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1、食品加工技术(3)粮油加工,第二节 方便食品生产技术,方便食品是取之可食或稍作处理即可食用的食品，目前，世界上方便食品品种已超过12000种，成为主流食品。,方便食品的种类很多，大致可分成以下四种。一：即食食品：如各种糕点、面包、馒头、油饼、麻花、汤圆、饺子、馄饨等，这类食品通常买来后就可食用，而且各具特色。二：速冻食品：是把各种食物事先烹调好，然后放入容器中迅速冷冻，稍经加热后就可食用。三：干的或粉状方便食品：这些食品像方便面、方便米粉，方便米饭，方便饮料或调料、速溶奶粉等通过加水泡或开水冲调也可立即食用。四：罐头食品：即指用薄膜代替金属及玻璃瓶装的一种罐头。这种食品较好地保持了食品的原有风
2、味，体积小，重量轻，卫生方便，只是价格稍高。另外，还有一部分半成品食品，也算是方便食品。,按包装形式分类,袋装面碗装面杯装面,1.方便面的发展趋势,(1)复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面将受青睐。(2)采用新原料，开发新方便面品种。(3)开发高档调味料，提高方便面汤料质量。力求调味料的多品种化、用料天然化、营养化。(4)大力研制和开发新鲜面。,2.方便面的主要原辅料,小麦粉油脂食盐碱水品质改良剂抗氧化剂,3.方便面工艺流程,(1)普通油炸方便面工艺流程 加水溶化色素、蛋液、精盐、纯碱 面粉和面熟化复合压延连续压片切条折花 CMC溶化 溶解复合磷酸盐蒸面初冷却切断分排油炸冷
3、却检验成品包装,(2)热风干燥方便面工艺流程,打擦热水溶化单硬脂酸甘油酯 BHA+BHT酒精溶化加水溶化精盐、纯碱、色素、蛋液 面粉和面熟化复合压延连续压片切条折花蒸面切块热风干燥 CMC溶化溶解复合磷酸盐 成品包装检验冷却,4.制作工艺,(1)和面和面过程分为松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段、塑性增强四个阶段。一般掌握和面时间约为15-20min。和面时间的长短与诸多因素有关，如面粉性能、添加剂、加水量、和面水温、和面机型式、搅拌速度等。要求面团温度尽量保持在25-30，冬天用温水和面，夏天用常温水和面。,(2)熟化,从和面机出来的颗粒状面团，需要静置一段时间，让水分充分分散，让搅拌产生的断
4、裂面筋质组织逐渐重新变成完整的网状组织，使面团质量趋于均匀稳定，这个过程就是熟化。常温下熟化时间为30-45min。长时间的静置，面团会粘连结块，因此，面团熟化时通常采用2.5-5r/min的低速搅拌。另外，面团熟化要求低温，一般不超过25。,(3)复合压延,从熟化机下料管落下的面料，分别进入两对等速相向旋转的轧辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又被拉伸减薄，此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构，成为具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在面团内整体地均匀分布。再经5-7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、
5、表面平整光滑、无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。,(4)切条折花：经连续的压延，面片已达所需的厚度，需将其切成若干的细面条，再折叠成波浪型花纹。(5)蒸面：分高压蒸煮和常压蒸煮二种方式。蒸面的作用在于使淀粉a化、蛋白质适度变性、充分煮熟、增加水分。,(6)定量切块：切割前需风冷，避免粘连。(7)干燥：干燥就是使熟面块快速脱水，固定化的形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装、运输和贮藏。干燥方法有油炸干燥、热风干燥、微波干燥几种。,1、定义：以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制
6、成。,第三节 膨化食品,2、膨化方式：（1）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等；（2）焙烤膨化，如旺旺雪饼、旺旺仙贝等；（3）挤压膨化，如麦圈、虾条等；(4）压力膨化，如爆米花等。其它，采用微波、气流或真空等方式膨化，如微波爆米花等,3、食品膨化原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸。水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是
7、膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。,4、膨化食品优点1.改善了口感和食味粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。2.食用方便粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品。3.营养成分的保存率和消化率高4.易于储存粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉的滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。5.价格便宜,5、膨化食品安全膨化食物最大的危害是含铅。血液里铅含量高时,会影响神经系
