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1、毕业论文专业年级： 食品科学与工程 题目： 唐人神腊制品市场调研与分析 摘要通过阅读资料了解唐人神集团腊制品以及经营市场现状，在此基础上制定了调研表格，采取问卷调查，以湖南省长沙市唐人神集团主要经营的各大超市为调查点，了解腊制品市场状况。通过调研发现，腊制品作为肉制品市场中的主流产品，具有广阔的市场空间，其市场潜力越来越受到企业的重视，消费者对其青睐程度比较高。在此基础上制定了以倡导营养饮食，给品牌定位，提供足够的产品线，细分市场的最佳营销策略。关键词：唐人神集团；腊制品；市场调查；Abstract：Based on the reading materials of Tangrenshen c
2、ured meat products and its market condition, a questionnaire form was established. Auestionnaire activity was done to determine the real market condition in supermarkets in Changsha.Some results were got after survey and analysis. And I believe cured meat products can be the main meat products in Ch
3、angsha with a very wide market space. So this flavored product can be emphasized and flavored by consumers. Developed on this basis to promote nutritional diet, to brand positioning, provide adequate product lines and market segments of the best marketing strategy.Keywords：Tangrenshen Group Co.,Ltd；
4、cured meat products；market survey目录1 绪论11.1 唐人神集团腊制品基本概述11.2 唐人神集团主要腊制品11.2.1 湖南腊肉11.2.2 湘军排骨21.2.3 唐人神烤鸭21.2.4 湘水鸭31.2.5 琵琶酱板鸭31.2.6 唐人神烧鸡31.2.7 王母烧鹅41.2.8 潭州酱鸭41.3 唐人神集团腊制品的主要特点41.4 唐人神腊制品消费态势51.4.1 腊类消费增长迅速51.4.2 消费结构改变，牛羊禽类腊制品消费增加，猪肉仍占主导地位51.4.3 消费行为改变，品牌腊制品已成新的发展趋势51.4.4 城市的腊类消费与农村差距正在缩小，市场潜力巨大
5、51.4.5 腊类消费市场的南北差异51.4.6 腊类衍生品大受欢迎51.5 腊制品加工技术现状62 消费调查62.1 调查方法、调查对象62.2 操作细则72.2.1 调查流程72.2.2 设计调查表72.2.3 调查表的发放82.2.4 调查表的收集82.2.5 数据整理83 调查结果83.1 典型问题分析83.1.1 唐人神腊制品知名度分析83.1.2 消费者购买腊制品的频率分析83.1.3 消费者选择唐人神腊制品的原因分析93.1.4 消费者购买腊制品关心的问题103.1.5 目前市场上腊制品存在的不足123.2 消费者特征123.3 腊制品市场营销策略选择133.3.1 倡导营养饮食
6、，提升腌腊产业133.3.2 最佳营销策略133.3.2.1 从品牌威摄力出发决定营销策略133.3.2.2 提供足够的产品线让顾客选择133.3.2.3 细分市场，满足不同顾客的需求153.3.2.4 产品组合要与地区、渠道、季节相结合153.4 唐人神集团腊制品行业展望16结论18参考文献19致谢211 绪论1.1 唐人神集团腊制品基本概述唐人神集团是我国农业产业化的重点龙头企业，前身是株洲市饲料厂。唐人神集团从一家市级饲料厂起步，现已发展成为大型企业集团。唐人神集团以中国名牌“骆驼”牌饲料和中国驰名商标“唐人神”腊肉品为主导产品。腌腊制品主要是指以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料
