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1、企业员工食堂管理内部培训,主讲人：罗,维,01,人员管理,02,03,04,CONTENTS,食堂管理具体操作规范,食堂经营管理规定,4D,厨房,01,2018,新版园区管理制度,食堂经营管理规定,01,02,03,用餐纪律,提倡勤俭节约，饭菜食多少盛多少，,杜绝浪费。,一人一卡，不代刷。,用餐后请将餐盘整齐叠放在回收餐,车上。,节约用纸，每次使用不超过两节。,员工中餐,/,晚餐用餐时间,早餐开餐时间：,07:45,08:15,中餐开餐时间：,12:00,12:30,晚餐开餐时间：,17:45,18:15,员工餐的用餐地点,公司,3#,栋,2,楼员工餐厅，不提,供外送及盒饭。早餐为粉面、,中晚
2、餐为：两荤、两素、一汤，,饭菜足量供应。,食堂管理制度,员工餐质量测评,采取员工满意度调查和主管部门,考评相结合的办法，对食堂工作,进行考评。,员工可在食堂意见薄上就食堂的,环境卫生、服务、菜肴质量等方,面的内容，提出合理化建议。,04,关于一卡通刷卡用餐提示,1,、工作日员工中餐免费，仅限本人,使用，多刷代刷将扣费（节假日不在,此列）；,2,、早餐为,5,元,/,次,/,人，晚餐为,15,元,/,次,/,人；,3,、请大家及时关注一卡通卡内余额，,如余额不足将会导致卡被冻结而无法,正常使用。查询平台为：信息化管理,平台和小智。,一卡通充值时间：,每周五,一卡通充值形式：,支付宝,一卡通充值地
3、点：,行政部,一卡通使用说明,02,包含人员编制及职责、工作流程及排班、仪容仪表、考勤等,人员管理,人员编制,1,名,食堂负责人,厨师长,厨,师,人员编制及职责,人员编制,1,名,人员编制,2,名,职责：,制定和完善各项制度；,明确食堂各岗位职责；,食堂工作整体安排；,监管食堂工作质量；,处理员工反馈意见；,食堂人员绩效考核；,供应商的考核；,成本核算。,厨,工,人员编制,4,名,职责：,确保早中晚餐正常开餐；,安全管理责任人；,人员管理、分工及排班；,菜单计划、创新；,督促各项工作执行；,节约资源，成本控制；,食材验收及仓库管理；,包厢接待工作统筹安排；,其他临时工作。,职责：,早中晚餐的直
4、接烹饪；,菜品的切配；,留样工作；,按菜单计划领料；,厨房操作区域卫生及,消毒；,操作设备消毒；,其他临时工作。,职责：,做好主副食清洗、粗加工；,餐具的回收、清洁、消毒；,仓库管理的具体执行；,售卖或分发食品；,蒸饭；,员工用餐区、包厢、厨房,内卫生；,领导餐和包厢的服务工作；,其他临时工作。,工作汇报流程：,厨师、厨工厨师长食堂负责人，按流程逐级汇报。,工作反馈流程：,食堂工作以微信群或电话通知，所有人员必须及时反馈。,早餐,到岗时间：,7,：,00,；,到岗人员：厨师,1,名，厨工,1,名；,中餐,到岗时间：,8,：,30,；,到岗人员：厨师,3,名，厨工,4,名；,工作流程及人员排班,
5、晚餐,到岗时间：,15,：,30,；,到岗人员：厨师,1,名，厨工,2,名；,节假日,到岗时间：,7,：,00-19,：,00,；,到岗人员：厨师,1,名，厨工,2,名；,备注：接待用餐安排由厨师长统筹安排，不计入正常排班。,持证上岗,所有食堂工作人员必须持有效健康证方可上岗；,规范着装,每日早,9,点晨检，要求按规范着工作服、工作帽、,卫生口罩，由厨师长负责检查；,注意个人仪容仪表,女员工需将头发挽起，不得随意披散；,男员工头发长度以触及后衣领为准；,严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整行为；,养成文明行为,严禁在食堂区域内吸烟、嚼槟榔、喝酒；,勤洗手，勤消毒，注意个人操作卫生；,保持微笑服务；,不得用
