餐饮业成本控制与对策分析(论文资料).doc

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1、餐饮业成本控制与对策分析 摘 要 成本控制贯穿于餐饮企业成本形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮企业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本控制制度。为此，对餐饮企业成本控制的研究已迫在眉睫，实施有效措施控制成本使企业实现利润最大化也来越成为餐饮企业生存发展的重大问题。因此，对餐饮企业成本控制现状以及存在问题，并找出加强我国餐饮业成本控制的途径进行研究，具有十分重要的意义。 本次我根据呷哺呷哺餐饮有限公司的实例来研究成本控制对企业经营的影响。国内外学者大都是泛泛而论中小餐饮企业的成

2、本控制，很少具体到某一个公司。而本文是针对对呷哺呷哺餐饮有限公司的成本控制问题进行全面分析的研究，进而提出加强成本控制的可行性方案。此外，本文采用多种方法进行问题的挖掘，逐步找出我国餐饮业存在的所有相关问题，再结合众多学者的理论及针对呷哺呷哺餐饮有限公司的实际情况和分析结果，提出合理的建议，制定出可行的计划。关键词: 餐饮业 成本控制 成本管理 前 言1第1章 绪 论2第1.1节 选题背景2第1.2节 研究成本控制的目的2第1.3节 研究成本控制的重要意义3第1.4节 国内、外文献综述4第2章 中小餐饮企业加强成本控制的途径7第2.1节 建立健全成本控制制度7第2.2节 简化成本核算，优化成本

3、管理体系8第2.3节 控制餐饮企业的主要成本费用9第2.4节 增强成本观念, 实行全员成本管理10第3章 忠友餐饮服务有限公司成本控制现状分析11第3.1节 忠友公司的成本控制制度现状分析11第3.2节 忠友公司的成本核算机制现状分析13第3.3节 忠友公司的主要成本费用现状分析15第3.4节 忠友公司的以人为本成本控制现状现状分析17第4章 忠友餐饮服务有限公司加强成本控制的途径19第4.1节 根据忠友公司的自身情况，制定合适的成本控制制度19第4.2节 简化成本核算，实现最佳效益20第4.3节 合理控制人工费用，缩减维护与采购成本21第4.4节 以人为本，实施全员成本控制22结 论23附

4、录24参考文献31致 谢32前 言 近年来，随着我国第三产业的快速发展, 餐饮业作为其支柱产业之一也迅速成长,整体规模有了较大的扩展，社会经济总体水平的快速提高，服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，近年来国内餐饮业的竞争日益加剧，行业的利润率不断下降，餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去，严密、有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理, 经营决策等方面, 从而使餐饮企业保持高效，有序的运转。酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。餐饮业务作为酒店经营

5、业务的重要组成部分，其效益的高低直接影响着酒店的经营成果和经济效益。特别是经历了09年的金融危机和10年的物价飞涨，要搞好餐饮经营，成本控制是关键。本文正是在这样的环境背景下，通过总结我国餐饮业的现状，结合调查分析，分析我国餐饮业在经营过程中成本控制所存在的主要问题，研究应如何降低成本，提高利润, 从而使酒店在行业内的竞争性提高，并提出合理的可行性解决方案及建议。第1章 绪 论第1.1节 选题背景目前, 餐饮业竞争日趋激烈, 利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。从酒店餐饮经营情况的发展过程看，其特点是, 酒店餐饮收入呈现相对下降, 成本率呈现不断提高的趋势。成本控制是否形成完善的

6、体系，以及成本体系的调整优化能力将直接关系到餐饮企业的管理成效和市场竞争能力。食品成本是餐饮成本管理中的重点。成本控制可以提高餐饮业的竞争能力，要想在市场竞争中生存和发展就必须不断提升自身实力，从企业内部挖掘潜力让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足同一地区、同一类型，同档次餐厅同样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业带来更大利益；其次，企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，而成本控制的优劣正是饭店管理水平的最好见证。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平，降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本与人力成