7、、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。例如腊猪肉、腊鸭、腊兔、腊肫干等腊肉类，清酱肉，酱封肉等酱肉类和风干牛肉、风鸡、风羊腿等风干肉类3。1.2 唐人神集团主要腊制品唐人神比较有名的腊制品有湖南腊肉，湘军排骨，唐人神烤鸭，湘水鸭，琵琶酱板鸭，唐人神烧鹅，王母烧鸡，潭州酱鸭等。表1 唐人神主要腊制品及特色主要腊制品特色主要腊制品特色湘军排骨香味浓郁、强身健体、风味独特琵琶酱板鸭风味独特、清香、形似琵琶唐人神烤鸭色香、味俱佳，皮色金黄唐人神烧鸡美味可口，风味浓郁，祛风湿骨湘水鸭肉质鲜美，营养丰富王母烧鹅肉色橙红、熏香浓郁
8、湖南腊肉肥而不腻，组织结实，肉松皮脆潭州酱鸭色泽红亮，肉嫩味鲜，酥香不斌1.2.1 湖南腊肉湖南的养殖业历史悠久，始于公元前至春秋时期，肉类加工已很普遍，到秦汉时期，加工作坊、规模、品种和技术更趋于完善和成熟。湖南腊肉，就是在这种社会背景下逐步发展而驰名天下。湖南腊肉的色香、味俱佳，皮色金黄，肥肉似腊，瘦肉橙红，肥而不腻，组织结实，肉松皮脆，熏香浓郁，回味无穷极富中华民族特色，是中华美食王国里的一大瑰宝。中国食品总公司把湖南腊肉列为国家出口的重点名牌产品，并畅销于港澳和东南亚各地。如今在韶山和全国各地的毛家菜馆都把湖南腊肉作为一道名菜，确实让人回味无穷。湖南腊肉的名声益著，凡是来湖南出差、旅游
9、的人，都以一尝湖南腊肉、或买几包回家馈赠亲朋好友为幸事。但是，近些年来，人们对腌腊肉制品含腊肉、腊鸡、腊猪心、腊猪舌腊大肠等各种腊味是想吃而不敢吃，其原因是：一怕是由病、死动物加工制作；二怕加工制作过程不卫生；三怕长期“公司、一基地十市场”运作模式，较好地解决了畜禽品种改良、绿色饲养、绿色兽药、屠宰加工冷链配送和连锁销售等环节，引进了美国无烟熏新技术，新工艺，保证了肉制品既保持了湖南腊肉的特色风味芳香和色泽，又有效去除了对人体有害的成分如焦油醛酚、醇和苯并比等，给湖南腊肉传统的、古老的生产工艺技术插上了现代化、高科技、腾飞的翅膀，唤发出了勃勃的生机29。1.2.2 湘军排骨
10、湘军排骨即湖南腊排骨，选用上乘猪肉叻排精制而成，其香味浓郁、强身健体、风味独特、与众不同，创始于清咸丰年间，距今已300多年了。湘军排骨的问世，还要追溯至中国近代史上的一位名人曾国藩。曾国藩名涤生，后易名国藩，湖南湘乡人，相传咸丰二年，曾国藩授朝廷之命组建湘军，先陆师，后水师。咸丰四年正月，曾国藩率水陆师北上，先败于宁乡，后败于岳州，严重受挫，幸而得到塔布尔的绿营相助，才挽回绝境。曾国藩乃信心不减，誓要重整旗鼓他善于治军、训练，又授命曾国荃筹集粮响东山强士兵体质，除加强体能训练外，另设法让士兵吃得更好。为防水师士兵因长期在船上而致水土不和、营养缺乏和流行疾病，特别在乡村收购宰杀活猪，选择瘦肉多
11、的肋排用炒过的盐，拌合专用的中供战时食之。既强身、抗风湿，又祛疾顽。半年后，曾国藩重振湘军，意气昂扬。月克岳吃了烟熏肉制品后得癌症。为了确保人民身体健康、弘扬唐人神传统肉制品加工技术和湖湘饮食文化，唐人神集团在中国肉类研究中心中国农业大学、南京农业大学的指导下，从源头抓起，经过几年的打造，构筑了“一条龙”绿色产业链。1.2.3 唐人神烤鸭唐人神烤鸭不同于北京烤鸭。据明代万历年间太监刘若愚所著，据明宫史饮食好尚一书载，证实北京烤鸭乃宫廷、达官贵人之佳肴而唐人神烤鸭则为文人墨客、普天百姓居家之佳品，实乃湖南一大特产。相传始于南宋高宗年间。宋代著名理学大师朱熹应邀来长沙岳麓书院讲学。一日课后，书院主
12、持人张拭陪朱熹信步来到春风扬柳、风光秀丽的湘江岸边，特选一酒楼名厨精心制作烤鸭热情款待，真可谓“一壶煮酒千杯少，好友相聚论天下”。朱熹食之，对烤鸭赞不绝口，称之为传世之作，不愧为“天下第一鸭也”，后人又称之为“熹鸭”13。1.2.4 湘水鸭千里湘江水，百年唐人神。湘江玉带，两岸青山，田园牧歌，炊烟飘绕，湘水茫茫，白帆点点，真好似一幅由水墨国画大师亲手描绘的绚丽画卷.在长沙西麓有一处神奇的地方，不仅风景迷人、四季如春，而且在这里喂养长大的鸭子，个个肥壮，肉质鲜美，营养丰富，并含有对人体健康，长寿特别有益的多种微量元素，如锌、硒、锗等。清代著名文人王恺运有“东鹜山前冬鹜肥，汤泉温泉养毛衣，久闻下著
13、胜鸭炙，莫惜随笼别鹭矶”之佳句。唐人神湘水鸭、以湘妃鸭为主要原料。1.2.5 琵琶酱板鸭相传清同治年间，红顶商人胡雪岩专程赴长沙探寻失散多年的兄弟.其兄在湘以经营酱卤熟肉为生，练就一手酱、卤、烧、烤、熏、炸等绝活，在天心阁一带颇有名气。雪岩见其生意兴隆、名声在外，甚为高兴，尤以其秘制板鸭的风味既独特、又清香而赞不绝口，此物形似琵琶，何不名为“琵琶酱板鸭”这就是唐人神“琵琶酱板鸭”命名由来的故事。1.2.6 唐人神烧鸡中国烧鸡，举世闻名，是中华美食王国里的一朵鲜艳的奇葩.相传光绪元年春，左宗棠授命督办新疆军务，亲率大军西征，几经拼杀终于驱逐沙俄，收复吐鲁番，大获全胜.左宗棠以军民同心而无比振奋。
