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1、酒水知识讲义教学内容：第一章 酒水概述第二章 发酵酒第三章 蒸馏酒第四章 配制酒第五章 酒水调制第六章 无酒精饮料第七章 酒吧管理教学计划：总学时：36周次：18教学内容：共7章重点章节: 第1、2、3、4、5章一般章节：第6、7章考核方式：随堂考试平时成绩40%，期末试卷成绩60%期末考试内容四色彩虹鸡尾酒调制 40分饮品装饰物制作 30分酒标识别（5瓶） 20分鸡尾酒配方默写（5个） 20分总分：100分教学额计划周次内容周次内容第二周酒水概述第十一周朗姆酒、特基拉第三周发酵酒概述、葡萄酒第十二周中国白酒第四周葡萄酒第十三周配制酒第五周葡萄酒品鉴第十四周酒水调制第六周黄酒、清酒第十五周饮品
2、装饰、鸡尾酒（实作）第七周啤酒第十六周无酒精饮料第八周蒸馏酒概述、白兰地第十七周酒吧管理第九周威士忌第十八周期末考试第十周伏特加、金酒第一章 酒水概述一、酒水的定义与特点1、酒水的定义酒水是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，分为酒精饮料（酒）和无酒精饮料（水）两大类。2、酒水的功能和作用（1）医疗保健作用（2）交际礼仪作用（3）情感宣泄作用（4）去腥调香作用3、酒的特点液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3，冰点为114，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水。4、酒度表示方法标准酒度1.75=英制酒度标准酒度2=
3、美制酒度英制酒度7/8=美制酒度二、酒水的分类1、按酒的生产工艺分类发酵酒葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒蒸馏酒金酒、威士忌、白兰地、朗姆、伏特加、特基拉、白酒配制酒浸泡味美思、比特、人参酒、蛇酒混合利口酒勾兑地区不同、酒度不同、年份不同2、按餐饮习惯分类（1）餐前酒 Aperitif（2）佐餐酒 Table wine（3）甜食酒 Dessert wine（4）餐后酒 Liqueur（5）蒸馏酒 Spirit（6）啤酒 Beer（7）软饮料 Soft drink（8）混合软饮料与鸡尾酒 Mixed drink & cocktail3、按酒精含量分类低度酒20葡萄酒、黄酒、清酒中度酒2040 餐
4、前/餐后酒、甜食酒高度酒40蒸馏酒无酒精饮料不含酒精矿泉水、果汁4、按酿制酒水的原料分类（1）粮食类（2）水果类（3）其他类5、按照酒水的物理形态分类（1）固态饮料（2）液态饮料6、按照是否含有二氧化碳分类（1）碳酸类饮料（2）非碳酸类饮料（3）汽酒三、酒水常用术语及饮料杯1、常用术语中文名称 英文名称 缩写符号 换算关系1毫升 Millilitre ml1升 Litre L =1000ml1盎司 Ounce oz 28ml1吧匙 Barspoon bsp =1/8oz1茶匙 Teaspoon tsp =1 bsp1餐匙 Tablespoon tbsp =3/8oz1吉格 Jigger =1.