6、手接触食物成品，需使用夹子等工具。,仪容仪表及卫生要求,请戴口罩,头发不外漏,工作服洁净,手没有伤口,不留长指甲,不涂指甲油,肩上无落发,考勤方式：指纹打卡,打卡地点：,1#,一楼前台,打卡时间：,7:30-14:00,考勤方式及时间,考勤软件：公司,APP,登录方式：工号,+888888,使用说明：确保每天登录,一次，及时发现异常。,月度考勤：查询考勤情况；,考勤单：如考勤有异常，,需在,七天,有效期内填写相应,考勤单，逾期无法补录则由,自行承担考勤异常后果；,今日报餐：查询当天打卡,人数、报餐人数等，用于就,餐安排。,假期类型：事假、年休假、,忘记打卡、丧假、婚假、产,假等；,流程：由厨师
7、长在每月末,进行下月排班，排班交食堂,负责人审核。如有调整，需,提前请示负责人。,考勤时间及要求,考勤,APP,考勤,APP,功能简介,注意事项,房租费用全免；,提供免费的床上用品；,水、电、热水费用额度内免费，额,度外分摊，标准如下图：,后勤四人间,标准化公寓,03%,节约,02%,04%,备注：,自来水,4.53,元,/,吨、卫生热水,55,元,/,吨、电,1,元,/,度，,根据公,司整体运营，如有费用及标准的变化将另行通知。,福利待遇,公司正式员工编制，福利待遇一致；,购买五险一金,房租免费、提供床上用品、水电费一定数量,的补贴；,标准化公寓,-,免费,公司执行,5S,管理，相关部门须着
8、工作服，工,作服由公司免费提供；,统一制服,-,免费,早、中、餐费用全免，仅限本人使用；,餐费,-,免费,03,食堂管理具体操作规范,包含环境卫生、人员管理、采购、仓库管理、开餐管理、留样等,加工制作,库存,环境,卫生,留样,保洁,操作,规范,备餐,消毒,分餐,采购,保洁,人员管理,食堂管理具体流程,01,step,02,step,03,step,04,step,05,step,采购验收,含采购流程、标准、注意事项；,库存管理,含采购流程、标准、注意事项；,加工制作,含采购流程、标准、注意事项；,备餐分餐留样,含采购流程、标准、注意事项；,餐具和环境卫生,含采购流程、标准、注意事项；,食堂采购
9、流程规范,菜单计划,厨师长每周五提交下周菜谱及采购计划；,食堂负责人周五完成审核并公布。,下单给供应商,厨师长每日,20,点前将第二日的采购,计划下达给供应商（微信形式）；,要求：食堂备有一定数量的菜品，,以备人数的变化和临时的包厢需求。,验,收,责任人：由,A,负责菜品质量验收（需索要凭,证），,B,负责菜品数量及价格验收（需建立台,账）；,要求：对供应商进行考评，当天事当天毕，,如有异常需进行书面确认。,入,库,责任人：验收完成后，由吴来辉交,由仓库保管员,C,按单验收入库；,要求：未做入库的食材一律不允许,使用。,领料出库,责任人：由厨师,D,、,E,按计划领料；,要求：菜品按餐次领取，
10、调料按周次领取。,第一部分,采购验收,定点采购,选择供应商进行定点供应，由食堂负,责人和行政经理共同选择；,不同采购源需要查验索取的证件,采购源,实例,查验索取证件,生产加工单位、生产基地,主食类：面粉等,营业执照、生产许可证、产品,合格证明,；留存购物凭证、送,货单,流通经营单位（超市、批发,零售市场）,饺子、蔬菜、油、,醋、酵母、,虾仁、,畜禽肉类,批量或长期：,营业执照、食品,流通许可证,；留存购物凭证、,送货单。,农贸市场,农产品,市场管理部门或经营户盖章或,签字的购物凭证,个体工商户,面包、烧饼,营业执照、经营许可证；,留存,购物凭证、送货单,标准,符合卫生标准、质检标准，需提供相,
