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1、目 录第一章：理论知识3第一节 面点的发展历史3第二节 中式面点的分类及特点4第三节 面点的疏松原理4第四节 面点的成熟加温5第五节 面点原料知识6第六节 常用化学原料（膨松剂）添加剂8第七节 卫生知识与食品污染10一、食品卫生“五四制”10二、食品污染10第八节 成本核算11一、求毛利率的方法11二、求售价方式：12三、以售价及成本：12第九节 食品营养知识12一、平衡膳食12二、合理烹饪的意义12三、营养素在烹饪中的保护13四、注意问题14五、膳食平衡的概念：14第十节 餐饮企业15一、餐饮消费心理分析15二、餐饮企业的定位16三、餐饮企业的核心产品16四、餐饮服务16五、餐饮企业管理17
2、第二章 实操知识18第一节 各类面皮的制作18汤面皮（饺子皮）：18糯粉皮（咸水角皮）：18澄面皮（虾饺皮）：18馒头皮（小发酵皮、依时皮）：19发面皮（叉烧包皮）：20甜面包皮：20咸面包皮（方包皮）：21岭南酥皮（千层酥皮）：21小酥皮：22甘露酥皮：22蛋糕：23蛋卷：23戚凤蛋糕(台湾蛋糕、重油、水蛋糕)：24其他品种：25咸煎饼（油香饼）：25沙翁（甜麦圈）：26牛脷酥26芋头糕（萝卜糕相同）：27马蹄糕（花生糕、红豆糕、绿茶糕、九层糕、红枣糕等）28椰奶冻糕（啫喱）：28第二节 各种馅、辅助料制作29一、生咸馅（让馅）：29二、熟咸馅：29三、加映馅30四、奶皇馅（经济型）30五、
3、菠萝皮（松酥皮）：30六、墨西哥浆31七、蛋挞水31八、椰挞浆31九、叉烧芡31学员守则32第一章：理论知识第一节 面点的发展历史中式面点具有3000多年的悠久历史，自从人们以稻米、麦子为粮食，为面点的出现奠定了物质基础，面点制作工艺起源于西周时期，春秋战国时期农业生产的进一步发展，使面点制作原料越来越丰富，烹饪器具不断增多，制作工艺也相应地得到了提高。据考古学家的研究发现，西方国家出土的文物多是武器，而中国出土文物最多是食具，秦汉时期，政权的统一建立，加速了各地饮食文化交流，特别是东汉初期的佛教传入，素食点心随之发展。据史书记载已出现酵面、胡饼、蒸饼（类似馒头）等食品，初步形成了面点制作工艺
4、，从隋唐到元宋时期，面点已由一般小点制作发展到精细点心生产。从小型的现卖发展到一定规模的作坊式生产。直至明清时期，特别是鸦片战争时期，西式的糕点食品工业技术大量传入，扩大了食品市场，各个面点风味流派已基本形成。随着新中国的成立，在党和政府的关怀下，糕点行业得到了更进一步的发展，由完全手工生产方式向半机械化，半自动化方向发展，各地糕点文化得到了广泛的交流，南式点心北传，北方点心南移，促进了面点品种创新及出现了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。供应销售方式亦已从担挑的小食，沿街叫卖的早点，发展到一定规模的饮食点心铺面、酒楼、宾馆。中华烹饪是“以味为核心、以养为目的”的准则，中
5、式面点仍应坚持这一方向准则。以“快速、科学、营养、卫生、经济”是当今时代对面点的发展要求，努力使面点工艺科学化，即“定量化、程序化、规范化”。“民以食为天”这是自古以来我国国民的一种特别喜好，而“食在广州”也是我国众多菜系当中，粤菜流行最广，影响最深远（京菜、川菜、苏菜、鲁菜（山东）、湘菜、闽菜（福建）徽菜八大菜系）粤菜可分为广州、潮洲、东江等支系。有这样一种说法，世界上凡有华侨的地方，就有唐人餐馆，就有粤菜。为什么？原因是早期出国谋生的华侨大部分是广东人。早在秦汉时期，岭南就有人出洋经商，唐代、广州海上丝绸之路出发，移居到南洋的广东人成批地增加，开创了华人移居国外的先河，18世纪出洋经商、打
