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1、深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲（V2018.3）（根据国家职业技能标准中式面点师【2010年】和深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲【2005年】修订，2018年2月1日起施行）1.职业概况1.1职业编码46008。1.2职业名称中式面点师。1.3职业定义运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.4职业等级本职业共设五个技术等级，分别为；初级(国家职业资格五级)；中级(国家职业资格四级)；高级(国家职业资格三级)；技师(国家职业资格二级)；高级技师(国家职业资格一级)。2.职业技能鉴定2.1中式面点师(初级)职业技能
2、鉴定2.1.1鉴定要求2.1.1.1基本文化程度初中毕业(或相当文化程度)。2.1.1.2培训期限要求中式面点师(初级)的培训期限不少于280标准学时。2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间(1)鉴定方式社会化鉴定。(2)考核办法包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。理论知识考试都采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核210分钟。2.1.1.4考
3、核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措施齐备的实训室。(见2.1.4附件)2.1.1.5考评人员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。（2）操作技能考核：每个试室配备不少于2名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:20，考评组和考生配比为1:20。2.1.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。2.1.1.7申报条件年龄满16周岁。2.1.2鉴定内容2.1.2.1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识一、职业道德1.职业道德
4、基础知识2.职业守则5%二、操作前准备知识1.操作间的整理及个人着装2.面坯的基础操作技术要领（和面、揉面、搓条、下剂、制皮等）5%三、设备与工具1.常用设备分类和使用知识（加热设备、机械设备、普通设备等）2.常用工具分类和使用知识（面杖、案上清洁工具、成型工具、粉筛、衡器等）10%专业知识一、面点原料常识1.粉类2.豆类等杂粮3.常用的调味料4.膨松剂10%二、制馅工艺1.常用咸、甜馅原料的初加工2.常用咸、甜馅的分类、特点和制馅工艺15%三、面坯调制工艺1.水调面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项2.化学膨松面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项3.杂粮面坯的加工工艺方法15%四、成
5、型工艺1.揉、搓、擀、按、卷、切、提折、削、抻、挤和包等手法的概念、方法、要求和特点2.模具概念，模具分类，模具成型的要求和特点15%五、熟制工艺蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法的概念、基本要求和工艺10%相关知识一、点心价计算1.点心价格的特点2.点心价格的制定原则及方法3.毛利率、成本、售价等知识5%二、食品安全卫生知识1.食品存放和保管2.食品安全卫生5%三、管理知识1.质量管理2.设备与工具管理3.采购管理4.食品卫生6T管理5%2.1.2.2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注面团与馅料前期加工一、面团发酵与静置1.面团的发酵2.高筋面团的静置10%二、咸、甜熟馅制作切配、
6、刀工和火候面胚调制一、生化膨松面胚制作包子、馒头等的制作30%二、物理膨松面胚制作暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种的制作三、果蔬与鱼类面胚制作根茎面胚、蔬果面胚、鱼茸面胚等品种制作制品成型制作手法揉、搓、擀、按、卷、切、包、提折、抻、挤等基础成型手法30%制品成熟制品成熟方法的运用蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法30%2.1.3参考用书（1）中式面点师（初、中、高级）（职业技能鉴定指导），作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045-3585-4ts232 ，出版时间：2001年4月。（2）中式面点师（初、中、高级）（职业资格培训教程），作者：劳动和社