5、5ozs1品托 Pint pt =200zs1夸托 Quart qt =400as1加仑 Gallon gal =1600zs1滴 Drop =0.10.2ml1点(少许) Dash 5dropsy0.6ml1小杯 Pony =1oz1及耳 Gill =5ozs1耳杯 Cup =8ozs1司普力 Split =6ozs2、常用饮料杯“酒是体、杯是衣、人靠衣装、酒靠杯装”“形”的重要 香槟杯 (Champagne)1浅碟型(Saucer) 2笛型(Flute)3郁金香型(Tulip) 红葡萄酒杯(Red Wine) 白葡萄酒杯(White Wine) 古典杯(Old-Fashioned)白兰地杯
6、(Brandy Snifter)利口酒杯(Liqueur)雪丽酒杯(Sherry)酸味杯(Whisky Sour)鸡尾酒杯(Cocktail)玛格丽特(Margarita)库勒杯(Cooler)海波杯(Highball)波克格兰迪(Poco Grande)比尔森杯(Pilsner)爱尔兰咖啡杯(1rish Coffee)彩虹酒杯(Pousse Cafe)球形杯(Balloon)飓风酒杯(Hurricane)巴菲酒杯(Parfait)一口酒杯(Shot)波尼酒杯(Pony)第二章 发酵酒一、发酵酒概述1、发酵酒的历史与发展2、发酵酒的生产工艺3、发酵酒的种类二、葡萄酒1、酿酒的葡萄品种（1）白葡
7、萄品种Chardonnay莎当妮、霞多丽 “白葡萄之王”Sauvignon Blanc长相思、白苏维翁Riesling雷司令、薏丝琳、贵人香“白葡萄皇后”Chenin Blanc白谢宁、白诗楠Semillon赛米雍、赛美容，配料“伴娘”Traminer 塔米娜、特拉米纳Gewurztraminer格慕斯塔米娜/杰乌兹拉米纳（2）红葡萄品种Cabernet Sauvignon卡本内苏维翁、赤霞珠、解百纳、“红葡萄之王”Merlot梅洛，产地：法国波尔多、柏图斯酒庄“世界上价格最贵葡萄酒”Pinot Noir 黑比诺、黑皮诺，世界最好的品种之一，对土壤、气候极为敏感Syrah 希拉，产地：法国隆河
8、谷地，澳大利亚希拉子 Shiraz赫米特兹 HermitageGamay 佳美，主要产地：法国勃艮第Zinfandel金芬多，产地：加利福利亚2、葡萄酒的分类（OIV）（1）葡萄酒按葡萄酒的颜色分类按葡萄酒的含糖量多少分类（国际马德里分法）分类含糖量（g/1000ml）干葡萄酒4g/1000ml半干葡萄酒4-12g/1000ml半甜葡萄酒12-50g/1000ml甜葡萄酒50g/1000ml（2）特殊葡萄酒起泡葡萄酒加汽葡萄酒强化葡萄酒加香葡萄酒产膜葡萄酒冰葡萄酒贵腐葡萄酒3、葡萄酒的酿制工艺4、葡萄酒的气候与年份5、葡萄酒的酒标6、葡萄酒的储存7、世界各国葡萄酒（1）法国葡萄酒 法国葡萄酒等
9、级分类原产地名称监制葡萄酒Appellation dOrigine Controlee，简称AOC优良地区葡萄酒Vins Delimites de Qualite Superieure简称VDQS地区葡萄酒 Vins De Pays佐餐葡萄酒 Vins De Table 法国葡萄酒的产地及著名酒品波尔多 Bordeaux位于法国西南部，在法国最大的纪龙德省内，法国最著名的葡萄酒产地。占整个法国名牌酒的1/4。“葡萄酒女王”。六大分区：梅多克 Mdoc、格拉夫斯 Graves、苏泰尼斯 Sauternes、圣埃米利翁 StEmilion、波尔隆 Pomerol、安多尔米尔斯 Entre-Deux
