毕业设计（论文）烤冷面安全卫生情况调查及分析.doc

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1、哈尔滨商业大学毕业设计（论文）烤冷面安全卫生情况调查及分析学 生 姓 名 指 导 教 师 专 业 食品质量与安全 学 院 食品工程学院 2012年06月06日Graduation Project (Thesis)Harbin University of CommerceInvestigation and analysis of baked noodles hygiene and safety Student Wang xue Supervisor Li xiao-mei Specialty Food quality and safety School Harbin university of

2、commerce 2012-06-06毕业设计（论文）任务书姓名：王雪学院：食品工程学院班级：08级1班专业：食品质量与安全毕业设计（论文）题目：烤冷面安全卫生情况调查及分析立题目的和意义： 冷面是由朝鲜族传入我国，几十年前黑龙江就有专门的冷面馆，冷面在黑龙江历经演变，不断创新，放宽了原材料选择范围，溶入了东北人饮食口味，具有浓郁的地方风味。还有了另外的吃法，如烤冷面。烤冷面起源于黑龙江省密山市，它如今已经成为街头四大小吃之一，受到了广大消费者的亲睐。但是，从街道上随处可见的烤冷面加工者和简单的加工设备可知，其卫生情况很差。而且市场上常见的冷面多为不带有任何标签的三无产品，其质量很难保障，有些

3、小厂家为了谋取暴利，减少原料的添加量的同时不影响产品的感官性状，选择大量添加食品添加剂。例如黄原胶，作为增稠剂，对热、酸、碱都具有稳定性，而且有低浓高粘度的特性，目前被广泛应用于石油、地矿、食品、医药、纺织等20多个行业。在食品领域，每种食品有其允许添加量，方便面为 0.2-0.3 %，可以增加韧性、改善咀嚼感、节省油耗、保持水份。但是添加过多会对人体产生不良影响。不仅如此，商贩在操作过程中也存在着很多问题，首先，冷面商贩每次进货都会买很多，如果储存不当，很可能会使冷面腐败，甚至霉变，如果进行销售，会引起食物中毒。其次，裸装的冷面很容易沾染细菌，食用后会使肠道内的菌群失衡，会引起肠道感染，严重

4、者会引发胃肠疾病。再次，冷面的爱慕者比较多，商贩会追求较高的经济效益，可能还没熟，就让消费者食用，长此以往会增加胃的负担。这都会对身体造成不良影响。为此设计此次试验，测定冷面及烤冷面的理化指标和卫生指标。目前我国还没有关于冷面和烤冷面的法律标准，但是上海技术监督局发布了冷面的卫生指标，菌落总数（CFU/g）20000,大肠菌群（CFU/g）150，致病菌不得检出。以此为据，评价市售冷面和烤冷面在满足我们日常需求的同时，是否会对我们的健康带来影响。让广大消费者了解到冷面及烤冷面的真实现状。毕业设计（论文）研究思路、方法及进度安排1 研究思路：如今市场上出售的烤冷面原材料大多为不带标签的裸装冷面饼

5、，而且烤冷面的加工过程及工具也存在问题，为此进行初步的调查和对冷面饼和做熟之后的烤冷面的主要成分含量和卫生指标进行检测，确定其是否是健康食品。2 实验方法： 2.1 理化指标检测：2.1.1 水分 直接干燥法 2.1.2 灰分 直接灰化法 2.1.3 磷含量的测定 钼蓝比色法 2.1.4 蛋白质 凯氏定氮法 2.1.5 脂肪 索氏抽提法 2.1.6 还原糖的测定 直接滴定法 2.1.7淀粉的测定 酸水解法 2.1.8总糖的测定 直接滴定法2.1.9砷和铅的测定 GB/T 5538-2005 氢化物原子荧光光度法 GB-5009.12-2010 氢化物原子荧光光度法2.1.10烤冷面脂肪的含量

