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1、食品中的化学 与健康,1,2021/3/24,食品概述,2,2021/3/24,2023/4/1,谷类食品,3,2021/3/24,2023/4/1,豆类及其制品,4,2021/3/24,2023/4/1,蔬菜水果类,5,2021/3/24,2023/4/1,畜禽肉及鱼类,6,2021/3/24,2023/4/1,蛋奶及其制品,7,2021/3/24,2023/4/1,菌藻类,8,2021/3/24,民以食为天,食物人类生存之本,食物资源(自然):生物性(主要)和矿物性(少量);-生物资源:动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;,食品-更好地满足人类
2、需求,对食物资源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高级(深度)加工产品;,9,2021/3/24,食品中的化学,10,2021/3/24,2023/4/1,食品的化学组成,天然成分-无机成分（水、矿物质）-有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质）非天然成分-食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂）-污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）-非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）,食物/食品:富含营养素的物质总称,11,2021/3/24,12,2021/3/24,标识,13,2021/3/24,一、食品添加剂,14,2021/3/24,食
3、品添加剂,你在享用食物时,想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗?有的食物为什么可以存放很长时间呢?思考?各种饮料色彩缤纷,是怎样形成的呢?你知道饭菜可口的秘密吗?罐头为什么可以存放很久而不变质呢?你知道馒头和面包为什么如此疏松吗?,15,2021/3/24,1、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,着色剂,天然色素,人工食用色素,（叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等）,（胭脂红、柠檬黄等）,在食品中加入着色剂（色素）,可使食品显现一定的颜色。,人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解,但大多无营养价值。,16,2021/3/24,你知道吗?,红心鸡蛋:就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产
4、下红心蛋,这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中,在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道,引起胃炎、胃溃疡;重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品,会导致基因改变。,17,2021/3/24,苏丹红,18,2021/3/24,苏丹红为亲脂性偶氮化合物结构式和化学式苏丹红1号:1-苯基偶氮-2-萘酚:C16H12N2O苏丹红2号:1-(2,4-二甲基苯)偶氮-2-萘酚苏丹红3号:1-4-(苯基偶氮)苯基偶氮-2-萘酚 苏丹红4号:1-2-甲基-4-(2-甲基苯)偶氮苯基偶氮-2-萘酚,19,2021/3/24,苏
5、丹红,又名油溶黄;1-苯基偶氮-2-萘酚;苏丹红I号;英文名oil-soluble yellow;“苏丹红”是一种人工合成的红色染料,外观呈现黄色粉末状,不溶于水,微溶于乙醇,易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。它并非食品添加剂,而是一种化学染料,被广泛应用于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色剂以及鞋、地板等的增光方面。,20,2021/3/24,21,2021/3/24,化学海带:正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色,商家为了让海带碧绿鲜嫩,用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制;为不褪色,还加入一种:“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂,起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素,不准用于食品
6、添加。,22,2021/3/24,发色剂:,本身不是色素,使用后可以使食品呈现一定的颜色。,火腿的配料中有亚硝酸钠,你知道起什么作用吗?,亚硝酸根离子进入肉类,生成少量很不稳定的亚硝酸,亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。,3HNO2 HNO3+2NO+H2O,Mb+NO MbNO,亚硝酸盐对人体有害,在肉类腌制过程中要控制用量。,23,2021/3/24,2.调味剂使食品口味更鲜美,你能列举出你家厨房里的调味剂吗?,咸味剂:食盐 甜味剂:蔗糖 辣味剂:辣椒粉 鲜味剂:味精、酱油酸味剂:食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料:
7、水果香精、花椒、茴香、桂皮等,24,2021/3/24,生活小常识:,食醋的主要成分是醋酸,还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋,能软化植物纤维素,改善食物的色、香、味,并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾,不仅能除腥,还能溶解其中的钙质,促进人体对钙、磷的吸收。,厨师在烧菜时,总喜欢在加了酒以后,再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了,你知道原因吗?,想一想,25,2021/3/24,因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头,就会发生脂化反应,生成香料乙酸乙酯,因此菜就有股香味。,26,2021/3/24,3.疏松剂使食品松软和酥脆,在揉制面团时,加入了发