6、工、求学的广东人日益增多，他们将传统的粤菜带到世界各国，并在当地生根开花。第二节 中式面点的分类及特点中式面点按地方风味及制作工艺的流派基本上划分为三大类。一、广式点心：是指珠江流域及南部沿海地区制作的点心，广州为代表，故称广式点心。广式点心的特点是：精小雅致、款式常新、保鲜味美、洋为中用、古为今用、集大江南北而大成。广式点心又分为常期点心、星期点心、季节点心、节日点心、旅行点心、席上点心、中西午、夜茶点心、点心宴八大类。二、苏式点心：是指长江下游、江浙沪一带地区所制作的点心，以江苏为代表，故称苏式点心，苏式点心特点：馅心用料讲究、口味浓、色泽深、调味重、略带甜头（宁波汤丸、镇江蟹黄包、苏饼）
7、。三、京式点心：是指黄河以北的大部分地区，包括山东、东北、河北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式点心。京式点心特点：馅心口味咸甜分明，咸馅多用葱、姜、黄酱、香油等，皮质较硬实，有劲（清油饼、芸豆卷、小窝头）。第三节 面点的疏松原理在面点制作中，大多数的面点都是通过疏松过程，利用不同的疏松方式达到外型美观、体积增大、美味可口的目的。疏松形式主要有三种：1、物理疏松：是指利用面点中的原料自身的特性，经过物理运动式其他物理方法处理，使主坯体积增大膨松，加温后淀粉糊化定型达到 疏松效果的方法。如蛋糕、油酥、蜂巢类。2、微生物发酵疏松（生化疏松）是指利用酵菌或其他生化菌在糖类作为营养基础的条件下进行
8、繁殖发酵，产生二氧化碳气体，在面筋的存气特性下成多孔组织的坯体，经加温受热膨胀，增大体积，淀粉糊化定型而达到疏松的方法。如面包类。3、化学疏松，是指利用各种化学疏松原料，经加温产生二氧化碳气体，增大体积，淀粉糊化定型达到疏松的方法；如油器类。第四节 面点的成熟加温面点工艺中成熟加温是工艺流程中最后工序，它关系到成品的生熟程度、定型好坏、色泽优劣、质感特性。所以，在面点行业中很早就流行有“三成制作，七成加温”的说法。所谓成熟加温是指用加热时产生的强度即温度，通过传导、对流、辐射三种方法有效地、能转动性的挖制好加热过程的温度，把生坯成熟的工艺流程，在成熟加温过程中，原料首先会发生许多物理变化和化学
9、变化，然后才达到成熟。面点成熟加温中主要有蒸、煎、炸、烧、水煮五种方法。1、蒸。 蒸是指把糕点生坯放在蒸锅内，利用蒸气传导，将主坯加温至熟的一种加温方法。使用蒸的加温方法时必须在沸水时才能放至主坯入锅内，其次必须选择火候加温，蒸的加温火候有猛火、中火和慢火三种。如蒸膨松大主坯的制品，必须采用猛火，否则会影响起发。2、煎。 煎是指投入小量的油在镬中，利用金属的传导，沸油作为媒介进行加温的一种方法。但煎又分为水油煎法、半煎炸法两种。水油煎法是指先投入小量油于镬中，然后放入主坯，煎至有色后，放入适量的水盖上镬盖，利用水和油作媒介，使主坯成熟的方法。（又叫锅贴）半煎炸法是投入小量油在镬中，然后放入主坯
10、煎到有色，然后加入热油浸炸，使食品成熟的一种方法。3、炸。 炸是利用油脂受热所产生的温度将食物加温至成熟的一种方法。使用炸的加温方法时，必须根据制品的特性，挖制好油温，通常温度在270左右叫高温油，150 180之间为常温油，180-140叫低温油、100以下叫超低温油。300是油脂的燃点。4、烘。 烘是指利用坑炉内的温度，利用对流、辐射、传导三种方式传热将食物加温至成熟的方法。烘炉的温度有底火温度和面火温度之分。面火是决定制品表面的色泽和光亮度。底火是决定制品的起发，表面形态，所以，必须根据制品特性来控制好底火和面火的温度。坑炉温度一般由0-300，通常把120-150称为慢火，由160-1
11、80称为中下火，由180-200为中部火，200-260中上火，260为猛火。5、水煮。 是指利用沸水受热，产生的能量，把食物加温至成熟的一种方法。运用水煮加温方法时，首先必须是沸水后才能放入主坯，否则粘底，其次必须把握好火候，控制好沸水运动的程度，务必使水温保持在95，以防水沸运动过大，造成制品破皮、变形同时亦要判断好制品的熟度。第五节 面点原料知识1、面粉；面粉中的主要成分有糖类、脂肪类、蛋白质、维生素、矿物质（灰分）和水。六大营养素。面粉的质量鉴定指标：面粉的质量好坏主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质四方面指标进行鉴定。水分；我国规定标准面粉的含水量在12-14.5之间。此时，面粉营收甘