7、本等方面采取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求取得更好的经济效益 王娟，浅谈餐饮业的成本管理， 新西部2008年第22期，74。第1.2节 研究成本控制的目的 1.2.1 降低成本 在公司发展战略中，成本控制处于极其重要的地位。如果同类产品的性能、质量相差无几，决定产品市场竞争力的主要因素则是价格，而决定产品价格高低的主要因素则是成本，因为只有降低了成本，才有可能降低产品的价格。在任何设定的条件下, 只要影响利润变化的其他因素不因成本的变动而发生变化，降低成本始终是第一位的 任艳青，浅析酒店业如何进行餐饮成本控制，会计之友2010 年第11期上，91-92。1.2.2 配合企业取得竞争优势

8、企业管理中，战略的选择与实施是企业的根本利益之所在，战略的需要高于一切。成本控制首先要配合企业为取得竞争优势所进行的战略选择，要配合企业为实施各种战略对成本控制的需要，在企业战略许可的范围内，引导企业走向成本最低化，以成本竞争为中心，利用低成本优势在竞争中或者取得超过竞争对手的高额利润，或者以低成本为依托，通过价格竞争为扩大市场份额，最终扩大企业的利润，确立企业的竞争优势。由于这种战略以不遗余力地降低成本为前提，成本控制对实施该战略的作用是显而易见的。可见，低成本既是一种战略，同时也是实施其他战略过程中追寻的一种目标。1.2.3 在资源限制条件下, 通过成本控制提高资源的利用效率2 王继英.浅

9、谈对餐饮业成本控制的几点认识.J.万方数据 当企业不能无限制地取得所需的经济资源时, 成本控制的基本作用不仅仅只表现在降低成本方面，还表现在提高资源的利用效率方面。通过成本控制降低有限资源的消耗，不仅降低了成本，还可以利用有限的经济资源生产出更多的产品、创造出更多的价值，达到“节约增产”的目的。另外，改变资源的用途，用有限的资源生产利润总额更高的产品也是一种现实的选择。要使总体边际收益最大化，企业必须先使受限制资源的边际收益最大化。第1.3节 研究成本控制的重要意义众所周知，成本是一个价值范畴。它是商品生产发展到一定阶段，人们为了比较生产中的所费与所得并对所费进行补偿，而产生的一个用价值表现的

10、生产耗费的概念。在市场经济条件下成本不仅是生产耗费的补偿尺度和制定产品价格的重要依据，而且可以综合反映企业的工作质量并成为企业竞争的主要手段 孙超，对连锁餐饮业成本控制的思考，会计之友2007年第6期中41-42。首先，成本控制是抵抗内外压力，求得生存的主要保障。企业在其经营过程中, 外有同业竞争、政府课税和经济环境逆转等不利因素, 内有职工改善福利待遇和股东分红的压力，抵御这些压力的主要武器是降低成本 刘道龙，现代经济下餐饮业的成功之道，中国商界，2008年第6期。其次, 成本控制是企业发展的基础。把成本控制在社会平均水平上, 才有迅速发展的基础，成本降低了，可以削减售价，以扩大销售，增加市

11、场份额, 经营基础才能稳固, 许多企业在竞争中失利的重要原因之一，就是成本失控盲目发展, 一味在促销和开发新产品上冒险, 一旦市场萎缩或决策失误, 企业没有抵抗能力, 便很快败下阵来。第2章 中小餐饮企业加强成本控制的途径 第2.1节 建立健全成本控制制度 2.1.1 要建立一套工序成本控制的信息系统 姚文荣，浅谈加强成本控制的方法，能源与环境，349-150 从责任部门内部到企业管理层，要有一套科学的信息传递流程。工序成本控制是一种全新的办法，没有资料积累，无经验借鉴，必须做好各类资料的收集、分类整理，包括各种责任成本的运行结果。通过分析整理，找出规律性的东西，以制订科学合理的责任指标体系。

12、2.1.2 建立和健全成本控制基础工作 成本控制的实施依赖于成本管理的基础工作，没有可靠的成本信息作为依据，实现成本控制的目标只会成为一句空话。要提高企业成本信息的可靠性，企业必须建立和健全成本控制基础工作。2.1.3 实施全过程成本控制在市场经济环境下，应树立成本系统控制观念，力求从产品概念的产生到产品最终退出市场实施全过程控制。为了增强产品市场竞争力，成本控制不能仅局限于对产品制造过程的控制，而应延伸到产品设计、市场销售及售后服务等各个环节和领域中，形成全过程的成本控制机制 赵振波，如何对餐饮业成本进行控制，中北大学学报，2005.12。另外，企业要充分发挥计算机网络技术对企业资源的管理功

