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1、食品安全事故致病因子及其临床表现,2,食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒,食品安全法第十章第一百五十条食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,3,食源性疾病、食物中毒的定义,食品安全法第十章第一百五十条食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。1、食源性疾病包括食物中毒；2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；3、
2、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。4、食物中毒一般不传染？,4,食源性疾病、食物中毒的三个要素,致病因素存在于食物中食物是传播媒介疾病特征中毒性或感染性表现,5,细菌,化学性因素,有毒动物,有毒植物,病毒,分类,食源性疾病、食物中毒的致病因子,真菌及毒素,寄生虫,细菌性食物中毒细菌及其毒素 肠道传染病 人畜共患病病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、真菌及其毒素黄曲霉、节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素寄生虫及其卵旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵 河豚鱼、贝类 毒蘑菇动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 四季豆、鲜黄花菜动植物贮藏时产生的毒性物质:组胺、发芽马铃薯,生物性因素,6,污染的有害
3、化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物 加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐（经常会误用）桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺 甲醇 物理性：131I、90Sr、89Sr、137Cs,化学性因素,7,8,一、细菌性食源性疾病、食物中毒,最常见、最主要的食源性疾病、食物中毒副溶血性弧菌沙门菌蜡样芽胞杆菌大肠埃希菌（包括O157、O104)变形杆菌金黄色葡萄球菌及肠毒素志贺氏菌（痢疾、菌痢）,剩米饭、奶、肉、豆制品1-6小时胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、脚和腕部下垂2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；3、加工过程中未能破坏或除去有毒成分神经学症状或胃肠道症状眩晕、
4、复视或视力模糊、对光反射消失、吞咽、语言和呼吸等困难、口干、虚弱、呼吸麻痹、特征性综合征呈下行性、双侧弛缓性麻痹，以脑神经开始，知觉存在肉毒杆菌及其神经毒素金黄色葡萄球菌及其肠毒素中毒症状因毒蘑菇的种类不同而不同呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）等神经系统症状发热、呕吐、非炎症性水样便添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（桐油）霍乱弧菌(O1群和非O1群)、创伤弧菌、河弧菌、副溶血性弧菌霍乱弧菌(O1群和非O1群)、创伤弧菌、河弧菌、副溶血性弧菌食源性感染与食源性中毒的比较
5、细菌性食源性疾病、食物中毒的类型,9,10,毒素型,感染型(细菌),混 合 型（细菌毒素）,细菌性食源性疾病、食物中毒的类型,感染型潜伏期1648h毒素型潜伏期16h以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻,细菌性食源性疾病、食物中毒临床表现,11,食物中毒临床表现1,潜伏期短。超过72h的病例可基本排除食物中毒。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。金黄色葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。,食物中毒临床表现2,侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。肠出血性大肠杆菌和副溶
6、血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。,细菌性食源性疾病、食物中毒的主要特征,14,15,二、化学性食源性疾病、食物中毒,有机磷农药 蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）误食喂养过瘦肉精的猪肉亚硝酸盐 当做食盐误用，常发生在工地食堂急性剧毒鼠药 投毒、误用、意外污染,全身不适、头痛、发热、咳嗽、恶心、呕吐、便秘、腹痛、寒战、玫瑰疹、血便眩晕、复视或视力模糊、对光反射消失、吞咽、语言和呼吸等困难、口干、虚弱、呼吸麻痹、特征性综合征呈下行性、双侧弛缓性麻痹，以脑神经