12、爽滑、不结块、不发霉、味香醇。颜色；质量好的面粉色泽光亮洁白。新鲜度；新鲜的面粉气味醇香，色浅。面筋质；一般说面筋质越多，面粉筋性越大，面粉中湿面筋的含量在40%以上为高筋面粉，在26-40%之间为中筋面粉，在26%以下为低筋面粉。面粉中的面筋是由蛋白质吸水膨胀而形成。其主要物理特性为弹性、延伸性、韧性、可塑性及粘性。2、蛋品；蛋品制作应用性极广，主要由鲜鸡蛋、咸蛋、皮蛋、鸭蛋、鹅蛋，新鲜的蛋品最容易被沙门氏菌污染而变质，特别是鹅蛋，所以在保存和使用上应注意防腐和污染。3、油脂；在面点制作工艺中应用较多的主要有动物油和植物油及复合塑性油脂三种，其中动物油脂常用有：牛油、猪油。植物性油常用有：花
13、生油、调和油、麻油、色拉油等。复合塑性油脂主要有：起酥油、（板油、酥皮油）。起酥油是指精炼的动、植物油脂，在液态到固态的过程中，经过搅拌产生具有可塑性强、乳化性好等功能特性的固体状复合塑性油脂。猪油与起酥油（板油）的区别：油脂是油和脂的总称，一般说在常温下呈液态的称油，呈固态的称为脂。猪油与起酥油（酥皮油，板油）的区别，是在于他们两者之间在由液态到固态的过程中是否经过适当的加工处理。一般猪油是没有搅拌处理，它凝固后呈散沙状、无韧性、不宜用造有层次的酥皮。而起酥油是在液态到固态的过程中，不断的搅拌，凝结而成，特点拉力强、有韧性、适宜制作有层次的酥体。4、糖；主要有蔗糖、饴糖（麦芽糖）、蜂蜜。蔗糖
14、包括白砂糖、糖粉、冰糖、片糖。其主要作用：增加甜味、调节口味、提高成品的营养价值。供给酵母菌养料。改善点心的色泽，美化点心外观。调节主坯面团的张润度，保持成品的柔软性。具有一定的防腐作用，能延长成品的保持期。抑制。适当的含糖量，可以使制品的起发增强，质地疏松，但含糖量过高也会使制品组织硬脆，甚至对制品的起发起抑制作用。5、加工粉又称潮州粉、糕粉。是由熟糯米加工制成的，其特点是吸水力强、遇水即会粘连、色洁白、主要用于馅类制作及糖皮制作。 6、澄面粉是由面粉用清水加工洗出面筋，然后将吸取面筋的水粉再经过沉淀、滤干，把沉淀的粉质晒干或风干后，研磨细幼而成的，其特点是经过加温后呈半透明体，软滑带爽，粉
15、质幼滑、色泽洁白、无筋性。7、粟粉是玉米加工而成的，粉质幼滑、洁白、吸水性强。适宜制作凉糕和芡汁之用，是夏季优良食品较好的粉料。8、生粉是用绿豆加工制作而成，也有用杂豆或薯类加工的生粉，制成的生粉，经加温后粘性强、凝结后韧性很好。适宜用于炸威化纸、虾片及各类点心的蛋浆、上干粉、勾芡等。9、酵母，是面包、馒头、蒸包等发酵面食制作中不可缺少的一种纯生物发酵剂，含有人体所必需的氨基酸、B族维生素、微量元素、碳水化合物等营养物质，含有多种的生物活性物质，是肉眼看不见的一种单细胞微生物。酵母的使用：酵母对温度的变化最敏感，她的生命活动与温度的变化息息相关。面团的温度根据季节的变化而变化，在冷天多用温水（
16、35）搅拌活发，热天用常温的水搅拌即可，在50以上温度搓皮或发酵，酵母菌会逐步死亡，酵母菌最佳的发酵温度在30左右，湿度是在60%左右（与皮湿度一致）用量在15%左右。10、琼脂，是无臭、无味、呈白色或淡黄色、半透明状，由海藻类为原料干制而成，经过水浸发后，煮沸时分散为液体，冷到35左右可变为凝固，凝胶易使食品上色。（水量99%）第六节 常用化学原料（膨松剂）添加剂1、发粉；又称泡打粉或发酵粉，它是由酸性剂，碱性剂和填充剂组成的一种复合膨松剂，白色粉末、无臭、有苦涩味，在冷水中也能产生分解反应，放出二氧化碳气体，水溶液是微碱性，泡打粉中能产生二氧化碳气体主要是酸性剂于碱性剂的相互作用，产生酸碱