14、随传购买乡村土鸡，令按湖南老家烹饪佳肴之法，经2位名厨，用5个灶头，佐以名贵中药和天然香料，精心秘制出一种香飘天山的烧鸡。左公特以烧鸡宴请稿劳各路将士。天山脚下，一夜间髯火一片，锣鼓喧天，族旗飘扬众将军齐举杯、同豪饮，把鸡同庆。唐人神烧鸡，系由唐人神集团肉品研究所科技人员从湘阴界头铺左家传人之处挖掘，筛选整理出民间验方，结合现代生物工程技术精制而成。本品营养丰富，美味可口，风味浓郁，祛风湿骨，滋身健体实乃家庭保、馈赠亲朋、宴请嘉宾、沙龙酒吧、旅游佐餐之佳品。1.2.7 王母烧鹅书圣王羲之，字逸少，自幼酷爱书法。相传羲之爱鹅，常以鹅拟书。其执笔时食指高钩，如鹅头昂然微曲，运笔时象鹅的两掌齐力拨水
15、，全身气力贯注笔尖，人木三分。羲之也酷爱食鹅，并自诩为“以鹅补鹅还有一手“烧鹅”绝技，远胜其家厨手艺，并流传至今，后人称之曰“王母烧鹅”。1.2.8 潭州酱鸭清道光年间，沿湘江一侧，自古潭州建有6个码头，统称十八总，水运异常发达，南来北往的船只穿梭不绝，出洞庭、达四海、素有药都与米都之称。一时商贾云集，酒楼林立，尤以绍兴人开的湘福楼所制酱鸭最负盛名。该酱鸭选料考究，制作精良，色泽红亮，肉嫩味鲜，酥香不斌，誉满三湘。唐人神集团以弘扬中华美食文化为己任，运用现代先进加工技术，将此传统美食奇葩推陈出新，实为佐餐宴席之佳者、旅游馈赠之佳品。1.3 唐人神集团腊制品的主要特点唐人神集团腌腊制品辅料用量大
16、致为：食盐3-7%，白砂糖0.5-2.0%，硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-2.5%，其他调料0-2%。其腌腊制品的显著特点：一是在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产；二是不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味：三是在其加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻，易于运输；四是可贮性佳，即使在非致冷条件下也能较长期贮存，有的产品货架寿命可长达6-8个月。腌腊制品的非致冷可贮性在其发展过程中起到了极为重要的促进作用。甚至在今天，这类节省贮存能耗，货架寿命长的产品仍具有较强的市场竞争优势，因为风味好，营养性佳，同时又易
17、于贮存的产品，才可望有较大的开发潜力。当今的腊制品加工业，均在致力于对传统产品进行研究，并应用现代化加工设备和工艺技术对传统配方和加工方法进行优化和改进，使之在保持其风味特色和可贮性的同时，改善产品感观和营养特性，提高传统产品档次或推出改进型产品。尽管目前已经制定了GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准18和GB/T23493-2009中式香肠19、GB/T23586-2009酱卤肉制品、NY/T628-2002板鸭等产品标准，但部分生产企业没有及时采用国家标准和行业标准，造成了肉制品质量参差不齐，企业竞相压价恶性竞争的局面16。1.4 唐人神腊制品消费态势1.4.1 腊类消费增长迅速目前，
18、中国腊类消费很高，并且在不断的增长。在1988至1998年的10年里，中国腊食消费水平增长了一倍，达到人均26公斤。2006年中国人均腊食消费突破30公斤，预计2012年将突破50公斤。1.4.2 消费结构改变，牛羊禽类腊制品消费增加，猪肉仍占主导地位随着人们生活水平的提高，人们对物质生活品质的要求也不断提高，牛羊禽肉作为比较高档的肉制品，已经由80年代中期的15%上升到目前的35%11。据统计，目前我国腊类结构仍处于稳步的调整中。由猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉制成的腊制品的比重依次为32：9：5：3：1，这一消费结构在短期内难以改变4。1.4.3 消费行为改变，品牌腊制品已成新的发展趋势发
19、达国家早在二三十年前就已开始研究推广。时至今日，发达国家利用科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，使市场上出售的基本上安全健康的腊制品。并且利用科学技术，控制各环节大批量生产腊制品。中国大多数大型腊类加工企业已经觉醒，如唐人神集团、双汇、雨润、金锣、众品、爱森等众多厂家已经开设连锁店，大批量生产腊制品，品牌腊制品经济实惠、方便，深受消费者的欢迎，甚至在大城市销售火爆，市场反映强烈，发展势头迅猛。1.4.4 城市的腊类消费与农村差距正在缩小，市场潜力巨大随着改革开放，人民生活水平的提高，城市的腊类消费与农村差距正在缩小，据统计，1981年农村居民家庭人均腊类消费量是城市居民的2.