7、开始，知觉存在72小时可能为以下食物中毒发霉谷物、玉米中禾谷镰刀菌赤霉病麦加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、脚和腕部下垂临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。发热、腹泻、腹痛，可酷似急性阑尾炎金黄色葡萄球菌及肠毒素霍乱弧菌(O1群和非O1群)、创伤弧菌、河弧菌、副溶血性弧菌感染型潜伏期1648h可威胁人类生命的有20余种。人畜共患病恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（3840）、出冷汗、头痛、全身痛食源性感染与食源性中毒的比较呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）等神经系统症状目前对于毒蘑菇
8、和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难1-6小时3、加工过程中未能破坏或除去有毒成分,16,三、有毒动、植物性食源性疾病、食物中毒,有毒动物1、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少部分贝类）2、在一定条件下，产生了大量有毒成分(青皮红肉鱼鲐鱼)有毒植物 1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（桐油）2、在一定条件下，产生了大量的有毒成分（发芽土豆）3、加工过程中未能破坏或除去有毒成分（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）,17,有毒动物,01.04.2023,18,有毒植物,19,四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒,真菌毒蘑菇，属于真菌。可威胁人类生命的有20余种。中毒症状因毒蘑菇的
9、种类不同而不同目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难霉变及毒素发霉甘蔗中节菱孢霉发霉谷物、玉米中禾谷镰刀菌赤霉病麦发霉的花生黄曲霉,01.04.2023,20,真菌及毒素,01.04.2023,21,食源性疾病、食物中毒致病因素（其他因素）,病毒 甲肝病毒 诺如病毒（近年来食源性疾病发生第一位）寄生虫 畜肉旋毛虫 猪绦（囊虫）福寿螺广州管圆线虫 淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫 红菱中的姜片虫,食源性感染与食源性中毒的比较,22,不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短分类,可能系某种 化学性中毒,可能为以下食物中毒 金黄色葡萄球菌肠毒素 蜡样芽孢杆菌（毒素）,潜伏期,其他病原因子,可能为
10、细菌性感染 副溶血性弧菌 沙门氏菌 大肠杆菌,23,五、主要食源性疾病的临床特征,24,1、首先出现或主要出现上消化道症状（恶心、呕吐）,25,二、出现咽痛和呼吸道症状,26,三、首先发生或主要发生下消化道症状（腹部痉挛、腹泻）1,27,三、首先发生或主要发生下消化道症状（腹部痉挛、腹泻）2,28,毒蘑菇3、加工过程中未能破坏或除去有毒成分可威胁人类生命的有20余种。腹泻(通常血性)、腹痛、恶心、呕吐、全身不适、发热(大肠杆菌0157少见)疾病特征中毒性或感染性表现金黄色葡萄球菌及其肠毒素尿、血液(血清谷草转氨酶、血清谷丙转氨酶)、呕吐物发霉谷物、玉米中禾谷镰刀菌赤霉病麦感染的动物及其粪便，被
11、污染的水源2、在一定条件下，产生了大量有毒成分(青皮红肉鱼鲐鱼)发热、呕吐、非炎症性水样便霍乱弧菌(O1群和非O1群)、创伤弧菌、河弧菌、副溶血性弧菌血液、尿、粪便、胃内容物呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）等神经系统症状疾病特征中毒性或感染性表现2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌（腹泻型）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶类及其制品发霉谷物、玉米中禾谷镰刀菌赤霉病麦感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属
12、、耶尔森氏菌属、李斯特单孢菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒、,四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪）1,29,四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪）2,30,五、过敏症状（面部潮红、瘙痒）,31,六、全身感染症状（发热、寒战、全身不适、疼痛、淋巴结肿大）1,32,粪便、肛拭子、呕吐物、血清口腔周围麻木、刺痛感、面部潮红、眩晕、头痛、恶心腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。可威胁人类生命的有20余种。土壤、空气、尘埃、昆虫疾病特征中毒性或感染性表现人或者动物的化脓性病灶1、首先出现或主要出现上消化道症状（恶心、呕吐）金黄色葡萄球菌及肠毒素72小时四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪）2临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。真菌及其毒素黄曲霉、节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素致病因素存在于食物中1、首先出现或主要出现上消化道症状（恶心、呕吐）腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。食源性疾病、食物中毒的定义食源性疾病、食物中毒的三个要素,谢谢观看！,