7、会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045-3015-8ts166，出版时间：2001年4月。（3）广东点心制作技术（中级），作者：广州市旅游服务学校，出版社：广科技出版社，书号：ISBN7-5359-1375-ts74，出版时间：1994年12月。2.1.4附件2.1.4.1场地（1）实操考场布局及装修符合国家建筑规范中关于（厨房设计标准）副食加工间的要求。（2）炉灶、按板工位数量原则上需与本批次考核人数相符，但至少不少于本批次参考人数的三分之一。（3）炉灶、按板工位统一编号。（4）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。（5）实操考场内必须有良好的通风照
8、明设施，且排水畅通，地面不湿滑。（6）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。（7）动力电源开关带漏电保护装置。（8）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。（9）供水、供电、燃料供应有保障。（10）实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施。（11）每个考场配医药箱1个。（内有创口贴、京万红等救治轻微创伤和烫伤的药物）。2.1.4.2设备序号设备名称规格型号或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、煎、炸操作5台2抽油烟机5台3木制或钢制操作台长约150mm/宽约80mm/高度约850mm5台4电烤箱双层双门不少于2台5星盘工作台至少2套6新风系统1套7消防系统1套8和面机不少于
9、5公斤不少于2台9压面机不少于1台10台式打蛋机不少于1公斤不少于1台11发酵柜不少于10盘不少于1台12平头炉不少于3个13电热水器不少于2台2.1.4.3工具、用具序号名称规格或要求数量备注1连柄平底锅不小于20厘米大于参考人数的三分之一2炒锅5只3擀面棍不小于20厘米每个工位1支4硬质胶刮板每个工位1块5烤盘与烤箱配套大于参考人数的三分之一6木制通槌30厘米大于参考人数的三分之一7菜刀片刀每个工位1把8菜板大于参考人数的三分之一9拍皮刀陈枝记每个工位1把10炸篱直径不小于20厘米每灶不少于2只11炒勺400500克勺每灶不少于1只12锅铲每灶不少于1只13油隔每灶不少于1个14剪刀每个工
10、位1把15盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配每工位不少于考核品种的数量特殊器皿考生自备16码斗直径约12cm每工位不少于8个17码斗直径约20cm每工位不少于3个18码斗直径约25cm每工位不少于3个19钢制或竹制蒸笼不小于40厘米大于参考人数的三分之一20白毛巾每工位不少于2条21箩筛直径约20cm大于参考人数的三分之一22电子台称1公斤每工位1台23光吸10头每工位1套24牙吸10头每工位1套25蛋糕转盘大于参考人数的三分之一26蛋抽长度30厘米每工位1把27裱花嘴12头每工位1套28洗锅扫5把29馅条每工位1条30花车每工位1把31毛油扫3-4寸每工位1把32喷水壶每工位1把31尺子30厘米每工位
11、1把32面塑工具12头每工位1套33批碟8寸每工位1只34菊花盏直径5-6厘米每工位20只35木筷子长度40厘米每工位1双36胶制量杯500毫升(带刻度)每工位1个2.2中式面点师(中级)职业技能鉴定2.2.1鉴定要求2.2.1.1基本文化程度初中毕业(或相当文化程度)。2.2.1.2培训期限要求中式面点师(中级)的培训期限不少于240标准学时。2.2.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间(1)鉴定方式社会化鉴定。(2)考核办法包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发中级职业资格证书。理
12、论知识考试都采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核210分钟。2.2.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措施齐备的实训室。(见2.2.4附件)2.2.1.5考评人员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:20，考评组和考生配比为1:20。2.2.1.6适用对象从事或准
13、备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。2.2.1.7申报条件年龄满16周岁，且符合以下条件之一：（1）取得本职业初级职业资格证书满1年。（2）取得相关职业初级及以上职业资格证书满1年。（3）具有中等职业学校及以上本职业对应专业或相关专业毕业证书。（4）中等职业学校或高等职业院校二年级及以上本职业对应专业或相关专业在校学生。相关职业是指：西式面点师。相关专业是指：食品卫生与营养、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。2.2.2鉴定内容2.2.2.1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识一、职业道德1.职业道德基础知识2.职业守则5%二、面点原料