10、-Mers。波尔多五大顶级名庄：拉斐罗特施德酒庄Chateau Lafite-Rothschild拉图酒庄Chateau Latour (Pauillac) 奥比昂酒庄 Chateau Haut-Brion玛歌酒庄Chateau Margaux (Margaux) 木桐罗斯柴尔德庄园Chateau Mouton Rothschild勃艮第 Bourgogne卢瓦尔河 Loire阿尔萨斯 Alsace罗纳河谷Valle du rhne普罗旺斯 Provence朗格多克-鲁西荣Languedoc-Roussillion香槟 Champagne汝拉Jura和萨瓦Savoie西南部产区Sud-oues
11、t（2）德国葡萄酒（3）意大利葡萄酒（4）西班牙葡萄酒（5）阿根廷葡萄酒（6）美国葡萄酒（7）澳大利亚葡萄酒（8）中国葡萄酒 葡萄酒产区：东北产地渤海湾产地沙城产地清徐产地银川产地武威产地吐鲁番产地黄河故道产地云南高原产地 中国葡萄酒品牌张裕：中国第一，世界第十长城：中国第二，世界第28位王朝：中国第三，世界50位之后8、葡萄酒的品鉴（1）葡萄酒开瓶方法（2）葡萄酒斟倒酒量（3）葡萄酒品鉴四步三、黄酒1、黄酒的酿造原料原料特点糯米江南地区俗称江米，淀粉含量高，蛋白质等其他成分较少支链淀粉：吸水快、易糊化糖化后：酒中含有糊精和低聚糖，酒味甜而醇厚粳米20世纪50年代开始使用直链淀粉多：不易糊化出
12、酒率高，酒中残糖及糊精较少，风味较差黏黄米东北地区又称黍米支链淀粉较多：含糊精和低聚糖酒味醇厚，风味较好2、黄酒的成分及特点3、黄酒的分类类型含糖量酒度代表酒干型黄酒0.5g葡萄糖/100ml8绍兴元红酒半干型黄酒0.53.0g葡萄糖/100ml10绍兴加饭酒半甜型黄酒3.010g葡萄糖/100ml8绍兴善酿酒甜型黄酒10g葡萄糖/100ml8绍兴香雪酒4、黄酒的主要名品浙江绍兴酒江苏无锡老廒黄酒福州红曲黄酒浙江红曲黄酒山东即墨黄酒山东老酒吉林长春清酒江苏丹阳封缸酒福建龙岩沉缸酒福建福安蜜沉沉酒广东东江糯米酒5、黄酒的储存与饮用四、清酒1、日本清酒的历史2、清酒的酿造原料原料特征原料米普通糙米
13、做饭用的普通米酿造用糙米造酒适用米：山田锦、雄町颗粒大，米心白心不透明酿造用酒精除纯米酒、纯米吟酿酒外酒标要标示酿酒用酒精：白米10%以下添加90%酒精量糖类麦芽糖、葡萄糖：酒标标出“糖类”或“酿造用糖类”酸味料调味料乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸目的：使加入酿造酒精稀释过的清酒口味接近原料清酒的味道氨基酸（谷氨酸）3、清酒的成分及特点4、清酒的分类按酿制方法不同分类类型特点精米度纯米酿造酒纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精70%以下普通酿造酒低档大众清酒，在原酒液中加入较多的食用酒精70%以下本酿造酒中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒70%以下增/贵酿造酒浓而甜的清酒。在勾兑时
14、添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成60%以下吟酿造酒奢侈的酒品，清酒之王60%以下纯米大吟酿带花香或果香50%以下按口味分类类型特点甜口酒糖分较多、酸度较低辣口酒酒精度高，糖分少浓醇酒浸出物糖分多、口味浓厚淡丽酒浸出物糖分少，爽口高酸味清酒酸度高、酸味大市售酒原酒加水稀释后装瓶出售按贮存期分类类型特点新酒压滤后未过夏的清酒老酒贮存过一个夏季的清酒老陈酒贮存过两个夏季的清酒秘藏酒酒龄为5年以上的清酒按清酒税法规定的级别分类类型特点特级清酒品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上一级清酒品质较优，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%以上二级清酒品质一般，酒精含