13、能，把市场预测、物资采购、产品设计、生产、销售、财务等各个管理环节一体化，使成本控制更加可靠、全面、快速、准确。第2.2节 简化成本核算，优化成本管理体系2.2.1 建立生产环节的成本分配标准 实施科学的成本控制的重要举措之一就是设计并且实施科学的控制标准，按不同生产要素对生产成本进行分解，制定并细化成本消耗标准。制定生产用材料物资消耗的控制标准时，既要制定产品总成本的控制定额，也要制定单位产品成本的控制标准。对于多步骤、多环节的产品制造，还要建立分工序的材料消耗标准，以便核算和考评材料成本。2.2.2 规划目标利润，分解目标成本首先，确定目标利润率；再根据计划期的销售业绩等指标预算目标利润，

14、并根据目标利润确定企业的目标总成本，作为成本控制的上限；然后，企业根据以往的资料，确定产品生产成本占企业总成本的比例，推算生产成本总额；最后，依据材料成本、人工成本和制造费用等具体成本项目占生产成本的比例，逐步分解直接材料目标成本、直接人工目标成本和制造费用目标成本，以此作为生产环节材料成本、人工成本、制造费用的控制目标。2.2.3 采用作业成本管理思维 卡珀卡普兰，How cost accounting systematically distorts product costs，Economics and Management 1987.9作业是以人为主体的。现代企业中，尽管机械化、自动化程

15、度很高，但仍然不乏人的行为的参与。人仍然是现代企业中各项具体生产经营工作的主体，也即是作业的主体。作业成本管理思想的提出，为细化成本控制提供了途径。作业成本管理是以作业为基础的科学信息系统，它从以“产品”为中心转移到以作业为中心上来，通过对作业成本的确认、计量，尽可能消除“不增加价值的作业”，改进“可增加价值的作业”、及时提供有用信息，从而把有关的损失、浪费减少到最低限度。这是深挖降低成本的潜力，实现成本降低的基本源泉。第2.3节 控制餐饮企业的主要成本费用2.3.1 控制人工成本由于餐饮企业属于劳动力密集型企业, 员工数量众多, 人工成本在企业成本占有比例较大, 加强人工成本的控制则尤显重要

16、。这就需要企业在今后的生产经营过程中, 结合人工成本的弹性控制体系, 采取相应措施, 进一步减少人工成本消耗, 以利于餐饮企业的生存和发展。2.3.2 控制维护装修费用维护费用与餐具的折旧费用等是餐饮企业的主要成本部分，为此，企业需要加强维护费用等支出。为了吸引更多的消费者前来就餐，餐饮企业有必要保持店面的不同风格与色彩等，营造一个卫生、健康、舒适的就餐环境，这不仅能招引更多的顾客增加营业收入，还可以直接引起广告效应，创造与维护餐饮业的招牌。然而，餐饮企业在维护、装饰店面过程中会花费大量资金，产生巨大的成本费用，因此控制餐饮企业的维护成本十分重要。2.3.3 控制原材料采购成本 罗伯特R ，C

17、ost and Effect，The President and Follows of Harvard ，2005.7适当的存货是维持企业正常生产经营的必要保障，为有效地控制餐饮企的成本，要加强原材料采购环节的管理。饭店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制 孙孝江，餐饮成本核算与控制，考试周刊，2011年第32期。第2.4节 增强成本观念, 实行全员成本管理2.4.1 成本控制是全员参与全过程控制的工作成本控制是从洽谈销售产品开始到产品生产、销售、资金全部回收的全过程。发生的所有费用和产品成本形成中所进行

18、的组织、计划、控制、执行、核算、分析等一系列的管理工作。其目的就是追求经济活动中的利润最大化。并在激烈的市场竞争中,以成本优势获取竞争优势。成本具有全员性、全过程、整体综合性、预防性、科学性等特点 刘国宁，小议加强企业成本控制的对策，时代经贸 2007年第4月第5卷 总第63期。因此, 成本控制不仅是财务部门的工作, 它是一项全过程、全方位、全员参与系统复杂的综合性经济管理工作。2.4.2 做好成本分析和考核工作应建立成本分析制度，以财务部门为主，组织企业相关部门定期进行成本分析，对于成本分析中发现的问题，要有整改措施，并实行跟踪检查。同时建立有效的考核制度。考核制度是成本控制系统发挥作用的重

