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1、标准卫生操作程序,(SSOP),标准卫生操作程序,(SSOP),?,标准卫生操作程序,(SSOP),?,S,TANDARD,S,ANITARY,O,PERATION,P,ROCEDURE,SSOP,至少包括以下项内容,.,与食品或食品表面接触的水的安全；,.,与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；,.,防止发生交叉污染；,.,手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；,.,避免食品被污染物污染；,.,有毒化学物质的适当保存、处理；,.,职工健康状况的控制；,.,虫害的防治,生产用水的安全,(,包括冰,),?,水源,:,自备水井,?,周围环境,?,深度,公共供水,?,总接口,两种供水系统并存,水的安全
2、,(,包括冰,),?,水的贮存,水塔,蓄水池,储水罐,清洗和消毒：方法、次数和记录,安全,水的安全,(,包括冰,),?,水的处理,加氯处理,?,至少,20,分种,?,余氯浓度为,0.05-,0.3 ppm(,国标,),自动加氯系统,臭氧处理,紫外线消毒,水的安全,(,包括冰,),?,供水网络图,出水口编号,不同用途管道的区分与,标记,?,防止饮用水与污水的交叉污染,?,消防用水,水的安全,(,包括冰,),?,水的监测,取样计划,?,每次必须包括总的出水口,?,一年内做完所有的出水口,取样方法,?,先进行消毒,?,放水,5,分钟,水的安全,(,包括冰,),?,水的监测,监测的内容和方法,?,?,
3、?,?,余氯,试纸,比色法,化学方法,PH,值,微生物,不同于产品,GB5750-85,三料乳糖胆盐,大肠菌群的单位为,个,/L,不是,个,/100ml,或,个,/ml,企业至少每月一次进行微生物监测,企业每天对水的,PH,和余氯进行监测,当地主管部门对水的全项目的监测报告,每年两次,水的安全,(,包括冰,),?,国家饮用水标准,?,GB5749-2019 35,项,?,微生物指标,:,细菌总数,小于,100,个,/,毫升,培养方法为,37,大肠菌群,小于,3,个,/,升,致病菌,不得检出,水的安全,(,包括冰,),?,冰,1.,制冰用水必须符合饮用水标准,2.,制冰设备卫生、无毒、不生锈,3
4、.,储存、运输和存放的容器卫生、,无毒、不生锈,4.,要进行微生物监测,水的安全,(,包括冰,),?,防虹吸设施,清洗,/,解冻,/,漂洗槽,2,倍水管直径,?,防止水倒流,水管管道死水区,水管龙头,真空阻断,水的安全,(,包括冰,),?,废水排放,地面,坡度,易于排水,加工用水、台案或清洗消毒池的水不,能直接流到地面,地沟,?,明沟,?,暗沟加篦子,(,易于清洗、不生锈）,流向,清洁区到非清洁区,与外界接口,防异味、防蚊蝇,水的安全,(,包括冰,),?,污水处理,符合国家环保部门的要求,必要的处理,ISO14000,符合防疫的要求,食品接触表面的清洁,食品接触表面包括：,?,直接,加工设备,
5、工器具和台案,加工人员的手或手套、工作服,未经清洗消毒的冷库,卫生间的门把手,?,间接：,垃圾箱,等,目的：防止交叉污染,食品接触表面的清洁,?,加工设备、器具,材料,?,耐腐蚀、光滑、易清洗、不生,锈,?,不用木制品、吸水纤维等,设计和安装,?,无粗糙焊缝、破裂、凹陷,?,表里如一,?,及时维修保养,食品接触表面的清洁,?,加工设备和器具的,清洗消毒,首先必须进行彻底清洗,?,除去微生物赖以生长的营养物质,?,确保消毒效果,再进行冲洗,然后进行消毒,?,消毒剂,如,:,次氯酸钠,100,150 ppm,?,物理方法,紫外线、臭氧,食品接触表面的清洁,加工设备和器具的,清洗消毒的,频率,?,大
6、型设备,每班加工结束之后,?,工器具,每,2,4,小时,?,加工设备、器具被污染之后,立即进行,?,清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其,他不应有的物质。（食品卫生通则）,食品接触表面的清洁,检查和监测,检查,感官,每天加工前,监测,实验室,?,方法：棉拭子涂抹,?,细菌总数：,50-100/,每平方厘米,?,频率：每周,1,2,次,食品接触表面的清洁,?,手和,手套,1.,手套比手更容易清洗和消毒,2.,不得使用线手套，且不易破损,3.,清洗消毒的程序、方法、频率和手一样,4.,手套的贮存,食品接触表面的清洁,?,工作服,1.,集中清洗和消毒,2.,专用的洗衣房,3.,洗衣设备、能力与实
7、际相适应,4.,不同区域的工作服分开,5.,每天清洗消毒,工作服用来保护产品，不是保护加工人员,食品接触表面的清洁,工器具清洗消毒几点注意事项,固定的场所或区域,推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水,要用流动的水,注意排水问题,注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的,残留,防止交叉污染,?,工厂和车间的设计、布局,提前与有关部门取得联系,加工工艺布局合理,物理隔离,?,加工：前后工序如生熟之间完全隔离,?,贮存：原料、成品库,加工多种产品,?,人流、物流、水流和气流,人走门,物走传递口,防止交叉污染,?,食品接触表面的清洁,?,加工人员,造成交叉污染的主要来源,个人卫生,?,手的清洗消毒,进入车间，
