食品分析与检测课件.ppt

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1、第五专题食品分析与检测,引言,食品是人类生活的必需品，是人类生命活动能源的来源。随着科学技术的发展。人们对食品的组成更加关注，因此，食品被测成分的范围也逐渐扩大。食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。对于这些成分的检测，其中使用较多的是色谱法，其中，液相色谱的应用最广。,食品污染的分类和来源生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其 分类 有意污染 无意污染 酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵）病毒；昆虫等化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属；多环芳族化合物；N亚

2、硝基化合物等 放射性污染 食品辐照处理 环境放射性本底及 放射性污染,一、近年来国内外重大食品安全事件,美国沙门氏菌发病案例报告,英国食源性疾病发病报告,澳大利亚食源性疾病发病报告,世界疯牛病分布图,欧盟疯牛病发病数变化,“潘多拉魔盒”瘦肉精,盐酸克伦特罗,“泔水”养猪使用“瘦肉精”,“世纪之毒”二恶英比利时、荷兰、法国、德国连续发生饲料受到二恶英污染，导致畜产品及乳制品二恶英含量过高现象。被称为“地球上毒性最强的毒物”、“世纪之毒”：0.1g就能致数十人死亡，致上千只禽类于死地。有致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、内分泌紊乱。,比利时屠宰污染肉鸡,乌克兰反对派领导人尤先科由于二恶英中

3、毒，脸部变得非常丑陋。,国际食品安全形势,1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；1997年和2001年侵袭香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年席卷东南亚的猪脑炎；1999年比利时的二恶英风波；1999年，欧洲可口可乐含有害物2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件；,食品安全问题,经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事

4、件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。威胁社会稳定和国家安全,食品安全形势,口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全；二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。,各国对食品的要求,欧盟：对我水产品、肉类产品等则采取禁令。美国：FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP 日本：对我国大米要求进行理化检测的指标-药残和农残指标从1993年的20多项猛增到104项。对入

5、境的农产品、畜产品及食品类实行近乎苛刻的检疫、防疫制度。加工工艺、设备规定；加工周围环境条件规定,我国出口食品到国外检出问题：,90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从7万吨锐减至2万吨；88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货，被索赔100万美元。89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由2万/吨降到5000/吨；90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口,96年因残留监控和防

6、疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉进口，直到2001年5月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从 2100/T降到1450/T；,95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动扣留”。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被退货，至2001年底，出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题，2002年1月25日欧盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采取保护性措施，全面禁止进口。,三、食源性疾病,因食物污染而导致的疾病是当今世界最普遍的健康问题，也是导致经济生产率降低的主要原因。来源:FAO/WHO 食品安全专家委员会,日内瓦

7、1983,现状,发展中国家:五岁以下儿童的腹泻问题三百万人死亡/年(减少)多于15亿传染病/年(无变化),现状,发达国家:沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染(增加)30的人口受到食源性疾病困扰,现状,尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，但化学污染物确实是食源性疾病的重要来源。,老龄化,不同营养状况对婴儿腹泻的影响,城市化,影响:食物链延长食品污染机会增加病原体存活和生长,来源：联合国世界人口展望 1996年版,城市人口（）,城市化延长食物链,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,国际食品贸易,国际旅游,国际旅游人数:1992 476百万

8、1994 545百万1995 597百万2000 660百万来源:世界旅游组织,国际旅游人数,工业化/集约化的食品生产和加工,工业化的进一步加强及大批量食品分销导致食源性疾病的大规模爆发。,食源性疾病:委内瑞拉,食源性疾病:日本1990-1999,英格兰和威尔士:沙门氏菌病和空肠弯曲菌病,沙门氏菌病:美国、日本、澳洲,世界范围内的霍乱:1986-1995,WPR:沙门氏菌病(1996-1999),WPR:伤寒(1997-1999),WPR:肝炎(1997-1999),乳品安全,乳制品的安全问题成为全球瞩目的焦点：2000年日本上万人饮用雪印低脂肪牛奶中毒2002年俄罗斯400多儿童食用劣质乳制

