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1、食品安全危害来源有哪些途径？,食品安全的化学性危害食品安全的物理性危害食品安全的生物性危害食品高新技术的安全性膳食结构中的不安全因素,视频,项目三 食品安全的物理性危害,食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题。,好想你”枣，吃出黑钉子,2009年8月，杭州市的袁小姐反映吃“好想你”枣，吃出黑钉子，要求相关部门处理。2009年7月底，袁小姐在店里买了一包“好想你”蜜饯系列的野酸枣。零售价18元，打完8后，售价为14.4元。8月28日，她第一次拆开包装袋，里面每一颗野酸枣都有独立的真空包装。她随意拿了一颗，撕
2、开包装，将枣子放进嘴里。经过几秒钟的咀嚼，牙齿竟然被硬物磕到。“用舌头舔了舔，还有点刺刺的感觉。”袁小姐不敢再咬，直接将枣子从嘴巴里吐了出来。仔细一看，剩下的半颗枣子里竟然埋着一根黑色的钉子。钉头露在枣子外面，尾部还有带弯的尖刺。袁小姐庆幸自己吃得慢，如果来个“囫囵吞枣”，就要送医院取异物了商家：钉子可能是取枣核时留下“这种野酸枣是无核的，我接到消费者投诉后还以为是枣核。”“好想你”专卖店的孙老板看到埋在里面的钉子后，立刻表示，愿意遵照食品安全法，以一赔十解决问题，也就是赔偿144元。孙老板猜测，钉子应该是厂家在去核加工过程中不小心留下的。“我要求500元的精神损失费赔偿。”袁小姐提出了自己的
3、方案。对此，“好想你”杭州办事处的焦经理表示，消费者的意见必须向总公司反映，一个星期后给出答复。“好想你”办事处工作人员承认，吃出钉子的野酸枣的确是他们生产的。后续：经“好想你”厂家鉴定，疑似铁钉物其实是枣刺。目前，商家已经赔偿袁小姐500元现金及价值144元的“好想你”产品。,任务一 非食源性物质,一、概念非食源性物质通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病或容易造成人身伤害的任何物理物质，非食源性物质也称为物理危害物质。,非食源性物质危害包括哪些方面？,食品中的物理危害物质来源有：被污染的材料（原料、水等）、设计或维护不良的粉碎设备和加工设备、设施、加工过程中错
4、误的操作、建筑材料和雇员本身等。,二、食品中非食源性物质的种类和污染途径,常见的非食源性物质来源或原因有哪些？,玻璃可来源于瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等；石头可来源于原料、建筑材料等；金属可来源于原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、电线、员工等；如食品与金属的接触，特别是机器的切割 和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属 网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。塑料可来源于原料、包装材料、货盘、加工等；骨头可来源于原料、不恰当的加工过程等。木屑可来源于原料、货盘、盒子、建筑材料等。绝缘体可来源于建筑材料。昆虫及其他污秽原料、工厂内。另外还有头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、
5、垃圾和纸等。可见几乎所有能想象到的东西都有可能被混入到食品中导致物理危害。,三、食品中非食源性物质的危害,食品中物理危害物质夹杂在食品中，可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等，或其它不利于健康的后果。,食品中常见的物理危害物质的危害如下 p65：,玻璃割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物；石头窒息、损伤牙齿；金属割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物；塑料窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物；骨头窒息、外伤。木屑割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。绝缘体窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。昆