20、2倍，1991年为2倍，2001年是1.4倍。非常明显，其差距正在缩小。城市腊类消费市场已经占据半壁江山以上，达到52%6。1.4.5 腊类消费市场的南北差异由于个人收入和腊类价格高低的差异，据统计，南方腊禽类消费支出是北方的1.9倍；而腊牛羊制品的消费支出，北方明显多于南方，内蒙古、青海、宁夏和新疆4省区城乡居民家庭人均牛羊腊制品支出是南方平均水平的5倍5。东南沿海崇尚猪腊制品，西北高原喜好牛羊风味。1.4.6 腊类衍生品大受欢迎目前，几种新的腊类衍生产品一经上市，便大受欢迎。肉干系列、乡巴佬系列、休闲软包装（牛肉、鱼肉、鸡副、鸭副、兔肉等）系列等等发展迅速，逐渐造就了几个全国性品牌，如老四
21、川、棒棒娃、绿盛、牛头牌，乡巴佬，龙凤，海霸王等等品牌8。1.5 腊制品加工技术现状我国是目前世界上腊制品生产的第一大国，同时也是腊制品消费总量最多的国家。我国腊制品大致可分为：(1)中国传统腊制品(如：唐人神火腿、广式腊肠)(2)中国特色的西式腊制品(如：香肠、培根)。在我国腊制品加工业目前仍存在一些问题，主要是产品结构不合理产品科技含量比较低，新产品开发能力较弱。初级加工多，深加工少；老产品多，新产品少。也充分反映了我腊类技术方面还比较低，无法满足腊制品类生产高速发展和人们的消费需要。唐人神腊制品加工业已经形成了一套体系，从畜牧收购，屠宰分离，腊制品加工到产品卫生检验，再到批发零售，遍布城
22、乡各地域，形成一个完整的网络系统15。而腊制品的加工和其技术也在不断向着机械化、自动化、标准化发展完善。成功研制出一系列工业生产设备(如：剥皮机、打毛机、分割机、屠宰机等)，并致力于高新技术的研究(如：冷冻干燥技术、微波干燥技术等)10。但是高新技术应用起步较晚，与其他一些生产企业相比，唐人神的腊制品类加工高新技术还有待提高。例如Nestle公司用2000个大气压高压处理猪的臀肉后再注射盐水，可将肉的出品率提高0.7%1.2%14；挪威的MATFORSK在发酵香肠的生产工艺中添加修饰过的丝氨酸蛋白分解酶，可以在不降低产品品质的前提下将发酵香肠的干燥和成熟时间减少1/3，德国人发现在发酵香肠中添
23、加的经冷冻干燥的原料肉，同样可以减少20%的干燥成熟时间，国内外的一些创新技术和研究，如PACCP技术和栅栏技术也开始有所应用12。它是对应于HACCP提出的，但与HACCP的用意完全不同，HACCP是为了提高食品的安全水平而对食品生产中的潜在危害进行分析，并加以控制；而PACCP主要针对肉类生产过程中各环节对肉品品质的影响进行分析，全面改善肉的食用品质以保证最终产品的质量21。2 消费调查2.1 调查方法、调查对象我于4月日至4月30日在长沙市有唐人神产品的步步高超市、家乐福超市前对市民进行随机抽样调查。2.2 操作细则2.2.1 调查流程资料查询资料整理设计调查表问卷调查统计数据分析概述2
24、.2.2 设计调查表表2 唐人神腊制品消费情况调查表关于唐人神腊制品的市场调查问卷 第1题：您知道唐人神腊制品？ 知道 不知道 其他第2题：您家平均每周在肉类上花费多少？ 20元以下 20到40元 40到60元 60到80元 80元以上第3题：您购买肉类的频率？ 每天购买 一周多次 一周一次 几周一次 从不第4题：您觉得您现在每月用于肉类的消费情况如何？ 偏高 刚刚好 偏低第5题：您吃哪些腊制品？ 香肠制品 火腿制品 酱卤制品 干制品（肉松、肉干、肉脯） 第6题:你经常吃唐人神腊制品吗？ 经常 偶尔 以前吃，现在不怎么吃 从不吃第7 题：您使用唐人神腊制品的目的是？ 补充营养 调节口味 安全健
