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1、1,白酒生产工艺,2,3,预备知识,一、白酒的分类,白酒：又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。,4,我国八大名酒:贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒,5,6,1.按糖化发酵剂分类大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。,7,2.按香型不同分为组成成分：乙醇、水
2、、微量成分（2%，130多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯）酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒（高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长）清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）,8,3.按酒度不同高度白酒：酒度 51%以上中度酒:酒精含量为4150%的白酒低度白酒：酒度 40以下,9,二、白酒的成分和质量,酒精,为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白酒酒度高低的
3、标志。,总酸,白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸主要是指醋酸和乳酸。适量的有机酸能使酒体丰满、醇厚、风味悠长。,10,总酯,是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯三大酯，决定白酒香型的主要成分。,总醛,白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。,11,高级醇,白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇。适量的高级醇是白酒的香气和风味物质。,甲醇,白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤
4、可致失明。,12,白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。,三.白酒生产基本原理及相关微生物,13,1.酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、产酯酵母属、假丝酵母属和球拟酵母属等。,作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。,14,2.霉菌,3.细菌,作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。,作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。,主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。,有乳酸菌、醋酸
5、杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。,15,发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。（1）淀粉质原料：薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用,1.主要原料,任务1：原辅料的处理,16,糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。,17,纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工
6、工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。,18,2.辅料,辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。,19,3.酒母,纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。,4.酒曲,使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物可将发酵糖转化为酒精。,20,水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过
7、程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。,5.水,21,1.大曲的制作 大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。,任务2 大曲的生产技术,22,高温大曲制曲最高品温60以上酱香型，茅台偏高温大曲：制曲最高品温50-60浓香型（五粮液、洋河、泸州老窖）中温大曲制曲最高品温50清香型大曲酒，汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）,23,2.制曲工艺(1)高温曲生产工艺,24,(2)操作要点,拌料踩曲 拌曲料时一般加水量为原料重量的40%42%。将粗细粉与一定量的水拌和，