9、品中毒事件广东“结核奶”事件阜阳劣质奶粉事件震惊全国，171名婴儿营养不良综合症，13人死亡,我国农牧产品中残留的农药可分为重金属铅，砷和汞等；有机氯；有机磷；溴甲烷和生长调节剂大果灵，瘦肉精及肥鸡粉等几大方面,二.我国食品的农药残留,目前我国蔬菜，水果和粮食农药超标率平均为22.15%，18.79%和6.2%。问题相当严重。,我国食品的农药残留,市售畜产品为何含有农药残留,我国猪肉和家禽肉检测出有机氯农药残留，而且超标。及有DDT的代谢物DDE还有农药林丹等残留。专家认为市售羊肉含农药残留可能来自用农药为牲口圈消毒,与发达国家相比，我国成年男子六六六摄入量是日本的15倍；是美国的84倍。滴滴

10、涕摄入量是澳大利亚的16倍，是日本和美国的24倍,我国食品的农药残留事件,1.向白酒内加几滴杀虫剂滴滴畏制造假茅台酒2.用硫黄蒸汽熏蒸大棚种银耳,使银耳白了,成为上品。但菜叶黄了，附近城镇居民,多患哮喘病和支气管炎。3.使用类似激素的生长调节剂，喷在西红柿上，西红柿长出尖头，裂腮.外皮红了，内里还是青的，根本没熟。,4。韭菜看着香。农民使用有机磷农药杀蛆防治，造成高毒农药高残留5。港报头条“大陆毒菜输港”。即在蔬菜上施用甲胺磷，造成蔬菜甲胺磷严重污染。6。河北省的鸭梨市场连年低糜。是因为使用的农药均为高残留、全杀性、污染严重的农药7。沈阳“毒”西瓜使用了剧毒农药兼催熟剂,我国食品的农药残留事件

11、,我国食品的农药残留事件,8。福建省近年来食品和蔬菜农药污染率超过50%。水产养殖中滥用抗生素，鱼几乎是在药水中泡大的。猪饲料中不仅应用大量抗生素，还添加肾上腺激素。造成“餐桌污染”。,9。变绿的猪骨头：在饲料中添加了生长调节剂，包括激素和微量元素铜盐。使铜盐沉积和积累于骨质之中，猪骨头成了绿色10。变大的猕猴桃：施加“大果灵”使猕猴桃植物细胞恶性膨胀，迅速长大，由核桃大小变成土豆大小。,我国食品的农药残留事件,2000年有关部门就北京，天津，武汉，广州，南宁等城市的农畜品批发市场出售的蔬菜和水果的农药残留近行了检测。春节期间的蔬菜和水果的农药总检出率为27.1%；相应的农药总超标率为23.7

12、2%。五一节期间总检出率为42.39%；总超标率为35.18%。而国庆节期间总检出率为58.5%；总超标率为44.8%。,我国食品的农药残留事件,空气、土壤、水、食物我们赖以生存的基础在现代生存环境中，我们还能吃什么！,食品卫生控制的发展,产品卫生和质量检验阶段 对最终产品的检验,来判定产品是否符合要求、标准 微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标 生产企业卫生注册和认证阶段企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求 从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制,第一章 食品分析绪论一、食品分析的性质 食品分析是专门研究各种

13、食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。食品企业生产出满足消费者需求的产品，需要及时获取并评价各项分析信息,二、食品分析任务和作用,控制和管理生产；保证和监督食品的质量；为科研与开发提供可靠 的依据。,性 质,专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。,任 务,运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。,作 用,控制和管理生产，保证和监督食品的质量：“眼

14、睛”的作用；为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索和评价等提供可靠的依据。,食品分析有关常识,常量分析样品中组分 1%微量分析样品中组分=0.1%1%痕量分析样品中组分 0.1%超微量分析样品中组分 PPM parts per million(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB parts per billion(10-9)PPT parts per trillion(10-12）,水为蒸馏水、去离子水常用带刻度的玻璃仪器是在20条件下标注的。分样筛用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。分子筛具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。“称取”称至0.1g。“精密称