15、量15%以上，原浸出物浓度在26.5%以上5、清酒的主要名品大关清酒日本盛月桂冠白雪白鹿白鹤菊正宗6、清酒的储存与饮用五、啤酒1、啤酒历史与发展2、啤酒的酿造原料啤酒花的作用：使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力；形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来；有利于麦汁的澄清 3、啤酒的特点4、啤酒的分类根据麦芽汁浓度分类类型麦芽汁浓度酒精度特点低浓度型682%左右夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短中浓度型10123.5%左右我国啤酒生产的主要品种高浓度型14204%5%生产周期长，含固
16、形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输 根据啤酒色泽分类类型色泽特点黄啤酒淡色啤酒淡黄色金黄色棕黄色采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品浓色啤酒红棕色红褐色麦芽香味突出，口味醇厚，酒花苦味较轻黑啤酒浓色啤酒深红褐色黑褐色用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显根据灭菌情况分类类型特点鲜啤酒生啤不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差熟啤酒瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外根据含糖量分类类型特点干啤酒含糖量0.5%以下，色泽浅，苦味淡，热量低半干啤酒含糖量0.5%1.2%之
17、间5、啤酒的储存与饮用6、啤酒的主要名品（1）世界十大啤酒品牌百威 Budweiser 嘉士伯 Carlsberg 贝克 Becks 喜力 HeineKen 科罗娜 Corona 青岛Tsingtao美乐Miller 麒麟Kirin 朝日Asahi 老虎(虎牌) Tiger （2）中国十大啤酒品牌青岛啤酒 燕京啤酒 山城/重庆啤酒雪花啤酒 金星啤酒 金威啤酒 哈尔滨啤酒 珠江啤酒 黄河啤酒 雪津啤酒第三章 蒸馏酒一、蒸馏酒概述1、蒸馏酒的历史发展时间地点发展备注公元10世纪埃及蒸馏技术公元12世纪爱尔兰苏格兰威士忌Uisge beatha Whisky公元16世纪法国白兰地eau-de-vie
18、Brandy16世纪初墨西哥特基拉Tequila17世纪西印度群岛朗姆酒Rum1630年以后荷兰金酒杜松子酒Gin2、蒸馏酒的特点3、蒸馏酒的分类二、白兰地1、白兰地概述2、白兰地的特点原料 水果酒度40 43度之间储酒材料橡木桶颜色琥珀色口味高雅醇和，特殊的芳香 调配（勾兑） 不怕稀释 3、白兰地的分类（1）干邑（Cognac） 法国南部的一个地区，位于夏朗德省（Charente）境内；干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区；干邑白兰地被称为“白兰地之王”；干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度 干邑白兰地等级划分 V.S.（Very Superi
19、or） V.S.O.P.（Very Superior Old Pale） Luxury Cognac： Extra（极品） X.O.（Extra Old特陈）Cordon Blue（蓝带） Napoleon（拿破仑） 3年陈酿 4年陈酿 5年陈酿V.S.（Very Superior） 陈酿不得少于3年 V.O. (Very Old) 陈酿10-12年V.S.O.(Very Superior Old) 陈酿12-20年 V.S.O.P.(Very Superior Old Pale) 陈酿20-40年Napoleon 陈酿40年 F.O.V. 30年-50年X.O. (Extra Old) 陈酿