17、中和反应所致，填充剂的作用主要是增强膨松剂的保存性，防止吸潮失效，调节气体产生速度，使气泡均匀产生、起发。2、碳酸氢铵；又称溴粉，呈白色粉状晶体，有较强的氨臭味，对热不稳定，在空气中容易风化，固体在58以下，液体在70以上，易溶于水，PH值在7.8-7.6，基本上呈中性，溴粉在面团中有着松软、降筋、增白的作用。3、碳酸氢钠；又称食粉或小苏打，白色粉状、味微咸、无臭味、手感粗糙，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，放出二氧化碳气体，分解温度在60以上，加热到270时失去全部二氧化碳气体，PH值8.3，水溶液呈弱碱性。4、碳酸钠；又称纯碱，白色粉末或细粉、手感粗糙、无臭、具碱味，溶解时产生大
18、量溶解热量，有潮解性，吸潮后结块，水溶呈强碱性，遇酸产生中和反应放出二氧化碳气体。由于碳酸氢钠是一种金属盐，在酸性面团中能产生中和反应放出大量二氧化碳气体，使面团达到疏松目的。同时在没有酸性面团中加入能增强面团的面筋生成，质感更爽口。枧水俗称草木灰碱。其主要有草木灰或香蕉头、茎经反复加工而成的。其作用与纯碱基本相同。5、矾碱盐膨松剂（明矾）；又称硫酸铝钾，为八面晶体、无臭、无味、味微酸、有酸涩味。通过水解能产生大量二氧化碳气体，盐起促进面坯生成面筋作用，以包住二氧化碳气体使之较小散失而达到疏松目的。6、香料：香料是面点工艺常用的一种食用添加剂，目前使用的主要有天然香料和食用合成香料两类。使用合
19、成香料是指经过人工合成香料与植物中提炼出来的单体香料调制而成的。7、色素：使用色素是以食品着色为目的的面点制作工艺中的一种食用添加剂，按其来源和性质可分为食用性天然色素和食用性合成色素两种。食用天然色素以植物为原料制取的，目前我国允许生产使用的有四十多种，从食用安全角度出发，对天然色素也规定了最大用量。食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故通称煤焦色素或苯胺色素。8、食用性改良剂：目前应用于在面点制作工艺及包装中的食用性改良剂种类较多，常见的有塔塔粉、蛋糕油、面包改良剂、保鲜剂、脱氧剂等。蛋糕油是一种复合性乳化剂，其主要成分是单甘脂、可盘、吐温、山梨糖、水等。当蛋糕面糊在搅拌时加入蛋糕油，能充
20、分吸附空气、液体和空气的接触面增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和蛋泡沫的稳定。 塔塔粉：在点心行业中又称蛋泡稳定剂，化学中称洒石酸钾盐。是台湾蛋糕或叫威风蛋糕必不可少的添加剂之一，因为鸡蛋清的PH7.6，呈碱性，而蛋清只在偏酸的环境下经过搅拌，快速冲入气体才能形成膨松稳定泡沫，而塔塔粉的加入，就能达到目的。面包改良剂；是由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的一种复合型添加剂；主要作用是促进发酵，增强面包的软绵度和延长面包的老化期。第七节 卫生知识与食品污染一、食品卫生“五四制”、原料到成品实行“四不制度”1、采购员不购腐烂变质的原料。2、保管验收员不收腐烂变质的原料。3、加
21、工员不用腐烂变质的原料。4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离2、成品与半成品隔离3、食品与杂物、药物隔离4、食品与天然水隔离、用（食）具实行“四过关”1、洗2、刷3、冲4、消毒、环境卫生采取“四定”办法1、定人2、定物3、定时间4、定质量、划片分工、包工负责。、个人卫生做到“四勤”1、勤洗手，剪指甲。2、勤洗澡，理发。3、勤洗衣服、被褥。4、勤换工作服。二、食品污染 食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染、生物性污染生物性污染是指微生物、寄生虫及虫卵和昆虫都可以造成生物性污染1、微生物：主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素，在食物中生