25、康 好吃第8题：您认为目前市场上该类产品有哪些缺点？ 价格太高 太大，食用不方便 口味单一 欠缺安全性 不知道第9题：您对唐人神腊制品还有哪些建议？ 价格低点 希望生产过程安全些 包装美点 没有 第10题：您购买腊制品时主要关心?(多选) 价格 品牌 生产日期、保质期和有效期 食品的色泽、外观等 其他第11题：您平时通过什么途径了解唐人神牌腊制品？（多选） 电视广告 户外广告 广播电台 网络途径 报刊杂志 其他2.2.3 调查表的发放本次调查的是腊制品，在超市门前对过路人（主要是家庭主妇）发放问卷。共100人，每周星期六、星期日在人群比较集中的长沙步步高、家乐福超市门前，对过路的行人进行不记名
26、问卷调查，由于大部分市民时间紧迫或者不愿意接收调查，因此采用有奖调查，凡是接收调查的消费者均赠送奖品。2.2.4 调查表的收集本调查采取一对一的方法，为求调查更准确。每完成一份调查就回收问卷，一天收集大概30份问卷。2.2.5 数据整理调查问卷回收后进行整理、统计，为下面的分析做准备。3 调查结果调查显示，产品的口味、品牌、价格、季度、安全因素和购买的方便程度是消费者购买腊制品时主要考虑6大因素，它反映了随着消费者收入的提高，人们的消费观念正悄悄发生转变，价格不再是影响消费者购买腊制品的最主要因素。而对广告促销、他人推荐的渐渐淡漠，说明消费者消费心理正在日趋成熟。3.1 典型问题分析3.1.1
27、 唐人神腊制品知名度分析第1题：您知道唐人神腊制品？知道 不知道 其他通过该调查，发现在湖南区域，唐人神集团为很多人所了解，在100份样卷中，有85%市民知道，而不知道的仅仅有10%，其他仅占5%.可见唐人神腊制品在湖南拥有稳定的市场份额，大多消费者都可以列出唐人神比较有名的湖南腊肉，湘军排骨，唐人神烤鸭，湘水鸭等。3.1.2 消费者购买腊制品的频率分析第3题：您购买肉类的频率？每天购买 一周多次 一周一次 几周一次 从不通过调查购买频率发现几周一次占54%、一周一次的占13%、每天1次的占20%，见下图。图1 消费者购买腊制品频率调查显示访者中经常购买腊制品的平均为20%。这说明随着人们收入
28、水平的提高和对健康的不断追求，人们对腊制品的消费观念逐渐发生变化，同时也表明我国腊制品尚有着巨大的市场发展空间。3.1.3 消费者选择唐人神腊制品的原因分析第7题：您使用唐人神腊制品的目的是？补充营养 调节口味 安全健康 好吃经过问卷调查其购买的根本原因是营养的占25%、调节口味的占45%，安全健康的占25%，好吃的占5%。从表中可以看出大部分人选择唐人神腊制品的时候都考虑口味、是否好吃等方面的因素，而安全健康和营养也占大部分比例，去年唐人神新推出的腊鸭其主要卖点就是口味好，当然是否好吃也没有被消费者忽略，所以在湖南片区腊鸭的销售情况比较好。如今消费者关心的不仅仅是营养、口味，安全健康被消费者
29、越来越重视。这说明在竞争激烈的腊制品市场，必须在差异中寻求出路。厂家注重口味、营养的同时，还要本着对消费者负责的态度去生产，只有这样其市场才有更广阔的空间23。图2 消费者食用唐人神腊制品的原因3.1.4 消费者购买腊制品关心的问题第10题：您购买腊制品时主要关心?(多选)价格 品牌 生产日期、保质期和有效期 食品的色泽、外观等 其他通过这个问题我们可以看出价格不再是限制消费购买腊制品的因素，大部分消费者更关心是否安全健康，包装是否美观等，说明消费者消费更加理性，心态日趋成熟。关心价格的市民占30%，而更多消费者关心的是安全因素占42%，品牌和外包装均占11%，还有部分消费者关心其它的一些问题
30、，比如包装、购买方便度等。见下图。图3 影响消费者购买腊制品的原因这里谈到影响腊制品的安全因素，顺便在此谈谈，通过查阅资料以及部分消费者指出，现将其存在的问题以及解决方法总结。A.发渣发干原因：1.淀粉、水、油脂添加不合理等；2.斩拌过头；滚揉或搅拌不足；蒸煮不够；灌装不紧。B.返生解决方法：1.选择合适的淀粉种类；减少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量； 2.延长蒸煮温度或时间。C.爆肠原因：1.原料过干；过稀等；2.灌装过紧；蒸煮温度过高；时间过长；压力不够；反压冷却瞬间失压；3.包装材料使用不当。解决方法：1.增加水量或减少水量；2.灌装适度松紧；蒸煮温度降低；蒸煮时间缩短；加压蒸
