《生活的小常识课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生活的小常识课件.ppt（80页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、,日 常生 活 知 识,伤寒沙门菌,引起中毒的食品及污染来源引起中毒的食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。蛋类产蛋过程中可被污染。注意：沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。,（3）临床表现潜伏期：6小时3天，一般为1224小时。胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 类败血症型,（2）引起中毒的食品 以动物性食品为主，尤其是熟肉和内脏的熟制品。水产类食品以及凉拌菜、剩饭菜和豆制品等也可引该菌中毒。当肉类仅受到变形杆菌污染时，因其不分解蛋白质，故感官性状无明显腐败迹象。,（3）临床表现急性胃肠炎型：潜伏期一般为1012小时，主要表现为恶心、呕吐、
2、头晕、头痛、乏力、阵发性剧烈腹痛、腹泻、水样便伴有粘液，有恶臭，一日10余次。体温一般在39以下，病程12天，预后一般良好。,过敏型：潜伏期短，一般为30分钟2小时。主要表现为：面部和上身皮肤潮红、头晕、头痛并有荨麻疹。病程为12天。混合型：上述两型症状同时存在。,3副溶血性弧菌食物中毒（1）病原体是一种分布及广的近海细菌。该菌在含盐3%4%的培养基中生长良好。不耐高温，801分钟或565分钟即可杀灭。对酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分钟即可死亡。,（2）引起中毒的食品引起中毒的食品除鱼、虾、蟹、贝等海产品外，肉类、咸菜、凉拌菜也可因受到污染而引起中毒。含有少量该菌的食物，在适宜的温度
3、下，经34小时细菌可急剧增加至中毒数量。,（3）临床表现潜伏期：多为10小时左右，一般840小时。主要症状：恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样或带粘液便，56次/日，体温39。病程24天，一般预后良好，无后遗症，少数病人因休克、昏迷而死亡。,4葡萄球菌食物中毒（1）病原体广泛分布于自然界，健康人的皮肤和鼻咽部、化脓灶都有该菌存在。该菌不耐热，在2838生长良好在含20%30%CO2条件下有利于产生大量肠毒素。肠毒素耐热性强，在食品中一般烹调方法不能被破坏，须经1002小时方可破坏。,（2）引起中毒的食品及污染来源主要为肉制品、剩米饭、凉糕、奶、奶油及其制品等。通过人的接触污染
4、；通过患乳腺炎的奶牛所产奶的污染；,（3）临床表现潜伏期：一般为16小时，多为24小时。主要症状有恶心、剧烈反复呕吐、上腹部疼痛、水样便，体温正常或低热。病程短，12天内即可恢复健康，预后一般良好。,5肉毒梭菌食物中毒（1）病原体 广泛分布于土壤、江河湖海污泥中及鱼类和动物粪便中，可长期存活。耐高温，180 515分钟或湿热1006小时方被杀灭。在适宜条件下，肉毒梭菌可迅速生长，大量繁殖，并产生毒性极强的肉毒毒素。,5肉毒杆菌食物中毒（1）病原体 广泛分布于土壤、江河湖海污泥中及鱼类和动物粪便中，可长期存活。耐高温，180 515分钟或湿热1006小时方被杀灭。在适宜条件下，肉毒杆菌可迅速生长
5、，大量繁殖，并产生毒性极强的肉毒毒素。,面酱“米送乎乎”-肉毒杆菌及其毒素,呼吸道、肠道传染病？,虫媒传染病？,生活习惯？,察布查尔病,新疆察布查尔锡伯族：原因不明疾病 察布查尔病表现：头晕、上眼睑下垂、眼球运动不良、吞咽困难、失语，无发热，意识清楚，病死率达43.2每年散发，严格季节性 46月，多为儿童、妇女。当地民族杂居，维吾尔族、哈萨克族、锡伯族。共用一水源的别族人无人发病。,（2）肉毒杆菌引起中毒的食品及污染来源,国外多为火腿、香肠、罐头食品；我国主要见于家庭自制发酵豆、面制品（豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、豆豉等），也见于肉类和其他食品。,（3）临床表现潜伏期：6小时10天，一般14天
