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1、编写员工学习测试题及标准答案的说明集团人事处、各公司人事经理：中快餐饮集团所有员工应熟悉企业文化，包括企业制定的主要规章制度。根据企业发展需要，优秀员工每年在薪酬职级和职务方面都有晋升机会。按照规定，在晋级和晋升时都要进行企业文化考核。本企业文化考核的内容基本上是以集团编写的“工作手册”和现代食堂管理一书为依据。为调动员工积极性，推动大家对企业文化的学习，故编写了员工学习测试题及标准答案，供全体员工学习时参考。中快集团员工企业文化学习测试题分为四个档次：1、普通员工（含点位师傅、干事）；2、主管级（含助理、副店长）；3、店长级；4、经理级及以上干部。考虑到员工都是在职学习，且多数文化基础比较低
2、，出题方式均为简单的问答式。内容则按“初级的低要求，高级别则全面要求”的原则编写。以后在企业文化考核时，可在这些复习题中抽取题目测试。如有需要，还可以编成考试题库，供各公司、分店参考使用。以上测试题只是一个初稿，难免有不全面、不妥之处，望集团人事处、各公司人事经理及有识之士，提出修改意见，并于2011年6月30日前回复给集团董事会办公室，以便修订后印发。董事会办公室二0一一年六月十四日中快餐饮集团普通员工学习测试复习题及标准答案1、中快餐饮徽标中的三根热气和两个圈表示什么？答：三根热气表示：热饭、热菜、热心肠；代表企业蒸蒸日上。两个圈表示：公司在集团怀抱，分店在公司怀抱，相互关联，共同成长；象
3、征小公司做成大公司，大公司做成大家的公司。2、中快餐饮企业的愿景是什么？答：打造中国现代食堂第一品牌。3、中快餐饮企业的价值观是什么？答：把事情做好，钱自然会来。4、中快集团是哪年组建的？答：1994年。5、中快餐饮员工精神是什么？答：品德好、能吃苦、求上进。6、中快餐饮服务标准是什么？答：热饭、热菜、热心肠。7、中快四不文化是什么？答：不抽烟、不赌博、不准下级给上级送礼、不骂人打架。8、中快餐饮誓言是什么？答：用心做良心食堂，帮千家置业购房。 9、中快集团员工的道德品质“有责任感”内容是哪几点？答：作为子女，要孝顺父母，孝敬长辈，有一颗感恩之心；作为父母，要担起家庭之责任，尽赡养老人及抚养幼
4、小之义务；作为朋友，要以诚相待，一言九鼎；作为员工，要对工作负责，出色完成工作任务。10、中快集团员工“行为规范”在“工作场所”有哪些要求？答：保持工作场所整洁、安静，开会时手机设置在振动或无声状态； 上班时应穿戴公司统一规定的工作服装，佩戴工号牌； 工作时间不打与工作无关的私人电话，不上与工作无关的网站，不看与工作无关的书报； 做好定位管理，所有物品、用具、原材料、半成品、成品等都要整齐摆放在规定的位置上； 遵守本岗位的操作规程及各项规章制度。11、6T务实管理法的要点是什么？答：天天处理；天天整合：天天清扫；天天规范；天天检查；天天改进。12、餐饮业“五常”管理法的要义是什么？答：“五常”
5、管理法的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。13、中快集团是何年何月进入第一所高校服务的？答：1999年9月。14、孟建柱在何年何月与中快集团员工合影？答：2003年10月。15、中快集团员工的权利和义务各有多少项？答：各有10项。16、中快集团“员工工作纪律”第二条规定的内容是什么？答：准时上班，不迟到，不早退；下班后不得在食堂内逗留；工作时间不准擅离工作岗位或做与工作无关的事。17、中快集团员工餐的标准是怎么规定的？答：两荤、一素、一汤，热饭热菜。18、中快集团员工在集团内部有调动的权力，其调动的原则是哪两条？答：一是公司需要，二是本人意愿。19、中快员工要
6、求离职（辞职）应提前多少时间写出报告？答：提前一个月。20、上班期间在工作场所吸烟者，每发现一次应罚款多少元？答：20元。21、在冬天，分店如无热水设备的情况下，应保障员工每人每月多少张（次）洗澡水票？答：6张。22、普通员工、主管、副店长级以上人员正常调动，按规定收取培训费的标准如何规定？答：普通员工每人1000元；主管每人5000元；副店长级以上每人10，000元。23、服务人员的举止动作规范是怎样规定的？答：举止文雅、谦恭有礼，有素养，不卑不亢。24、预防细菌性食物中毒有哪三条原则？答：防止食品受到细菌污染；控制细菌繁殖；杀灭病原菌。25、预防细菌性食物中毒办法有哪几个方面？答：控制温度