19、要因素。建立考核制度要根据责任会计系统里面每个人的职责来进行考核，有效的考核制度能够提升职工的工作积极性，引导职工自觉地将自己的行为纳入到与企业总目标相一致的轨道中去并争取更好的工作业绩 曾繁英，新时期饭店餐饮成本控制的思考，经济师2001第11期。 2.4.3 更新思想，采用先进的成本控制理念 企业要更新企业管理思想，树立全局意识，让每一位员工都能参与到企业的成本管理之中。让企业员工明白，做好自己的事情就是为企业做了贡献，在自己的岗位上做到成本的节约也就为企业节约了成本。在企业内部要开展人人参与管理，人人控制企业成本的意识，上至领导，下至普通员工，都齐心协力为企业成本的控制，贡献自己的一份力

20、量。第3章 忠友餐饮服务有限公司成本控制现状分析第3.1节 忠友公司的成本控制制度现状分析 3.1.1 目前的成本控制制度难以控制原材料上涨带来的过高成本目前，原料价格上涨使忠友公司餐饮成本明显增加，自2011年底以来抚宁县餐饮业原材料价格普遍上涨(如表3.1)。肉类是增长幅度最大的增长为原来的216%，油类、鸡蛋、肉皮等价格上涨幅度也非常大，蔬菜类也是根据时节的不同价格发生波动，总体上是波动平稳的。表3.1 2011年末至2013年初的部分原材料价格表 摘自郦城日报中抚宁县市场价格表 单位：元/斤2011年末2012年第一季度2012年第二季度2012年第三季度2012年第四季度2013年初

21、五花肉5.86.27.99.811.212.5大油456.57.59.510.5色拉油3.144.455.86.4鸡蛋3333.23.23.4牛肉111213141516大米1.351.41.351.451.451.5青菜1.443.24.51.30.80.5肉皮2.5344.867作为忠友公司餐饮的基本原料, 其价格均有上涨趋势，价格上涨对餐饮的营业利润有很大影响, 一道菜从基本原材料辅料配料食用油方面的成本都直接增加了从而也增加了单位成本, 因此忠友公司要争营业利润必须对餐饮成本进行控制。目前抚宁县的很多小饭馆、大排档、快餐店都纷纷提价以降低成本压力，同时也有一些大型的酒楼顶着成本上涨的压

22、力不以涨价为依归对市场消费价格持观望态度等一段时间之后行业内的价格基本稳定下来消费者都适应才跟随。作为餐饮企业的管理者为保证客源不敢轻易提价, 如果不涨价利润将急剧下降, 因此管理不当极易亏本。面对当前进退两难的境地对于饮企业的经营管理者就提出了更高的要求。面对抚宁县近年来各类原材料价格的大幅度上涨，忠友公司的成本控制制度中在原材料采购步骤中缺少蔬菜、肉类、蛋类等原材料价格的询问与调查机制，盲目采购，没有做到货比三家，直接导致了原材料采购成本较高，影响了企业利润。3.1.2 成本控制制度缺陷使成本过高、利润下降 见附录表1 忠友餐饮服务有限公司2012年度利润表 从忠友公司2012年度利润表（

23、见附录表1）可以看出，餐饮收入第一季度的180231.38 元下降到第二季度的44769.25元，达到历史最低峰，之后呈现一种逐步上升的局面，第三季度的90942.48元以及第四季度的145169.41元，虽然总收入上升但也不及年初第一季度的总收入；餐饮净利润的走势基本上与餐饮收入走势相同，由第一季度年的14396.29元下降到第二季度的4707.00元，基本达到低点。然而第三、四季度逐步上升，到年末净利润达到14858.23元，比第一季度增长了461.94元。这些变化，都直接影响了酒店餐饮的经济效益。利润直线下降到逐步上升说明忠友餐饮服务有限公司采取了一些有效的方法提高了企业的收入。另一方面