6、。早期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；严重者有张口、伸舌困难，继而吞咽困难，咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力衰竭等。并常因呼吸衰竭而死亡。,细菌性食物中毒的预防（1）防止食品污染（2）控制病原体繁殖及毒素的形成（3）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素,（二）化学性食物中毒 1亚硝酸盐食物中毒（1）中毒原因食用贮存过久的不新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜；食用蔬菜过多；吃刚腌不久的蔬菜；误将亚硝酸盐当食盐加入食品以及食用添加过量亚硝酸盐的熟肉制品等。,（2）临床表现 潜伏期：10分钟3小时 症状除有头晕、头痛、恶心、呕吐等一般症
7、状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。,（3）预防措施不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、面碱混放，避免误食；不要食用存放过久腐败变质的蔬菜；不食用腌制不久的咸菜；不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品）；适当提高VitC摄入量，减低其毒作用。,2三氧化二砷食物中毒（1）中毒原因 一是误食；二是滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜致使残留过高；三是盛放过砷化合物的容器用来盛装食品或用碾磨过砷农药的工具加工粮食从而污染食品；四是食品工业所用原料或添加剂中含砷量过高。,（2）临床表现潜伏期：可几分钟至数小时。开始口腔、喉头有金属味和烧
8、灼感，继有上腹部不适，恶心、呕吐，呕吐物依次为食物、黄绿色苦水和粘液，或伴有血丝及咖啡样物。不久则发生腹痛、腹泻，排水样粘液或米汤样便，严重者出现脱水、休克，终因急性肾功能衰竭、循环衰竭而死亡。,（3）预防措施 严格保管农药，防止误食。饮雄黄酒应慎防砷中毒。一定要吃新鲜的海鲜；在服用大量维生素C药片期间，应忌食海鲜。,3 甲醇中毒,毒性：人摄入410g，严重中毒，损伤视神经。摄入30g，致死。甲醇甲醛、甲酸蓄积代谢性酸中毒临床表现：神经细胞直接毒作用先兴奋，后抑制，损害锥体外系、植物神经瘫痪、肌无力甲醇甲醛视网膜细胞退行性变，视神经萎缩失明（78ml）。,抢救：目前无特效解毒剂，血液透析和对症
9、处理。康复者中都留有不同程度的视力障碍。,有毒动物中毒河豚鱼；含高组胺鱼类：青皮红肉海鱼，如鲐鱼、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼；鱼胆：淡水鱼，如草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼；毒贝类、雪卡毒素；动物甲状腺：猪、牛、羊。,鲭鱼,老虎斑,河豚鱼（puffer fish)中毒 有毒成分:河豚毒素 1）部位：卵巢肝脏其它内脏皮肤 血液眼睛。2）季节变化：春季 3）毒性：毒性极强的神经毒 4）特点：对热稳定，100 10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但pH 7时可被破坏。,虫纹东方豚,棕斑腹刺豚,铅点东方豚,临床特征 1)潜伏期：10分钟 3小时2)手指、舌尖、口唇刺痛 恶心、呕吐、腹泻 口唇、肢端、四肢麻痹