14、知识1.制馅原料（畜禽肉类、水产海味类、蔬菜类、干果类、水果花草类、琼脂等）2.常用的辅助原料（糖、盐、油脂、牛乳及其制品、鲜蛋等）3.面点原料的保管10%专业知识一、制馅工艺1.常用甜馅原料的初加工2.常用甜馅的分类、特点和制馅工艺3.生、熟馅料的制作工艺10%二、面坯调制工艺1.生化膨松面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项2.层酥面坯的概念、分类和制作工艺3.物理膨松面坯的概念、特性、制作工艺和操作注意事项4.米粉面坯的概念、特性，掺粉方法5.豆类面坯、薯类面坯等其它面坯的概念、基本制作工艺方法和注意事项15%三、成型工艺叠、摊、按、剪、拧、捏、滚粘和镶嵌等手法的概念、方法和要求15%
15、四、熟制工艺1.蒸的概念、基本方法，蒸制工艺注意事项2.烘的概念，烤制原理和特点，烤炉温度的分类，烤制工艺注意事项3.炸熟制工艺分类和工艺注意事项4.水煮熟制工艺分类和工艺注意事项5.煎熟制工艺分类和工艺注意事项15%五、装饰工艺1.构图（对称与均衡、节奏与旋律、多样与统一等）2.面点的色彩（色彩术语、色彩的联想与象征、颜色的味觉表现力等）10%相关知识一、产品的成本核算1.产品的成本核算方法2.毛利率、成本、售价等知识5%二、营养卫生1.营养素知识：碳水化合物蛋白质、维生素、脂肪、水和矿物质等营养知识2.食品卫生知识3.食物中毒预防知识5%三、生产管理1.生产设备、设施管理知识2.厨房现代化
16、管理知识3.质量卫生管理知识4.采购管理5%四、安全生产1.设备安全操作知识2.食品安全、设备使用和安全用电等安全相关知识5%2.2.2.2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注馅心制作一、原料选择1.植物性制馅原料的选用2.动物性制馅原料的选用3.制馅调味料的选用2%二、原料加工1.生拌类原料的摘洗、去皮2.生拌类原料的细碎加工3.生拌类原料的焯水、脱水处理4%三、口味调制1.生拌类咸馅的调制2.糖油馅的制作3.果仁蜜饯馅的制作4%面团前期加工一、面团发酵与静置发酵面团的发酵程度、高筋面团静置时间的处理5%面胚调制一、生、化膨松面胚制作包子、糕品、松饼等制作30%二、物理膨松面胚制
17、作明酥面皮、暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种制作三、果蔬与澄粉类面胚制作芋茸面胚、薯茸面胚、蔬果面胚、澄粉面胚等品种制作制品成型制作手法叠、摊、按、剪、拧、捏、滚粘和镶嵌等成型手法30%产品成熟一、水调面品种的成熟用水煮法成熟有馅类水调面生坯 25%二、膨松面品种的成熟1.用蒸制法熟制化学类膨松生坯2.用烘制法熟制化学类膨松生坯3.用炸制法熟制化学类膨松生坯4.熟制有馅类生物造型膨松生坯三、层酥面品种的成熟1.用烤制方法熟制暗酥类品种2.用炸制方法熟制暗酥类品种2.2.3参考用书（1）中式面点师（初、中、高级）（职业技能鉴定指导），作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，
18、书号：ISBN7-5045-3585-4ts232 ，出版时间：2001年4月。（2）中式面点师（初、中、高级）（职业资格培训教程），作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045-3015-8ts166，出版时间：2001年4月。（3）营养配餐员基础知识（第一版），作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045-395ts298，出版时间：2003年4月。（4）广东点心制作技术（中级），作者：广州市旅游服务学校，广科技出版社，书号：ISBN7-5359-1375-ts74，出版时间：1994年12月。2.2.4附件2.2
19、.4.1场地（1）实操考场布局及装修符合国家建筑规范中关于（厨房设计标准）副食加工间的要求。（2）炉灶、按板工位数量原则上需与本批次考核人数相符，但至少不少于本批次参考人数的三分之一。（3）炉灶、按板工位统一编号。（4）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。（5）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通，地面不湿滑。（6）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。（7）动力电源开关带漏电保护装置。（8）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。（9）供水、供电、燃料供应有保障。（10）实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施。（11）每个考场配医药箱1个。（