6、虫及其他污秽疾病、外伤、窒息。物理危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且通常情况下伤害的来源容易确认。,1991年，美国FDA下属的一个投诉机构共收到10923项对有关食品的投诉。投诉最多的一项占总数的25，涉及的内容是食品中存在异物，即物理危害。在所有关于食品中存在异物的投诉中，有387次（14）导致了疾病的伤害。这类投诉中最多的异物是玻璃。表1列出了消费者投诉最多的几种食品含有异物的统计结果。,表1 一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率,如何避免危害的发生？,四、工业上常用的非食源性物质检验方法,（一）米类中非食源性物质的检验（糠粉、矿物质、其他杂质）
7、米类中所含的杂质有糠粉、矿物质、其他杂质等，其检验方法（GB/T5494-2008）如下：1.检验糠粉从平均样品中，分取试样约200g（m），分两次放入直径1.0mm圆孔筛内，按规定的筛选法进行筛选，倒出试样，轻拍筛子使糠粉落入筛底，全部试样筛完后，刷下留存在筛层上糠粉，合并称重（m1），按公式计算糠粉百分率。（m1糠粉质量，g；m试样质量，g）双试验结果允许差不超过0.04%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后二位。,2.检验矿物质从检验过糠粉的试样中拣出矿物质，称重（m2），按公式计算矿物质百分率。（m2矿物质质量，g；m试样质量，g）双试验结果允许差不超过0.005%，求其平均
8、数，即为检验结果。检验结果取小数点后二位。,（二）粉类含沙量的测定,粉类中含有细沙的百分率称为含沙量。粉状粮食中含有细沙是难以清除的，当粉状粮食中含有细沙达到0.03%0.05%时，制品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危害人体健康。为了保障人民健康，维护消费者的利益，在制粉加工和储藏过程中严格控制含沙量，力求降低到最低指标。因此，我国粉类的质量标准中对各等级粉的含沙量都作了严格限制，规定各类、各等级粉含沙量都不允许超过0.02%。含沙量的测定方法有四氯化碳法和灰化法两种（GB/T 5508-2011）。,四氯化碳法,（1）原理 根据沙子和粉类的相对密度不同，将粉类试样放入相对密度
9、介于二者之间的有机试剂四氯化碳中并搅拌，然后静置，粉类相对密度小漂浮在上面，沙子相对密度大于四氯化碳，则沉于底部，倾出漂浮的粉类，将沉淀物进行洗涤、烘干、称重，从而测出粉类含沙量。（2）试剂四氯化碳。（3）仪器和用具千分之一分析天平；10ml量筒；坩埚或铝盒；500W电炉；备有变色硅胶的干燥器；细沙分离漏斗；玻璃棒、石棉网、漏斗架等。（4）操作方法量取70ml四氯化碳注入细沙分离漏斗内，加入试样10g（m），轻轻搅拌三次（每5min搅拌一次，玻璃棒要在漏斗的中上部搅拌），静置2030min，将浮在上面的面粉用角勺取出，再将分离球形漏斗中的四氯化碳和泥沙放入已知重量的坩埚（m0）内，再用四氯化碳
10、冲洗球体和坩埚两次，把坩埚内的四氯化碳倒净，放在有石棉网的电炉上烘干后放入干燥器内，冷却称重（m1）。,（5）结果计算粉类含沙量按公式计算。（m1坩埚和细沙质量，g；m0坩埚质量，g；m试样质量，g）双试验结果允许差不超过0.005%，以最高含量的试验结果为测定结果。测定结果取小数点后两位。,粉类磁性金属物的测定 GB/T5509-2008 油脂中非食源性物质检测（泥土、沙石、饼屑等）,如何剔除食品中非食源性物质？,五、食品中非食源性物质的剔除方法,讨论以下几种食品非食源性物质的可能种类和剔除方法发酵酱油水产品火腿类熟食肉制品超高温灭菌奶产品热罐装果汁粮食,五、食品中非食源性物质的剔除方法,1
11、、在发酵酱油生产中非食源性物质的控制和剔除方法 在国内现有小型发酵酱油厂都没有过滤此工序过程，但随着人们对食品安全问题的日益重视，一些大型发酵酱油生产厂家都将此工序列入发酵酱油的生产工艺过程，此工序的目的是防止一些物理性的危害发生，在成品酱油中可能会存在一些细铁丝、铁钉、碎玻璃等杂质，人们食用了含有这些杂质的酱油，对人体存在潜在的危害。采取的措施有：用小于1 mm的筛过滤除去这些物理危害。,2、水产品中非食源性物质剔除方法 水产品（鱼贝类）加工过程中，水产品验收加工步骤中存在的物理危害物主要是泥沙等异物，可通过反复冲洗剔除。,3、火腿类熟食肉制品存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法,金属、猪碎
12、骨等,沙子、小石子、人工配饰品等,设备锈浊设备维修等带入,金属污染、表面杂质,1、后工序金属探测消除2、原料肉解冻后自检剔除,1、使用前过滤或过筛2、香辛料用多道细小网布包裹后下锅3、姜蒜等辅料清洗后使用4、严格按照企业辅料采购标准采购,1、设备维修后严格检查2、停产后，开工前设备彻底清洗,1、贴标前用金属探测器检测2、感官检查合格,4、超高温灭菌奶产品加工过程中物理危害物质及剔除方法,杂草、牛毛、乳块、昆虫灰尘等,膜的薄厚，避光性、印刷图案清晰度不符合要求,杂草、乳块、泥土等,环境污染物（尘土、动物等）,杂物、质量不达标,空气含量超标,1挤奶过程按标准操作车间有防蝇防虫措施2 净乳机过滤,1
