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1、,第八章微生物与发酵食品主讲:秦翠丽,主要内容第一节微生物发酵与发酵食品第二节细菌在食品工业中的应用第三节霉菌在食品工业中的应用第四节酵母菌在食品工业中的应用,第一节微生物发酵与发酵食品微生物发酵发酵的含义1)广义:指利用好氧或厌氧微生物生产有用代谢产物的生产方式。一般泛指利用有机物质,在有氧、无氧或兼性厌氧微生物作用下,进行合成各类化工产品的过程2)狭义:指在无氧条件下,微生物将有机物氧化,释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间代谢产物,同时释放能量,并产生各种不同代谢产物的过程,2.微生物发酵的类型1)根据发酵基质不同固体发酵:在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程。
2、液体发酵:在液态流动基质中培养微生物的过程工业上也叫深层发酵,是当前发酵工业中最主要的形式,容量大,生产效率高,适合机械化,2)根据微生物对氧的需要好氧发酵:柠檬酸、谷氨酸、各种抗生素、醋酸发酵等厌氧发酵:乳酸发酵等3)根据产物的不同冫乳酸发酵、酒精发酵、柠檬酸发酵等。4)根据生产的连续情况连续发酵、半连续发酵、分批发酵等。,发酵食品发酵食品:以植物性或动物性食品为原料,经微生物或微生物酶作用,发酵而制成的食品。例:常见的发酵食品:植物性:米酒(白酒、黄酒)、醋麦啤酒、面包豆酱油、豆腐乳、豆豉蔬菜泡菜动物性:酸奶、干酪、发酵香肠等。,2.发酵食品的三大要素1)原料(发酵基质):提供微生物生长的营养,决定产品的性质、形态。2)发酵剂:用于生产发酵食品的一种特定微生物培养物。3)环境条件:温度、湿度、pH、气体、滲透压。,3.发酵食品生产一般过程1)降解阶段大分子物质降解为小分子物质,为酵母菌等提供基质;反应动力:霉菌产生的酶主要微生物:霉菌。,2)转化阶段分解降解物,转化成目的产物;主要反应:乳酸、醋酸、酒精发酵等;主要微生物:酵母菌、细菌等。3)产物再平衡阶段产生风味物质;主要反应:酯类反应;主要微生物:细菌。,第二节细菌在食品工业中的应用、乳酸菌及其应用、醋酸杆菌及其应用、北京棒状杆菌及其应用四、枯草杆菌及其应用五、微球菌属及其应用,