11、关进货凭证；,流程,必须遵循先申请再采购的原则，否则,费用不予报销；,分工及责任,D,、,E,：,草拟每周菜谱及采购计划、,食材质量验收；,B,：,食材数量及价格验收；,A,：,拟定每周菜谱及采购计划、供应,商下单、验收监督；,F,：,审核每周菜单及采购计划、监督,供应商服务；,重要事项：采购验收人员应建立专业、合理的验收标准，书面形式体现，张贴于食材验收处。,相关证件示例,检验合格证上的产品名称、,生产厂家、生产日期或批,号等相关内容与采购的,食,品应保持一致。,许可证,的经营范围应包含,所采购的食品原料,。,索证注意事项,送货单、检疫合格证明上,的日期、品种、数量应与,供应的,食品应相符,
12、。,检查食品标签是否完整，需包含名称、规格、净重、成品配料表、厂家、联系方式、生产日期、保质期、贮存条件等。,警惕”三无产品“,采购禁止事项,不符合要求的拒收,不收腐烂变质，霉变生虫或感官性状异常的食品；无检验或兽医检疫的肉类食品；不收过期食品；,不采购高风险食材,鲜黄花菜、,四季豆、,自采野蘑菇、河豚鱼等高风险食品；,不采购食品添加剂和地沟油、黑心米,不允许采购对身体有害的食品添加剂、地沟油、黑心米等,隔地离墙,10cm,先进先出,生熟分开,食品的贮存原则：,1,、保持清洁,2,、先进先出,3,、生熟分开,4,、隔墙离地,5,、控制温度,6,、控制时间,责任人：,C,生熟分开,第二部分,仓库
13、管理,加工,（加工前感官检查）,项目,新鲜肉,腐败肉,肉色,肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色,色暗，肉质变黑或变为淡绿色，脂肪灰色,无光泽，,外表,微干或有风干膜，不粘手。,肉表面发黏,（重要特征）,弹性,指压后凹陷处立即复原，弹性大。,弹性小或无弹性,气味,正常，稍有腥味。,有恶臭味,肉汤,煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味,有恶臭味,第三部分,加工制作,去不可食用部分,食品原材料挑检整理以去除不可食用部,分并清洗干净，如剔除发芽的马铃薯等。,蔬菜清洗，去除农药残留,蔬菜瓜果加工前必须清水浸泡,半小时，,先洗再切，确保肉类必须无血、无毛、,无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；,蔬菜瓜果必须无
14、泥沙、杂物、昆虫。无,泥沙、无虫、无异物。,分类分区处理食材,清洗区设置蔬菜清洗区、肉类清洗区、,水产清洗区，专池专用；刀具、砧板做,到生熟分开使用；盛放食材的容器根据,加工流程分别盛放。,1,2,3,加工,（粗加工）,分,分区分类图示,清洗区,肉类半成品区,切配区,蔬菜半成品区,加工,（烹饪）,第三部分,加工制作,感官检查,1,、烹饪前，认真检查发现,感官性状异常的食材禁止烹,饪加工。,2,、隔夜、隔餐及外购熟食,回锅彻底加热后供应。,规定达到温度,块状食品必须充分加热，烧,熟煮透，防止外熟内生；食,物,中心温度达到70以上,。,禁止抽烟,在食品处理区内,禁止吸烟、,饮食或从事其他可能污染食
15、,品的行为。,保持卫生,刀、砧板生熟分开，每天使用后要,对刀、砧板、盆、抹布进行清洗并,高温消毒；,食品容器不落地存放；,不直接用勺子尝味道；,工作结束后，调料加盖，做好工具、,容器、灶上灶下、地面墙面的清洁,卫生工作。,责任人：,ADE,研发创新菜品,厨师应加强健康膳食知识的学习，对,蒸菜、药膳、汤品、料理等健康饮食,方式开展有益实践，并更新菜品。,厨师应提高烹饪技能，熟练操作至少,一门菜系，加强对粤菜、川菜、包点,等学习和实践。,口味管理,主菜采取微辣的最低口味配置，注重,口味清淡搭配，自取台配备老干妈、,腐乳等可以自取的调料，员工根据各,自口味调整。,了解食材搭配,厨师应了解食物搭配禁忌