20、内有创口贴、京万红等救治轻微创伤和烫伤的药物）。2.2.4.2设备序号设备名称规格型号或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、煎、炸操作5台2抽油烟机5台3木制或钢制操作台长约150mm/宽约80mm/高度约850mm5台4电烤箱双层双门不少于2台5星盘工作台至少2套6鲜风系统1套7消防系统消防栓至少1个8和面机不少于5公斤不少于2台9压面机不少于1台10台式打蛋机不少于1公斤不少于1台11发酵柜不少于10盘不少于1台12平头炉不少于3个13电热水器不少于2个2.2.4.3工具、用具序号名称规格或要求数量备注1连柄平底锅不小于20厘米大于参考人数的三分之一2炒锅5只3擀面棍不小于20厘米每个工位1支
21、4硬质胶刮板每个工位1块5烤盘与炼箱配套大于参考人数的三分之一6木制通槌30厘米大于参考人数的三分之一7菜刀片刀每个工位1把8菜板大于参考人数的三分之一9拍皮刀陈枝记每个工位1把10炸篱直径不小于20厘米每灶不少于2个11炒勺400500克勺每灶不少于一个12锅铲每灶不少于一个13油隔每灶不少于一个14剪刀每个工位1把15盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配每工位不少于考核品种的数量特殊器皿考生自备16码斗直径约12c m每工位不少于8个17码斗直径约20cm每工位不少于3个18码斗直径约25cm每工位不少于3个19钢制或竹制蒸笼不小于40厘米大于参考人数的三分之一20白毛巾每工位不少于2条21箩筛直径约
22、20cm大于参考人数的三分之一22电子台称1公斤每工位1台23光吸10头每工位1套24牙吸10头每工位1套25蛋糕转盘大于参考人数的三分之一26蛋抽长度30厘米每工位1把27裱花嘴12头每工位1套28洗锅扫与炒炉匹配29馅条每工位1条30花车每工位1把31毛油扫3-4寸每工位1把32喷水壶每工位1个31尺子30厘米每工位1把32面塑工具12头每工位1套33批碟8寸每工位1个34菊花盏直径5-6厘米每工位20个35木筷子长度40厘米每工位1双36胶制量杯500毫升(带刻度)每工位1个2.3中式面点师(高级)职业技能鉴定2.3.1鉴定要求2.3.1.1基本文化程度初中毕业(或相当文化程度)。2.3
23、.1.2培训期限要求中式面点师(高级)的培训期限不少于180标准学时。2.3.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间(1)鉴定方式社会化鉴定。(2)考核办法包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格，单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发高级职业资格证书。理论知识考试都采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核240分钟。2.3.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措施齐备
24、的实训室。(见2.3.4附件)2.3.1.5考评人员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:20，考评组和考生配比为1:20。2.3.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。2.3.1.7申报条件符合以下条件之一：（1）取得本职业中级职业资格证书满1年。（2）取得相关职业中级及以上职业资格证书满1年。（3）具有高等职业院校本职业对应专业或相关专业学历。（4）以高级工为培养目标的技工院校本职业对应专业或相
25、关专业五年制三年级及以上学生、三年制二年级及以上学生、四年制预备技师二年级及以上的学生。（5）具有本职业或相关职业初级专业技术资格。相关职业是指：中式面点师。相关专业是指：食品卫生与营养、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。2.3.2鉴定内容2.3.2.1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识一、职业道德1.职业道德基础知识2.职业守则3%二、面点原料知识1.食品添加剂（食用色素、膨松剂、食品香料、琼脂、硫酸鈣、硝酸盐等）2.粉类的工艺性能3.复合调味品的性能7%专业知识一、原料调配与预制加工1.花色品种的组配知识2.调味、调色、调质知识10%二、
26、制馅工艺1.馅心的作用与要求2.制馅原料的处理方法3.熟咸馅制作工艺4.熟甜馅制作工艺5.卤制品制作工艺6.特色馅心品种制作工艺15%三、面坯调制工艺1.影响生化、物理膨松面坯质量的因素2.层酥性面坯性质的形成，层酥性面坯酥层的种类，开酥工艺，层酥面坯工艺注意事项3.米糕类和米粉类品种制作工艺，发酵米浆工艺4.澄粉面坯、鱼蓉面坯、虾蓉面坯、果蔬类面坯和糖浆面坯等面坯的概念、基本工艺方法和注意事项15%四、成型工艺揉、搓、按、包、卷、瓤、削、抻、扭、锁、捏、剪、钳、拨、挤、点、雕、印等手法的概念、方法和要求15%五、熟制工艺1.水调面品种熟制工艺方法2.膨松面品种熟制工艺方法3.层酥面品种熟制工
27、艺方法4.米制品熟制工艺方法5.其他面坯熟制工艺方法15%六、面点装饰工艺1.成品装盘的基本方法和操作要点2.成品装盘的几何构图3.成品装饰的常用方法4.装饰蛋糕的工艺方法10%相关知识一、点心价格的计算1.产品价格策略3.毛利率、成本、售价等知识3%二、营养卫生知识1.营养素损失的原因2.营养素损失的保护措施3.食品卫生知识4.食物中毒预防知识5.中国膳食指南知识6.食品卫生6T管理3%三、生产管理知识1.生产设备、设施管理知识2.厨房现代化管理知识3.质量卫生管理知识4.采购管理2%四、安全生产知识1.设备安全操作知识2.食品安全、设备使用和安全用电等安全相关知识3.6S管理知识2%2.3