8、统、心血管系统、消化系统和造血系统，造成精神呆滞，厌食，贫血，呕吐等症状。铝残留量超标。导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品加入了泡打粉所致，如果要改变铝超标的情况，必须选择无铝膨松剂。而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。（视频观看）,6、膨化食品主要成分变化淀粉：糊化和降解。蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。矿物质和维生素：损失较少。风味物质和色素：易损失。,7、膨化技术（1）油炸膨化技术油炸膨化技术是将食品置入热油中，其表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水
9、和水蒸汽从空隙中迁移出，然后由热油取代原来有水和水蒸汽占有的空间。脱水的推动力是食品内外部水分的蒸汽压之差（类似于热风干燥）。目前食品工业中常采用深层油炸对食品进行膨化，深层油炸根据压力不同可分为常压深层油炸和真空深层油炸。,油水分离油炸机,（2）挤压膨化技术挤压膨化设备一般使用螺杆挤压机。实质上是一种装在卧式柱状机筒里的螺旋输送机，因出料模孔的开孔截面比机筒和螺杆横截面之间的空隙小得多，物料在出口模具处受阻而产生阻力，使物料在进人挤压机后的输送过程始终处于连续的被压缩状态。采用挤压膨化技术加工谷物食品时，只需将原料初步粉碎和混合后，即可在一台挤压机上完成蒸煮熟化、酶失活、杀菌、成形、预干燥等
10、多道工序，因而大大简化了工艺，降低了能耗，整个生产过程几乎没有损耗，制造成本明显降低，且无“三废”产生。因此，挤压膨化技术是一种多功能、高产量、高品质的新型食品加工技术。,提升式双螺杆挤压机,挤压膨化机是一个连续的生产系统，可以实现全过程的连续化与自动化，挤压膨化技术具有以下较为显著的特点：生产效率高。国外大型双螺杆挤压机每小时的生产能力达数十吨，且操作简便。生产成本低。与传统的蒸煮方法相比，用现代挤压膨化技术加工产品，在耗能、劳动力、占用厂房等方面都有明显降低。原料适用性广。可加工的原料品种繁多.不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细作，生产精美的小吃食品；而且还能加工果蔬、香
11、料及一些动物蛋白。浪费少、无废弃物。除了开机和停机时需要少量原料作引子外，整个生产过程中几乎无废弃物排出，不存在原料浪费现象。产品种类多。生产膨化小食品时，利用同一台挤压机，只需改变原料及模头，即可生产出形状各异的产品。,（3）微波膨化技术微波膨化的原理是微波能量到达物料深层转换成热能，将使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力，迫使物料膨化，并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型成为多孔状物质的过程。依靠该工艺过程生产的食品统称为微波膨化食品。,优点：升温速度快，热能利用率高。微波加热过程中微波能够深人到物料内部而不靠物体本身的热传导进行
12、加热，通过微波能与物料直接相互作用进行表面与内部一起加热，温度升高的速度快，而且微波加热设备本身不耗热，热效率高，节约能源。杀菌、保鲜、产品质量高。微波杀菌是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。微波膨化过程由于加工时间短，节能省时，营养成分保存率高，且膨化、杀菌、干燥同时完成。易于自动控制，设备体积小。,微波膨化杀菌设备,（4）真空低温气流膨化技术真空低温膨化技术即压差膨化，又称气流膨化，爆炸喷放干燥，主要用于膨化果蔬脆片的生产，其产品不含油及任何添加剂，避免了真空油炸果蔬脆片含油量高，贮藏期短的难题。真空低温膨化系统主要是由压力罐和一个体积比压力罐大510倍的真空罐组成。果蔬原料
13、经预处理后，干燥至水分含量15%-25%(不同的果蔬要求的含水量不同)。然后将果蔬置于压力罐内，通过加热和加压，使果蔬内部压力与外部压力平衡，然后突然减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，使果蔬细胞膨胀达到膨化的目的。,真空低温气流膨化具有以下优点:营养保留完整。加工温度低、时间短，从而保留了原果蔬中绝大部分营养成分。利于消化吸收。与普通热风干燥相比，真空低温膨化干燥能够产生均匀地、显著地蜂窝状结构，便于人体消化吸收。复水快。由于真空低温膨化食品呈蜂窝状结构，所以在复水时，在单位时间内吸收水份多，复水迅速。贮藏期长。真空低温膨化产品不含油，从而避免了油脂氧化现象；同时，产品含水量在3%以下。所以
14、，产品保质期较长。,影响低温气流膨化的要素主要有以下六个方面:切片厚度对产品质量的影响。随着切片厚度的增加，产品的膨化度增加，但厚度的增加会使预干燥的难度增大。为了保持产品的一致性，同一批产品的厚度应尽可能一致。膨化前物料含水量对产品质量的影响。气流膨化前物料水分含量是影响产品膨化度的重要因素之一。含水量太低，会影响膨化效果，造成外观、口感差等负面影响。含水量也不能太高，一是会给膨化后的调节水分增加困难，影响生产效益；二是产品受热时间过长而影响产品色泽。均湿处理对产品质量的影响。由于水分在物料中分布的差异性和水分与物料之间的结合差异性导致物料间存在湿度梯度，不同湿度梯度会造成膨化动力产生时间上
15、的差异性和质量的不均匀性，影响膨化质量，所以物料必须进行均湿处理，使其水分分布尽量均匀，以利于膨化动力的均匀发生。,操作温度对产品质量的影响。温度是水分蒸发的载体，是压力形成的充分条件。操作温度低，则膨化度太低，影响产品外观;温度过高，营养成分损失较多，而且容易焦糊。此外，由于缓慢升温物料内部受热均匀，其膨化效果要比快速升温要好。操作压力对膨化效果的影响。膨化是一个物理过程，是利用物料与其外界压强的瞬间变化而实现的，压力的大小控制是整个膨化过程中关键性的技术问题。压力越高，压力罐与真空罐之间的压力差越大，膨化效果越明显。停滞时间对膨化效果的影响。停滞时间过长，产品焦糊，有苦味.另外，较长的停滞时间会使产品的营养成分损失较多;停滞时间过短，产品膨化不足，膨化度小，产品发硬，不酥脆。,8.挤压膨化加工设备 普通挤压机根据螺杆转速 高速挤压机 超高速挤压机根据机筒装置结构 整体式挤压机 可分式挤压机 单螺杆挤压机根据螺杆头数 双螺杆挤压机 多螺杆挤压机。,