20、不少于50年X. 70年陈酿产区质量产量Grande Champagne 大香摈区一级14.65Petite Champagne 小香摈区二级15.98Borderies 边林区三级4.53Fins Bois 优质林区四级37.82Bons Bois 良质林区五级22.19Bois Ordinaires 普通林区六级4.38干邑白兰地三大著名品牌马爹利是世界上三个最著名的白兰地品牌之一，也是世界上最古老、最驰名的白兰地酒。它是以其创始人Jean Martell的名字命名的。于1715年创立，现在已经经历八代相传。马爹利三星干邑Martell V.S.金牌马爹利 （Martell V.S.O.P
21、）名士马爹利Martell Noblige蓝带马爹利 MARTELL CORDON BLEU 马爹利 X.O.Martell X.O. 金王马爹利Lor de Martell人头马是世界三大白兰地品牌中唯一一个由干邑省本地人所创建的品牌。人头马酒创立于1724年，以酒标商标上的人头马身标志命名。 人头马白兰地酒储存时间最短的“上等陈酿”也在6年以上，而在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。 人头马V.S.O.P.特级香槟干邑REMY MARTIN V.S.O.P.人头马俱乐部/人头马特级干邑（Remy Martin Club）人头马 X.O.（Remy Marti
22、n X.O.）特优香槟干邑人头马路易十三Remy Martin Louis Louis XIII Black PearlRichard Hennessy创立于1765年，创始人李察轩尼诗Richard Hennessy。轩尼诗是世界销量第一干邑，拥有世界规模最大的陈年生命之水蕴藏。1860年轩尼诗公司首家以玻璃瓶出口干邑白兰地；1865年，首创“星级”划分干邑等级轩尼诗V.S.O.P. （Hennessy V.S.O.P.）轩尼诗X.O.Hennessy X.O.轩尼诗杯莫停/百乐廷Hennessy Paradis轩尼诗李察Richard Hennessy干邑白兰地其他著名品牌 Courvos
23、ier拿破仑Augier奥吉尔Bisquit 百事吉Camus卡慕 F.O.V. 长颈Hine 御鹿Larsen 拉珊Otard 豪达Louis Royer 路易老爷（2）雅文邑（Armagnac）（3）法国白兰地（French Brandy）（4）其他国家白兰地（Brandies of other Countries） 美国白兰地（Ameican Brandy） 西班牙白兰地（Spanish Brandy） 意大利白兰地（Italian Brandy） 德国白兰地（German Brandy ） 葡萄牙、希腊、亚美尼亚、南非、加拿大、中国（5）玛克白兰地（Marc Brandy）（6）水果白
24、兰地（Fruit Brandy）4、白兰地的储存5、白兰地的饮用及相关鸡尾酒三、威士忌1、威士忌概述威士忌：古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA古苏格兰人称为VISAGE BAUGH爱尔兰和美国写为Whiskey苏格兰和加拿大写成Whisky2、威士忌的特点原料谷物(大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米)酒度40%以上储酒材料橡木桶颜色浅棕红色，清澈透明，富有光泽口味气味焦香或有烟熏味，口感干裂，酒质醇厚3、威士忌的分类苏格兰威士忌 Scotch Whisky 主要产区：北部高地 Highland 南部低地 Lowland西南部坎培尔镇区 Campb