28、.2.2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注面团与馅料前期加工一、面团发酵与静置发酵面团的发酵程度、高筋面团静置时间的处理10%二、咸、甜熟馅制作切配、刀工、火候的处理面胚调制一、生、化膨松面胚制作包子、糕品、饺子、松饼、特色层酥面坯等制作30%二、物理膨松面胚制作明酥面皮、暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种制作三、果蔬与鱼虾类面胚制作芋茸面胚、薯茸面胚、蔬果面胚、鱼、虾类茸面胚等品种制作制品成型制作手法揉、搓、按、包、卷、瓤、削、抻、扭、锁、捏、剪、钳、拨、挤、点、雕、印等成型手法30%产品成熟一、水调面品种的成熟1.根据不同品种调整油温2.根据不同品种调整火侯30%二、膨松
29、面品种的成熟1.用蒸制法熟制物理膨松生坯2.用烘制法熟制物理膨松生坯3.熟制造型生物膨松生坯4.根据不同品种调整火侯三、层酥面品种的成熟1.用烘制法熟制明酥类品种2.用煎制法熟制明酥类品种3.用炸制法熟制明酥类品种4.用蒸制法熟制明酥类品种2.3.3参考用书（1）中式面点师（初、中、高级）（职业技能鉴定指导），作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社出版，书号：ISBN7-5045-3585-4ts232 ，出版时间：2001年4月。（3）中式面点师（初、中、高级）（职业资格培训教程），作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社出版，书号：ISBN7-5045-301
30、5-8ts166，出版时间：2001年4月。（4）营养配餐员基础知识（第一版），作者：劳动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社出版，书号：ISBN7-5045-395ts298，出版时间：2003年4月。（5）广东点心制作技术（中级），作者：广州市旅游服务学校编，广科技出版社，书号：ISBN7-5359-1375-ts74，出版时间：1994年12月。2.3.4附件2.3.4.1场地（1）实操考场布局及装修符合国家建筑规范中关于（厨房设计标准）副食加工间的要求。（2）炉灶、按板工位数量原则上需与本批次考核人数相符，但至少不少于本批次参考人数的三分之一。（3）炉灶、按板工位统一编号。（4
31、）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。（5）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通，地面不湿滑。（6）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。（7）动力电源开关带漏电保护装置。（8）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。（9）供水、供电、燃料供应有保障。（10）实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施。（11）每个考场配医药箱1个。（内有创口贴、京万红等救治轻微创伤和烫伤的药物）。2.3.4.2设备序号设备名称规格型号或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、煎、炸操作5台2抽油烟机5台3木制或钢制操作台长约150mm/宽约80mm/高度约850mm5台4
32、电烤箱双层双门不少于2台5星盘工作台至少2套6鲜风系统1套7消防系统消防栓至少1个8和面机不少于5公斤不少于2台9压面机不少于1台10台式打蛋机不少于1公斤不少于1台11发酵柜不少于10盘不少于1台12平头炉不少于3个13电热水器不少于2个2.3.4.3工具、用具序号名称规格或要求数量备注1连柄平底锅不小于20厘米大于参考人数的三分之一2炒锅5只3擀面棍不小于20厘米每个工位1支4硬质胶刮板每个工位1块5烤盘与炼箱配套大于参考人数的三分之一6木制通槌30厘米大于参考人数的三分之一7菜刀片刀每个工位1把8菜板大于参考人数的三分之一9拍皮刀陈枝记每个工位1把10炸篱直径不小于20厘米每灶不少于2个
33、11炒勺400500克勺每灶不少于一个12锅铲每灶不少于一个13油隔每灶不少于一个14剪刀每个工位1把15盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配每工位不少于考核品种的数量殊器皿考生自备16码斗直径约12c m每工位不少于8个17码斗直径约20cm每工位不少于3个18码斗直径约25cm每工位不少于3个19钢制或竹制蒸笼不小于40厘米大于参考人数的三分之一20白毛巾每工位不少于2条21箩筛直径约20cm大于参考人数的三分之一22电子台称1公斤每工位1台23光吸10头每工位1套24牙吸10头每工位1套25蛋糕转盘大于参考人数的三分之一26蛋抽长度30厘米每工位1把27裱花嘴12头每工位1套28洗锅扫与炒炉匹配29