7、；控制时间；清洗和消毒；控制加工量；搞好环境卫生，坚持做到生熟分开，防止交叉感染。26、西葫芦的净料率是多少？答：百分之七十。27、不去皮食用茄子的净料率是多少？答：百分之九十。28、冬瓜、南瓜的净料率是多少？答：百分之七十五。29、土豆的净菜率是多少？答：百分之八十。30、花菜的净菜率是多少？答：百分之八十。31、莲藕的净菜率是多少？答：百分之七十五。32、香菇的涨发率是多少？答：百分之二百到三百。33、叶类菜在烹饪前为何要在清水中浸泡30分钟以上？答：以便溶解表皮中的农药残留，保证食用安全。34、食品材料熟处理指的是哪几个方面？答：一是焯水；二是油炸；三是增色。35、食堂做面点调制面团有几
8、种类形？答：冷水面团；温水面团；热水面团；油酥面团。36、食品烹饪过程中个人卫生有什么要求？答：食堂员工更衣室、洗浴间、卫生间的卫生，应安排人员按时打扫干净，保持清洁。员工每月理发两次，不留长发，前不遮额、侧不盖耳、后不及衣领；指甲长不超过指肚。 进备餐间必须戴口罩；出售食品必须戴一次性手套。37、食物中毒有哪些特点？答：食用了共同的致病食物；潜伏期短；患者的临床表现和治疗方法大致相同；不具有传染性。38、食品的中心温度应达到多少度？答：70度。39、食品加工中鸡蛋应煮沸多少时间？鸭蛋应煮沸多少时间？答：鸡蛋应煮沸8分钟；鸭蛋应煮沸10分钟。40、写出三种有毒有害食物品种？答：马铃薯、四季豆、
9、木薯、新鲜黄花菜、新鲜木耳，不能确定可食用的野生蘑菇（任写三样）。41、油温达到了多少度便容易起火？答：300度。42、食堂主要设备中的“就餐设备”有哪些？答：餐桌、餐椅、刷卡机、空调机、电视机、电风扇等。43、员工“互助基金”使用的原则是什么？答：员工“互助基金”的使用原则是“救急不救穷”44、中国营养学会制定了中国居民膳食指南，“膳食指南”的目的是什么？ 答：指导人们合理营养，平衡膳食，促进健康。45、用84消毒液为餐具消毒与水的配比是多少？ 答：1：250.46、用蒸汽为餐具消毒应该达到多少度多少时间？ 答：从上汽时算起保持100度，时间为10分钟。中快餐饮集团主管级学习测试复习题及标准
10、答案（注：参加主管级考核人员必须要熟悉普通员工级试题）1、中快餐饮企业的使命是什么？答：为百万大众提供物美价廉的中式快餐。让我们帮助更多的同事发家致富。2、中快餐饮企业单项价值观中的“经营观”、“人事观”、“安全观”是什么？答：经营观：先卖信誉，后卖产品，永远比对手快一拍。人事观：老实人不吃亏，赛马不相马。安全观：没有安全就没有一切。3、中快餐饮企业的激励机制主要有哪几个方面？答：工资结构激励；股份制激励；奖励机制激励；学习机会；末位淘汰规定。4、互助基金的三条原则是什么？答：第一条，员工自愿交，管理者必须交；第二条，只救急不救穷；第三条，只有交了基金的员工才可享受。5、“高压线”的三条规定是
11、什么？答：对内打人高压线（主管以上人员）； 徇私舞弊高压线； 品牌菜高压线。6、中快集团ISO9001：2000质量管理体系认证和HACCPEO01食品安全管理体系认证是哪年通过的？答：2006年。7、中快餐饮理念是什么？答：诚信实干，安全卫生，营养健康，顾客至上。8、中快生存理念是什么？答：物竞天择，适者生存，不适者淘汰。9、中快餐饮竞争理念是什么？答：人无我有，人有我优，人优我特，先人一步，走在前面。10、中快餐饮服务标准是什么？答：热饭、热菜、热心肠。11、中快四不文化是什么？答：不抽烟、不赌博、不准下级给上级送礼、不骂人打架。12、中快集团管理人员“行为准则”中的“形象”要求有哪些？答