13、接受检验2后工序车间操作工即使反馈膜的质量稳定性,1过滤器过滤，离心机定时排渣2抽样检验净乳效果，杂质度2ppm,封闭容器,1根据检测结果调整鲜奶质量达标准要求2按工艺要求将原料奶与辅料混合,保证空气含量不到标准要求,5、热罐装果汁存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法,杂质,杂质，变形，破损,杂质,杂质,导电、浊度不合格,过滤效率低，空气含杂超标,对原料进行检验合格接受,对原料进行检验合格接受,在灭菌前进行过滤,清理或更换过滤设备,1每小时自动检测2按要求更换元件,及时更换元件,6、粮食及其制品中非食源性物质及剔除方法,粮食及其制品中非食源性物质是指在粮食及其制品中存在着非正常的具有潜在危害的
14、外来异质，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、铁针、石块、鱼钩、铅块、骨头、鱼刺、贝壳和蛋壳碎片、金属碎片等。粮食及其制品中非食源性物质的来源于以下几个方面。首先是由原材料中引入的非食源性物质，谷物原料在收获过程中混入的异物有铁钉、铁丝、钢丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶、泥土等碎片。其次是加工过程中混入的异物，加工设备上脱落的螺母、螺栓、螺钉、金属碎片、不锈钢丝、玻璃、陶瓷碎片、工具、灯具、温度计、包装材料、纽扣、首饰等。,粮食及其制品中物理危害的控制主要靠预防及利用适当仪器和手段进行甄别和筛选。粮食及其制品中非食源性物质常用的剔除方法有：原材料中物理危害的控制建立完整供货商保证体系；利用金属探测、磁
15、铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料筛选。在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄别和筛选工序，如对有可能混入金属碎片的半成品采用金属探测器检查。对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制，如经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性；对生产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质；对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。,六、食品中非食源性物质危害的预防措施,1、包装材料中的外来物 由供应商保证质量，加强出厂前的检验等；如列出生产原料明细表和验证卖方的证书及保证。2、原料中的外来物 由原料供应商保证质量，加强原料的
16、进厂检验等；同样可列出生产原料明细表和验证卖方的证书及保证。,3、不当加工过程引入的外来物 目视检查，用金属探测器检查，加强加工设备的保养等。如许多金属检测器能发现食品中含铁的和不含铁金属微粒，X射线技术能发现食品中各种异物，特别是骨头碎片。总之，还要保证各项检测和除去某些物理危害的预防措施也是有效的，从而保证在食品生产过程中有效地控制物理危害，及时除去异物。,4、必须坚持预防为主，保持厂区和设备的卫生，要充分了解一些可能引入物理危害的环节，如运输、加工、包装和贮藏过程以及包装材料的处理（特别是一些玻璃包装材料）等过程中加以防范。5、在雇员的教育和学习中，应包括有关物理危害的知识和预防措施两方
17、面。提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度，以减少人为因素造成的物理性危害。,6、“民以食为天”，食品是人们生存必不可少的物质，它的风险也较大。如何确保食品的卫生质量和安全，一直是生产加工企业和卫生主管部门重点关注的问题。要真正达到食品的低风险或零风险，必须从源头开始，在采用如HACCP体系对从种植或饲养到餐桌的全过程进行控制的同时，还应该建立独立的追溯系统或者将追溯系统纳入HACCP体系中并形成文件化管理。实现从零售追溯到运输、包装、加工、农场或牧场、种植或饲养，甚至到单个植物或动物，并要求出示确保产品无各类危害物质存在的记录、地方法规及检测报告。并采用电子系统收集和整理追溯信息（动、植
18、物的出产时间及地点、种植和饲养和管理的法规、加工地点、分级信息、出货时间、包装商、零售方式），建立一套自动化的追溯管理系统，以增大追溯的信息量和提高查阅的速度，才能最有效防止食品污染。,任务二 辐射与放射性危害,一、辐射,1、辐射定义 p69 自然界中的一切物体,只要温度在绝对温度零度以上,都以电磁波的形式时刻不停地向外传送热量,这种传送能量的方式称为辐射。,电磁波,电磁波是由不同波长的波组成的合成波。它的波长范围从10-15米的宇宙线到波长达几公里的无线电波。射线、X射线、紫外线、可见光、红外线，超短波和长波无线电波都属于电磁波的范围。肉眼看得见的是电磁波中很短的一段，从0.4-0.76微米
