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1、,厨房餐饮产品生产管理,第一节 厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求,一、厨房生产管理的组织形式,（一）中餐厨房组织形式（二）西餐厨房组织形式（三）大中型饭店厨房组织形式（四）中心-卫星厨房组织形式,厨师长,面点领班,热菜领班,冷菜领班,面点师傅,厨工,炉灶师傅,加工师傅,冷荤师傅,勤杂洗碗工,厨工,中餐厨房组织形式,行政总厨,各西餐厨师长,蔬菜加工领班,肉类加工领班,少司领班,炉灶领班,冷荤领班,烤肉领班,面包房领班,咖啡领班,勤杂洗碗工,加工厨师,加工厨师,少司厨师,炉灶厨师,冷荤厨师,烤肉厨师,面点厨师,咖啡房厨师,西餐厨房组织形式,行政总厨,副总厨师长,中餐厨师长,西餐厨师长,管事部
2、主任,点心部,各厨房,烧腊部,副主任,西饼房,各厨房,面包房,发面室,烹烤间,粗加工,出品部,炉灶制作,细加工,加工间,造型师,烹制室,洗涤工,清洁工,财产保管,制作间,发面室,炉灶制作,加工间,发面室,烤肉制作,总厨秘书,制作间,大中型饭店厨房组织形式,行政总厨,行政副总厨,西餐卫星厨房,各热菜厨房,冷荤厨房,面包房,蔬菜加工,水果加工,肉类加工,配菜组,禽类加工,领发料组,干货加工,水产加工,中心厨房厨师长,宴会厨房,各热菜厨房,冷荤厨房,面点厨房,总厨秘书,中餐卫星厨房,中心-卫星厨房组织形式,二、厨房生产管理的特点,（一）生产过程复杂，手工操作比重大（二）烹调制作即时性强，产品质量比较
3、脆弱（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度（四）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强,三、厨房生产的管理要求,（一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖（二）坚持销售预测，做好计划安排（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理（四）合理安排人员，发挥技术优势,第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法,一、厨房生产任务的确定方法 餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。其生产任务确定方法主要有四种：,（一）经验估计法 经验估计法是根据厨房主管和餐饮部门管理人员的经验，分析前后几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定未来短时间内厨房餐饮产品的生产任务量。经验估计法主要适用于
4、餐饮管理基础工作比较薄弱、缺乏统计表和有关数据、产品生产管理尚处于经验管理阶段的企业。,（二）统计分析法 统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。这种方法主要适用于饭店、餐馆的团体用餐、会议用餐和包饭服务。,（三）预订统计法 预订统计法根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。这种方法主要适用于宴会厨房。（四）喜爱程度法 喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。这种方法主要适用于零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、西餐厅、咖啡厅
5、等。,具体有两种方法：,第一种，根据客人接待人次确定喜爱程度和生产任务量 公式,式中：r喜爱程度 D某种菜肴销售销售份数 n接待人次 x某种菜肴预计生产份数 Q预计接待人次,【案例一】江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去一周内的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园餐厅未来一周内部分产品的生产任务量。,星期,表7-3 未来1周餐厅客源预测资料,表7-4 过去1周菜肴销售统计资料,案例分析：（1）根据客源预测资料，确定餐厅1周每天的接待人次。结果见表7-5。,表7-5 餐厅未
6、来1周每天的接待人次 单位：人,星期,（2）根据过去1周内接待人次和菜肴销售统计，计算不同菜肴喜爱程度，并由此确定厨房生产任务量，结果见表7-6,第二种，根据菜点平均销售份额数确定喜爱程度和生产任务量,公式,式中：r喜爱程度 xn菜点平均份数 x全部菜点平均份数 Q预测平均份数 n菜点生产任务量,【案例二】根据零点销售平均数确定生产任务,江城宾馆嘉陵餐厅经营四川风味，以零点销售为主。餐厅菜单上的12种菜过去3周内共售出12541份，销售记录见表7-7。根据预测，明天大致可销售658份菜。请确定厨房明天各种菜肴的生产任务量。,表7-7 过去3周菜肴销售记录,表7-8 喜爱程度法确定餐厅生产任务计
7、算表,二、厨房生产任务的调整和安排,（一）确定调整预测值 调整预测值是指在每日生产任务预测值的基础上，根据当日的天气、当地或饭店当日有无重大活动等因素，对预测的生产任务量再做出适当的增减调整。,（二）掌握厨房成品或半成品结存量,（三）安排预防保险量,（四）调整和安排生产数量,三、厨房食品原材料需要量的确定方法,厨房食品原材料需要量是以生产任务量为基础的。合理确定原材料需要量，要根据产品花色品种的生产数量及食品原材料消耗，分别采用不同的方法。其主要方法有三种：,（一）粗略估计法,主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务