15、取”必须按所列数值称取，精确至 0.0001g“精密称取约”必须精确至0.0001g，可接近所 列数值，不超过所列数值的10%,三、食品分析的内容,食品分析的范围十分广泛，随着分析目的的不同，分析项目也随之不同。,食品营养成分 食品添加剂 食品中有害物质：有害元素、农药、细菌、霉菌及其毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质 食品的感官鉴定,食品,天然成分非天然成分,水矿物质、无机盐蛋白质碳水化合物脂肪维生素激素、甾醇色素、显味物质有毒物质、有害物质等等,无机成分有机成分食品添加剂污染成分,天然来源食品添加剂人工合成食品添加剂加工过程中不可避免的污染环境污染,六大营养素,分析样品

16、的类型,原料过程控制样品终产品优质样品劣质样品,四、食品分析方法的选择与采用的标准,感官鉴定最简单、成本最低的分析方法化学分析法常规分析中大量使用的分析 方法仪器分析以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪器来 测定物质含量。,国内外食品分析标准介绍,制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。标准的分类 按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。企业标准 QB,企业标准制定程序,1.反复测定产品的主要指标。2.按GB/T1349492食品标准编写规定写出标准草案，要取检测指标数据的下限。3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。4.修改。5.报标准局备案

17、，给批准号后生效，执行,当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。,国内外食品检测标准简介,国内食品分析标准：,国际食品分析标准：,食品卫生法（试行）；中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）,ISO制定的食品分析标准；食品法规委员会CAC；美国分析化学家协会（AOAC）,五、食品分析的一般程序,食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也

18、不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行,1 采样步骤,2 采样的一般方法,随机抽样法,代表性法,具体的取样方法，因分析对象的性质而异（1）.均匀固体物料 如粮食、粉状食品（2）.较稠的半固体物料 如稀奶油、动物油脂、果酱（3）.液体物料 如植物油、鲜乳（4）.组成不均匀的固体食品 如肉、鱼、果品、蔬菜等（5）.小包装食品 罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等,2 采样的一般方法,3。样品的预处理,目的：1、测定前排除干扰组分；2、对样品进行浓缩。方法：主要有6种。原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。,柱色谱 纸色谱 薄层色谱 气相色谱 液相色谱,六

19、、方法的选择与有效性,测定目的 例：在线加工过程中的快速测定方法 检测营养成分的法定方法 样品的性质：食品的组成和特性 主要是脂肪、蛋白质和碳水化合物,灵敏度指分析方法所能检测到的最低限量 仪器分析法具有较高的灵敏度，而化学分析法(重量分析和容量分析)灵敏度相对较低 要根据待测成分的含量范围选择适宜的方法。,问题灵敏度的高低是不是评价分析方法好坏的绝对标准？,方法的有效性,方法 专一性、精密度、准确度和灵敏度 食品的特殊性质 食品加工过程中固有的特性变化采样的性质、代表性以及采样数量 用标准参照物来考察分析方法的有效性,法定方法,国际AOAC（原称为法定分析化学家协会），成立于1884年。职能

20、：提供政府法规和研究机构所需的分析方法。目标：提供在普通实验室条件下能达到一定准确性和精密度的实验方法。,主要职能,从发表的文献中选择分析方法或研究新方法；通过众多实验室的研究工作对分析方法进行综合研究 被采纳的方法公布于法定分析方法中。该出版物包含了有关食品、药品、化妆品、农业、法学和影响公众健康及福利的产品的各种分析方法；通过众多实验室的研究工作对分析方法进行综合研究 负责出版手册、特殊领域的分析方法编纂、专题论文和月刊杂志实验室内部管理；负责培训分析专家和其它实验人员。,第二章食品检测绪论,1.食品检测技术研究的对象与任务1）对象食品检测技术是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术

21、及有关理论的一门技术性和应用性的学科。,2）食品检测技术的任务 运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测其作用是：1控制和管理生产，保证和监督食品的质量 2 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。,2.食品检测技术的内容食品的感官检测技术食品的理化检测技术食品的微生物检测技术,食品检验方法 在食品检验中，由于目的不同，或被测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析检测方法也各不相同。食品检验采用的方法有：感官检验法、化学分析法

