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1、,餐饮管理专题餐饮经营数据管理与分析决策,餐饮管理,餐厅消费数据的合理应用,顾客的消费数据除了可用来做财务账外，还可以指导店铺的经营及营建，并最终会提升营业额。行业内普遍出现了为保密而对营运管理人员实行数据封锁的现象。若营运总监，不知道自己所管理餐馆的营业额，更不用说其他的数据了，人才的浪费、数据的浪费，会使已在市场中形成一定知名度的餐厅，因不知自己的优势所在而丧失竞争优势。,餐饮管理,数据来源：有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐饮管理软件，或使用POS机，即使使用计算器、算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单，为餐厅积累了大量的经营数据:直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、凉菜、主食、酒
2、水的品种和数量及台号、服务员号等；间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的表格单据。充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现状，有效地指导未来的营业走势.,餐饮管理,1就餐人数：服务员在每张餐单上都注明每张餐台的就餐人数，通过这个数字我们可以知道：（1）当天的就餐总人数和人均消费，这是进行经营分析的最基础数据。（2）人数分布规律，也就是说1人单独就餐占总人数的比例，2人就餐占总人数的比例。,餐饮管理,直观数据,措施:,在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，服务员适当推销高价菜，以防消费者的反感；在人均消费高的日子里，不但要备足高档菜，服务员亦应大胆地推
3、销高价菜，促进营业额的提升。人数分布规律是餐厅内餐台设计的基本依据，按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人台。,餐饮管理,日期:,记录顾客就餐的日期，从中可以反映出天气状况、当日发生的大事件，星期几。,餐饮管理,统计分析:每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出一周内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品提供了依据。同时根据天气的变化，进行及时的调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将比正常值下降10-20个百分点，但第二天（天气好转），营业额会上升15-25个百分点。,餐饮管理,时间：,（1）顾客用餐时间。结帐时间减去点菜时间即为顾客用餐时间，从中可以计算出餐厅的服务接待能力及通常情况下
4、顾客需要等候的时间。（2）用餐机率分布。不同时间段，如以10分钟为时间间隔，结合就餐人数，可测定营业高峰来临时间，这个数据对提高上菜速度，减少等待时间是十分有效的。,餐饮管理,品种：,单品菜销售数量占总菜品销售数量的比例，为菜品点击率(订菜率）。分析：顾客对菜品的喜欢程度，应每周至少每月排一次。对经常光顾餐厅的顾客，服务员应重点介绍排位在中间的菜品，这是因为那些经常光顾餐厅的顾客对点击率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐厅没有创新菜，但介绍点击率低的菜品，常常会使其产生失望的感觉，从而失去顾客。,餐饮管理,台号：,每日记录发放和使用的餐单总数，计算每张餐单的消费额（当日营业额除以餐单总数），每个区
5、域的消费额，以比较不同的日期平均消费额，掌握不同区域的消费特点。,餐饮管理,服务员号：,统计每位服务员的人均劳效，客观地评价服务员的劳动态度和服务水平，调整服务员服务的区域，使劳动强度分配均匀合理。,餐饮管理,餐饮管理,计算数据,1营业额预测方法,影响营业额的因素有：天气、星期、节假日、社区异样、定餐情况以及其他的特殊事件。用函数形式来表达即是：V=f（t,w,h,s,p,r,x）其中：t-天气；w-星期；h-节假日；s-季节；q-环境；r-定餐；x-特殊事件。,餐饮管理,社区异样指周围的社区发生临时性停电、停水、停气等。突出事件指该店铺的周围新开业一家餐厅，或附近的店铺进行促销活动，都可能暂
6、时地影响营业状况。通过使用预测技术，预测未来的营业走势，可以将积累的营业数据转化成服务的竞争优势。,餐饮管理,（1）N时期移动平均法。由于一周内每天的需求受不同因素的影响，并呈现出一定的规律性，如一家便餐店，其营业额周一最低，周六、周日营业额达到最高，因此，就利用过去一个月周日的营业额进行未来预测。简化的移动平均数Mt=（At+At-1+At-2）/3,餐饮管理,餐饮管理,Mt=（At+At-1+At-2）/3,Mt=（At+At-1+At-2）/3=1780+（1680-1）+（1620-2）/3=1692.33元,（2）平均值推算法。根据过去三周的平均营业额（A均）和一周内每日所占比例（）
7、进行推测。,餐饮管理,餐饮管理,Mt=（At1+At2+At3）/3=（10065+11325+10520）/3=10636.7元第一周:1550/10065*100%=15.4%第二周:1520/11325*100%=13.4%第三周:1580/10520*100%=15%平均值=14.6%下周五预测值=10636.7*14.6%=1553元,2、备货量计算法,在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜品购货金额，公式如下：Ci=FtXi/B 其中：Ci-菜品购货金额；Ft-预测营业额；B-出成率（损耗率）；Xi-百元营业额菜品比例。,餐饮管理,Ci=F
8、tXi/B 菜品A=1553元15.19%/85%=277.5元 菜品B=1553元10.76%/82%=107.95元 菜品C=1553元5.7%/80%=110.65元 菜品D=1553元6.1%/87%=108.9元,餐饮管理,出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形成可食用的部分。原料品种的不同，其出成率相差很大，即使是同一品种，由于进货时间、批次不同，其出成率也不相同。损耗率是对实行统一配送的餐饮企业，配送的半成品的出成率。一般情况下，损耗率变化不大，可控制性强。,餐饮管理,餐饮经营有两条主线：一是从采购、加工（配送）到店铺、顾客手中的食品为正