8、量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。,（二）耗损率确定法,主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。方法是事先确定食品原材料加工过程中的耗损率，然后根据生产任务量来确定其需要量。,方法：式中：Q原材料需要量 D单位产品用量 A生产任务量 f原材料耗损率 Qn预防保险量,（三）涨发用量等值法,主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头菇等干货原材料需要量的确定。该方法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。,公式式中：x原材料需要量 r原材料涨发率 D单位产品用量 A生产任务量 f原材料耗损率 Qn预防保险量,四、
9、餐饮产品生产标准化管理方法,餐饮产品生产标准化是指在做好生产任务的确定和安排的基础上，对同种风味、同一品种的菜点要在原料加工、盘菜用量、烹调方法、质量要求等方面采用同一标准来组织生产，以保证产品用料、用量准确，口味、质量均好的一种生产管理方法。主要包括四个方面：,（一）产品配方标准化（二）原料加工标准化（三）烹调制作标准化（四）成品质量标准化,第三节 厨房原料加工管理方法,一、厨房原料加工管理的基本要求,（一）保持原料营养成分（二）密切配合烹调方法（三）掌握菜点定量标准（四）保持原料形状美观（五）确保原料清洁卫生,二、厨房每日食品原料的领用与请购,（一）库房原料领用（厨房领料单）（二）鲜活原料
10、请购（鲜活原料请购单）（三）购进原料验收（鲜活原料直拨单）（四）食品原材料的调拨（食品原料调拨单）,三、厨房原料加工管理方法,（一）做好各类原料的加工组织（1）蔬菜加工（2）鲜活物宰杀（3）肉类拆卸（4）冷冻材料解冻（5）干货原料涨发（6）原料刀工处理,（二）检查各类原料加工质量（1）粗加工的质量检查，由加工领班负责（2）细加工的质量检查,（三）按需发送各种原料（1）做好原料定量包装（2）按需发送各种原料,（四）每日做好加工卫生,第四节 厨房产品生产管理方法,一、热菜食品烹调制作管理方法,（一）做好正式烹调前的准备工作,（二）严格配菜，按顺序烹调,（三）做好炉灶烹制，保证产品质量,（四）加强成
11、品出售管理，确保餐厨衔接与协调,（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱,二、冷菜食品烹调制作管理方法,（一）购料要严，选料要精，保证原料质量,（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关,（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量,（四）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售,三、面点食品烹调制作管理方法,四、汤类菜肴烹调制作管理方法,1、用爱心来做事，用感恩的心做人。2、人永远在追求快乐，永远在逃避痛苦。3、有多大的思想，才有多大的能量。4、人的能量=思想+行动速度的平方。5、励志是给人快乐，激励是给人痛苦。6、成功者绝不给自己软弱的借口。7、你只有一定要，才一定会得到。8、决心是成功的开始。
12、9、当你没有借口的那一刻，就是你成功的开始。10、命运是可以改变的。11、成功者绝不放弃。12、成功永远属于马上行动的人。13、下定决心一定要，才是成功的关键。14、成功等于目标，其他都是这句话的注解。15、成功是一个过程，并不是一个结果。16、成功者学习别人的经验，一般人学习自己的经验。17、只有第一名可以教你如何成为第一名。18、学习需要有计划。19、完全照成功者的方法来执行。20、九十九次的理论不如一次的行动来得实际。21、一个胜利者不会放弃，而一个放弃者永远不会胜利。22、信心、毅力、勇气三者具备，则天下没有做不成的事。23、如果你想得到，你就会得到，你所需要付出的只是行动。24、一个
13、缺口的杯子，如果换一个角度看它，它仍然是圆的。25、对于每一个不利条件，都会存在与之相对应的有利条件。26、一个人的快乐，不是因为他拥有的多，而是他计较的少。27、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限美好。28记住：你是你生命的船长；走自己的路，何必在乎其它。29、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。30、如果你相信自己，你可以做任何事。31、天空黑暗到一定程度，星辰就会熠熠生辉。32、时间顺流而下，生活逆水行舟。33、生活充满了选择，而生活的态度就是一切。34、人各有志，自己的路自己走。35、别人的话只能作为一种参考，是不能左右自己的。36、成功来自使我们成功的信念。37、相互了
14、解是朋友，相互理解是知己。38、没有所谓失败，除非你不再尝试。39、有时可能别人不在乎你，但你不能不在乎自己。40、你必须成功，因为你不能失败。41、羡慕别人得到的，不如珍惜自己拥有的。42、喜欢一个人，就该让他（她）快乐。43、别把生活当作游戏，谁游戏人生，生活就惩罚谁，这不是劝诫，而是-规则！44、你要求的次数愈多，你就越容易得到你要的东西，而且连带地也会得到更多乐趣。45、把气愤的心境转化为柔和，把柔和的心境转化为爱，如此，这个世间将更加完美。46、一份耕耘，一份收获，付出就有回报永不遭遇过失败，因我所碰到的都是暂时的挫折。47、心如镜，虽外景不断变化，镜面却不会转动，这就是一颗平常心，能够景转而心不转。48、每件事情都必须有一个期限，否则，大多数人都会有多少时间就花掉多少时间。49、人，其实不需要太多的东西，只要健康地活着，真诚地爱着，也不失为一种富有。50、生命之长短殊不重要，只要你活得快乐，在有生之年做些有意义的事，便已足够。51、活在忙与闲的两种境界里，才能俯仰自得，享受生活的乐趣，成就人生的意义。52、一个从来没有失败过的人，必然是一个从未尝试过什么的人。53、待人退一步，爱人宽一寸，人生自然活得很快乐。54、经验不是发生在一个人身上的事件，而是一个人如何看待发生在他身上的事。55、加倍努力，证明你想要的不是空中楼阁。胜利是在多次失败之后才姗姗而来。,