31、煮；控制反压冷却时的压力变化；3.选用合适的肠衣D.出油原因：1.保油成分如蛋白、淀粉、保油剂等用量少；2.保油成分使用方法欠妥；滚揉、搅拌、斩拌效果不好；烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等；解决方法：1.增加保油成分；2.改变保油成分使用方法；延长滚揉、搅拌、斩拌时间；降低烘烤、烟熏、蒸煮温度和时间。3.1.5 目前市场上腊制品存在的不足第8题：您认为目前市场上该类产品有哪些缺点？价格太高 太大，食用不方便 口味单一 欠缺安全性 不知道通过下图可以看出百分比例最高的是安全性占41%，食用不方便占15%，价格太高占18%，口味单一占14%，其他的占12%。这说明生产商应该从这些方面对腊制品
32、进行改进，消费者关心指出的问题就是目前腊制品市场上常见的缺点，要想拥有稳定长久的市场空间就必须从安全性、价格、口味、方便性等这些因素考虑，着实解除消费后顾之忧，让其食用放心的食品。图4腊类产品存在缺点3.2 消费者特征本次调查主要对象为家庭主妇。在调查中发现特别是在受教育程度较高及收入相对较高的家庭中，全家共同消费腊制品的情况较为普遍。关于市场调研除了以上内容以外，还要对终端的物理条件进行调查，终端的物理条件主要包括：售点性质（国家、私营、个体、外资、合资）、经营者背景、地理位置、规模（面积、楼层数）、专用于售卖本类产品的面积、周边其他售点情况、成立时间（经营历史）、经营状况与口碑：去年及上月
33、同类产品销量排行；同类商品营业额在本市及本区域所处地位；已有竞争品牌种类及数量；竞品销售情况；竞品进场条件：入场费、广告费、售卖形式、加价率、结款方式等；在商场，主要竞品是否有导购；终端单位与竞品厂家关系的密切程度；供应商的评价（实力、信誉、承诺兑现状况等）；与同行（终端单位）的关系；死呆帐的传说与实证；危机预测与防范等等24。3.3 腊制品市场营销策略选择3.3.1 倡导营养饮食，提升腌腊产业腊制品市场发展潜力是巨大的，而潜力在向有效市场转变过程中存在许多变量，最主要的变量有3个购买兴趣、购买力和购买便利性。从目前中国腊制品消费现状来分析，消费者对腊制品的购买兴趣是影响与制约腌腊市场规模的首
34、要因素，中国消费者对腊制品保持低水平的购买兴趣是受制于传统的饮食习惯和落后的营养观念17。因此，引导消费者真正认识腊制品营养价值是目前中国腊制品营销的首要目标25。腊品企业在产品开发上应改变把腊制品仅当作一种特殊营养品的观念，多考虑腊品的口味与风味创新，反映市场实际情况。3.3.2 最佳营销策略3.3.2.1 从品牌威摄力出发决定营销策略随着中国腊制品市场的发展，市场上产品多样化与企业之间产品同质化将更加明显，企业的竞争优势将会更多依赖于品牌定位与品牌个性。给品牌定位是腊制品企业必不可少的举措，其中企业类型及所具有的优势将在品牌定位塑造品牌个性上起着重大影响。从当前及将来看，在我国腊制品品市场
35、上竞争的企业大致可分为外资或合资型、城市型、产地型等，它们在规划各自品牌战略时会有不同的内涵与外显表现。整合营销原则是统一性，即传播信息的统一性。统一性可以带来营销资源和营销效果集约化优势。目前普遍存在一种对整合营销就是要用多种营销传播工具来替代以单一营销传播工具，而不考虑信息的一致性以及某次营销活动的内容和形式是否与品牌定位相协调等问题。3.3.2.2 提供足够的产品线让顾客选择产品组合是营销战略的基础。营销战略的有效性是建立在企业对竞争环境的认识与企业内部资源分析基础上的。有效的营销战略界定了企业应该做什么、不应该做什么，资源应该集中在那里，应该朝什么方向发展等问题，而这些战略思想与战略决