16、，避,免出现实际操作犯忌。,不放食品添加剂,不放、少放鸡精、味精，禁止放,糖精、色素等食品添加剂。,少吃腊熏腌制品,厨师长和厨师应尽量采购和烹调,生猛鲜活食品，少用冷冻肉品和,熏腊、烧烤等食品以及外加工的,半成品、熟食。腊熏每周最多吃,一次。,健康及口味管理,备餐,第四部分,备餐分餐,分类存放,加工后的原料、半成品、成品的存放,避免交叉污染。,冷冻熟食处理要求,冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热,方可食用。,存放时间及条件,烹调后至食用前存放时间,不超过,1,小,时,，且应存放于备餐间内。,食品食用前存放超过,2,小时的食物应,在,高于60或低于5,的条件下存放，,再次利用,需复热,。,打餐人员
17、进入打餐窗口位,置时必须,更换洁净的工作,衣帽,，并将手洗净、消毒，,工作时必须戴口罩,。,统一着装,专人加工制作，,非专间操,作人员不得擅自进入专间。,不得做与工作无关的事情。,专人负责,工用具、容器必须专用,，,用前必须消毒，用后必须,洗净并保持清洁。,工具专用,规范用语，微笑服务。如,员工对服务有意见，请将,意见完整记录并反馈，不,能与员工争执。,微笑服务,窗口分餐,01,遇到不配合刷卡的同事怎么处理？,遇到员工提前来就餐怎么办？,您好，公司规定食堂必须刷卡才能就餐，请理解配合，谢谢。,您好，公司有规定早（中、晚）餐开餐时间，请您耐心等候，谢谢理解。,窗口规范用语,02,03,遇到员工在
18、结束供餐后来就餐怎么办？,遇到员工没有带卡、卡被冻结、老卡等就餐怎么办？,您好，目前食堂已经结束供餐，非常抱歉，请您明天再来。,您好，请您在本子上进行登记，填写您的工号、部门、姓名、联系电话，另外请您在同,样时段来食堂补刷一次卡。,如为带卡，请补充一句，下次请您记得带卡。,如卡被冻结或者是老卡，请补充一句，请您及时去行政办公室充值解冻（及时换卡）。,04,第四部分,留样管理,B,责任人,使用密闭保鲜盒，使用前先,消毒；,留样柜为专用冰柜。,容器及条件,必须达到,48,小时；,重量不得少于,100g,。,时间及重量,容器上表明留样日期及时间，,并做好详细记录，以备随时,抽查。,记录,操作流程,一
19、清、二洗、三漂、四消毒、五保洁。,第五部分,餐具卫生,执行标准,食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、,无异味、无洗消剂的味道，无不溶性,附着物。,消毒要求,1,、每餐后都必须对使用餐具进行消,毒，且消毒温度和时间必须达到标准。,2,、对餐具、用具进行,消毒液,浸泡消,毒,每月至少进行一次，每次浸泡时间,不低于,30,分钟。,3,、木质筷子每三个月定期更换一次。,4,、消毒和餐具更换记录，由厨师长,负责督促并予以公示。,第六部分,安全管理,消防与用气安全,厨师须严守操作规程，操作结束后立即熄火断气，防止天,然气泄漏，发现异常问题应立即联系食堂负责人处理。,用电安全,下班时由厨工负责关闭个人所有电器
20、设备电源开关（除冰,柜）电源，厨师长负责检查，食堂负责人每月不定期抽查。,如发现有未关闭相关电源的情况，第一次将对个人提出口,头警告，从第二次起对责任人处以,50,元,/,次的罚款，厨师,长承担连带责任。,财产安全,禁止闲杂人员进出厨房。厨师长与值班厨师应妥善保管员,工食堂房门钥匙，并每天督促工作人员在下班离开前须关,闭门窗。如发生财产遗失事件，追究相关人员的责任，视,情节严重处以罚款（,100,元以上），厨师长承担连带责任。,人身安全,员工厨房操作间应备外伤常用药箱。厨师和厨工应树立,安全操作意识，谨防电、气、火、刀、烫伤。,食品安全,严防食物中毒，食品安全第一。严格按照公司各项卫生,管理制
