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1、腌制保藏,腌制保藏与腌制理论,盐渍菜类加工工艺技术,泡酸菜类加工工艺技术,蔬菜腌制品常见的败坏及控制,第一节 蔬菜腌制品的分类,非发酵性腌制品,发酵性腌制品,腌咸菜类,酱渍菜类,醋渍品,糟、糠渍品,菜酱类,干盐腌制,盐水腌制,第二节 腌制保藏理论,原理：利用食盐的保藏作用，微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用、辅料的辅助作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，改善产品的色、香、味，达到长期保藏的目的。一、食盐的作用主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用。（一）防腐作用1、高渗透压作用腌渍时食盐用量在4%15%之间，能产生,2.449.15个大气压，而微生物细胞可耐受3
2、6个大气压，从而使微生物细胞脱水而死亡。,几种微生物能耐受的最大食盐浓度,2、食盐的抗氧化作用蔬菜所处的食盐溶液比水中的氧气含量低，这就使蔬菜处在氧气浓度较低的环境中；通过食盐的渗透作用可以排除蔬菜组织中的氧气，从而减轻氧化作用，抑制好氧性微生物活动，降低微生物的破坏作用；食盐能钝化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。3、降低水分活性的作用食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而加强。4、食盐中离子的毒害作用低浓的离子对微生物的生活是必需的，但离子达到一定高的浓度时，他们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制，从而抑制微生物引起的
3、败坏。5、食盐对酶活力的抑制作用微生物的各种活动实质上在酶的作用下的生化反应，酶的活性决定了生化反应的方向和速度。,二、微生物的发酵作用以乳酸菌发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应生成乳酸、酒精和醋酸。（一）乳酸发酵乳酸发酵是蔬菜腌渍过程中最主要的发酵方式。最适生长温度为2630。同型乳酸发酵：乳酸菌将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH,异型乳酸发酵：将糖类发酵产生乳酸和其他产物及气体。C6H12O6 CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2 前期以异型乳酸发酵占优势，中后期以同型乳酸发酵为主。影响乳酸发酵的因素：食盐浓度：浓度较低时，乳
4、酸发酵启动较早，进行快、发酵结束也早，随着浓度增加发酵启动时间拉长，发酵延续时间较长。环境温度：最适宜生长的温度：20-30发酵液的PH：不同的微生物所适应的最低PH是不同的，腐败菌、丁酸菌、大肠杆菌的耐酸能力均较差，乳酸菌的耐酸能力较强。,（二）酒精发酵酒精发酵是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解生成酒精和CO2。C6H12O62C2H5OH+2CO2 除生成酒精、还生成异丁醇和戊醇等高级醇，对腌制品后熟期中品质的改善及芳香物质的形成起到重要作用。,（三）醋酸发酵醋酸的主要来源是醋酸菌氧化乙醇生成，这一作用称为醋酸发酵。2CH3CH2OH+O22CH3COOH+2H2O除醋酸菌外，某些细菌的活动，如
5、大肠杆菌、戊糖 醋酸杆菌等也能将糖转化为醋酸和乳酸。2C6H12O6CH3CHOHCOOH+CH3COOH+COOHCH2CH2COOHC5H10O5 CH3CHOHCOOH+CH3COOH(戊糖)综上所述：在蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是乳酸发酵，其次酒精发酵，极少醋酸发酵。,三、蛋白质的分解作用腌制品的色、香、味主要是来源于蛋白质的分解作用。蛋白质多肽或缩氨酸RCH(NH2)COOH1.鲜味的形成在腌制中鲜味主要来源于谷氨酸、食盐作用生成的谷氨酸钠。COOHCH2CH2CH(NH2)COOH+NaCl HCl+COONaCH2CH（NH2）COOH微量的乳酸也是鲜味的次要来源,2.香气
6、的形成香气主要来源于几个方面：（1）酒精与氨基丙酸作用所生成的酯类物质芳气最浓。CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH CH3CHOHCOOCH2CH3C2H5OH+CH3CH(NH2)COOH CH3CH(NH2)COOC2H5+H2O（2）氨基酸与4-羟基戊烯用生成含有氨基类的烯醛类香味物质。C5H10O5 CH3COHCHCH2CHO+H2O+O2 CH3COHCHCH2CHO+RCH(NH2)C CH3OHCCH2H=C-OOC-CH(NH2)-R+H2O,（3）芥子苷类香气黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油，具有芳香而带刺激性气味，芥菜的苦味消失。（4）其他香味物质乳酸发酵
7、中产生的乳酸和其他酸类，在微生物作用下生成具有芳香气味的丁二酮。另外腌制中加入不同的香料及调味品，也可带来不同香质，增加香气。,（三）色素的形成1、黑色素形成：腌制品在发酵后熟期中，蛋白质水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下与氧气作用生成一种深黄褐色或黑褐色的黑色素称黑蛋白。氧气来源主要是依靠戊糖还原为丙二醛时放出的氧。此外氨基酸还可与还原糖作用生产黑色物质。还具有香气，以木糖最快。2、叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色泽，特别是在酸性介质中最易变成黄褐色,四、蔬菜腌渍品的保绿与保脆发酵性腌制品：叶绿素脱镁叶绿素，失绿非发酵性腌制品：烫漂以钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱植醇叶绿素，