6、索氏抽提法2.1.11过氧化值的测定 GB/T 5009.11-2003 2.2 卫生指标的检测 2.2.1烤冷面菌落总数计数 GB 4789.22010 2.2.2烤冷面大肠菌群计数 GB 4789.320103 进度安排 3月20日4月 查找资料4月9日10日 实验试剂的制备4月11日12日 冷面前处理及水分和灰分的测定4月13日5月 冷面理化指标的测定 5月2日10日 烤冷面卫生指标的测定5月11日12日 烤冷面中脂肪含量的测定5月13日20日 数据处理，写论文 5月21日6月 论文的修改，准备答辩 指导教师要求：（签字） 年 月 日 教研室主任意见：（签字） 年 月 日 院长意见： （

7、签字） 年 月 日 毕业设计（论文）审阅评语一、指导教师评语：指导教师签字： 年 月 日毕业设计（论文）审阅评语二、评阅人评语： 评阅人签字： 年 月 日 毕业设计（论文）答辩评语三、 答辩委员会评语四、毕业设计（论文）成绩：专业答辩组负责人签字： 年 月 日 五、答辩委员会主任单位： （签章） 答辩委员会主任职称： 答辩委员会主任签字： 年 月 日摘要 以烤冷面主要原料冷面饼和烤冷面为对象和样品，依据食品安全法第三章食品安全标准第二十条、QS认证要求及散装食品卫生管理规范，对学校周围及三孔桥和民安街处烤冷面的制作、原辅料、加工工艺、工具、包装等进行了调查；对烤冷面的主要原料冷面饼和制做的烤冷

8、面成品的理化指标和微生物指标进行分析。结果表明：食品生产环境均不符合中华人民共和国卫生部发布的食品生产经营过程的卫生要求；其次，销售人员没有健康证，不符合散装食品卫生管理规范；经实验测得的数据可知：与DB 15 433-2006中水分含量(3542%)进行比较，所测的冷面饼水分含量超标，超标率为100%，灰分、蛋白质、脂肪、砷、铅等指标合格；所测的六个烤冷面样品中，其中4个样品过氧化值超标，超标率为66.7%，3个样品菌落总数超标，超标率为50%，所测的所有烤冷面样品大肠菌群均超标，超标率为100%。食用此类食品会给我们的健康带来危害，此类食品也可能成为传染病传染源或传播媒介。关键词： 烤冷面

9、；理化指标；微生物指标；安全卫生Abstract Harbin City roast cold material and baked noodles as the object and the sample, on the basis of Twentieth norms of the third chapter of food safety law and the requirement of the QS certification and the bulk food sanitation management, investigation of production, raw mater

10、ials, processing technology, tools, packaging and so on of the baked noodles on around school and three holes bridge and mian Street .By the analysis of baked noodles main raw material physicochemical and microbial index.The results showed that: food production and the environment are not consistent

11、 with the peoples Republic of China Ministry of Health issued during food production must conform to the hygienic requirements; secondly, the sales staff is not a health certificate, does not meet the bulk food sanitation management specification; the experimental measured data shows: The experiment

12、 measured data shows: with DB 15 water content in 433-2006 (3542%) were compared, the noodles cake moisture content exceed the standard, exceed the standard rate of 100%, ash, protein, fat, arsenic, lead and other indicators qualified; the measured six baked noodles in a sample, wherein the 4 sample

13、 peroxide value exceed the standard, exceed the standard rate of 66.7%, 3 samples of colony count exceed the standard, exceed the standard rate is 50%, the measured all baked noodles sample coliform all exceed the standard, exceed the standard rate of 100%.Eating this kind of food will give us the h

14、ealth hazards, the food may also become infectious source of infection or media.Key Word: baked noodles; physics and chemistry index ; health and safety 目 录摘要IAbstractII1. 绪 论11.1. 课题背景11.2. 冷面传说和发展11.3. 冷面的研究现状21.4. 裸装和散装食品的危害21.4.1. 散装、裸装食品存在的主要问题21.4.2. 困扰散装、裸装食品监管的几个问题31.5. 冷面等裸装食品的管理32. 实验部分42.