24、，从忠友公司2012年度利润表可以看出，其营业总成本是逐渐增加的，第一季度的20345.34元到第二季度的39260.21元，第三季度增长了40443.75元，第四季度增长47475.06元，达到历史最高。成本的这种大幅度提高无疑影响到了忠友公司营业收入以及净利润的下降。这种成本上涨的趋势必须及时得到控制与改善。正是由于忠友公司在成本控制制度方面仍存在许多问题，才导致了成本控制失控，严重影响了企业利润。首先, 成本控制机制不完善, 餐饮中责、权、利不对称等。虽然饭店总部常常以营业额或利润指标考核餐饮部业绩，但是忠友公司的餐饮部只是成本中心, 而非收入中心或利润中心。餐饮部制作、销售餐饮产品过程

25、中要发生各种费用开支，这说明它属于成本中心，但它没有材料来源的决策权，只有材料耗量的控制权。 其次, 餐饮部直接创造营业收入但没有产品定价权和营销决策权。事实上，餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，应视为利润中心管理，同时赋予相应权利，以利润考核餐饮部业绩，才能激发餐饮部控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。 再次，成本控制尚未与不断变化的外部经济环境相适应目前随着市场格局从卖方市场向买方市场转变，产品成本结构也随之发生变化，生产性费用所占的比重下降，流通性成本的比重不断上升。第3.2节 忠友公司的成本核算机制现状分析 目前，忠友公司分三个阶段采取了不同

26、的成本核算方法，最终形成了标准成本卡，有利于忠友公司进行全面的成本控制，更加明确、具体，取得了不错的经济效益。3.2.1 在设计阶段应用目标成本法 参见附录访谈一目标成本法的目的是在产品生命周期的研发及设计阶段设计好产品的成本，而不是试图在制造过程降低成本。例如：2012年9月，忠友公司接到一份订单，要求提供一席酒宴A，初始定量为100桌。根据市场行情，A订单每桌定价为500元才有竞争力。忠友公司的目标利润为20%，也就是说每桌A目标利润为100元，因此忠友公司初步将A产品的目标成本定价为400元，总目标成本为400100=40000元。3.2.2 物资采购阶段应用计划成本控制计划成本法是指从

27、材料的收发凭证到明细账、总账上都以计划成本加以计量。实际成本与计划成本之间的差异，单独通过专设的“材料成本差异”组织核算，在会计期末，采用一定的方法将发出存货的计划成本和期末结存的存货计划成本调整为实际成本。 1. 先制定各种存货的计划成本目录; 2. 收到存货时，按照计划单价计算出收入存货的计划成本，并按照实际成本与计划成 本的差额，作为“材料成本差异”分类登记; 3.平时领用存货都按照计划成本计算，月终再分摊差异，将计划成本调整为实际成本。 例如，忠友餐饮公司2012年12月初结存原材料的计划成本为50000元，本月收入原材料的计划成本为100000 元，本月发出材料的计划成本为80000

28、 元，原材料成本差异的月初数为1000 元(超支)，本月收入材料成本差异为 2000 元(超支)。则：材料成本差异率=【(1000+2000)(50000+100000)】100%=2% 发出材料应负担的成本差异=800002%=1600 元发出材料的实际成本=80000+1600=81600 元 结存材料的实际成本=(50000+100000-80000)+(50000+100000-80000)2% =71400 元 3.2.3 生产阶段应用的标准成本考核 经过上述两个阶段，在忠友公司实际操作中可以清晰明确的形成一份标准成本卡，有利于忠友公司做到有效的控制各种菜品的成本，便于分析与计算。例

29、如，忠友公司制造一道甲菜肴的标准成本卡如表3.3：表3.2 忠友公司制造一道甲菜肴的标准成本卡 摘自抚宁县忠友餐饮服务有限公司标准成本卡项目标准价格用量标准标准成本直接材料：A材料5元/千克0.5千克/道2.5元/道B材料4元/千克0.5千克/道2元/道合计4.5元/道直接人工1.5元/小时4人工小时/道6元/道变动制造费用：动力费0.5元/小时1台时/道0.5元/道间接人工费0.5元/小时2人工小时/道1元/道间接材料费2元/千克2千克/道4元/道合计5.5元/道固定制造费用0.8元/小时5小时/道4元/道单位甲菜肴标准成本20元/道 根据忠友公司的标准成本卡，我们可以看出其在成产阶段，即提