8、脱镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性的脱镁脱植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为6082，100时完全失活。,加工中：碱水处理：将绿叶菜原料在腌制前浸在PH7.4-8.3碱性水溶液中处理一下来保持绿色。在腌制溶液中（食盐溶液）加些碱性物质（如MgCO3等），可保持原有绿色。在碱性介质中，Mg+被其它离子所代替 长期保绿措施尚无太好的办法，处理只是延缓了褪绿进程。,保脆：形成脆性原因：细胞膨压；果胶成分。生产上，脆性减低原因：原料过分成熟或受机械损伤；在H+介质中果胶被水解；霉菌分泌的果胶酶使果胶水解。保脆：防止霉菌繁殖；在硬水加钙盐，用量以0.05%为宜。,五、蔬菜腌制与亚硝酸盐蔬菜
9、中亚硝酸盐含量的规律：叶菜类根菜类 根菜类果菜类防止酱腌菜中产生过量亚硝酸盐的主要措施：选用新鲜蔬菜去掉腐烂变质的蔬菜防止腐败菌和原料中亚硝胺的带入；制作酱腌菜时接种乳酸菌使之形成优势菌种，抑制腐败菌生长；加入维生素C，减少或阻断亚硝胺的产生；腌制液中加入柠檬酸或者乳酸菌调节酸度，控制不耐酸的腐败菌的活动；,加入苯甲酸或者山梨酸钾，抑制腐败菌的活动；注意容器的卫生，防止腐败菌的污染；容器要填满、压实以隔绝空气，防止霉菌的繁殖和活动；及时更换坛沿水，保证坛沿水的卫生。,1.工艺流程：原料选择原料处理盐渍倒菜渍制成品2.操作要点：（1）盐渍：均匀拌盐（2）倒菜：使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程
10、中产生的不良风味，增加渍制品风味，缩短渍制时间。（3）渍制：静止渍制，后熟期，重点防止菜的腐败变质，使菜体与空气隔绝。（4）脱盐、脱水：将其进行脱盐、脱水，然后再进行包装和杀菌处理，生产成瓶装或袋装的即食产品。（5）配料、拌匀：所有配料要均匀地混入蔬菜中，使产品的口感一致。（6）装罐、封口、杀菌、冷却,第三节 盐渍菜类加工工艺技术,用低浓度食盐水溶液或少量食盐来腌泡鲜菜制成的一种带酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸菌发酵制成泡菜酸菜。食盐量不超过2-4%，泡菜具健胃治痢之功效。一、工艺流程原料选择预处理入坛发酵成品 配制泡菜水,第四节 泡酸、酸菜类的加工工艺技术,二、操作
11、要点1、原料的选择和处理：选择：要求组织紧密、质地脆嫩，肉质丰厚，不易软化的新鲜蔬菜。如绿色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘蓝、萝卜、胡萝卜、青辣椒、洋葱等可做原料。处理：洗净（残留物）去掉非食用部分（如萝卜去须根，去病虫部分）切分成形（大小均匀）泡菜坛子：要求抗酸、抗碱、抗盐。坛口有水槽来隔绝空气使坛内形成嫌气状态而有利于乳酸菌活动，又可防止外界杂菌入内。同时坛内气体可出去，外界气体不能进入，坛子密封状态。,2、泡菜水的配制用水要求：最好选用硬度大的使用水（泡菜成品要求有一定的脆度），另外还可在水中加入碳酸盐（CaCl2、CaSO4、CaCO3）以增加水的硬度。碳酸盐按水的重量的0.0
12、5%加入。还可将原料经石灰水处理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯越好，一般要求NaCl含量99%，不纯的盐含杂（MgSO4、MgCl2、Na2SO4），可使泡菜风味偏苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时应在菜将出锅时放，否则苦味增加。）,泡菜使用的盐水浓度为6-8%，为增加泡菜风味可加入白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、苹果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中红糖、干红辣椒可改变泡菜颜色和辣味（除制白色泡菜不加外），这些副料均可包在一个小纱布袋内，勿散放。,3、入坛泡制 先往坛内放入原料压实，至坛一多半时加
13、入副料包，再加原料至坛口时，停止，加木片卡住坛口，以防止加入盐水后原料上浮，加盐水没头、封盖，槽内注满清水或2%盐水更好，可长时间防止污染，使坛内自然发酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。4、泡菜的成熟限制 夏天泡制5-7天，冬天12-16天5、装罐、真空封口、杀菌、冷却 泡菜的酸度较高，PH均低于4.5，可采用巴氏杀菌即将包装后的泡菜在85-100的温水中杀菌5-10min，然后冷却、吹干就成方便即食的产品。,三、管理1、注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成溢满状态。2、泡制1-2天，原料受盐水作用收缩一部分体积，造成坛内液面下沉，此时要及时添加原料和盐水，始终保持坛内液面距坛口1寸左右。3、注意检查是否有败坏现象败坏现象：（1）坛内液体表面长一层白膜酒花酵母菌。此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入。（2）产生臭味或其它味道，臭味的产生是取食过程中带入坛内油脂类物质。,