15、1. 实验仪器42.2. 实验材料42.2.1. 试剂42.2.2. 样品52.3. 实验方法62.3.1. 烤冷面的现状调查62.3.2. 样品的采集72.3.3. 冷面饼主要成分测定82.3.4. 烤冷面理化指标的测定132.3.5. 烤冷面微生物指标测定133. 结果与讨论153.1. 冷面饼主要成分测定结果153.1.1. 冷面饼中水分含量153.1.2. 冷面饼中灰分的含量163.1.3. 冷面饼中总磷的含量163.1.4. 冷面饼中蛋白质的含量173.1.5. 冷面饼中脂肪的含量183.1.6. 冷面饼中还原糖的含量183.1.7. 冷面饼中淀粉的含量193.1.8. 冷面饼中总糖

16、的含量193.1.9. 砷和铅的含量193.2. 烤冷面理化指标结果213.2.1. 烤冷面水分含量213.2.2. 烤冷面脂肪含量结果223.2.3. 烤冷面中油脂的过氧化值233.3. 烤冷面微生物指标的结果243.3.1. 菌落总数243.3.2. 大肠菌群计数253.4. 对两种冷面饼主要成分进行比较263.5. 烤冷面调查结果分析及建议26结 论28参考文献29致谢30附录311. 绪 论1.1. 课题背景 烤冷面是如今比较流行的四大小吃之一，它的物美价廉和方便快捷为它赢得了很多顾客，特别是以学生为主的年轻人，在很多大学或是高中学校的门口，都可以看见做烤冷面的车，车上带有鸡蛋、火腿肠

17、、香菜、圆葱、糖、醋、辣椒、牛肉酱等原料。商贩用熟练的技能将冷面饼放在加热的平底锅上，撒上油，将鸡蛋打碎均匀摊在冷面饼上，前后翻，在加以调味品，用铲子将冷面切碎，装袋。这样简单的烤冷面就做好了。但是在食用烤冷面的同时，是否有人对它的卫生情况有所观察，简单的设备、裸装的冷面饼、灰尘漫步的街道、没有生产许可的商贩，这样的设备和原料所生产出的产品很难达到一定的卫生标准。目前为止，没有关于烤冷面的法规出台，也没有人对冷面的具体成分进行测定，本实验通过检测冷面的理化指标和烤冷面的卫生指标，和相似的法规进行比较来分析烤冷面的卫生情况。1.2. 冷面传说和发展 朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面的传统，

18、据民间传说，这一天吃了纤细绵长的冷面，就会预兆多福多寿、长命百岁，故冷面又名“长寿面”1。凡遇喜庆节日，或新婚嫁娶，或客来宾至，这也是主人招待客人的食品。它是一种民族风味的食品，在国内外都受到人们的欢迎2。后来,冷面开始传入我国,形式也变得多样化.最常见的是麻辣烫中加入冷面和街头的烤冷面,如今在任意一个学校的门口,你都可以看见烤冷面人的身影,烤冷面受到大部分年轻人的亲睐。冷面不仅是在做法方面发生了改变，在成分上也发生了很大的变化，传统冷面荞麦粉占30%50%，小麦粉占50%70%3，而日本的冷面会加入一定量的樱花，泰国的冷面会加入咖喱，中国的冷面会加入一部分的小麦粉。随着经济的发展、生活水平的

19、提高，在食物极为充盈的今天，人们对饮食的追求已不再满足于食物的种类和数量，而更加关注于饮食的独特口味和营养价值。荞麦粉的营养价值高于小麦粉4。荞麦粉中含有其他谷类作物所没有的芦丁，苦荞粉中的芦丁含量最高(20.3mg/100g)，是普通荞麦粉的24倍5。荞麦粉中必需氨基酸比例适宜，组成合理，赖氨酸含量是面粉中的3倍6。而且，崇尚素食主义的人们越来越多，减肥之风盛行，人们普遍倾向于多素少油的植物性食品。而面条类食品可以满足人们这一需求。面条类食品从产生、发展，一直到今天，应该讲已经处于比较成熟的阶段，但相对来说，无论从市场还是技术角度，还有很大的潜力可挖7。市场角度一方面我们是面条鼻祖，从南到北