22、、仪器分析法、微生物检验法和酶分析法,感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法,仪器分析法,1.5 蛋白质、氨基酸的测定,1.1 水分的测定,1.2 灰分的测定,1.3 酸度的测定,1.4 碳水化合物的测定,第三章食品成分的测定,常压干燥法 真空干燥法 蒸馏法 卡尔费休法,100C左右加热后挥发物的总量,包括有机物但结合水不一定能排除,常压干燥法,适用对象:味精,牛羊油,豆油等,奇遇-测水份,真空干燥法,100 C以上会变质或结合水不易除去的样品,如蜂皇浆:70 C,真空度2.7-4KPA(20-30mmHg)干燥4h,蒸馏法,常用甲苯(111 C),二甲苯(140

23、 C)与水共沸,分层后读体积,食品中有大量挥发物时适用,该法较准确测定香料,卡尔费休法,KF水分测定仪费休试剂也有售双铂电极“永停法”,I2为滴定剂,适用于糖果,巧克力,奶粉不仅测出自由水,也可测出结合水但不适于含VC等强还原物的样品,灰分的测定,分类 水 溶 性：K，Na，Mg，Ca 水不溶性：泥砂，Fe，Al盐 酸不溶性：泥砂，SiO2可用马弗炉灼烧法测定,指食品经高温灼烧后残留下来的无机物又称矿物质（氧化物或无机盐类）,酸的测定,酸度检验可了解果蔬类的成熟度 食品的腐败程度食品中的有机酸一般溶于水苹果：柑橘：葡萄：鱼肉类：,苹果酸、柠檬酸酒石酸、乳酸,总酸酸性成分的总量,NaOH滴定法，

24、酚酞指示剂底色深时电位滴定样品捣碎混匀，过滤、定容、滴定,挥发酸,直接法水蒸汽蒸馏分离 收集后滴定间接法蒸出挥发酸后测 残渣酸度,有效酸pH值,非挥发性有机酸和脂肪酸,pH值专题讨论,测量方法,控制方法,必须控制的场合,碳水化合物,有效碳水化合物(人吸收)：单糖(葡)、低聚糖(蔗)糊精、淀粉、糖原等无效碳水化合物：果胶、(半)纤维、木质素等鲜果中含葡和果糖1-10%无籽葡萄干高达70%,总糖测定 铁氰酸钾滴定法 碱性介质，In次甲基蓝,实例：西瓜中糖分的测定 液相色谱法：D-木糖内标 离心分离，清液进样,蛋白质、氨基酸测定,牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 20 9.5 21 20大豆 米 面粉 菠菜

25、苹果 40 8.5 10 2.4 0.4,Kjeldahl卡达尔(凯氏)定氮法%蛋白质=%NK 一般K=6.25(%N=16.0),氨基酸总量的测定 加甲醛滴定法,茚三酮比色法 氨基酸自动分析仪 液相色谱法,定义：改善食品品质 改善色、香、味 防腐及加工工艺需要 加入的化学（合成或天然）物质分类：我国分防腐剂等15类,2 食品添加剂及其检验,安全性评价：半数致死量LD50(折合成mg/kg体重)最大无作用量MNL(观察远期效果)每日允许摄入量ADI(人体ADI=MNL(动物)/100,1 防腐剂 苯甲酸/钠，山梨酸/钾，对羟基苯甲酸，过氧乙酸,2 食品添加剂及其检验,酸碱滴定法,紫外分光光度法

26、,饱和NaCl酸性条件下，乙醚提取，聚酰胺薄层板上展开，蒸去乙醚。用NaOH滴定,酸性条件下，与水蒸气一同蒸出，在225nm处测吸收GB5009.29-85,适用：酱油，醋，果汁类,2 抗氧化剂 丁基羟茴香醚BHA,二丁基羟基甲苯BHT,没食子酸丙酯,2 食品添加剂及其检验,BHA、BHT石油醚提取，硅胶柱分离，显色,适用：油酯，油炸食品，干鱼制品，速煮面，饼干,3 发色剂 硝酸与亚硝酸盐,2 食品添加剂及其检验,盐酸萘乙二胺法测定NO2-GB5009.29-85与对氨基苯磺酸重氮化后再与之显色，538nm,肉O2氧化肌红蛋白为高铁肌红蛋白，不再鲜红NO2-防氧化，肉呈红色与胺类结合成亚硝酸胺