8、酵粉。加热时,发酵粉受热分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使面团变得疏松。,碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如:发酵粉）,常用的疏松剂:,27,2021/3/24,4、防腐剂使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,28,2021/3/24,过量使用食品添加剂的危害,食品添加剂在改善食品的色、香、味,调整食品营养结构,提高食品质量档次,改善食品加工条件,延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。因为多数食品添加剂都是化学
9、合成物,也就不同程度地具有毒性。已经证实,有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。,29,2021/3/24,食品选购注意事项在超市里,人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食,还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传:“本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等,消费者会认为它们更健康,就更高兴地把它们放入购物篮。其实,这些食品不含防腐剂,未必不含抗氧化剂;不含色素,不等于不含防腐剂;不含香精,也不等于不含增稠剂等其他添加剂。,30,2021/3/24,其实,大规模的现代食品工业,就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添
10、加剂,只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存,或者价格高昂,消费者是无法接受的。为此在选购食品时需注意以 下几点:,31,2021/3/24,(1)学会一些识别技巧在挑选食品时不要被食物鲜艳的颜色所迷惑,要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上,应以时令为第一选择;在选择包装食品时,要注意保质期,尽量选择保质期较短的,因为,保质期越长,往往含有的食品添加剂也越多。,32,2021/3/24,(2)不要单一选择某种固定食品 从健康角度讲,不要吃单一食品,吃得越杂越好。需要注意的是,要防止食品添加剂的累积性危害,以年轻人喝饮料为例,有的人可能只喜欢某种饮料,几乎天天喝,这对身体是有害的。有的饮料
11、在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求,没有超量使用,人们饮用也绝对没有问题,但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标,对人体造成危害,而这种危害往往是隐性的,不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品,吃得越杂越好。,33,2021/3/24,(3)尽量选择加工程序较少的食品 由于工作紧张,人们往往会在超市买些半成品,比如方便面、速冻饺子等,专家对此表示,此类“方便”食品对健康有害无益,若长期这样,身体里累积的各种添加剂就会增多。因此,尽量少吃加工过的食品,应多选择天然食品或加工程序较少的食品。,34,2021/3/24,所以如果去超市购物,生鲜区应是首选;新鲜蔬菜只经过清洁和运送,
12、可以说完全不含添加剂;鲜肉也是如此,相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质;各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品,尽量少吃。,35,2021/3/24,(4)认准QS标志 QS是食品“质量安全”(Quality Safety)的英文缩写,带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格,准许进入市场销售。,36,2021/3/24,(5)慎选颜色过艳、口味过重的食品 不少人在选购食品时,往往会看中颜色、口味,殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议,应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时,消费者要
13、认准食物原色,如银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。,37,2021/3/24,饮食健康,你知道世界十大垃圾食品吗?,38,2021/3/24,油炸类,39,2021/3/24,腌制类,40,2021/3/24,加工类肉食品,41,2021/3/24,饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干),42,2021/3/24,汽水、可乐,43,2021/3/24,方便类食品,44,2021/3/24,罐头类食品,45,2021/3/24,话梅蜜饯类食品(果脯),46,2021/3/24,冷冻甜品类食品,47,2021/3/24,烧烤类食品,48,2021
14、/3/24,2023/4/1,49,2021/3/24,2023/4/1,中国居民平衡膳食宝塔,第五层 油脂类:每人每日25g（吃最少）第四层 奶类和豆类食物:每人每日奶及其制品lOOg,豆类及其制品50g（吃少量）第三层 动物性食物:每人每日125200g（鱼虾50g,畜、禽肉50lOOg,蛋类2550g）（吃适量）第二层 蔬菜和水果:每人每日蔬菜400500g、水果100200g（吃多些）第一层 谷物食物:每人每日300500g（吃最多）,平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。,50,2021/3/24,中国居民膳食指南,食物多样、谷类为主;多吃蔬菜、水果和薯类;常吃奶类、豆类或其制品;经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油;食量与体力活动要平衡,保持适宜体重;吃清淡少盐的膳食;饮酒应限量;吃清洁卫生、不变质的食物。1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过,食物要多样 饥饱要适当适量鱼肉蛋 油脂要适量 多吃牛奶豆制品 食盐要控制饮酒要节制 食品要卫生原则:营养、卫生、科学、合理,51,2021/3/24,52,2021/3/24,健康搭配,6大原则,53,2021/3/24,54,2021/3/24,