30、供菜肴阶段是有明确的成本控制规则的，这样不仅有利于忠友公司内部会计记账制度的完善，以便为下一步的分析预测、制定目标成本提供依据，还可以明确各部分乃至各个员工的职责，是考察员工绩效与实施奖惩的依据，间接起到了控制成本的作用。 综上所述，首先，忠友公司在制定提供菜品的计划过程中采取目标成本核算方法，根据目标利润控制每道菜品的成本；其次，在每道菜品的原材料采购阶段采取计划成本的核算方法，根据上述目标成本计算出计划花费多少价格购买原材料；最后，在实际操作过程中，没道菜品就可以形成一个标准成本卡，有利于忠友公司实时控制每道菜品的每道工序的成本，有利于核算，透明化控制，便于做好预算。忠友公司正是分阶段采用

31、了不同的成本核算方法才在一定程度上做到了降低成本，把菜品的成本控制在了一个合理的范围之内，达到了一定的经济效益。第3.3节 忠友公司的主要成本费用现状分析表3.3 忠友公司2009年至2012年主要成本支出表 摘自抚宁县忠友餐饮服务有限公司2012年度财务分析数据表 单位：万元项目2009年2010年2011年2012年厨师工资35.0437.8940.5543.2宴会厅维护费23.3424.6625.2426.67餐具折损费17.7616.218.9920.00店面员工工资13.5912.8912.4513.78原材料采购2.342.453.234.88香烟3.764.465.035.76水

32、电费6.006.006.006.00食品2.133.122.012.43酒水1.201.451.141.20合计105.16109.12114.64123.92 从2009年至2012年忠友公司的主要成本支出表可以看出，厨师工资费用由2009年的35.04万元到2010年的37.89万元、2011年的40.55万元、2012年的43.2万元逐年上升，增涨幅度大致平稳，说明厨师工资费用已经成为了忠友公司的主要费用支出；宴会厅维护费由2009年的23.34万元大约以每年1万元的增长额增至2012年的26.67万元，增加了忠友公司的主要成本费用支出；餐具折损费自2010年到2012年也是逐年上升趋势

33、，每年的增长额大约2万元左右，分别为2010年16.2万元、2011年18.22万元以及2012年20.00万元，成为忠友公司的主要支出之一；店面员工工资自2009年至2012年分别为13.59万元、12.89万元、12.45万元、13.78万元，保持在一个相对平稳的状态，增减幅度不大；原材料采购费用自2009年到2012年分别为2.34万元、2.45万元、3.23万元、4.88万元，呈逐年上升趋势，有待控制好采购成本。厨师工资, 35%宴会厅维护费, 22%餐具折损费, 16%店面员工工资, 11%原材料采购, 5%其他, 11%图3.1 忠友公司2012年主要成本支出所占比例3.3.1 人

34、工成本现状分析 由于酒店客房部经营面积较大，目前人工总量占整个酒店 30%以上餐饮酒店的主要成本支出主要表现在人工成本，从表3.3中可以看出，2012年厨师工资为43.2万元、店面员工工资为13.78万元员工工资，包括厨师以及普通店面员工工资所占成本比重较大，其中厨师工资支出最大，占全部成本的34.86%（见图3.1），这主要是由于公司雇佣的厨师中，一级厨师一位，二级厨师两位，月工资都在1万至2万，直接增加了公司的经营成本。另外，目前公司店面普通员工16人，月工资集中在1500元至2500元，也是公司经营成本的主要部分。3.3.2 维护装修费现状分析 从表3.3中可以看出，忠友餐饮公司另外一个