27、类，强致癌物质,4 漂白剂 氧化漂白（次氯酸钠）还原漂白(亚硫酸),2 食品添加剂及其检验,Na2SO4破坏硫胺素（VB1），产生SO4损失Ca2光度法测定,5 酸味剂调口味，促消化，增食欲 柠檬酸、乳酸、醋酸、酒石酸、磷酸等,见酸的测定,6 凝固剂做豆腐凝固蛋白质 CaCl22H2O、H2O(熟石膏)，几乎无毒 盐卤(主要MgCl2)，弱毒，4-15g 泻,2 食品添加剂及其检验,7 疏松剂使饼干多孔 NH4HCO3：正常代谢产物，不限ADI,通常不必测定,如何测定？,8 增稠剂糊料，增加流体食品的粘稠度、持水性 琼脂：ADI不限 食用明胶：无毒,2 食品添加剂及其检验,9 甜味剂 糖精钠：

28、甜，500倍蔗糖,测定：薄层色谱分离显色，标准对比,GB规定使用6种合成色素、9种天然色素 胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝,2 食品添加剂及其检验,11 品质改良剂 磷酸盐类：加热脱水聚合，起改良食品作用，提供肉制品持水性 过氧化苯甲酰：面粉增白剂,10 着色剂食用色素料,测定：GB薄层色谱标准比较 吸收光谱Chemometrics大显身手，许多文献,2 食品添加剂及其检验,13 其他 Na2CO3：中和剂 Na2EDTA：罐头中防析出玻璃样结晶，引起缺钙及暂时性血压下降 液体石蜡：味精消泡剂，糖果表面增光剂，不吸收，几乎无毒 CO2：加压成液体，供食品加工使用,12 抗结剂防食盐

29、固结 亚铁氰化钾K4Fe(CN)63H2O,用法：3ppm标准，0.3g/100ml水溶液喷100kg盐,测定：酸性下与硫酸亚铁生成蓝色复盐，670nm测定吸光度,3 食品中微量元素的检验,必不可少：Ca/P/I等生命必需元素：Mg/Fe/Cu/Zn毒性强：Pb/As/Cd/Hg等益或害，看范围，含量与自然环境有关 蘑菇Hg高，海鳗As高，蜂蜜Pb、Zn高,1 Pb测定 双硫腙比色法 火焰原子吸收光谱法 重金属通用此两法,2 碘的测定 K2Cr2O7氧化法 样品碱性灰化，碘被有机物还原并结合成MI，不升华损失 酸 K2Cr2O7，析出I2+CHCl3 萃取，呈红色，光度法,4 实例,1 白酒,

30、酒精度,酒度表直接读出V/V%，作温度校准,总酯,过量NaOH回流皂化，H2SO4返滴定,总醛,与过量NaHSO3生成CH3CH(OH)(SO3Na)然后：NaHSO3I2H2O NaHSO32HI用Na2S2O3滴定过量I2,甲醇,比色或GC,4 实例,2 味精,谷氨酸,旋光度法，HCHO法,水份,1052干燥,NaCl,AgCl滴定法,灰份,坩锅灼烧,灰份(%)NaCl%谷氨酸钠(%)0.283,GC测农残,有机氯农药残留期太长，被有机磷农药取代 毛细柱火焰光度检测器,HPLC测色素,柱 C18流动相甲醇30%缓冲溶液,与光度法相比长与短,白酒分析：GC，毛细管,PEG一20M十SE程序升

31、湿,真假酒鉴别：离子色谱,各种名、优洒用产地井/泉水酿造阴离子含量特定假酒不符合,糖份及水果：HPLC,折光率检测器柱子？查一下！组织捣碎过滤水果测定,其他情况,蔬菜茶香肉类,营养成分农药残留金属添加剂,实用性强，有前途的内容,HACCP,HACCP的产生-发展-普遍认同、采用HACCP在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用HACCP被国际标准采纳CAC等规范企业对食品卫生的责任企业自控与官方监管以HACCP为核心的食品卫生检验体系以HACCP为核心的食品安全控制体系美国HACCP法规欧盟HACCP法规欧盟标准最高美国（HACCP、激素使用、氯制剂、辐照等）我六类出口食品HACCP管理、HA