25、eltown西部岛屿伊莱 Islay苏格兰威士忌的分类：纯麦芽威士忌Pule Malt Whisky谷物威士忌Grain Whisky兑和威士忌Blended Whisky苏格兰兑和威士忌的主要品牌：Ballantines 百龄坛Bells 金铃Chivas Regal 芝华士Cutty Sark 顺风OLD PARR老伯 Dimple 添宝Glenfiddich 格兰菲迪Grants 格兰特J&B 珍宝Johnnie Walker 尊尼获加WHITE HORSE白马威士忌 Dewars 12 years帝王12年 The Famous Grouse 威雀Glenlivet 格兰威特Macal
26、lan 麦卡伦爱尔兰威士忌 Irish Whiskey爱尔兰威士忌的主要品牌：John Jameson 约翰詹姆森Tullamore Dew特拉莫尔露美国威士忌 Ameican Whiskey美国威士忌的主要品牌：Four Roses 四玫瑰Jim Beam 吉姆比姆JackDaniels 杰克丹尼Wild Turkey威特基波本威士忌加拿大威士忌 Canadian Whisky加拿大威士忌的主要品牌：Crown Royal皇冠Seagrams V.O 施格兰特酿日本威士忌 Japanese Whisky中国威士忌 Chinese Whisky5、威士忌的饮用及相关鸡尾酒四、伏特加1、伏特加概
27、述2、伏特加的特点原料谷物、马铃薯酒度40 50度储酒材料瓶装颜色无色透明口味无香味调配（勾兑） 适宜作调制混合酒的基酒 3、伏特加的分类无色透明、无味上等伏特加Vodka世界上最大的生产和销售伏特加加香、加味伏特加Flavored Vodka俄罗斯“Starka”波兰“Zubrowka酒”水果、辣椒、胡椒等4、伏特加的著名品牌（1）俄罗斯伏特加STOLICHNAYA VODKA斯刀利西那亚（红牌）MOSKOVSKAYA SAVZA莫斯科卡亚（绿牌） STOLICHNAYA ELIT VODKA斯刀利西那亚（黑牌）ROMANOV VODKA罗曼诺夫伏特加ERISTOFF皇太子（2）波兰伏特加B
28、elvedere Vodka 雪树伏特加 Wyborowa维波罗瓦ZubrowkaBisonBrandVodka朱波罗卡（3）瑞典伏特加ABSOLUT VODKA艾布索鲁特/绝对伏特加（4）芬兰伏特加芬兰地亚（Finlandia） （5）美国伏特加SMIRNOFF 斯米诺夫/皇冠伏特加SKYY 蓝天伏特加（6）中国伏特加波尔金卡伏特加Bereginka vodkaAK-47 Vodka（7）法国伏特加Grey Goose VODKA 法国灰雁原味伏特加5、伏特加的饮用及相关鸡尾酒五、金酒1、金酒概述各国名称：荷兰：Gellever；英国：Hollamds/Genova/Gin；德国：Wacho
29、lder；法国：Genevieve；比利时：Jenevers；香港、广东：毡酒；台北：琴酒 起源：荷兰（国酒）1660年荷兰莱顿大学西尔维斯Sylvius博士制造的药用酒2、金酒的特点原料酒度大麦、黑麦或玉米3843度储酒材料瓶装颜色无色透明口味杜松子香味浓郁调配（勾兑） 英国干金不甜，不能纯饮荷兰金酒微甜，可以纯饮3、金酒的分类按口味分类特点辣味金酒（干金酒）质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在8094proof之间老汤姆金酒（加甜金酒）在辣味金酒中加入2的糖份，带有怡人的甜辣味荷兰金酒除具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳，酒度通常在100110proof之间果味金酒（芳香金酒）在干