22、长繁殖产生毒素而引起食物中毒。2、寄生虫及虫卵：主要是病人、病畜的粪便间接污染或直接污染食物。3、昆虫污染：各种食物在不良贮存条件下容易滋生各种昆虫，从而损坏食物。、化学性污染1、化肥、农药等农用化学品。2、食物添加剂（防腐剂、色素、香精、甜味素）。3、食物容器、器械、运输工具及包装材料。4、工业三废（废气、废渣、和废水）。、放射性污染放射性污染是指天然放射性物质、核爆炸以及和平利用原子能的“三废”都会污染环境，直接污染食物。第八节 成本核算饮食行业的成本核算，是一项比较复杂而又西至的物价工作，主要是每天都直接与广大消费住接触，关系到群众的利益，关系到企业的利润和国家建设的合理积累。在点心的成
23、本核算中，首先要知道制作的皮馅或馅制好后的起重是多少（成率），才能根据每件品种的斤两规格计出售价。一、求毛利率的方法毛利率是以售价为基础，售价和成本的差额预售价相比较的一个数量。公式：毛利率=（售价-成本）售价计算方法：售价-成本=差额（毛利额）差额售价=毛利率例如：合桃酥（求毛利率：精确度0.01%）现售价 2.20元成本1.47元（全部用料的总和） 毛利率=（2.20元-1.47元）2.20元 =0.3318 =33%即毛利率为33%二、求售价方式：1）公式：售价=成本（1-毛利率）2）计算方式：各种用料总和及成本；1-毛利率（要先将百分数化小数）将的得数的得数例如：牛油方戟成本6元，以4
24、0毛利，计算求出售价应是多少？ 售价=6元（1-40%）=10元即制1斤2两面粉的牛油戟，以40%毛利则要售价10元。三、以售价及成本：公式：成本=售价（1-毛利率）例如：牛油方戟售价10元，毛利率40%，计出成本应多少？ 成本=10元（1-40%） =10元0.6 =6元第九节 食品营养知识一、平衡膳食平衡膳食是指一日数餐的膳食不但要是用餐者在数量上获得足够的热量和各种营养素，满足人体的生理需要，而且要维持各种营养素之间的数量平衡，以利于人体对营养素的消化和吸收作用，达到合理营养的目的。例如：热量营养素糖、脂肪、蛋由质之比应为5：1：1.5。二、合理烹饪的意义社会的进步，要求烹饪摒弃不合理的
25、做法，逐步走向合理烹饪，即科学烹饪。合理烹饪的意义如下。提高菜品质量。在烹饪过程中，运用多种科学方法，是原料发生一系列合理的理化变化，成为具有良好的色、香、味、口感的菜点，满足人们感官美感的要求，达到刺激食欲利于消化的目的。为了稳定菜点的质量，对工艺成熟的菜点还需进行标准化管理。减少营养成份的损失。在烹饪过程中，采用科学的烹饪方法和配餐方法，尽量保存原料的营养成分，提高菜点的营养份值，提高人体对营养素的利用率。确保菜点的“无毒无害”。在烹饪过程中，透过恰当的加工和加热，能去除原料中的有害微生物、有害残留物、寄生虫及虫卵，以杀菌消毒，保证菜品的“无毒无害”，食用安全。三、营养素在烹饪中的保护1、
26、加工 清洗。清洗把除去原料的污秽、杂物、寄生虫、虫卵，减少微生物和残留的农药，达到清洁卫生的目的。但清洗的方法不对，次数太多，都会造成营养素的流失，或破坏营养素。切配。原料切开或切成小快后，易氧化的营养素与空气变得容易接触。易氧化的营养素因氧化而被破坏的机会增大；水溶性营养素也会随汁液的渗出而流失。因此原料的切配准备应做到计划细致，现切现烹，合理加工，做好保管。2、配菜自然界的食品原料种类繁多，而每一种原料所含营养素的种类和效果是有差异的，没有一种原料单独能满足人体所需的营养素。因此，原料合理搭配组合，不仅能提高菜点色、香、味、形、口感的质量等级，而且能改善菜点所含营养素的种类及数量，也有利于
27、保护营养素，如有些肉类含有谷胱甘肽，有保护维生素C的作用，把他与含维生素C的蔬菜同烹，就会较理想。3、烹制烹制主要指加热和调味两个环节。烹制过程中有时营养素趋于方便人体消化吸收的一面。为使进食更有利于健康，烹制中要趋利避害，根据营养素在烹制中的变化特点，采用有效措施，减少营养素的损失。4、消化食物在消化道内进行分解，成为可被吸收的成分，这个过程称为消化。5、吸收食物经消化后产生的小分子物质由肠粘膜细胞转运到血液循环的过程就叫吸收。有些营养成分，如水、单糖、许多维生素和无机盐是不需要进行消化就可被吸收。四、注意问题1、腐败作用食品腐败变质系泛指在微生物为主的各种因素下，食品降低或失去食用价值的一