21、度执行。,培训责任人：,A,；,内容：厨具如何使用及安全管理；,方式：实操培训。,第七部分,环境卫生,消毒频次及要求,每月,1,日、,15,日熏艾条进行空气消,毒一次。,每月最后一个周五用,84,消毒液浸,泡餐具、厨房用具，擦拭操作台、,桌椅，拖洗食堂地面操作。,灭四害频次及要求,厨房内的纱窗、门帘需按要求关闭，,不能随意打开，以防止蚊蝇进入；,发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应,即时杀灭。,由厨师长负责，每月至少安排一次,灭鼠、灭蟑螂的灭害工作。,如非必要，尽量采用工具灭害。药,物灭害需确保操作安全，避开食堂,开餐时间，投放地点须与食材、用,具隔离开。,卫生覆盖区域,厨房内所有区域，大小包厢、员
22、工休,息室、员工就餐区、货梯、食堂外楼,梯所有的地面、墙面、门窗等卫生。,保洁频次及标准,厨房各种用品、用具，每次用后必,须及时清洗消毒。,员工餐厅区域要保持清洁，随时清,扫，桌椅摆放整齐，不得随意搬动。,员工食堂保持环境整洁、规范，无,老鼠、苍蝇、蟑螂及其他有害昆虫。,室内餐桌无油垢，地面无污物，无蜘,蛛网，窗明几净。,每月最后一个周五进行全员大扫除。,抹布分类专用,擦桌椅、售卖,台专用,餐具擦水专用,洗碗专用,第八部分,接待用餐,座位安排,点菜原则,?,看人员组成：人均一菜是较通用的规则；,?,看菜肴组合：,有荤有素，有冷有热，尽量做到全面；,?,看宴请的重要程度：,普通宴请和高级宴请；,
23、?,注意事项：,点菜时不要讨论价格，按需求定。,点菜指导三优四忌,?,优先考虑的菜肴,一、有中餐特色的菜肴。,二、有本地特色的菜肴。,三、本食堂的特色菜。,?,饮食禁忌,一、宗教的饮食禁忌。,二、出于健康的原因。,三、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。,四、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各,自不同的特殊禁忌。,菜单推荐,凉菜,小青瓜,凉拌西红柿,油炸花生米,泡椒凤爪,脆香萝卜皮,爽口木耳,经典菜品,清蒸多宝鱼,清蒸石斑鱼,秘制鸭,老姜炒仔鸡,小炒黄牛肉,红烧水鱼,姜辣牛蛙,紫苏炒田螺,辣椒炒肉,青椒回锅肉,爆炒猪肚,酸汤黄鸭叫,白灼基围虾,椒盐虾,剁椒蒸鱼头,红烧鳝鱼,红椒炒耳尖,
24、大盆花菜,酱汁淮山,农家煎豆腐,小炒藕尖,腊八豆炒荷包蛋,青椒炒攸县香干,汤品,雪梨百合肉丸汤,湖藕排骨汤,清炖土鸡,红枣炖鸡,老鸭汤,叶子菜,时令小菜,餐前准备,?,座位：,按照就餐人数安排座位，如,8,人则配,8,张座椅；,?,餐具准备：,常规配置：餐盘、餐碗、餐杯、筷子、筷托、,勺子等；,?,杯具准备：,视酒水情况而定，常规上白酒杯、红酒杯，啤,酒杯备用；,?,其他准备：,确认环境卫生是否整洁干净；确认纸巾、矿,泉水、酒水、茶水是否准备到位；确认空调、灯光,是否正常并提前半小时开启。,倒茶的学问,首先，茶具要清洁。,其次，茶水要适量。,再次，端茶要得法。,最后，要及时添茶。,04,4D,厨房,落实公司的,5S,管理制度，配套制定,4D,厨房标准。,更衣室,更衣室,仓库,仓库,仓库,仓库,粗加工区,粗加工区,粗加工区,烹调区,烹调区,备餐间,留样冰箱,清洗消毒区,清洗消毒区,清洗消毒区,糕点间,糕点间,糕点间,糕点间,糕点间,糕点间,糕点间,工用具存放,工用具存放,工用具存放,工用具存放,工用具存放,工用具存放,工用具存放,工用具存放,制度管理,制度管理,制度管理,制度管理,制度管理,演讲完毕，谢谢观看,2018,