20、，全国各地都有吃面条的习俗另一方面，中国人均面条的消费量与日本、韩国相比还有很大的差距。2000年方便面人均消费量14包世界排名第九，分别为日本的1/3，韩国的1/6。技术上国内面条类食品的生产、研发技术水平不高，尤其在冷面行业，产品技术含量低，附加值低。因此冷面在未来中国还有非常大的发展空间。开拓国内外市场提高生产与研发技术是今后的发展趋势8。1.3. 冷面的研究现状 现在有很多学者对冷面进行研究，大体分营养、加工技术、饮食文化等方面，传统冷面中荞麦粉的添加比例比较大，研究表明荞麦籽粒中各营养成分分布不平衡，不同部位的荞麦粉营养物质含量有所差异，特别是蛋白质、纤维素、芦含量差异显著9。荞麦麸

21、粉的营养价值高于荞麦心粉，荞麦粉中必需氨基酸比例适宜，组成合理10。冷面被认为是一种比较营养的速食，方便、快捷，可以满足现在快节奏的生活需要。因此研究其加工技术的人也很多，研究表明以荞麦、马铃薯淀粉为原料，采用自熟式挤压技术可生产出一种韧性好、不浑汤、复水时间短的朝鲜式方便冷面，具有较好的食用品质11。而且荞麦粉对冷面的品质有很大影响，添加荞麦粉会缩短面团的形成时间和稳定时间，使面团弱化度加大，评价值减小，糊化温度和胶凝值等糊化参数加大，拉伸性能降低。荞麦粉在冷面面团中的添加比例在30%以下，可以使冷面面团具有良好的工艺特性和食用品质12。不仅如此，很多学者在饮食文化方面也颇有研究，冷面是朝鲜

22、族三大特色食品之一，它不但是朝鲜族人民引以为傲的传统饮食文化，同时也是中华民族饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。冷面映射出朝鲜族饮食文化的民族认同价值、历史记述价值、民族文化承载价值和经济发展价值13。1.4. 裸装和散装食品的危害1.4.1. 散装、裸装食品存在的主要问题 从当前散装、裸装食品的市场情况来看，其市场占有率较大，种类较多，主要包括干果、薯片、瓜子、馒头、冷面饼等，因此，散装、裸装食品既是监管的重点，也是监管的难点，尤其是一些潜在的安全隐患亟待解决。一是待加工食品与直接入口食品、原料与成品等混放或不按规定存放的问题较突出，存在着严重交叉染污的隐患。二是防尘、防蝇等设施缺失。要么根本

23、就没有防尘、防蝇设施；要么有防尘、防蝇设施，但嫌使用起来麻烦，而弃之不用，存在着裸露环境染污的隐患。三是标签不规范。要么只有分装日期和保质期，而没有生产日期；要么生产日期只标注为当天，一个标签长期使用；要么使用通用标签，不标示生产商的相关信息，标签只换个品名就能通用；更有甚者只有价格标签，而没有其它任何信息的标示。凡此种种，既存在安全隐患，又侵害了消费者的知情权。四是危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量。1.4.2. 困扰散装、裸装食品监管的几个问题 一是生熟混放、防尘设施缺失、标签不规范等问题。由于对此类问题的处理缺乏刚性手段，一段时间整改了，一段时间又反弹了，整改成效难以持久。二是含

24、量超标的问题。通过快速检测发现问题后，通常是督促销售商和供应商下架送检，但由于送检和查处程序在具体操作中难以控制，致使“问题”食品得不到及时处理，制约了监管效能。三是依法查处送检有问题的食品时，销售商往往是将责任直接推给供应商，而自身极力规避应承担的责任，致使流通环节的“问题”食品，屡查屡现，查而不绝。四是由于大多数销售商是国企、外企或大企业，因而企业往往对职能部门的监管和检查不太在乎，大多数情况下不是积极配合而是消极应付，从而加大了监管难度。 1.5. 冷面等裸装食品的管理 为全面贯彻落实食品安全法，切实维护人民群众的身体健康和生命安全，必须进一步加大对散装、裸装食品的监管力度，完善机制，强