10、 全身麻痹、瘫痪 血压下降、呼吸衰竭 死亡,防治措施 目前尚无特效解毒药物 治疗：尽快排出毒物 对症处理 民间：鲜橄榄、鲜芦根捣碎内服 预防：加强卫生宣教防止误食；加强食品卫生管理；合理加工。,有毒植物中毒：四季豆、发芽马铃薯、豆浆、毒蘑菇、白果、苦杏仁等等。,毒蕈(mushroom)中毒,毒蕈种类:70 80种 毒素及中毒特征：一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量及个体差异等有关。,毒蕈图片,毒蕈中毒症状主要分型,胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.肝损伤型病程长、凶险、
11、病死率高呼吸与循环衰竭型光过敏性皮炎型；,胃肠炎型毒蕈中毒,毒红菇,神经精神型毒蕈中毒,豹斑毒伞,毒蝇伞,神经精神型毒蕈中毒,中毒肝炎型毒蕈中毒,褐磷小伞,白小伞,毒粉褶伞,呼吸与循环衰竭型毒蕈中毒,真菌毒素食物中毒：黄曲霉毒素 霉变谷物 赤霉病麦 霉变甘蔗,旅行社管理人员和导游在预防游客食物中毒中的作用,重视集体用餐点食品卫生状况的了解和监督1应选择当地旅游主管部门推荐的餐厅就餐，实地考察。2旅行期间的集体用餐应取消凉菜、少吃海鲜和野生动植物。3关注卫生部、国家旅游局、各省市旅游部门和旅游景点的各种食品安全预警公告，及时掌握情况并作出相应调整。,第三节 食品污染及其预防 一、概念食品污染是指
12、在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。结果是：影响食品的感官性状；造成急性食物中毒；引起机体的慢性危害；对人类的致畸、致突变和致癌作用。,二、食品污染的来源（一）环境污染引起食品污染；（二）家禽、家畜喂养过程 中的人为污染；（三）食品加工过程中的 人为污染；（四）饮用水污染。,黄曲霉毒素对食品的污染 火鸡事件 黄曲霉毒素是某些黄曲霉和寄生曲霉 产毒株的代谢产物，是一类结构相似 的化合物。,2 性质 1）脂溶性；2）耐酸，强碱中迅速破坏；3）十分耐热：280方可破坏；产毒条件：2530；8090%（湿度）；1%以上（氧气）。,3 黄曲霉毒素的毒性（1）急性毒性：主要表
13、现为肝脏损害，出现发热、呕吐，食欲下降 黄疸 腹水；（2）慢性毒性：肝纤维组织 增生，肝硬化等；,4 致癌性：诱发动物的肝癌及其它部位的肿瘤如：肾癌、胃癌、结肠癌等；黄曲霉毒素与人类肝癌之间的关系已得到流行病学调查证实。,5 食品中黄曲霉毒素污染情况（1）粮、油及其制品：花生、玉米及 制品；稻米、小麦、大麦、高 粱、芝麻等；（2）干果类：胡桃、杏仁、核桃等；（3）动物性食品：奶及奶制品及 肉类,6 防霉去毒措施（1）防霉：是最根本性措施。一般情况下，最容易做到，也是最有实际意义的是控制粮食的含水量，即在粮食收获后迅速干燥农作物在安全水分以下。,（2）去毒：挑除霉粒；碾轧加工及加水搓洗；脱胚；加
14、碱。,（3）加强食品卫生监督 我国食品中AFB1 允许量标准：玉米、花生仁和花生油 20g/kg；大米及其他食用油 10g/kg；其他粮食、豆类和发酵食品 5g/kg；婴儿代乳品不得检出。,（4）解毒：VitA、C、E；微量元素硒化合物；绿茶、红茶；大蒜；当归、五味子等。,食品添加剂污染,指在食品生产、加工和保藏过程中加入的少量化学合成或天然物质。使用目的：改善食品感官性状；满足食品加工工艺需要；防止食品腐败变质。目前我国允许使用的食品添加剂共有22类1500多种。,常用的食品添加剂：防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂、漂白剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂、香料、调味剂等。毒性可具有一定的毒性和致癌性,肝肾功能不全的病人不适合食用防腐剂、添加剂较多的食品，因此这些病人最好不要过多食用（或饮用）方便面、火腿肠、罐头、饮料等此类速食产品，以避免积蓄作用带来的不良反应。,如何避免买到含不合格添加剂的食品？1 品牌；2 价格；3 外观；4 标识；5 标志：绿色食品；无公害农产品；有机食品；“QS”标志,小结：掌握：食源性疾病、食物中毒概念与分类、食品污染的概念；细菌性食物中毒的预防；黄曲霉毒素、河豚鱼毒素旅行社管理人员和导游在预防游客食物中毒中的作用,