8、加工过程中,?,不能佩带首饰,可能造成物理危害，微生物生长,?,不良卫生习惯,吃东西，乱摸物品,污染,大肠菌,沙门氏菌等肠道致病菌,金黄色葡萄球菌,卫生操作,防止交叉污染,几个注意的方面,?,明确人流、物流、水流和气流的方向,从高清洁区到低清洁区,正压排气和入气的控制,物流包括产品、废料和包装材料等,?,交叉的,时间和空间,的概念,?,交叉污染的相对性,风险分析,?,交叉污染的解决措施：硬件和软件,手的清洗,/,消毒及卫生间设施,?,消毒：通过化学试剂和物理方法使环境,的微生物数量减少到不能损害食品的安,全性和适宜性水平。,（食品卫生通则）,?,食品的安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，
9、食品不,会对消费者带来损害的保证；,（食品卫生通则）,?,食品的适宜性：根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。,（食品卫生通则）,手的清洗,/,消毒及卫生间设施,手的清洗消毒,?,目的：防止交叉污染,?,方法和步骤,（六步法）,1.,2.,3.,4.,5.,6.,清水洗手,擦洗洗手皂液,用水冲净洗手液,将手浸入消毒液中进行消毒,用清水冲洗,一次性干手设施,手的清洗,/,消毒及卫生间设施,手的清洗消毒,?,洗手消毒的设施,非手或臂动开关的水龙头,有冷热水或预混的温水,数量足够、位置合适的洗手消毒设施,有条件可配备流动消毒车,手的清洗,/,消毒及卫生间设施,手的清洗消毒,?,频率：,每次进入车
10、间时,加工期间,每,30,分钟至,1,小时进行一次,手接触了污染物、废弃物等后,?,检查和监测,手的清洗,/,消毒及卫生间设施,卫生间的设施,?,?,?,?,?,位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间,数量：与加工人员相适应,厕所大楼,蹲坑厕所或坐便器,后者不易被污染,手纸和纸篓,洗手设施,?,三星酒店的水平,手的清洗,/,消毒及卫生间设施,卫生间的要求,?,通风良好，地面干燥，整体清洁,?,防蚊蝇设施,?,进入厕所前要脱下工作服和换鞋,?,方便之后要进行洗手和消毒,?,包括所有的厕所,厂区、车间和办公楼,卫生习惯,文化,人权,防止污染物的污染,?,污染物一般包括：,水滴和冷凝水,空气中的灰尘
11、、颗粒,外来物质,无保护装置的照明设备,润滑剂,残留的清洁剂和消毒剂等化学药品,?,包装物材的控制,?,食品的贮存,防止污染物的污染,水滴和冷凝水,?,?,?,?,?,?,常见，较难以控制，易形成霉变,顶棚呈圆弧型,良好通风,合理用水,及时清扫,控制车间温度稳定,?,提前降温,拉干,防止污染物的污染,?,污染物：任何有损于食品的安全性,和适宜性的生物或化学物质、异物,或者非故意加入食品中的其他物质。,（食品卫生通则）,?,污染：在食品和食品环境带进或出,现污染物。,（食品卫生通则）,防止污染物的污染,?,包装物材的控制,通风、干燥、防霉、防鼠,必要时进行消毒,内外包装分别存放,?,食品的贮存,
12、物品不能混放,防霉、防鼠,有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括：,?,洗涤剂,?,消毒剂,?,杀虫剂,次氯酸钠,1605,?,试验室用药品,氰化钾,?,食品添加剂,亚硝酸钠,有毒化合物的标记贮存和使用,?,?,?,?,?,?,?,?,有毒有害化学物质一览表,主管部门批准生产、销售、使用的,证明,主要成分、毒性、使用剂量,和注意事项,单独的区域贮存,带锁的柜子,标识清楚,有效期,核销,使用登记记录,经过,培训,的人员管理,员工健康,?,要求,不能：,患有碍食品卫生的传染病,有外伤,化妆,带首饰、个人物品,肝炎,结核等,需：工作服、帽、鞋,洗手消毒,员工健康,?,健康证,体检计划,所
13、有,和加工有关的人员，,包括管理人员,健康档案,?,培训,卫生操作,卫生习惯,防虫害和灭鼠,?,存在的主要问题：,不注重日常工作，应付检查为主,记录不正实,方法不当，效果不佳,防虫害和灭鼠,?,计划,灭鼠分布图,全厂范围,生活区,甚至包括厂周围,重点：,?,?,?,?,厕所,下脚料出口,垃圾箱周围,食堂,防虫害和灭鼠,?,措施,清除滋生地,预防进入,?,风幕、水幕，纱窗，黄色门帘,暗道,?,挡鼠板、翻水弯,杀灭：,?,产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯,?,粘鼠较，鼠笼,?,不能用灭鼠药,防虫害和灭鼠,?,及时检查和处理,?,记录,卫生监控和纠偏,?,监控频率：根据情况而定,?,发现问题，立即进行纠偏,?,一般不涉及到产品,?,严重时需列入,HACCP,计划中,