9、向物流系统；另一个是从顾客、店铺、财务、采购反向流动的资金流系统。记录和反映物流和资金流流动的情况是单据表格，是餐厅成本控制的基石。,餐饮管理,单据表格应用,1营业日报表。2厨房日报表。3汇总日报表。,餐饮管理,每日收集的销售数据是营运管理人员重要依据：发现问题，解决问题；避免管理的盲目性；最终会降低生产成本，提升餐厅的盈利水平。,餐饮管理,餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。,餐饮管理,餐饮经营分析,餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析
10、；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析。,餐饮管理,一、收入、成本及有关经营数据分析,(一)分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。(二)分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。,餐饮管理,1总营业收入各餐厅食品收入酒水商品收入服务费2各餐厅收入食品酒水总收入/餐厅个数3餐饮部使用率客数/座位数4每个座位销售额食品酒水销售额/座位数5每客消费额食品酒水销售额/客数6酒水销售额与食品销售额的比例酒水销售额/食品销售7食品成本率食品成本/食品销售额100%8劳动成本率餐饮部劳动成本/食品酒水销售额100%,餐饮管理,(三)分析要点,(
11、四)分析步骤,1通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据。,餐饮管理,2见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。,餐饮管理,3例如财务报表显示餐饮成本超标,可从如下6个方面找到成本超标的原因(1)菜单计划问题菜单菜品是否过多，过单调；菜单中高成本与低成本是否均衡；低成本菜肴推销是否有力；成本增加时，菜价是否需要调整。,餐饮管理,(2)采购问题,容易变质的餐料是否采购过多；是否存在无竞争性采购；采购监控系统
12、是否失灵；采购过程是否存在舞弊漏洞。,餐饮管理,(3)验收问题,如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；接受质量不好或重量不足的货品等。,餐饮管理,(4)储存问题如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。(6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。(7)服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。(8)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。,餐饮管理,(五)分析评价及对策,通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状
13、态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。1增加收入额的对策；2.降低成本的对策；3.增加座位使用率的对策。,餐饮管理,二、客源构成及人均消费情况分析,(一)分析目的了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。(二)分析要点1.各种客源的实现收入比；2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。,餐饮管理,(三)分析步骤,1按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。2将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。
14、婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。,餐饮管理,3根据公式计算出各餐厅的人均消费水平,如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元50元之间；根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。,餐饮管理,(四)分析评价和对策,1、对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策。,餐饮管理,2、对餐厅人均消费的分析，可
15、以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策：是否应调整高低档菜肴比例；是否应引入部分菜肴；是否应调整菜肴价格。,餐饮管理,三、菜肴分析,(一)分析目的通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。(二)分析方法ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。,餐饮管理,(三)分析步骤,做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行：中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面
16、类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。,餐饮管理,上海旅游高等专科学校Shanghai institute of tourism,1按销售额统计中餐厅菜肴排名,受欢迎指数各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比,餐饮管理,2根据表2中计算，将不同菜肴分类,明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、鱼香风味茄饼。,餐饮管理,(四)分析评价及对策,对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策：1明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该菜质量的延续性，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。2耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。,餐饮管理,3问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销或降价。4狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。,餐饮管理,菜单分析在增加菜品时应考虑以下问题,1低操作技能及低人力成本；2.高知名度及发展潜力；3.成本稳定；4.不易在家庭制作的菜；5.低成本、好销路；6.较高的利润率。,餐饮管理,