30、金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，柠檬金酒、姜汁金酒等4、金酒的著名品牌英国金酒Gordons Dry Gin哥顿金Beefeaters Gin必发达金 Bosford London Dry Gin百斯福金酒Tanqueray Dry Gin添加利金 Gilbeys Gin钻石金酒/吉尔贝斯Greenalls London Dry Gin建尼路金BOMBAY DRY GIN 孟买蓝宝石金荷兰金酒 BOLS波士Hartevelt哈特维尔特 Bokma波克马 邦斯马Boomsma Jonge Genevere Gin 美国金酒 SEAGRAMS GIN施格兰金Stellar Gin星月杜松
31、子酒德国金酒 Schlichte西利西特法国金酒 5、金酒的饮用及相关鸡尾酒六、朗姆酒1、朗姆酒概述起源：加勒比海中的西印度群岛产地：西半球的西印度群岛、古巴、波多黎各、牙买加、墨西哥、海地、多米尼加、圭亚那、巴西、法国、特立尼达和多巴哥、非洲岛国马达加斯加等2、朗姆酒的特点原料 甘蔗酒度43度左右，少数超过45度储酒材料橡木桶颜色无色、棕色、琥珀色口味蒸馏酒中最具香味的酒调配（勾兑） 不怕稀释 3、朗姆酒的分类分类特点代表酒品淡香型朗姆酒白朗姆酒橡木桶中储存1年无色透明、口味甘润波多黎各朗姆酒古巴白牌朗姆酒金色朗姆酒橡木桶中储存3年酒液呈橡木色口味微甜，香味较浓古巴金黄牌朗姆酒浓香型朗姆酒橡
32、木桶中储存至少5年金黄色、深棕色口味醇厚，香味浓郁牙买加朗姆酒马提尼克朗姆酒4、朗姆酒的著名品牌古巴朗姆酒混血姑娘 MULATA哈瓦纳俱乐部 HAVANA CLUB ANEJO BLANCO百加得Bacardi波多黎各朗姆酒牙买加朗姆酒Captain Morgan 摩根船长MYERSS RUM美雅士朗姆酒法国朗姆酒柏塔BAITA其他国家朗姆酒5、朗姆酒的饮用及相关鸡尾酒七、特基拉1、特基拉概述2、特基拉的特点原料酒度龙舌兰3840度之间颜色无色透明、金黄色口味口味凶烈，香气独特 调配（勾兑） 不怕稀释 3、特基拉的分类分类特点原料品种特基拉特基拉镇及特帕蒂特兰周围附属区生产的，瓶表上注有DGN
33、或NOM字样梅斯卡尔除特基拉镇及特帕蒂特兰周围附属区生产的颜色白色/银色银色特基拉，储存在瓷质酒缸中，保持无色。酒质较粗劣金黄色陈年特基拉，旧橡木桶中储存1-3年。金黄色，酒香较浓4、特基拉的著名品牌凯尔弗/快活 Cuervo懒虫龙舌兰酒CAMINO REAL白金武士龙舌兰Conquistador 奥美加龙舌兰 OLMECA TEQUILA索查 SAUZA雷博士 PEPE LOREZ TEQUILA5、特基拉的饮用及相关鸡尾酒八、中国白酒1、中国白酒概述2、中国白酒的特点（1）含有淀粉或糖分的高粱、玉米、大米、大麦、小麦、甘薯为主要原料制成的酒（2）采用复式发酵法生产：以曲为糖化剂，糖化和发酵
34、同时进行（3）固态发酵、固态蒸馏而成的酒3、中国白酒的分类酒曲原料分类代表酒品大曲（块曲）小麦、大麦豌豆、黄豆高温曲矛香型大曲酒中温曲五粮液、泸州老窖低温曲汾酒小曲（药曲）米、米糠、小麦种类很多桂林三花酒、广东玉冰烧麸曲（麸皮曲）（快曲）人工培育菌种（曲霉）其他酒曲：酒糟曲、纤曲、液体曲香型特点代表酒品酱香型无色透明，三年以上，酱香突出，优雅细腻，空杯留香持久茅台、郎酒清香型无色透明，一年左右，清香纯正，具有清雅的香气汾酒、六曲香酒浓香型无色透明或微黄，至少36个月，蜜香浓郁，酒香纯正泸州老窖/五粮液/洋河大曲/古井贡酒/剑南春/双沟大曲米香型无色透明，米香突出，酒香清雅桂林三花酒/长乐烧玉冰
35、烧/浏阳河小曲兼香型无色透明或微黄，一酒多香董酒、西凤酒4、中国白酒的著名品牌茅台酒 五粮液剑南春郎酒西凤酒洋河大曲古井贡酒泸州老窖特曲酒汾酒董酒第四章 配制酒一、配制酒概述二、配制酒的分类（一）开胃酒Aperitif又称餐前酒：在餐前饮用的能增加食欲的酒；以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料配制；源于公元前400年，药剂师，皇家贵族饮用；世界著名开胃酒产地：法国、意大利1、味美思Vermouth也称苦艾酒、威末酒味美思（Vermouth）分类一制作方法特点含糖量酒度白味美思色泽金黄，香气柔美，口味鲜嫩10%15%18红味美思深红色，香气浓郁，口味独特红葡萄酒为基酒，加许多香料15%干味美思法国草黄