19、这部分称为可见光。波长长于红光的(0.76微米)有红外线、无线电波；波长短于紫色光的(0.4微米)有紫外线、射线、X射线等，这些辐射虽然肉眼看不见，但可用仪器测出。太阳辐射波长主要为0.15-4微米，其中最大辐射波长平均为0.5微米；地面和大气辐射波长主要为3-120微米，其中最大辐射波长平均为10微米。习惯上称前者为短波辐射，后者为长波辐射。,2、分类和来源,电离辐射 拥有足够高能量的辐射 可以把原子电离。一般而言，电离是指电子被电离辐射从电子壳层中击出，使原子带正电。由于细胞由原子组成，电离作用可以引致癌症。一个细胞大约由数万亿个原子组成。电离辐射引致癌症的几率取决于辐射剂量率及接受辐射生
20、物之感应性。、辐射及中子辐射均可以加速至足够高能量电离原子。非电离辐射 非电离辐射之能量较电离辐射弱。非电离辐射不会电离物质，而会改变分子或原子之旋转，振动或价层电子轨态。非电离辐射对生物活组织的影响被研究的时间并不长。不同的非电离辐射可产生不同之生物学作用。,来源 p69,家用电器：电视、电冰箱、空调、微波炉、吸尘器等 办公设备：手机、电脑、复印机、电子仪器、医疗设备等 家庭装饰：大理石、复合地板、墙壁纸、涂料等 周边环境：高压线、变电站、电视（广播）信号发射塔等 自然环境：太阳黑子等,3、电磁辐射和电磁辐射污染区别,电磁辐射和电磁辐射污染是两个概念，任何带电体都有电磁辐射，当电磁辐射强度超
21、过国家标准，就会产生负面效应，引起人体的不同病变和危害，这部分超过标准的电磁场强度的辐射叫电磁辐射污染。,4、危害,人体在辐射源集中的环境中工作、学习、生活的人，容易失眠多梦、记忆力减退、体虚乏力、免疫力低下等，其癌细胞的生长速度比正常人快二十四倍。,食物,高剂量的电磁波辐射会影响和破坏生物体原有的生物电流和生物磁场，是生物体内的电磁场发生变化，导致生物体产生一系列的病变，改变食品理化状态，产生有害物质，危害人体健康。日本实验表明，50kv/m（千伏/兆欧）的电磁场强度对玉米和紫苜蓿的发芽没有特别影响，但在其生长过程中，叶尖有电晕，并发生损伤即变色现象，但在25kv/m是没有损伤，这可能是由于
22、电晕产生热及臭氧等的影响。,5、预防,对电力设施合理规划布局自觉遵守国家相关标准，科学管理建立有效的电磁辐射监测制度,二、核污染,日本福岛核爆（201103）,切尔诺贝利核事故,1986年4月26日当地时间1点24分，前苏联的乌克兰共和国切尔诺贝利核能发电厂4号反应堆发生严重泄漏及爆炸事故，大约有1650平方千米的土地被辐射。后续的爆炸引发了大火并散发出大量高辐射物质到大气层中，涵盖了大面积区域。这次灾难所释放出的辐射线剂量是广岛原子弹的400倍以上。事故导致30人当场死亡，上万人由于放射性物质的长期影响而致命或患的重病，至今仍有被放射影响而导致畸形胎儿的出生。,（一）天然放射性核素,1、分类
23、：一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要有14C，3H一类是地球形成时就已存在的核素和它们的衰变产物，如238U，235U，232Th锕 三个反射系和40K，87Rb（87铷）,2、来源,宇宙射线土壤或岩石氡气煤矿与建材,（1）宇宙射线,太空中宇宙射线，为各种能量的电磁波和粒子所组成。在高海拔地区因为大气较稀薄阻挡小，所以辐射会增强，一般地区每升高约1500公尺，辐射剂量即增加一倍。宇宙射线在离地表愈高的位置就愈强，所造成的剂量也就愈高，大约每升高6000呎其剂量率就会增加一倍，所以对飞行高度达35000呎的飞机，其受到宇宙射线的强度会较地表附近者为大。,（2）土壤或岩石,土壤
24、及岩石中，含有不同浓度的天然放射性核种，例如釷-232(232Th半衰期為1.411010年)、鈾-238(238U半衰期為4.47109年)、鉀-40(40K半衰期為1.28109年)，此类核种是自地壳诞生以来就存在。,（3）氡气,地壳中之天然放射性核种铀-238与钍-232，在自然衰变过程中其子核之一为放射性惰性气体氡气(Rn)。联合国原子辐射效应科学委员会(UNSCEAR)曾评估指出全球每人每年接受的天然辐射剂量，其中体外剂量占三分之一，体内剂量占三分之二。体内剂量除经由蔬菜饮食途径所造成的钾-40占10%外，其余约90%系源自氡气及其子核种所造成。,（4）煤矿与建材由于地球能源开发，煤
25、矿的开采与利用过程中，同样也会将天然放射性物质如鉀-40、釷-232、鈾-238，自地底下开采至地面上。而燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土等建筑材料，亦属天然輻射另一來源。,(二)人工放射性物质核试验的降沉物的污染；核电站和核工业废弃物的排放的污染；意外事故泄漏造成局部性污染,核试验，使地球表面明显地增加了人工放射性物质。核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降到地面，因此，核试验的污染带有全球性。且为放射性环境污染的主要来源。,核动力工业中如核电站的建立
