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1、 毕业论文题目：牛肉干的加工工艺研究学 校 名 称： 阳江职业技术学院 系 别： 生命科学与技术系 专 业： 食品生物技术 年 级： 2008级 专 业 层 次： 大 专 姓 名： 学 号： 指 导 教 师： 目录摘要、关键词2一、前言4二、主要加工材料与设备三、工艺流程及操作要点四、结果分析参考文献6致谢7 牛肉干的加工工艺研究及风味比较洪润明阳江职业技术学院生命科学与技术系，阳江 529566摘要 牛肉工是我国传统的大众食品，随着时间的推移和技术水平的提升，其加工方法和和风味一直革新。本文重点讲述牛肉干的传统加工工艺技术及风味比较，重点采取腌制调味、高压煮制、高温烘干等方法，加工出的牛肉干
2、色泽棕红，分麻辣和咖喱风味。其生产时间缩短，节约能源，工艺要求不高，成本较低。关键词 牛肉干 工艺技术 麻辣 咖喱 Processing of dried beef and flavor comparedrun-out HongAbstract：Beef is a traditional and popular work of food, over time, and technology level, and flavor of its processing methods and has been innovation. This article focuses on dried beef
3、 and the flavor of traditional processing technology compared to pickling seasoning key, high-pressure cooking, heat drying method, processing out of the reddish brown color of beef jerky, spicy and the curry flavor points. Shorten the time of its production, energy conservation, process less demand
4、ing, lower cost.Keyword: beef jerky technology spicy curry 一、 前言牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。牛肉干含有人体所
5、需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。随生活水平提高和加工技术演变，各种风味的牛肉干相继涌入市场，而成为市场上一股不可阻挡的力量。二、 主要加工材料和设备1.1 实验材料 原料：鲜牛肉（市场售得或来源于经严格检验检疫的养殖场）。 辅料：食盐、白砂糖、酱油、白酒、姜、辣椒酱、十三香、咖喱粉、桂皮1.2 主要设备 台秤、0.01g电子天平、烘箱、砧板（三个）、晾盘（两个）、电磁炉（两台）、勺子（四个）、煮锅（两个）、菜刀（三把
6、）、大铁盆（两个）、三、 工艺流程及操作要点2.1 工艺流程 称重（处理后原料）原辅料采购原料预处理初煮切片摊晾混合原配料初煮称取配料复煮收汁-不加任何辅料 加辣椒酱、胡椒粉摊晾放入烘箱烘烤成品再复煮再烘烤二次成品）摊晾放入烘箱2.2 基本配方 类待添加的隐藏文字内容1别辅料麻辣牛肉干咖喱牛肉干牛肉625g625g酱油230g24.4g食盐15 g15.35g白砂糖30.04g30.17g白酒2.76g2.30g姜3.42g4.05g辣椒酱18.08g16.88g十三香2.20g2.63g胡椒粉15.62g-2.3 操作要点 2.3.1 原料肉预处理牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将
7、原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用流水冲洗30分除去血水、污物，沥干后备用。2.3.2 初煮 将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。（初煮过程中加入了桂皮消去牛肉腥味。）2.3.3 切片 肉块冷却后，可根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求以保证有大致整齐划一的肉条或肉片。（此次规格:3.5cm2.5cm1cm）2.3.4 复煮、
8、收汁 将切好的肉片放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味。可以依据口味而加少量十三香来调味，然后加入食盐、白糖等，溶化后加入肉条或肉片，用较高压煮制，随汤水的减少而改为较低蒸汽压煮制，在无汤水时加入味精等调味料。料酒可分两次放，复煮前期放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两小时，待卤汁基本收干即可起锅。2.3.5 感官检验 牛肉干出产后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧，鲜嫩，切片红褐色，有牛肉干固有的气味和滋味。第一次烘干的麻辣牛肉干、咖喱牛肉干过于多食盐，影响风味。麻辣牛肉干因其他的配料中均含盐分，导致口感过咸。咖喱风味因加咖喱粉过多导致有苦涩味，第二次翻煮再烘干后两种风味牛肉干都取得更好的滋味
9、。2.4 技术指标24.1 感官指标项目指标麻辣牛肉干咖喱牛肉干色泽外观深褐色外观棕黄色组织状态组织较结实组织较结实气味牛肉干固有气味咖喱味和牛肉干气味滋味辣香、醇厚、无杂质咖喱香味、醇厚、无杂质2.4.2 理化指标项目指标脂肪% 38食盐% 7.5蛋白质% 42总糖% 12.5水分% 22四、 结果分析参考文献 1 潘巨忠 薛旭初 牛肉干加工优化方案的研究 农产品加工.学刊 2006.5 2 王茜 咖喱牛肉干的加工工艺 中小企业科技 2001.7 3 无 麻辣牛肉干的加工工艺 农牧产品开发 2000.3 4 叶强 贾彩荷 湖岭牛肉干加工技术研究 中国肉类食品综合研究中心 2009.9 5 李滋宏 牛肉干的加工技术 甘肃畜牧兽医 1989.2 6 冉旭 刘学文 牛肉干生产新工艺研究 食品工业科技 2003.8