25、化措施，努力为人民群众构建安全放心的食品消费环境。可以需要加大食品安全法的宣传普法力度，要利用和借助多种形式和手段以及各种舆论工具，进行深入发动、广泛宣传，要让人人知晓、人人参与，形成全社会广泛参与食品安全监督的高压态势，要使所有的食品经营者能自觉承担起应有的社会责任。不仅如此，要强化监管队伍建设，防止贪污受贿现象发生。2. 实验部分 2.1. 实验仪器箱式电阻炉 DHG-9123A 天津市中环实验电炉有限公司电热恒温鼓风干燥箱 DHG-9145A 上海恒科仪器有限公司天平(1/100) ALC-1100.2 北京赛多利斯有限公司电子天平(1/10000) ALC-1100.2 北京赛多利斯有

26、限公司原子荧光光度计 AFS-820 上海精密科学仪器有限公司分光光度计 722型 上海精密科学仪器有限公司 植物粉碎机 FZ102 上海帅佳电子科技有限公司水浴锅 DK-98-IIA 天津市泰斯特仪器有限公司 均质机 HPX-9082MBE 上海安亭科学仪器厂立体式压力蒸汽灭菌锅SYQ-BSX-280A 上海博讯实业有限公司医疗器械厂电热恒温培养箱 HZQ-F160A 上海跃进医疗器械厂目筛 上海精密科学仪器有限公司2.2. 实验材料2.2.1. 试剂 硼酸 分析纯 黑龙江省阿城化学试剂厂无水乙醚 分析纯 天津市天新精细化工开发中心浓盐酸 分析纯 哈尔滨市化工试剂厂浓硫酸 分析纯 哈尔滨市化

27、工试剂厂硝酸 分析纯 哈尔滨市化工试剂厂 硫酸钾 分析纯 天津市天新精细化工开发中心无水乙醇 分析纯 天津市天新精细化工开发中心甲基红 分析纯 中国崇明县裕西试剂厂溴甲酚绿 分析纯 上海试剂厂亚甲基蓝 分析纯 北京化工厂氢氧化钠 分析纯 天津市大陆化学试剂厂 酒石酸钾钠 分析纯 中国天津市巴斯夫化工有限公司硫酸铜 分析纯 天津市双船化学试剂厂乙酸锌 分析纯 天津市福晨化学试剂厂 亚铁氰化钾 分析纯 上海试剂厂钼酸铵 分析纯 天津市福晨化学试剂厂乙酸铅 分析纯 中国天津市巴斯夫化工有限公司 硫酸钠 分析纯 天津市科密欧科技有限公司磷标准 分析纯 天津市福晨化学试剂厂三氯甲烷 分析纯 北京试剂厂冰

28、乙酸 分析纯 南京化学试剂有限公司磷酸二氢钾 分析纯 北京红星化工厂磷酸氢二钾 分析纯 天津市凯通化学试剂有限公司碘化钾 分析纯 广东新宁化工厂硫代硫酸钠 分析纯 哈尔滨化工试剂厂葡萄糖 分析纯 天津市天新精细化工开发中心重铬酸钾 分析纯 哈尔滨化工试剂厂硝酸铅 优级纯 北京试剂厂砷标准储备液 广东新宁化工厂氯化钠 分析纯 黑龙江省阿城化学试剂厂琼脂粉 生化试剂 北京奥博星生物技术有限责任公司牛肉膏 生化试剂 北京奥博星生物技术有限责任公司酵母浸膏 生化试剂 北京双旋微生物培养基制品厂伊红美蓝琼脂 生化试剂 北京奥博星生物技术有限责任公司乳糖胆盐发酵培养基 生化试剂 北京奥博星生物技术有限责任

29、公司2.2.2. 样品 冷面饼样品1 南极市场 抽真空分装 样品2 南极市场 塑料薄膜分装烤冷面A样品、B样品、C样品、D样品 商大学校门口E样品 民安街F样品 三孔桥2.3. 实验方法2.3.1. 烤冷面的现状调查2.3.1.1. 烤冷面的概述烤泠面，是近几年在东北一带比较流行的地方特色小吃，其原料是冷面饼，其中所谓的“冷面饼”并不是相同于“朝鲜冷面”，而是色泽呈浅黄色，无特别滋气味，组织状态具有一定弹性、柔软的长方形薄片；在加工制作过程中加入辅料：食用油、鸡蛋或火腿肠、辣椒酱、芝麻、孜然、香菜、圆葱、白糖、醋。加工制作方法有铁板烤、碳烤和油炸三种制作方式，目前，最流行的就是铁板烤冷面。据资