28、切变化。如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变，蔬菜水果的溃烂，油脂的酸败等。腐败不仅食品中的蛋白质、脂肪和糖类的分解，而且使维生素、无机盐也大量破坏和流失。2、霉变霉菌在食品中生长繁殖，从而改变了食品原有的外表、滋味、气味、品质等称为霉变。3、微生物微生物是指所有形态微小的单细胞或个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞机构的低级生物的总称，其中对食品影响较大的是细菌、霉菌、酵母菌。微生物有体形小、结构简单、生长繁殖快、易于发生变异、种类繁多、分布广等特性。五、膳食平衡的概念：人体所需的各种营养素，必须通过每天所吃的食物不断的到供应和补充。人的膳食要合理配比，即在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立
29、起的平衡关系，以形成平衡膳食。膳食平衡指同时在四方面使膳食营养供给与肌体生理需要之间建立起的平衡关系。这四个平衡关系是使氨基酸平衡，热量营养素构成平衡，各种营养素摄入量之间平衡及酸碱平衡。1、氨基酸平衡食物中八种必须氨基酸（赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸）在种类、数量和比例的构成上接近氨基酸的理想模式时，称为氨基酸平衡。2、热量营养素构成平衡当碳水化合物、脂肪、蛋白质这种物质摄入量适当时，各自发挥其特殊作用并起到互相促进和保护作用时，称为热量营养素构成平衡。3、各种营养素摄入量之间的平衡各种营养素之间存在这错综复杂的关系，并且不同的生理状态，不同的活动营养素
30、的需要量也有所不同。4、酸碱平衡正常情况下，肌体的体液PH值为7.3-7.4，成弱酸性。人体适当适用酸，碱性食品，使体液的酸碱性维持正常值时，称为酸碱平衡。第十节 餐饮企业一、餐饮消费心理分析对于消费餐饮服务的顾客来说，购买行为的决定受到许多因素的影响。比如说，有些人到一个陌生的地方吃饭，除了要看食品特色，比较流行的策略就是看餐馆的人气，这是因为顾客往往有跟风的心理，人气旺的餐馆食物的风味往往更好，这也是顾客的经验之谈。这也正是餐馆大多使用透明玻璃窗的一个重要原因，即让外面的行人可以看到餐馆内部的就餐状况，从而吸引他们进来。另外，作为消费者，总希望能买到物美价廉的商品。什么才是适度的价廉物美，
31、经济学家根据消费者的消费心理，研究出科学定价法。比如说位数定价法，利用价格在位数上的差别对消费者产生不同的心理影响，20元与25元通常不被认为有何差别，但29元和31元在消费者看来差别就突出了。此类心里定价法在餐饮定价中是很有效果的。二、餐饮企业的定位一个餐馆必须有合适的定位，也就是说，参观经营者在开业之前，首先应该分析参观的地理位置、参观的周边环境以及目标顾客群体，据此给餐馆选择准确的定位，然后以此再来决定餐馆的经营策略及方向。正确定位是餐饮企业成败的前提条件。餐饮企业的定位应有差异性，即具有自己的特色。发扬特色应从餐饮企业的实际情况出发。比如，有些餐馆以最高的产品性价比赢得顾客，这类参观往
32、往规模小。以某写字楼附近的一家江门外海面馆为例，其他处闹市区奠定了其丰富客源基础，周围林立的饭店也反映出其竞争话惊险恶，因此它瞄准了四周办公楼白领的午餐需求，以午餐为主打市场，采取了较为合理的定价。为了降低成本，该面馆装潢简陋，服务人员也较精简，甚至老板经常充当拉门的“门童”，就更谈不上什么服务了。但是，就是这么一家小小的面馆，由于其产品性价比高，中午经常被挤得水泄不通，有时还要排队等一会儿才能有座位。三、餐饮企业的核心产品餐饮企业的核心产品就是其向顾客提供的餐饮食品。在大多数情况下，消费者来到餐馆进行餐饮消费，考虑的首要因素始终是该餐馆菜品的质量。餐馆要赢的回头客，食品的品质是关键因素。经常