35、支出费用最大的是宴会厅维护费与餐具折旧费，2012年宴会厅维护费为26.67万元，餐具折旧费为20.00万元，且由表3.3的分析中可以看出，宴会厅维护费与餐具折旧费自2009年至2012年均逐年增加，由图3.1可以看出二者总共占据比例为37.66%。众所周知，酒店包间的格调、色彩、营造的氛围是酒店吸引消费者的重点，因此，酒店在经营过程中非常重视酒店包间等的维护、装修，而装修费用、维护费用目前价格不低，这直接加大了忠友公司的成本。此外，就酒店实际经营过程中来说，餐具的折旧费与破损成本很大，增加了公司的成本。3.3.3 采购成本现状分析 参见附录访谈二从表3.3中可以看出，原材料采购成本2012年

36、为4.88万元，所占比例为4.84%（见图3.1），对成本影响也很大，由此可见忠友公司也要注重采购成本的控制。分析可知，首先，忠友公司原材料采购流程管理中存在严重的浪费现象。没有明确、详细的采购计划，部分采购来的原材料过多且不能及时消耗，造成货物囤积、变质，直接浪费了原材料，加大了采购成本。其次，没有合理的原材料报价询问机制，不能根据市场价格走势选择合适的供应商，盲目选取价格过高的供应商，造成成本浪费。最后，采购验货制度不能充分发挥作用。厨师长、库存管理员不能做到适时监督与检验，常常使不合格、质量及品质要求不达标的原材料进入库存，而这些原材料并不能为企业所利用，直接造成了无意义、无效果的采购，

37、严重浪费了采购成本。第3.4节 忠友公司的以人为本成本控制现状现状分析3.4.1 员工成本控制意识分析 参见附录访谈三尽管员工也谋求饭店利益成长( 饭店破产, 员工失业) , 但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动, 那种认为自己是普通员工, 成本控制是主管、经理们的责任的思想普遍存在, 对材料、对物品的浪费习以为常, 尤其是个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时,会引起其他员工心理不平衡, 加剧材料浪费, 造成成本失控。职工只关心劳动的报酬，不关心企业的长远利益和发展。员工工作比较被动，工作积极性不高，劳动效率较低。3.4.2 成本分析和考核工作分析尽管忠友公司餐饮部建立了餐饮产

38、品标准成本卡, 但由于缺少成本控制责任中心，各部门成本控制责任划分不明确，以及信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因, 并没有实行标准成本控制制度, 成本差异无法落实到责任人，材料浪费、毁损现象不能得到抑制和根治。此外，缺少对各部门的成本考核工作，不能把成本控制与绩效挂钩。甚至有些管理人员认为常在河边走哪有不湿鞋, 对于员工偷食偷拿现象睁一只眼闭一只眼, 觉得这种现象应归咎于员工道德水平不高, 归因于人事部招工工作失误。这种靠良心靠道德来约束员工的管理现象是要不得的。3.4.3 员工成本控制思想、方法手段分析目前，忠友餐饮服务有限公司无法打破落后的成本控制观念。 摘自附录访谈三第一，企业

39、成本控制缺乏市场观念。忠友公司不管市场对餐饮菜系的需求如何，只片面地通过提高营业额来降低产品成本，通过存货的积压，将经营过程发生的成本转移或隐藏于存货，提高短期利润。造成这种现象的原因在于企业成本费用控制缺乏市场观念，失真的信息导致成本控制决策出现失误；第二，忠友公司的成本控制理论内容僵化，手段老化。成本控制环节薄弱，缺乏科学性、严肃性，造成成本控制的盲目性；第4章 忠友餐饮服务有限公司加强成本控制的途径第4.1节 根据忠友公司的自身情况，制定合适的成本控制制度4.1.1 建立完善的成本管理系统 忠友公司的成本管理实践应建立完善的成本管理系统。提供为多目标决策服务的不同成本，如为满足对外报送会

40、计报告的存货计价的制造成本，为满足战略决策的全生命周期成本，为满足顾客盈利性分析的顾客成本等 李明侠，关于强化企业成本控制若干问题的分析，中国总会计师，2011年4月刊，同时该系统应该同业绩计量结合，使成本的控制效益与成本控制主体的努力相关。首先, 完善成本控制机制, 切实做到餐饮部门管理中的责、权、利对称。 其次, 责任下放，赋予餐饮部产品定价权和营销决策权。事实上，餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，应视为利润中心管理，同时赋予相应权利，以利润考核餐饮部业绩，才能激发餐饮部控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。 再次，随着外部经济环境的变化而灵活转变