36、、棕黄色4%意大利谈白、谈黄色味美思（Vermouth）分类二品种特点著名品牌甜型香味浓，葡萄味较浓，含葡萄酒原酒75%，喝后有甜苦的余味，略带橘香；以意大利生产的最为著名马天尼Martini仙山露Cinzano甘希雅Cancia干型涩而不甜，含葡萄酒原酒至少80%以法国产的最有名杜法尔Duval榭百丽Chambery诺丽普拉Noilly Prat马天尼Martini仙山露Cinzano2、比特酒Bitter源于苦药酒，称为苦酒、必打士酒酒品产地配制物特点金巴利Campari意大利米兰橘皮金鸡纳霜棕红色，药味浓郁，口感微苦，26，加苏打水杜本内Dubonnet法国金鸡纳树皮草药开胃酒之王深红色
37、，苦味略带甜，风味独特，18安格斯特拉苦精Angostura特拉尼达多巴哥朗姆酒为基酒龙胆草为配料世界上最著名的苦味酒药香怡人佛耐布兰卡Fernet Branca意大利米兰“苦酒之王”40，醒酒、健胃西娜尔 Cynar菊芋酒意大利蓟其他草药蓟味很浓，微苦，17苏兹 Suze法国龙胆草橘黄色，口味微甘润，糖分含量20%，酒度16亚玛匹康Amer Picon法国金鸡纳霜、橘皮、草药酒液酷似糖浆，苦味，饮用时加其他饮料，213、茴香酒Anises产地著名品牌法国理察Ricard，潘诺Pernol，巴斯提思Pastis，白羊倌Berger Blanc，基尔Kir希腊乌朱Ouzo意大利辛Cin，亚美利亚
38、诺Americano（二）甜食酒Dessert Wines又称强化葡萄酒；西餐中配最后一道甜食时饮用的酒品酒品产地分类特点雪利酒Sherry西班牙（国酒）非诺Fino色泽最淡，淡黄，香气精细而优雅，1718，干型，冰镇后饮用奥罗露索Oloroso芳香雪利酒，黄棕色，香气浓郁，口味浓烈1825，干性或加糖，代替点心或饮咖啡前后喝，冰镇波特酒Port wine葡萄牙（国酒）好年成橡木桶中陈2年，装瓶后10年类好年成橡木桶中陈4年陈年酒垢橡木桶中陈4年，装瓶后56年陈年茶红橡木桶中陈10、20年，茶红色陈年宝石红橡木桶中陈4年茶红木桶中陈68年宝石红酒龄最短，木桶中陈不到1年单一葡萄园有非好年成、好
39、年成、茶红等类型晚装瓶年份简称LVB，延长好年成木桶陈酿期玛德拉酒Madeira马德拉群岛西亚尔最不甜，金黄、淡黄色，料酒弗德厚干型，稍甜，金黄色布尔半干型，栗黄、棕黄色，甜食酒玛姆赛享誉最高，甜型，褐黄、棕黄色玛萨拉酒Marsala意大利西西里岛马萨拉佳酿陈酿4年，最低17，味甜润优酿陈酿2年，最低18，味甜润醇美精酿陈酿5年，最低18特酿18，香蕉/草苏/鸡蛋调香马拉加酒Malaga西班牙安达卢西亚马拉加地区色泽、甘甜程度分10类1423之间，滋补作用（三）利口酒Liqueur/Cordial又称餐后甜酒、香甜酒分类酒品及产地特点水果类利口酒橘皮甜酒荷兰库拉索岛颜色多，味微苦，餐后酒，鸡尾
40、酒配酒君度酒法国加冰饮用，鸡尾酒配酒香橙干邑法国:金万利40，红、黄两种，橘香突出樱桃L英、美、法桂皮、丁香味黑樱桃甜酒意大利斯诺文尼亚无色透明，马拉斯卡樱桃制造黑加仑子L英、法酒精度数很低，无法储存杏仁L法国杏味突出香蕉L荷兰透明的黄色，鲜绿色，口味醇和李子金酒英国保健酒玛利宝牙买加椰朗姆酒，24分类酒品及产地特点草本类植物利口酒修道院酒法国利口酒女王，灵酒，特精制，酒度高当酒法国修士酒，简称D.O.M. 黄褐色，40甜味，掺水饮用，餐后酒杜林标英国餐后酒，加冰饮用加利安诺意大利金黄色，甜酒，香味浓郁，35薄荷L各国吉特薄荷酒葫芦樽，绿21/白24紫罗兰L桑布卡意大利香草、茴香味，40，糖分较高，适合充兑汽水饮用分类酒品及产地