32、CCP管理办法、标准、推广,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证：ISO HACCP 有机食品（动态）,凭样：样品（外观控制）,抽样检验：标准（样品代表性）,登记、注册：规范（如GMP 静态）,食品安全卫生控制体系,法律法规体系官方监督管理体系企业自控体系官方认可的认证体系技术支持（大专院校、科研机构）,食品安全卫生控制体系,法律法规体系中华人民共和国食品卫生法卫生规范中华人民共和国进出口商品检验法出口食品生产企业卫生要求各类出口食品企业加工规范食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定其它法规 质量法、动物防疫法,食品安全卫生控制体系,官方监督管理体系卫生注册、监管和

33、检验官方（各部门）监控计划,食品安全卫生控制体系,企业自控体系HACCP体系企业的责任,食品安全卫生控制体系,官方认可的认证体系CNABCQC技术支持（大专院校、科研机构）指南,HACCP简介,1、HACCP的概念Hazard Analysis and Critical Control Point危害 分析 和 关键 控制 点,HACCP原理,1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Cr

34、itical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures),HACCP system,Identify HAZARD and RISK,Find CRITICAL CONTROL POINTS for hazard,Specify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of control,VERIFICATION of system,Perfor

35、m CORRECTIVE ACTION when Critical limits not met,Establish MONITORING procedures,Establish and use manuals and keep RECORDS,HACCP简介,HACCP 的特点l 涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。（STABLE TO TABLE）l建立在GMP、SSOP基础之上,有较强的针对性l具有科学性,高效性,可操作性,易验证性l不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。,SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT,SAMPLE-INSPECTHA

36、CCPCGMP&SSOP,HACCP简介,3、HACCP 的起源发展（一）创立阶段（60年代91年）60 代末 美国Pillsbury公司应用于航空食品1974年 FDA 将HACCP 原理应用PART 113法规1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布HACCP 体系应用准则,HACCP简介,（二）应用阶段1、FAO/WHO（食品法典委员会）2、欧盟 94/356/EC 决议 3、美国 FDA PART123法规 PART120 法规 USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡5、中国,HACCP发展,60年代末始创于美国

37、宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,95年 美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA 和海产联盟培训,97年 FDA水产品法规生效、CAC 颁布HACCP指南,2000年美国禽肉HACCP法规生效,2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南,2002,2002年国家质检总局第20号令 4月19日发布 5月20日实施,出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业GMP强制性要求六类食品建立和实施HACCPSSOP:标准卫生操作程序,实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1）,实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2）,良好操作

38、规范(GMP),企业的规定操作规程和规章制度SSOP,标准卫生操作程序(SSOP),标准卫生操作程序(SSOP)STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE,SSOP至少包括以下项内容,与食品或食品表面接触的水的安全；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；防止发生交叉污染；手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；避免食品被污染物污染；有毒化学物质的适当保存、处理；职工健康状况的控制；防蝇灭鼠,原料、辅料的卫生要求,限制我国农产品出口的主要障碍 氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药禽流感 口蹄疫 残留监控体 疫病防疫体系综合治理与时俱进,食品中的危害物理危害,玻璃金属等硬物

39、需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。控制危害的措施金属检测器查看易出现金属掉片的地方SSOP控制一般危害X光仪,HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施,重在预防危害发生。,需注意的几个问题,需注意的几个问题,HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。特异性,需注意的几个问题,HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键

40、控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。,需注意的几个问题,HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。,需注意的几个问题,HACCP并不是一个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。,需注意的几个问题,HACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际

41、密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP体系的做法则更行不通。,需注意的几个问题,HACCP不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。只要企业持之以恒地采用HACCP进行食品安全控制，实践认识再实践再认识，企业的安全卫生管理水平一定会有长足的进步。,需注意的几个问题,HACCP的基础支持性文件或材料食品微生物控制知识科学研究设备的维修保养可追溯性及产品回收计划,公司QMS、HACCP体系要求,公司程序文件,质量体系作业文件、记录、表格、报告,公司质量手册,HACCP计划,HACCP程序文件、记录表格、报告,ISO9001:2000+HACCP要求,法律法规要求,市场顾客要求,