26、和运转，可产生放射性裂变产物。到1997年5月，全世界核电站已达443座。从一座核电站排放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不出来，但核电站的温排水排放量很大，经过水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射性物质污染的一个来源。,意外事故泄漏造成局部性污染二十多年前发生在前苏联的切尔诺贝利核电站核泄漏事故是最严重的核污染事故，其危害是令人触目惊心的。据白俄罗斯政府1997年公布的资料，切尔诺贝利核事故所泄漏的放射性粉尘有70飘落在白俄罗斯境内。在事故发生初期，白俄罗斯大部分公民都受到了不同程度的核辐射，大约6000km2的土地无法使用，400多个居民点成为无人区，政府不得不关
27、闭了600多所学校、300多个企业和54个大型农业联合体。,（三）放射性污染的危害,环境中的放射性物质可以由多种途径进入人体，它们发出的射线会破坏机体内的大分子结构，甚至直接破坏细胞和组织结构，给人体造成损伤。高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期内致死。少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损害，发病过程往往延续几十年。放射性物质可以通过食物链进入生物圈，成为动植物组织的成分之一。,（四）食品的放射性污染,1、食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。
28、来源：核爆炸、核废物的排放、意外事故。,2、放射性物质对食品的危害,一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。,环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。,进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。自从人类利用核物质以来，人为(核爆炸)核污染事故已发生不少。二十多年前发生
29、在前苏联的切尔诺贝利核电站核泄漏事故是最严重的核污染事故，其危害是令人触目惊心的。据白俄罗斯政府1997年公布的资料，切尔诺贝利核事故所泄漏的放射性粉尘有70飘落在白俄罗斯境内。在事故发生初期，白俄罗斯大部分公民都受到了不同程度的核辐射，大约6000km2的土地无法使用，400多个居民点成为无人区，政府不得不关闭了600多所学校、300多个企业和54个大型农业联合体。,到目前为止，还有200多万人生活在核污染区，其中包括48万儿童。白俄罗斯政府预计，核事故给白俄罗斯的直接经济损失在2350亿美元以上，相当于白俄罗斯32个财政年的总和，政府为了消除危害，每年拨款要占整个国家预算的2025%。核事
30、故严重影响了人们健康，尤其是对儿童的健康。白俄罗斯儿童甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾者剧增。白俄罗斯儿童甲状腺癌的比率，在发生核事故前为1：200万，与其他国家相差无几。但到1994年为1：1万，上升了200倍，某些地区甚至高达1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄罗斯卫生部门对距切尔诺贝利约400km处的一所学校的数百名学生进行体检。几乎没有一个是健康的，都患有不同程度的慢性疾病。椐专家估计，完全消除事故影响需要800年的时间，将经过整整40代人。,（六）放射性核素通过食物链可以进行生物富集作用1、向水生生物内转移核电站排放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不
31、出来，但核电站的温排水排放量很大，经过水生生物的生物链浓缩,2、向植物的转移吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收,3、向动物和人体转移,（七）辐照食品的安全性,1、定义以辐照加工技术为基础，运用r射线、x射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，进而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。经过这种保藏技术处理的食品称为辐照食品。,作用机理,射线直接作用于大分子物质例如DNA，通过电离和激发使其受到损伤射线与细胞中其他原子或分子特别是水分子的作用，产生自由基使生物活性受到损伤,2、优点,无残留现象可在常温低温下