36、策首先是反映在产品组合等各方面。它们的具体内容不仅体现在确定合理的产品组合宽度、长度、深度以及相容性方面，而且会强调集中资源加强某些产品线来培育企业的核心竞争力。调整产品组合可以改变某个品牌在市场中现有的定位，从而改善企业在盈利或扩大市场份额方面的现状A合理的腊制品组合对于企业的发展有着重要意义，其表现在以下六个方面：a合理的产品组合可以为企业提供一个清晰而富有竞争力的品牌与产品定位。b合理的产品组合使企业资源集中，谋求差异化优势，为构筑核心竞争力奠定基础，c合理的产品组合是营销基础，为企业正确定价与选择分销渠道以及确立重点产品组合的动态调整，为企业在不断变化的市场环境中谋求持续竞争优势提供一
37、个基本工具，企业通过对消费者需求变化的分析与研究，及时扩展或调整产品组合，更好地满足现有细分市场需求或进入新的细分市场。d合理的产品组合使产品与区域市场更好结合，产品与渠道更匹配、做到因地、因人而异，实现营销资源效益最大化目标。e合理的产品组合为企业提供一个金字塔式的产品结构，保证企业在树立品牌形象、获取产品利润以及占领市场份额方面的需求。f调整产品组合可以改变某个品牌在市场中现有的定位，从而改善企业在盈利或扩大市场份额方面的现状26。B在设置产品组合时应从以下几个方面考虑：第一，企业的战略目标。一个以扩大市场份额为目标的企业可能会有许多条产品线，其中包括一些不盈利但有一定市场份额的产品项目；
38、而一个以盈利为目标的企业，可能会保持一个比较紧凑的产品组合，筛选产品项目的惟一标准是盈利性。第二，企业的区域市场目标。以全国市场为目标的企业必须具备相当宽的产品组合。唐人神腊制品品种较多，区域广泛远。在全国市场的占有率都较高。另外，它还需要保持较长的产品组合深度，以满足不同地区消费者对口味与，规格的需求；而一家以区域市场为目标的企业，可能以当地消费需求为导向，只会拥有几条产品线，并且会简化产品品种。第三，企业所在市场的成熟度。企业在腌腊行业消费成熟度不同的市场中，其产品组合存在较大差异。市场愈成熟，消费需求愈分化、细分市场愈多，因此企业必须提供较多的产品类型与产品类别，以满足更多细分市场的需求
39、；而面对一个腊品消费刚刚启动的低成熟度市场，企业的产品组合就比较紧凑，往往只有几个主要的产品类型以及为数不多的产品品种，突出满足单一化的时常需求。第四，企业的重点区域市场的消费习惯。不同区域市场的消费习惯往往决定企业的产品组合策略，其消费习惯主要体现在产品类别、产品类型、产品规格等方面。第五，企业的竞争地位。处于市场领先地位的企业必须要打好防御战，因此它在巩固自己传统的强势产品线同时，要适当保持较宽的产品线来填充各个细分市场，加强侧翼防御。处于市场挑战者地位的企业不会用较宽的产品组合来四面出击，它会选择一两条产品线来强攻某一、两个细分市场，而这些细分市场往往是领导者的薄弱之处。一个市场更窄的产
40、品组合，或者只加强某一类型的产品来占领市场的某个空白处27。3.3.2.3 细分市场，满足不同顾客的需求按传统思维，商家习惯用人口统计指标变量来细分市场，这样细分出来的市场很难体现“同质性”，实质上，细分市场是从差异着眼最终达到某个细分市场的同质性，由于现代人的需求更趋差异性和多标准化，就是具有相同年龄、教育程度、经济收入的一群人对某类产品会表现出不同的需求方式。从腌腊行业消费趋势来分析，消费者将会更加从自身的生理特征或机体内缺乏某种营养的角度来选择。也就是说，消费者希望从产品中获得某种利益将成为腊制品市场细分的重要变量，这一消费需求动向将引发腊品市场的深入细分，产品多样化趋势更加明显，保健功
41、能型腊制品将会有更大的发展。3.3.2.4 产品组合要与地区、渠道、季节相结合地区特点反映的是各地消费者对腊品的消费习惯与口味偏好，企业进入不同的区域市场要根据这些因素突出重点产品来组合产品线。腌腊制品的口味一般习惯于南甜、北咸、东辣、西酸。唐人神集团产的鸡腿集甜咸辣香与一身，滋味鲜美，色译油润，红白鲜明，爽而不粘手。具有独特的口味，很适合湖南片区消费者口味。产品的季节性特别明显，通过以下图标就可以看出腊制品在冬季具有极高的市场占有率。图5 季节变化对腊制品消费量影响3.4 唐人神集团腊制品行业展望肉类是百姓生活的必需食品，它的发展是衡量百姓生活水准的一个重要依据1。中国肉类总产量和总消费量始