12、：着装要整洁得体，工作时间应统一着规定服装，以奋发有为的精神面貌投入工作，向社会展示中快良好的企业形象。头发经常清洗，梳理整洁，发型大方，不留怪异发型，不得染异色。修饰得体。女员工宜化淡妆；男员工应保持面部清洁，勤刮胡须，不宜留长须。站立挺拔，抬头挺胸，目视前方。13、5S管理方法的要点是什么？答：整理；整顿；清扫；清洁；素养。14、员工请假期间遇公休日或法定假日是否应计算在内？答：应计算在内。15、员工仪容仪表规范对“整体”是怎样要求的？答：自然大方得体，符合工作要求及安全规则，精神饱满，充满活力，整齐整洁。16、班前会上值班店长的讲话一般应控制在多少时间内？答：3-5分钟。17、中快集团“
13、员工生活纪律”中规定的第1、2、3条内容是什么？答：1、离开食堂不穿带白色工作衣帽；不得围聚在店外嬉戏打闹，吸烟，酗酒。2、晚上必须在22：30之前回到宿舍。3、不得拉帮结派，打架斗殴，不得参加迷信等非法活动。18、中快集团员工卫生制度规定，从业人员必须持有效体检合格证方可上岗，持证率应达到百分之几十？答：百分之百。19、中快集团员工在集团内部有调动的权力，其调动的原则是哪两条？答：一是公司需要，二是本人意愿。20、中快员工要求离职（辞职）应提前多少时间写出报告？答：提前一个月。21、分店每月评选优秀员工是按总人数的百分之几十的比例？答：百分之二十。22、上班期间在工作场所吸烟者，每发现一次应
14、罚款多少元？答：20元。23、中快集团招聘员工的年龄应该控制在多少岁至多少岁？答：16岁以上55岁以内。24、中快集团招聘员工三点要求是怎样规定的？答：身体要求：无残疾、无夜盲证、色盲、精神病、无传染性肝炎等疾病。品德要求：吃苦耐劳，无犯罪记录。带身份证原件、户口本、当地派出所证明，任其一项即可。25、晋升炉子主管应具务哪些基本条件？答：在炉上炒菜一年以上，年满20-40周岁，技术职称中级以上，有一个公司认可的拿手菜，有公司认定的两个品牌菜，能编写菜谱。26、晋升店长应具备哪些基本条件？答：具有初中文化程度，年满23周岁，任代理店长管理分店两年以上，懂得成本核算，懂得食堂安全生产，有独立管理分
15、店的能力，至少有一年工作业绩排公司前50%者。17、主管淘汰的三项规定是什么？答：月评估排名倒数三名之内；分店民主评议排名倒数三名之内；经公司经理、董事会根据以上两项情况投票决定。18、“金降落伞”学习基金可享受多长时间？答：任何级别均只可享受半年。19、服务人员站立是怎样规范的？答：姿势端正、精神饱满、注意力集中、不前仰后合、不倚不靠，不可有不规范和不文雅的举止动作，如插兜、叉腰、抱肩、前后叉腿或单脚站立；不得东张西望，摇头晃脑。20、服务人员行走是怎样规范的？答：精神饱满，动作紧凑，快而不慌，急而不乱，轻盈敏捷。21、品牌对外传播主要有哪几个途径？答：广告；口碑；公众宣传。22、什么行为被
16、称为采购漏洞？答：暗吃回扣，以次充好，虚报价格等。23、采购白萝卜应注意哪些方面？答：头尾粗细均匀，色白而表皮完整细嫩，用手弹打具有结实感。24、采购包心菜应注意哪些方面？答：外层翠绿，里层纯折，叶片明亮滑嫩而硬挺，包裹结实为佳。25、采购味精应注意哪些方面？答：色泽光洁，晶体大小颗粒均匀，无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。26、影响食品色香味质量的因素是哪几个方面？答：A烹的作用：杀菌消毒；使食物中的营养便于人体消化吸收；使食物鲜香可口；使各种食物原料的滋味混合成复合的美味；使食物色泽鲜艳，形状美观。B调的作用：去除异味；增加美味；确定口味；丰富色彩。C火候的作用：旺火，适用急速
17、烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、爽口的要求；中火，适用于快速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、脆软的要求；小火，适用于较长时间烹制的菜肴，使成品达到软嫩入味的要求；微火，适用于长时间烹制的菜肴，使成品达到酥烂并保持原有香味的要求。27、生产质量的含义是什么？答：生产质量主要指安全性、经济性和时间性。28、厨房食品生产流程主要是哪几个方面？答：主要包括粗加工、配制、烹饪三个方面。29、大小黄鱼“炸全鱼”的净料率是多少？答：百分之五十五。30、带鱼“无头净鱼”的净料率是多少？答：百分之七十四。31、海带的涨发率是多少？答：百分之五百。32、水发竹笋的涨发率是多少？答：百分之三百到八百。33、黑木耳的涨发率是
