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1、食品生物化学与应用项目9-任务9.1糖类的分解代谢,2,任务9.1 糖类分解代谢,3,9.1.1代谢概述,4,新陈代谢是生物体最基本的特征之一发酵产品也是代谢活动的产物，例如酱油、啤酒、白酒、果酒（如葡萄酒）、果醋（如苹果醋）、面包、酸奶，以及各种氨基酸（如味精、赖氨酸）等。,5,物质种类分类：糖类代谢、蛋白质代谢、脂类代谢、核酸代谢等。代谢方式分类：分解代谢、合成代谢。本书介绍葡萄糖分解代谢,6,合成代谢（同化作用）,分解代谢（异化作用）,生物小分子合成生物大分子,需要能量,释放能量,生物大分子分解为生物小分子,能量代谢,物质代谢,7,9.1.2糖酵解途径,糖酵解途径是指细胞分解1分子葡萄糖
2、生成2分子丙酮酸的过程。可发生在各种细胞细胞质液中进行,8,反应1：葡萄糖的磷酸化作用在己糖激酶催化作用下，葡萄糖被磷酸化生成6-磷酸葡萄糖。,9,反应2：6-磷酸葡萄糖的异构化反应在磷酸葡萄糖异构酶催化作用下，6-磷酸葡萄糖转化成6-磷酸果糖。,10,反应3：6-磷酸果糖的磷酸化在磷酸果糖激酶的催化作用下，6-磷酸果糖可进一步磷酸化为1,6-二磷酸果糖。,11,反应4：1,6-二磷酸果糖裂解反应在醛缩酶催化作用下，1,6-二磷酸果糖裂解为磷酸二羟丙酮和3-磷酸甘油醛。,12,反应5：磷酸二羟丙酮的异构反应在磷酸丙糖异构酶催化作用下，磷酸二羟丙酮转化为3-磷酸甘油醛,13,反应10：磷酸烯醇式
3、丙酮酸的磷酸转移,14,15,从葡萄糖到丙酮酸的糖酵解过程在所有生物中都是相同的，是葡萄糖进行有氧或无氧分解的共同代谢途径。糖酵解产生的丙酮酸有3种代谢途径。,16,9.1.3乳酸发酵,在酸乳发酵中，由于氧的供应短缺，乳酸菌通过糖酵解途径，利用牛乳中的糖类（乳糖等）生成丙酮酸。丙酮酸通过乳酸脱氢酶（LDH）的催化作用产生乳酸（lactate）。,17,泡菜也有类似的反应。,18,9.1.4酒精发酵,也称乙醇发酵。,19,例如在葡萄酒的酿制过程中，酵母菌通过糖酵解，利用葡萄中的葡萄糖（或蔗糖水解成葡萄糖、果糖）转化成丙酮酸；蔗糖则在酵母菌分泌的蔗糖酶作用下水解,20,在厌氧条件下，丙酮酸在丙酮酸
4、脱羧酶系的催化作用下脱羧基，生成乙醛和二氧化碳；之后乙醛在乙醇脱氢酶催化下被还原成乙醇。,21,酵母菌是兼性厌氧微生物有氧时进行有氧呼吸，有利于酵母菌大量繁殖；在厌氧条件下，酵母菌可将双糖（蔗糖、麦芽糖）或单糖（葡萄糖、果糖）进行发酵，产生成乙醇（酒精），并放出二氧化碳。,22,酒精过敏体质人群大多体内缺少乙醛脱氢酶一旦接触到酒精这一过敏源，不能将乙醇转化产生的乙醛进一步代谢，从而造成乙醛中毒，就会出现各种酒精过敏症状一般表现为喝酒后全身发痒，身体出现起红疙瘩、红斑点等。,23,9.1.5糖的有氧氧化,糖的有氧氧化是指葡萄糖在有氧情况下，氧化生成二氧化碳和水的过程，是体内糖分解产能的主要途径,24,1）丙酮酸的氧化脱羧丙酮酸进入线粒体后氧化脱羧，并与HS-CoA（辅酶A）结合生成乙酰CoA（乙酰辅酶A）该反应由丙酮酸脱氢酶系催化,25,维生素B1与焦磷酸结合成的焦磷酸硫胺素（简称TPP）参与了该反应。,26,2）三羧酸循环TCA循环，又称柠檬酸循环是指乙酰CoA与草酰乙酸结合生成柠檬酸进入循环代谢途径。,27,28,29,1分子葡萄糖有氧氧化，可生成38分子或36分子ATP。,30,乳酸,31,【思考练习】以糖酵解途径为基础的发酵有哪些？,
