证和质检报告后采购进货的程序进行验收的制度。二、严把进货关、保管关、销售关的三关原则。所购食品原料的三证、质检报告必须与进货物保持一致。除三证与质检报告外，还要索取供应厂商的相关法律证照以及商标、授权生产证明等文书资料。三、入库必须做到： 1、无证货物不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。 2、入库必须按制度规定如实详细填写进货报表，进货报表应有校方相关人员以及食堂负责人签字。3、入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。4、入库出库必须履行登记经手人签字的制度。四、先索证验货、后进入加工制作，再进入餐厅供餐与进入小卖部销售，严禁无厂名厂址、无生产日期的三无产品混入，有效保障链式管理的畅行。五、专人专管，先进先卖，随时抽查，每周定期检查两次并做好检查记录。检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并及时报告与采取有效措施(停、撤、换、退)以保证食品卫生安全。 六、食堂加工人员