8、加入母曲，使用踩曲机将曲料压制成砖块，要求松而不散（2-3kg松而不散）。,25,堆积培养,将曲块侧立，横三块，竖三块地交叉堆放。曲块之间塞以新旧搭配的稻草，避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。当一层曲坯排满后，铺一层厚约7cm草，再排第二层，直到堆放到45层，最顶一层亦应盖以稻草,26,翻曲,曲坯进室后，保温保湿，使微生物大量繁殖，曲坯温度逐渐上升。中间曲块品温可达6062，就要进行翻曲。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草。,第二次翻曲 再过一周左右，翻第二次，目的调节曲块的温、湿度。当水分降至15%左右，曲块基本干
9、燥。,27,贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香味好。在曲块拆出后，即应贮存34个月，称陈曲，然后再使用。,28,液态发酵法生产白酒 目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，和固态结合法生产的白酒。,任务3 浓香型大曲白酒生产工艺,29,固态法大曲白酒生产技术固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。固态法发酵原料含水量在50-60%，原料基本被水吸收，经过一次糖化发酵后，原料中还有较多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复多次糖化发
10、酵，可提高原料中淀粉的利用率。经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。,30,大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。,渣子,蒸酒蒸料,母糟,撒曲发酵,酒,31,清渣法 是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。,32,1.浓香型大曲的生产工艺,特点：泥窖固态发酵，续渣配料，混蒸混烧万年糟红粮续渣法老五甑
11、法,33,续糟配料,母糟+粮粉+熟糠 要求：拌散和匀,蒸馏摘酒,蒸面糟，蒸粮糟万年糟（多次循环发酵的母糟），摘酒,出甑、打量水、摊晾,一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53%55%。,34,下曲入窖,封窖和窖池管理,勾兑,贮存,名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量,质量一致,下曲温度冬季1720，夏季低于室温23，下曲量为冬季20%，夏季19%20%。入窖后粮糟适当扒平、踩紧,35,36,酒头收集流酒前，先接取酒头0.51kg，酒度在70以上。酒头中含有沸点比酒精低的乙酸乙酯、乙醛、甲醇及大量高级醇。高级醇含量高，酒的口味
12、就差，但经长期贮存后高级醇变成了香味物质，这种酒头主要用来勾兑酒。酒尾当流酒的酒度降至30 50以下时，应去酒尾。酒尾中因含多量高级脂肪酸酯类而使酒味变涩，但香味强烈，故可用来勾兑液态法制造的白酒，以提高白酒香味。酒厂常将酒尾冲淡至酒精含量20后均匀洒到酒醅上，再将酒醅发酵，使白酒香味更浓。,掐头去尾,37,贮存与勾兑,新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。,不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。,为什么要贮存和勾兑？,38,白酒的贮存和勾兑,白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？,一、白酒的贮存,39,物理变化,1.缔合作用 酒精
13、分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。,2.挥发作用酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。,作用：使酒变的柔和、醇厚。,40,化学变化,氧化还原反应：醇 醛 酸酯 化 反 应：醇 酸 酯缩 醛 化 反 应：醇 醛 缩醛,41,乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。,酯的形成：醇与酸形成酯，增加白酒的香味。,乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。,42
14、,贮存的作用：,促进白酒老熟,减少白酒的刺激性,增加酒香,使酒中的香味物质协调,43,贮存的时间,根据白酒生产工艺的特点，对不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要求。酱香型白酒相对来说贮存期较长，如茅台酒的贮存期达3年以上；浓香型白酒约1年以上；清香型白酒仅1年左右。贮存期并非越长越好。贮存期过长，则老熟过度，不仅因挥发造成酒精损失大，同时，香气成分的损失也大，结果使酒的口味变得淡薄，风味收损。,44,二、白酒的降度问题,（一）必要性,（二）降度去浊技术1.降度后出现问题口味淡薄，后味短，混浊。,1.节约粮食2.人体健康,2.原因高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。,45,冷冻过滤法
15、 水-10 酒 稀释 冷冻 过滤（脱脂棉）,3.去浊措施,吸附法活性炭（万分之一）、淀粉（0.10.2）、膨润土、高岭土、醇脂等。,离子交换柱吸附过滤法将离子交换与吸附相结合。,膜过滤除去带正电离子,46,三、低度白酒的勾兑和调味,由于白酒生产原料、季节、周期不同，其香味及特点不可能做到一致。为了保证质量，成品酒在出厂前还必须经过精心勾兑，即选定一种基础酒(称为酒基)，加入一定的“特制调味酒”，主要是调节酒中的醇、香、甜、回味等各突出点，使之全面统一，以达到产品的质量标准。勾兑：是将同一类型具有不同香味的酒按一定比例进行掺兑，使成品酒具有独特风味的操作过程。对基础酒进行勾兑：基础酒也叫酒基，是
