《KJ01乳中的微生物及原料乳的质量控制课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《KJ01乳中的微生物及原料乳的质量控制课件.ppt（33页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、乳中微生物及原料乳质量的控制,主要内容,乳中微生物的来源和生长,01,异常乳,02,原料乳的质量保障,03,原料乳的初步处理,04,乳中微生物的来源和生长,01,异常乳,02,原料乳的质量保障,03,原料乳的初步处理,04,主要内容,（一）微生物的来源,1.来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度。2.来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。3.来源于空气的污染 挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空 气中微生物污染的机会很多。,4.来源于挤乳用具和乳桶等的污染 所有用具必须提前清洗杀菌,多数为耐热的球菌属，必须严格控制杀菌温度和杀菌时间。
2、5.其他来源的污染 原料乳受微生物污染的环节很多很多，远不止上面这些。牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。,（二）微生物的种类及其性质,乳中的微生物种类很多,（2）产气菌 这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。产气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌种。另外，可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围为1540。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。,（3）肠道杆菌 肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳品生产中是
3、评定乳制品污染程度的指标之一。其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。（4）芽抱杆菌 该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍残存在乳中。可分为好气性杆菌属和兼气性梭状杆菌属两种。,（5）球菌类 一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。（6）低温菌 7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。,（7）高温菌和耐热性细菌 高温菌或嗜热性细菌是指在40以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气
4、性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为6070。耐热性细菌在生产上系指高温杀菌条件下还能生存的细菌(135，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被杀死。,（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌 a.蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。,b.脂肪分解菌 脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害
5、更大。主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多数解脂酶有耐热性，并且在0以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。,（9）放线菌 放线菌是分枝状菌系，依靠细胞分裂、分裂孢子或分生孢子进行增值的菌群。与乳品方面相关的有：分枝杆菌科的分枝杆菌属、放线菌科的放线菌属、链霉科的链霉菌属。,2.酵母菌 乳与乳制品中常见的酵母有脆壁酵母(Sachar frahilis)、膜醭(bu)毕赤氏酵母(Pmembrane faeiens)、汉逊氏酵母(Debha
6、nsenii)和圆酵母属及假丝酵母属等。a.脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌。b.毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称。膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。,c.汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中 d.圆酵母属是无孢子酵母的代表。能使乳糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。e.假丝酵母属的氧化分解能力很强。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，因此，也用于开菲乳(kefir)和酒精发酵。,3.霉菌牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲霉、
7、青霉、串珠霉等，大多数(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等，如生产卡门培尔(camembert)干酪、罗奎福特(roguefert)干酪和青纹干酪时需要依靠霉菌。,4.噬菌体 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。,（三）影响微生物生长的因素,物理因素,温度,压力、音波、放射线照射,化学因素,生物因素,水分,抗生素,pH值.最适值5.67.5,营养物质与生长促进因子,生长抑制因子,共生,拮抗,（四）
8、鲜乳存放期间微生物的变化,1.刚榨出乳的微生物性状2.牛乳在室温贮藏时微生物的变化(1)抑菌期(2)乳链球菌期(3)乳酸杆菌期(4)真菌期(5)胨化菌期3.牛乳在冷藏中微生物的变化,（五）微生物的生长引起乳品变质,乳是微生物的最好培养基,主要内容,乳中微生物的来源和生长,01,异常乳,02,原料乳的质量保障,03,原料乳的初步处理,04,一、异常乳的概念和种类,1、概念 正常乳的成分和性质稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称为异常乳，它不适于加工优质的产品。,2、异常乳的种类,二、异常乳的产生原因和性质,（一）生理异常乳 1、初乳
9、含有丰富的维生素，而且含有多量的免疫球蛋白。2、末乳 脂肪含量低，细菌数和过氧化氢酶含量高，含脂酶多，常有油脂氧化味。3、营养不良乳,（二）化学异常乳,1、酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%或72%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳乳。(1)高酸度酒精阳性乳(2)低酸度酒精阳性乳(3)冷冻乳,2、低成分乳 由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的乳固体含量过低的乳。主要从加强育种改良及饲养管理等方面来加以改善。,3、混入异物乳在乳中混入了原来不存在的物质的乳。,4、风味异常乳(1)生理异常风味(2)脂肪分解味(3)氧化味(4)日光味(5)
10、蒸煮味(6)苦味(7)酸败味,（三）微生物污染乳,原料乳被微生物严重污染而产生异常变化的乳，主要包括酸败乳、粘质乳、着色乳、异常凝固分解乳及细菌性异常风味乳。,（四）病理异常乳,1.乳房炎乳 乳房炎乳中的病原菌，绝大部分为金黄色葡萄球菌，该菌能产生引起急性胃肠炎的毒素，即肠毒素。2.其他病牛乳,乳中微生物的来源和生长,01,异常乳,02,原料乳的质量保障,03,原料乳的初步处理,04,主要内容,一、原料乳的质量标准,（1）感官指标 正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其他异色；具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味；呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物等。（2）理化指标（3）细菌指标 现在有不少企业根据奶牛饲养水平和设备条件，制定了自己的收购标准，尤其在微生物控制方面提出了更高的要求。,二、原料乳的验收,（1）感官检验 嗅觉、味觉、外观和尘埃等的鉴定。（2）酒精检验（3）滴定酸度（4）比重（5）细菌数、体细胞数、抗生物质检验 TTC：2，3，5-氯化三苯基四氮唑（6）乳成分测定,乳中微生物的来源和生长,01,异常乳,02,原料乳的质量保障,03,原料乳的初步处理,04,主要内容,