42、终在世界各国之首，每年度突破7500万吨，占全球肉类消费量的15%2。火腿及腌腊制品不足0.004%，火腿及腌腊制品的产量低，满足不了市场之需求，近几日肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现出从热鲜内到冷冻肉，再从冷冻肉到腌腊制品的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，火腿及腌制品争天下的格局9。随着消费者对食品安全和质量，品质的重视，在我国肉类消费上逐步形成了腌腊制品取代低温肉制品，给腌腊制品的消费提供了机会。同时，因消费市场的变化，也带动了中国肉类加工业的顺势变化7。随着消费者对食品安全和质量的重视，我国猪肉行业存在着由腌腊制品取代低温肉制品、冷却肉和传统生鲜肉的巨大的消费升级机会。
43、此外，我国不同收入的城镇居民和城乡人均猪肉消费量存在差距，未来低收入人群和农村人口人均收入提高，推动了需求增长，必将成为行业市场扩大的机会所在。我国年均消费猪肉超过5000万吨，其中城市消费占总量的35%，为1750万吨，火腿及腌腊肉制品占城市消费量的10%计，即火腿及腌腊肉的城市消费保守估计也有175万吨。均适宜火腿及腌腊肉制品消费水平。火腿及腌腊制品走向大众化的购买能力已经具备。近年，随着我国农村城市化及小城镇建设的迅速发展，城镇人口增长明显加快。城镇人口增长成为我国肉产品需求加快新的增长点，城市化进程是肉类产品消费需求增长的新动力。由于城市居民肉类产品的消费量远大于农村居民，我国城镇居民
44、肉食品的消费水平一直比农村居民高。如果新增加一个城镇居民，每年就能够新增肉食品需求57公斤。只要城镇人口增加1%，肉食品的消费需求增量就相当可观22。中国猪肉类产品的消费量在世界上排名第一，猪肉消费量近5000万吨，预计未来几年这个数字仍然以2%3%的速度不断增长，按这种速度发展2010年中国的猪肉类产品的市场容量将突破5300万吨28。消费者对肉类食品的需求将进一步从“量”的满足转向“质”的提高，尤其是注重肉品的卫生质量。无公害、绿色食品、有机食品等各类健康的肉食品将成为我国肉类食品生产和消费的主流。火腿及腌腊制品肉食品安全性高、营养成分保留多，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，
45、发展势头迅猛，必将成为21世纪中国猪肉消费的主流和必然的发展趋势。特别是在消费者对食品安全日益担忧的今天，火腿及腌腊制品肉的发展前景尤其看好20。结论腊制品作为肉制品品市场中的主流产品，具有广阔的市场空间，其市场潜力越来越受到企业的重视。文中通过对腊制品、腊制品市场调查（产品品牌及市场占有率、产品类型、价格以及腊制品中存在问题）等方面的详细描述，并结合消费者购买心理、行为与偏好、消费形态的调查等我国腊制品市场需求的特点分析，提出了中国腊制品市场营销策略的选择。在产品策略上，应为消费者提供多样化的产品，并不断提高产品质量，开发新的产品，塑造品牌形象；在渠道策略上，采用多种渠道模式并加强渠道管理。参考文献1 郭红蕾.肉类工业发展现状及趋势分析J.肉类工业，2002，(3)：462 姜媛媛，刘兆庆等.我国肉制品的生产加工与发展趋势J.肉类工业，2004，(10)：40423 马爱进.我国畜产品加工业的现状及国内外发展趋势J.肉类工业，2002，(9)：36394 钟昔阳，姜绍通.我国畜产品加工现状与发展趋势J.中国禽业导刊，2003，(13)：14155 李应彪.我国畜产品加工工业的技术现状与方向J.食品与营养，2001，(3)：23246 张志胜.我国畜产品加工业的现状与发展对策J.肉类工业，2003，(11)：39417 林隽楷.我国肉制品加工业大有