33、有这样的情形出现，一些新开业的餐馆处于吸引顾客的目的，除了有价格优惠的促销活动之外，也往往比较重视菜肴的质量，一时之间顾客盈门，但是当餐馆进入成熟期后，经营者往往疏于管理，菜肴质量直线下滑，最后的结果不是惨淡经营，就是关门大吉。这背后的原因很简单，不能保持食品的质量，餐馆要抓住回头客，简直就是天方夜谭。四、餐饮服务餐饮行业是服务性行业，高品质的服务是企业创造效益的根本之一。人们进餐厅就餐，追求的就是一种品尝、休闲、交友、沟通感情，他们在享受舒适环境的同时，享受着餐饮服务，所以服务质量优略成为客人衡量参观的标准之一。餐厅的服务是个性化的，顾客与服务员进行的是“一对一”的交流。对餐厅来说，每个服务
34、员都是无形的推销员。有这么一个例子，某开发区一条深巷内的一家酒家天天爆满，堪称是人际沟通的成功范例。该店除丰俭由人和菜肴品种繁多外，其服务员多为35岁左右的下岗女工，这些服务员都是本地人，了解社会环境，思想成熟，善解人意，又具备家庭主妇的当家意识，因此服务效果好。或是为客人盘算实惠的菜点，或是与客人聊上几句家常，这种“宾至如归”的服务特色吸引了众多时刻纷至沓来。五、餐饮企业管理一个餐饮企业要想顾客提供超值享受的服务，留住回头客，就要整合切合的定位、舒适的环境、优质的服务和出色的产品这些成功要素，靠的就是集体化的专业管理。一些优秀的餐饮企业为了展示其先进管理思想和管理方法，向顾客开放其厨房重地，
35、实施透明化厨房管理，顾客在就餐的同时可以观看到厨房的营运。某些餐饮企业甚至邀请消费者走进厨房，见证其严格的食品安全管理系统。比如厨房的卫生管理可以让消费者感受到企业对食品卫生与安全的承诺。这些做法一方面拉近了企业与消费者的距离,另一方面也展现出餐饮企业在食品品质和安全方面的管理水平。管理决定了餐馆经营的成败，无论菜肴质量管理，采购成本管理，企业财务管理，还是人力资源管理，餐饮企业都要有一整套成熟的管理制度。只有建立了完善的管理制度，餐馆才能实现并保持“新客人变成老客人，老客人带来新客人”，才能赢得客人的认可和赞赏，赢得回头客。第二章 实操知识第一节 各类面皮的制作汤面皮（饺子皮）：中筋面粉 1
36、斤精盐 2钱滚水 4 两凉水 约3两皮质要求：纯滑、劲、实。注意：汤粉时要滚水，即汤即拌 制好皮要即用，否则皮质会“翻生” 半生熟皮，主要便于造型品种：水饺（汤饺）、煎饺、小笼包糯粉皮（咸水角皮）：糯米粉 8两澄面粉 2两白沙糖 2两滚水 4两猪油 1.5两凉水 约2.5两皮质要求：软熟、偏湿。注意：汤粉时要滚水，即汤即拌 制好皮要即用，否则皮质会“翻生” 半生熟皮，主要便于造型，制皮不宜多搓，否则造咸水角不会出现“珍珠泡”。制作品种：煎软饼、炸软枣、咸水角、糯米糍等。澄面皮（虾饺皮）：澄面皮 7两超级生粉 1两滚水 1.2斤超级生粉 2两猪油 2钱皮质要求：洁白、透明、软韧适中注意：汤粉时要
37、滚水，即汤即拌制好皮要即用（保温），否则皮质会“翻生”薄皮制品要注意掌握好加温，不宜过熟，气压不宜过高，否则会有变形、烂皮现象。制作品种：凤冠饺、虾饺、带子饺、凤眼饺等。馒头皮（小发酵皮、依时皮）：低筋面粉（糕点粉） 1斤发粉（发酵粉） 2钱酵母 11.5钱奶油（猪油） 1两白砂糖 2两清水 约4两皮质要求：光润、纯滑、软韧适中。注意：用的酵母成活率高，有适当的温度、湿度、营养、时间。使用发粉时要和面粉和匀使用，避免和水直接接触而失效。半成品要经过发酵至绵软状态才可加温，加温不宜过高温、过低温。只适宜中压温度。制作品种：馒头、花卷、奶皇包、生肉包、桃包、煎包等发面皮（叉烧包皮）：面种（酵面）