30、料报道烤泠面的原料冷面饼是由苦荞麦和小麦粉按3:7的比例调配而成，冷面饼的弹性来自于苦荞麦中的淀粉，苦荞麦中淀粉含量为6780%，其中支链淀粉含量大于80%14，使冷面饼形成了具有一定弹性、柔软性的组织状态，而不同于朝鲜冷面的干硬状态。烤泠面的加工制作源于黑龙江省密山，将冷面饼放于铁板上，刷油，如果冷面饼硬就先在冷面饼下面放水，放水时铁板一定要热，让水可以马上蒸发，这样可以使冷面迅速软化。将刷油那面翻一下，在没有油那面加鸡蛋（也可以不加），然后再翻过来，在朝上那面刷酱，再翻过来烤，吃的时候可以放醋精和白糖。辣椒、鸡蛋、肉串、芝麻、孜然、香菜、醋精等完全是个人喜好，需要什么添加什么，要在烤制之前

31、说明即可。哈尔滨烤冷面做法，先在烤板上放油，然后将面放上，在朝上的一面打鸡蛋，再将面翻过来。如果面比较硬的话，在鸡蛋熟了以后可以往面下滋水，使面软化。在没有鸡蛋的那面刷酱，放上香菜，洋葱丁等，再放白糖和陈醋。再用铲子切开，就可以吃了！也可以根据自己的爱好选择不添加鸡蛋、肠等辅料，或是改变添加量。秦皇岛的烤冷面做法与哈尔滨相似，但汤比较多。烤冷面成本低，加工快捷，味美价廉，这些都是烤冷面成为四大小吃的原因。2.3.1.2. 对烤冷面加工环境的调查 对哈市哈尔滨商业大学门口及附近的烤冷面制作点进行了调查，烤冷面的加工环境如下：烤冷面的销售地点多为行人比较多的街道，人员比较多，对加工环境造成不良影响

32、。街道上车辆多，哈尔滨的湿度不高，街道灰尘比较多，使烤冷面加工环境较差。烤冷面加工的工具不卫生，你可以清晰的看见平底锅上沾有的油渍等。车上垃圾桶的位置离原料的位置过近，容易造成原料污染。2.3.1.3. 对烤冷面原料和盛装容器、餐具的调查在购买主要原料冷面饼时见到，包装有抽真空包装和大玻璃丝袋两种，其中抽真空包装是小袋抽真空，再将抽真空包装的冷面叠放在玻璃丝袋中，而另外一种则是将冷面饼直接叠放在玻璃丝袋中，每片冷面饼之间以塑料膜隔开，两种均没有包装标签，更无厂名、厂址、出厂日期、执行标准等标志。在加工制作车上的狭小空间里，摆放有冷面饼、鸡蛋、肠、香菜、圆葱、水、孜然、芝麻等原辅料。大部分原辅料

33、均散装摆放，其中芝麻、水、植物油、孜然是放在瓶盖上扎有孔洞的塑料瓶中，而香菜和圆葱是放在非食品级塑料袋中。对原辅料也没有相应的防尘措施。餐具更是简单，烤好的冷面放在没有标签塑料碗中，筷子则是用竹签代替，卫生情况很难保障。2.3.1.4. 对烤冷面销售人员的调查 食品生产经营人员穿戴不整洁、不齐全，有时不戴工作帽，工作地点是街道，很难做到勤洗手；食品生产经营人员没有健康证，更不用说食品生产经营人员每年应当进行健康检查，这些都不符合国家食品安全法的规定。他们没有获得出售食品的资格。2.3.1.5. 烤冷面的安全隐患 烤冷面存在很多安全隐患。一、从加工设备方面来看，以煤气罐为燃料，在露天进行制作，很