34、馅条每工位1条30花车每工位1把31毛油扫3-4寸每工位1把32喷水壶每工位1个31尺子30厘米每工位1把32面塑工具12头每工位1套33批碟8寸每工位1个34菊花盏直径5-6厘米每工位20个35木筷子长度40厘米每工位1双36胶制量杯500毫升(带刻度)每工位1个2.4中式面点师(技师)职业技能鉴定2.4.1鉴定要求2.4.1.1基本文化程度初中毕业(或相当文化程度)。2.4.1.2培训期限要求中式面点师(技师)的培训期限不少于180标准学时。2.4.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间(1)鉴定方式社会化鉴定。(2)考核办法包括理论知识考试、操作技能考核和综合评审三个科目。三个科目均实行百分
35、制，成绩达到60分及以上者为合格。理论知识考试、操作技能考核成绩的单科合格成绩2年内有效，双科均合格者才能参加综合评审。自理论知识考试、操作技能考核中最后取得合格成绩之日算起，2年内综合评审合格的，核发技师职业资格证书。理论知识考试都采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。综合评审科目设论文初审和论文答辩两个环节，论文初审合格，才能进入论文答辩环节，论文答辩通过，则综合技术应用项目评审为合格。(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核360分钟，综合技术应用项目评审的论文答辩时间不少于20分钟。2.4.1.4考核场地及设
36、备具备8个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措施齐备的实训室。(见2.4.4附件)2.4.1.5考评人员与考生配比(1)理论知识考试：监考员与考生配比1：20，且每考室监考人员不少于2人；(2)操作技能考核；成品鉴定考评员不少于5名，同时配置考务人员不少于1名；操作技能考室监考员与考生配比为1：10，且每考室监考人员不少于2人。（3）综合技术应用项目评审：评审委员不少于3名（论文答辩的评审委员不少于5名，特殊情况除外），同时配置考务人员不少于2名。2.4.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。2.4.1.7申报条件符合以下条件之一：（1）取得本职
37、业高级职业资格证书满2年。（2）取得相关职业高级及以上职业资格证书满2年。（3）取得本职业对应专业或相关专业本科学历后，工作满2年。（4）取得本职业对应专业或相关专业硕士研究生及以上学历。（5）具有本职业或相关职业中级及以上专业技术资格。相关职业是指：西式面点师。相关专业是指：食品卫生与营养、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。2.4.2鉴定内容2.4.2.1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识一、职业道德1.职业道德基础知识2.职业守则5%二、营养配餐基础知识1.人体需要的能量2.人体需的营养素3.各种营养之间的相互关系4.食物的消化、吸收与代
38、谢基础知识5.不同人群的营养需求10%专业知识一、冷菜（冻点）制作知识1.冷菜（冻点）烹制方法2.冷菜（冻点）的刀工处理方法3.冷菜（冻点）的拼摆方法10%二、地方特色面点制作知识1.中国面点地方风味各流派知识2.本地区制作风味面点的传统技法10%三、零点菜单设计知识1.菜单基本知识2.菜点搭配知识15%四、宴会菜单设计知识1.宴会知识2.宴会菜单设计知识15%五、面点装钸知识1.食品味的变化2.食品色的变化3.食品香气的变化4.面塑工艺5.糖塑工艺15%相关知识一、食品安全与卫生知识1.食品添加剂的安全性2.烹饪原料的卫生3.食品卫生与环境卫生知识4.食物中毒预防知识5.食品卫生6T管理10
39、%二、厨政管理知识1.生产安全管理2.食品安全管理3.质量、责任、标准管理10%2.4.2.2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注菜点制作一、冷菜（冻点）制作1.加工烹制冷菜（冻点）2.切制拼摆冷菜（冻点）3.冻点的拼摆与装盘20%二、地方特色面点制作1.利用地方原料制作特色面点2.结合本地区的传统技法制作风味面点采单设计一、零点菜单设计1.零点冷点与热点品种菜单的设计2.零点主食、面点品种菜单，搭配面点品种的设计20%二、宴会菜单设计1.根据不同宴会主题设计宴会菜单2.根据宴会规格对菜点进行合理搭配面胚调制一、点心制作包子、糕品、花式饺子、饼食等宴会工艺点心制作30%二、物理膨松面胚制作明酥面皮、暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种制作三、果蔬与鱼虾类面胚制作芋茸面胚、薯茸面胚、蔬果面胚、鱼、虾茸类面胚等品种制作面点装饰一、装饰物制作1.制作色型俱佳的装饰物2.运用本地区或其他地区不同的成型手法对整盘产品造型20%二、成品装饰1.面塑装饰物的制作2.糖塑装饰物的制作厨政管理一、安全管理1.厨房生产事故隐患处理2.厨房食品安全事故隐患处理10%二、生产管理1.生产计划的制定2.工作岗位的安排3.制定标准菜谱2.4.2.4综