41、。4.1.2 实行全过程控制忠友公司要分三个阶段：一是准备阶段，包括研发、技术进步、市场准备三个系统，这是成本控制最重要部门；二是实现阶段，包括采购、生产、销售三个系统，这是非常关键的；三是管理阶段，包括财务、行政、人才资源三个系统，主要是期间费用的控制和总结分析。每个阶段都有解决问题的重点，都是成本控制的环节。有时候，准备阶段就是成本控制核心。 第4.2节 简化成本核算，实现最佳效益 4.2.1 在设计阶段的目标成本的控制 在当代市场经济条件下，市场已经给我们提出了它对成本的要求，必须按照它的标准来拟定设计方案、优化设计成本。设计阶段的目标成本就是产品售价减去必要的企业利润后得到的成本。而目

42、标成本可以通过对产品市场售价的倒推，为优化设计成本提供了一个非常实用的标准，不但可以保证企业的利润指标，还可以满足市场的成本要求，这是目标成本控制的生命力所在。在设计阶段强调目标成本控制，从源头上起着“节流”的作用，在遵照市场给予的成本信息条件下，给企业技术水平提出新的要求，企业管理者，必须持续性地提高企业的技术力量，保持在市场竞争中的优势。4.2.2 物资采购阶段应用计划成本控制忠友公司应利用计划成本对存货进行管理在会计处理方面具有独特的优势，在分析物资采购成本方面，应用计划成本的同时，利用它的相对固定性来分析采购成本变化趋势，及时反映材料市场价格波动，它可以起到一个“价格水平线”的作用，在

43、这个水平线，虽然其价格不一定是最理想的，但有了这个“水平线”，就可以分析出材料价格围绕其上下变动的趋势，为企业管理者把握采购时机、从总体上控制采购成本提供可靠的决策依据 任艳青，浅析酒店业如何进行餐饮成本控制， 会计之友2010 年第11期上，91-92。4.2.3 生产阶段应用的标准成本考核 忠友公司使用基本标准成本可以反映各期成本控制水平，分析成本变动趋势，加强成本控制。而使用现行标准成本则可以更好地对生产过程进行有效控制，作为对生产消耗进行考核的衡量尺度，它更具有现实性。第4.3节 合理控制人工费用，缩减维护与采购成本4.3.1 采取绩效-工资制度如第3.3节，忠友公司的厨师与普通员工工

44、资费用是该公司的主要成本费用，为加强忠友公司的成本控制，降低成本、实现更大的利润，忠友公司可以实施绩效-工资制度，建立合理的绩效工资水平，根据员工对公司的贡献大小合理分配工资，防止任何形式的过高和过低。此外，还要明确公司的奖惩机制，对有贡献的员工加以奖励，对破坏公司形象、未遵守公司规章制度的员工进行适当惩罚，以示警戒。4.3.2 减少维护装修次数，采用不易损耗的餐具为降低忠友公司的维护费用、装修费用、餐具损坏费用，忠友公司一方面在装修过程中可以采用质量较好的材料，既美观大方，又不易损耗，虽然在装修时可能会花费较多的材料成本，但是质量高的材料可以直接减少维护、装修次数，这样从长远来看就可以减少维

45、护、装修成本。另一方面，忠友公司在采购餐具时，可以选取不易损耗的材质，这样可以减少餐具破损带来的成本。4.3.3 制定严格规范的采购制度和监督机制, 控制采购成本首先，忠友公司应建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物质储备情况确定物资采购量, 并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订, 报送财务部经理并呈报总经理批准后, 以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。其次，忠友公司应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，并召开定价例会, 坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分

46、析反馈，发现有差异及时督促纠正，最后，建立严格的采购验货制度。原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价, 通过严格的验收制度进行把关。第4.4节 以人为本，实施全员成本控制4.4.1 对企业员工进行培训，加强企业成本控制意识成本控制的关键因素在于人，树立以人为本的经营信念，对于忠友公司来说具有重大意义。为加强成本控制意识的教育, 首先，应要认识到成本控制中第一个员工都是成本管理、成本控制的主体, 也是成本控制的对象。在实现成本控制目标中, 从我做起。从节约每一滴水、每一度电、每一块料做起。提高每一个员工