32、进行，保持食品原有的特性，冷杀菌技术可选择不同的剂量进行杀菌适合大规模操作节约能源,3、放射线照射食品，到目前为止，已发现有下列4种作用：一是防止农产品的萌芽与生根。马铃薯、洋葱、胡萝卜等农产品，使用放射线照射后，储存的时间可达1年以上，不会有发芽、生根现象。这对调节农产品的市场供应有很大的帮助。二是杀虫。放射线照射可驱除稻米、小麦等谷类的虫害，也可以驱除附着在水果表面的果蝇等，并可杀灭畜禽肉与水产品体内的寄生虫及虫卵。三是抑制农产品的成熟与成长。木瓜、香蕉等热带水果，保鲜时间很短，如果以放射线照射，可以延缓成熟的速度，便于运输和销售。四是杀菌。放射线照射对杀灭畜禽肉的沙门氏菌等相当有效，至于
33、杀灭香辛料或干燥蔬菜中的微生物，则比使用药剂熏蒸的方法安全且简便，并可避免食品原料受到二次污染。,截止到1995年9月，国际上已有38个国家批准了224种辐射食品。我国在1984年至1994年共批准了18种辐照食品，1996年又正式颁布了“辐照食品卫生管理办法”，1997年公布了“辐照食品类别卫生标准”，进一步鼓励对进口食物、食品原料以及国内的六大类食品进行辐照处理。目前应用的主要范围 是：辐照大蒜（抑制发芽），其次是脱水蔬菜、调味品、小包装食品等（杀虫灭菌）。,4、安全性评价 目前对辐照食品安全性，研究结果基本上是肯定的。然而，辐射食品逐渐进入实用阶段时，食品在加工过程中的安全性和有关辐射食
34、品安全性的进一步研究，是食品安全和公共卫生方面不可忽视的问题。剂量过大的放射线照射食品所产生的变化，因食物的种类、品种及照射的条件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物变性所带来的种种危害是不同的。关于辐照食品的安全性，有以下几方面的问题值得考虑。,关于辐照食品的安全性，有以下几方面的问题值得考虑。,有害物质的生成营养成分的破坏致癌物质的生成食品中的诱导放射性伤残微生物的危害,(1)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射有有害物质生成的报道，而低剂量(小于104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。,(2
35、)营养成分的破坏 辐射处理的食品，食品中的大量营养素和微量营养素都受到影响，特别是蛋白质和维生素。对于食用量不大的辐照食品，与每天大量食用的混合膳食相比，影响更小些，而对那些只有单品种作为主要食品的地区来说，可能问题的严重性要大些。但如果在人们的膳食中增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食品不因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养不足的积累作用，以保证膳食的安全性。,(3)致癌物质的生成 关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是否有生成致癌性物质的问题，1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物实验，观察到受试动物肿瘤的发生率比对照动物高，所以其安全性有很大怀疑
36、。然而，中剂量(103-104Gy)、低剂量的辐照食品的实验，还未能发现致癌物质。至目前为止，实验研究的结果，使研究者对辐照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推荐和批准的条件下辐射时，不会产生危害水平的致癌物。,(4)食品中的诱导放射性 人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的变化相差很大。对照射食品使用的放射线，要求穿透能力大，以便使食品深处均能受到辐照处理，同时又要求放射能诱导性小，以避免被冲击的元素变成放射性。目前主要使用的食品放射线有射线、x-射线或电子束。不能排除照射在某能级时，放射能有被诱导的可能性。,(5)伤残微生物的危害 已有实验证实，在完全杀菌剂量(4.510-2至5.OlO-2Gy)以下，微生物出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增长。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来变败微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，这方面的安全性也有待研究确认。,（八）控制食品放射性污染的措施,（1）对污染源进行经常性卫生监督（2）规范放射源的管理和放射废弃物的处理和净化。（3）判定食品中放射性物质限量标准，定期进行食品监测,作业三 p75 2,