16、勾兑用的酒，质量接近成品酒水平。,47,基础酒的勾兑 各种糟酒具有特殊的香和味，进行勾兑：如粮糟酒、红糟酒、丢糟酒。新酿造的酒和贮存1年以上的酒进行勾兑：老酒口味醇厚爽口，但香气不浓；新酒香味较浓，但口味辛辣。带涩味的酒和带酸味的酒、带酸味的酒和带辣味酒进行勾兑：可相互减轻刺激味和不良口味。不同季节的酒进行勾兑：夏季酿的酒和冬季酿的酒香气和口味均有差异，需进行勾兑。,48,调味：经过勾兑的基础酒，酒质有一定的提高，但尚未完全达到成品酒的质量标准，需要通过调味进一步提高酒的品质。调味酒：就是采用独特工艺生产的具有各种特点的特色酒。在香气和口感上表现为特香、特甜、特浓、特醇等。主要调节酒的醇、香、
17、甜、回味等各突出点，使之全面统一，以达到产品质量标准。常用的调味酒：1、陈酒：口味柔和醇厚，有特殊风味。2、窖边香酒：接触老窖泥的酒醅酒，窖香浓，味醇甜，丰满有劲，回味长。3、酒头：提高香气效果明显。4、酒尾：提高白酒后味，使酒回味长。勾兑操作者要有一定的评酒知识和娴熟的技能，还要有丰富的经验。,49,任务4 小曲白酒生产技术,使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒叫做小曲酒。,一、小曲生产技术,1.工艺流程 水 曲母 细米粉 曲母 大米浸泡粉碎配料接种制坯裹粉入曲房培曲出曲干燥成品 香草粉粉碎过筛香药,50,2.工艺操作,1)制坯：饼 颗粒 竹筛筛圆成药坯,2)裹粉：细米粉和曲母粉混合均匀作为
18、裹粉，然后全部均匀地裹到酒药坯上,3)培曲,前期：品温为3334，霉菌繁殖旺盛 中期：室温控制在2830，品温不超过35，保持24h,，酵母开始大量繁殖 后期：培养48h后，品温逐渐下降，曲子成熟，即可出曲。出室后于4045的烘房内烘干或晒干，贮存备用,51,二、小曲白酒生产技术 使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒叫做小曲酒。小曲酒生产根据所用原料和生产工艺，常分为固态法工艺和半固态法工艺。半固态发酵法生产小曲白酒，又可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。,52,水 药小曲粉 大米浇淋蒸饭摊冷拌料下缸发酵蒸馏陈酿成品,(1)工艺流程,53,拌料：凉摊冷至品温3237,原料量0.8
19、%1.0%的小曲粉 下缸：糖化进行时，温度逐渐上升,约经2022h，品温达到3739为宜，最高不得超过42，糖化总时间共为2024h，糖化率达到80%90%即可。,(2)工艺操作,54,发酵:加水拌匀，使品温约为36左右加水量为原料量的120%125%，将加水拌匀的醅料转入发酵缸发酵67d，适当做好保温和降温工作。成熟酒醅的残糖分接近于零，酒精含量为11%12%，总酸含量0.8%1.2%。,蒸馏：掐头去尾,55,陈酿：合格后入库，陈酿半年至一年半以上，再进行检查化验，勾兑瓶装得成品。,56,任务5 白酒的质量检测,一、感官评定,57,二、理化要求,58,EndThanks!,5、世上最美好的事
20、是：我已经长大，父母还未老;我有能力报答，父母仍然健康。6、没什么可怕的，大家都一样，在试探中不断前行。7、时间就像一张网，你撒在哪里，你的收获就在哪里。纽扣第一颗就扣错了，可你扣到最后一颗才发现。有些事一开始就是错的，可只有到最后才不得不承认。8、世上的事，只要肯用心去学，没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心，对阳光，对美，对痛楚。9、别再去抱怨身边人善变，多懂一些道理，明白一些事理，毕竟每个人都是越活越现实。10、山有封顶，还有彼岸，慢慢长途，终有回转，余味苦涩，终有回甘。11、人生就像是一个马尔可夫链，你的未来取决于你当下正在做的事，而无关于过去做完的事。12、女人，要么有美貌，要么有智
21、慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。13、时间，抓住了就是黄金，虚度了就是流水。理想，努力了才叫梦想，放弃了那只是妄想。努力，虽然未必会收获，但放弃，就一定一无所获。14、一个人的知识，通过学习可以得到;一个人的成长，就必须通过磨练。若是自己没有尽力，就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易，但是闭嘴努力的人更加值得尊敬。15、如果没有人为你遮风挡雨，那就学会自己披荆斩棘，面对一切，用倔强的骄傲，活出无人能及的精彩。5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之
22、，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。10、放手如
23、拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。13、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。
24、你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。5、从来不跌倒不算光彩，每次跌倒后能再站起来，才是最大的荣耀。6、这个世界到处充满着不公平，我们能做的不仅仅是接受，还要试着做一些反抗。7、一个最困苦、最卑贱、最为命运所屈辱的人，只要还抱有希望，便无所怨惧。8、有些人，因为陪你走的时间长了，你便淡然了，其实是他们给你撑起了生命的天空；有些人，分开了，就忘了吧，残缺是一种大美。9、照自己的意思去理解自己，不要小看自己，被别人的意见引入歧途。10、没人能让我输，除非我不想赢！11、花开不是为了花落，而是为了开的更加灿烂。12、随随便便浪费的时间，再也不能赢回来。13、不管从什么时候开始，重要的是开始以后不要停止；不管在什么时候结束，重要的是结束以后不要后悔。14、当你决定坚持一件事情，全世界都会为你让路。15、只有在开水里，茶叶才能展开生命浓郁的香气。,