38、1斤白糖 3两清水 适量溴粉 4分枧水 适量低筋面粉 3两发粉 2钱皮质要求：洁白、有绵质、软硬适中、有面香味。注意：发面种不宜过老，过嫩。掌握皮的温度、酸碱度，制作过程要快，避免因慢而皮质产生酸性。加温时气压大（猛气）、否则不会爆口，起发性差。制作品种：叉烧包、滑鸡包仔甜面包皮：高筋面粉（面包粉） 1斤面包改良剂 1钱奶粉 3钱酵母（冷天醒发） 约1钱白糖 2.5两清水 约4.5两鸡蛋 1只牛油（奶油） 约1两皮质要求：面团筋韧度高、偏湿皮（方便拖体）注意：使用的酵母成活率高，有适当的温度、湿度、营养、时间。搓皮要提升面筋，落油脂放于最后，以免影响、破坏面筋。制作速度要快，半成品要有发酵过程
39、，有合理的加温温度和时间。制作品种：叉烧餐包、加映餐包、扭绳餐包、菠萝餐包、墨西哥包、椰蓉面包、香肠面包、奶油包等。咸面包皮（方包皮）：高筋面粉 1斤改良剂 1钱奶粉 3钱酵母 1钱白糖 1.5两精盐 2钱鸡蛋 1只清水 约4.5两牛油（奶油） 1两制作品种：方包、法式面包皮质要求：（与甜面包相同）注意：（与甜面包相同）岭南酥皮（千层酥皮）：高筋面粉 3两低筋面粉 7两酥皮油 7-8两白砂糖 5钱鸡蛋 1只清水 约2两皮质要求：油脂、粘韧度好，乳化度高，酥皮胀润度好，偏湿，酥皮与油心接近。注意：叠酥用力均匀，掌握好面筋变化，过高面筋不宜开酥，待松身才可以开酥，要“四面开，底面开”。造好的半成品
40、不宜过早加温，待面筋松驰才可加温，否则成品会出现收身，影响酥化。加温不宜过高温度，尽可能烘长时间，使油脂有足够时间分解，提高酥化度。制作品种：蛋挞、椰挞、叉烧酥、酥角、荷花酥等。小酥皮：高筋面粉 1斤低筋面粉 1斤酥皮油 5两 酥油 3两鸡蛋 1只清水 约3.5两皮质要求：油脂、粘韧度好，乳化度高，酥皮胀润度好，偏湿，水油皮与油心接近。制作品种：老婆饼、鸡仔酥、刺猬酥、炸牡丹酥等。甘露酥皮：低筋面粉 8两高筋面粉 2两发粉 2钱溴粉 4分牛油（猪油） 5两白砂糖 5.5两柠黄（吉士粉） 适量皮质要求：不宜过软、过硬，成品金黄色，有壁裂纹，松化。注意：控制好面团筋度檫糖、油脂时要控制好黏度，糖不
41、宜过溶，要用覆叠手法入粉，避免产生过大筋度，影响酥化，做好的半成品可即烘，要合理调节炉温。制作品种：酥饼、核桃酥饼、芝麻酥饼、甘露酥、咸蛋酥等。蛋糕：鸡蛋 1斤白砂糖 6两塔塔粉 1钱速发油 2钱清水 约2两 低筋面粉 7两粟粉 3两吉士份 5钱沙拉油 约1两品质要求：金黄色、绵软、可口。注意：蛋糕打发前注意卫生，控制好打发温度、时间。掌握合理炉温，最佳为紧熟、够色，这时的蛋糕最为绵软、香滑。制作品种：纸杯蛋糕、西洋蛋糕、蹄子蛋糕、生日蛋糕等。蛋卷：鸡蛋 2斤白砂糖 9两塔塔粉 2钱速发油 4钱精盐 1钱清水 约3两低筋面粉 9两发粉 1钱吉士粉 3钱沙拉油 2两制作品种：迷你蛋糕（二斤蛋分两
42、盘）、瑞士蛋卷、冰花蛋卷、朱古力蛋卷、虎纹蛋卷等。注意：蛋糕打发前注意卫生，控制好打发温度、时间。掌握合理炉温，最佳为紧熟、够色，这时的蛋糕最为绵软、香滑。戚凤蛋糕(台湾蛋糕、重油、水蛋糕)：鸡蛋 2.5斤（分开蛋白、蛋黄） 蛋白白糖 8两精盐 1钱塔塔粉 2钱 蛋黄白糖 3两清水 约8两沙拉油 约8两低筋面粉 8两澄面粉 4两粟粉 2两发粉 2钱其他品种：油条（广东新派速效）高筋面粉 1斤发粉 2钱溴粉 4分食粉 6分酵母 5分白糖 4钱精盐 1钱鸡蛋 1只清水 约4.5两品质要求：金黄色、半透明、空洞、起发自然注意：搓皮要提高胀润度，控制好面团温度静方发酵要掌握好绵软度，面皮不宜过硬、过松
43、 加温掌握好火候，炸时多搬动油条，有助加快吸热膨胀。食粉 5分酵母 5分蒜香粉 5分咸煎饼（油香饼）：高筋面粉 5两低筋面粉 5两发粉 2钱白砂糖 2两南乳 3钱精盐 1.5钱清水 约4.5两品质要求：中度起发，有小壁裂纹，味浓带香。注意：掌握好搓皮的水份（湿度），不宜过硬，过软，静方发酵掌握好绵软度，面皮不宜过实、过松， 加温掌握好油温。沙翁（甜麦圈）：高筋面粉 5两低筋面粉 5两吉士粉 3钱酵母 0.51钱食粉 5分牛油（猪油） 1两精盐 1钱白糖 2两鸡蛋 1只清水 约4两品质要求：金黄色、中度起发、外香内软注意：掌握好搓皮的水份（湿度），不宜过硬，过软静放发酵掌握好绵软度，面皮发酵不宜过实、过松加温掌握好油温牛脷酥皮：低筋面粉 5两高筋