34、容易造成煤气泄漏，在公共场所遇到明火，易引起爆炸，伤及路人。二、在露天环境下生产出来的烤冷面不卫生，容易使顾客引起肠道疾病；三、销售人员未经工商部门批准进行出售烤冷面，一旦因食用烤冷面而引起不适，找不到相关责任人对事故进行负责。四、烤冷面的原辅料大部分均没有标签，对其名称、成分、地址、生产日期、保质期等信息不明确；五、生产经营人员没有健康证，很难确保其是否是传染病的携带者，容易引起食源性疾病，给消费者带来很大的安全隐患15。2.3.2. 样品的采集烤冷面主要原料：购于南极市场(1) 塑料薄膜分装 南极市场(2) 抽真空包装分装烤冷面： 在哈尔滨商业大学、民安街、三孔桥购买烤冷面，并编号为样品A

35、、B、C、D、E、F，其中商业大学门口为四家不同的烤冷面。表2-1 样品烤冷面的主料和辅料样品主料辅料植物油水孜然圆葱辣椒香菜鸡蛋肠A冷面饼+B+ +C+D+E+F+2.3.3. 冷面饼主要成分测定2.3.3.1. 冷面饼水分的测定 (1)样品前处理 从无菌袋中取出冷面饼，在案板上用刀切成细小的碎块，备用。(2)操作 国标法GB5009.3-2010 直接干燥法进行水分的测定。 (3)水分含量计算公式(2-1) 式中： X 试样中水分的含量，%； m1 称量瓶和干燥后的样品质量，g； m0 称量瓶的质量，g；m2 称量瓶和样品的质量，g。2.3.3.2. 冷面饼灰分的测定(1) 样品前处理 从

36、无菌袋中取出冷面饼，在案板上用刀切成细小的碎块，备用。(2) 操作 国标法GB5009.4-2010进行灰分的测定。(3)灰分含量计算公式(2-2)式中：X 试样中灰分的含量，%；m1 坩埚和灰分的质量，g；m0 坩埚的质量，g；m2 坩埚和样品的质量，g。2.3.3.3. 磷的测定(1) 样品前处理 将准确称量的样品进行消化处理，配成消化液，定容100mL，备用。(2) 操作 国标法GB12393-90 钼蓝比色法进行磷含量测定。(3)磷含量计算公式(2-3)式中：x样品中磷含量，mg/100g；C 由标准曲线及回归方程算得样品测定液中磷浓度，mg/mL；m称样量，g； v1消化液定溶总体积

37、，mL；v2测定用消化液的体积，mL。 2.3.3.4. 冷面饼中蛋白质的测定(1) 样品前处理 将准确称量的样品进行消化处理，配成消化液，定容 100mL，备用。(2) 操作 国标法GB 5009.5-2010 凯氏定氮法进行蛋白质的测定。 (3)蛋白质的含量的计算公式(2-4) 式中：x 试样中蛋白质的含量，%； v 1 试液消耗盐酸标准滴定液的体积，mL； v 2 试剂空白消耗盐酸标准滴定液的体积，mL； v 3 吸取消化液的体积，10mL； c 盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L； 0.01401.0 mL盐酸(c (HCl) 1.000 mol/L)标准滴定溶液相当的氮 的质量，g ；

38、 m试样的质量，g ； F氮换算为蛋白质的系数，一般食物为 6.25。2.3.3.5. 冷面饼中脂肪含量的测定(1) 样品的前处理 将冷面饼切碎，准确称取其质量，在恒温干燥器中干燥至恒重，记录恒重后的质量，计算水分含量，将干燥后的冷面进行粉碎，用40目的筛子筛，40目以下的备用。(2) 操作 国标法GB/T 5009.6-2003 索氏提取法进行脂肪的含量的测定。 (3)脂肪含量的计算公式(2-5)式中：X 试样中粗脂肪的含量，%；m2 干试样的质量（按测定水分后的质量计算），g；m1 接收瓶和粗脂肪的质量，g；m0 接收瓶质量，g；2.3.3.6. 冷面饼中还原糖含量的测定(1) 样品前处理 精确称取切碎的冷面饼10g左右，精确至0.001g，置250mL容量瓶中，加200mL水，在45水浴中加热1h，并时时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置、沉淀。吸取200mL上清液置于另一个250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。(2) 操作 国标法GB/T 5009.7-2008 直接滴定法进行还原糖含量的测定。 (3)还原糖的含量计算公式(2-6)式中：X试样中还原糖的含量，