18、多少？答：百分之五百到一千。34、在加工食品的过程中刀工起什么作用？答：便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。便于食用，有利于人体的消化吸收；丰富菜肴的品种；美化菜肴的形态；提高菜肴的质感。35、刀工技术中的切菜刀法有哪些？答：直刀法；平刀法；斜刀法；剞刀法；其它刀法（如拍、刮等）。36、食品材料熟处理指的是哪几个方面？答：一是焯水；二是油炸；三是增色。37、烹调基本功应做到哪些方面？答：投料准确适时（包括汤水及调料）；糊桨适度均匀；灵活识别和掌握油温；灵活掌握火候；勾芡恰当；翻锅自如；出锅及时；盛装熟练。38、油炸食品中的“清炸”和“挂糊炸”有什么区别？答：清炸是原料不挂糊，只用调料腌渍后，投入油
19、锅中用旺火短时间加热快速成熟的一种烹调法；挂糊炸是原料要上淀粉、面粉或鸡蛋清，其中分为软炸、干炸和板炸。39、烹调技术的共性有哪几个方面？答：导热体是形成菜肴特色的前提（水、油、汽、盐）。加热方法是形成菜肴特色关键（嫩、脆、酥、软）。操作方法是形成菜肴特色的原因（挂糊、炉烤、油炸、爆、焖、蒸）。油温与火候要控制好。40、如何识别“热油温度”？答：油三成至四成熟；90度130度，无青烟、无响声、油面较平静；原料周围出现少量气泡。油温五、六成熟，温度在130-170度左右；微青烟，油从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆炸声。油七、八熟，170230度，有青烟；油面较平静，用手勺搅时有响声，
20、原料周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。41、烹饪菜肴的8项基本要求的要点是什么？答：锅要净；炒要香；料要足；量要少；汤要浓；芡要少；淋油要标准；出锅要及时。42、什么叫调面？简要说明调面的方法？答：调面是将经过和面或饧面后的面团，运用一定的手法，进一步调匀、调透的过程。调面的主要方法是揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等。43、面点的馅心如何分类？答：按口味分为咸馅、肉馅、甜馅、咸甜馅。按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、果仁蜜饯馅等。按制作方法可分为生馅、熟馅。44、什么是面点成形过程中的“下剂”？答：下剂也称分坯，将调制好的面团或搓好的剂条按成品或坯皮重量的要求，分成大小一致剂子的过程。根据面团的
21、特性和剂子形状大小的不同，分为揪剂、挖剂、拉剂、切剂等。45、面点熟制的作用是什么？答：决定成品的口味；确定成品色泽、形态；提高成品的质量。46、培训员工有什么意义？答：挖掘员工的工作潜能；增加员工工作满意度，降低流失率；增加员工的自信心；提高技能，消除员工工作压力；增加专业知识，增强工作成就感；注意个人礼仪和卫生，树立良好形象；提高工作热情，增加顾客的满意度；增加工作的安全性，减少意外的发生；提高工作效率，减少不必要的损耗。47、厨房室内外环境卫生包括哪些方面？答：厨房室内外环境卫生一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、设施设备、废弃物处理等方面。155、食堂餐具消毒有哪几种方法？达到何种程度？
22、答：水煮，在100的水中将餐具煮10分钟。气蒸，在100以上的蒸汽中将餐具加热5分钟以上。氯泡，在万分之二的游离氯水溶液中，将餐具浸泡10分钟以上。干热，在110的干热环境中加热10分钟以上。微波，在微波炉内用高火力加热2分钟以上。48、员工在什么情况下必须暂时离岗？答：生病。当员工患有感冒、腹泻、过敏性皮炎等疾病时，应暂时离开岗位，治愈后再重新上岗。割伤、擦伤及烫伤。当员工身上有被割破、擦伤或被水、油等烫伤之后，应及时上药包扎。如果伤口部位是在手部或伤口被细菌感染，则不能上岗。护理患传染性疾病家人的员工，应暂时离开食堂，待家人的病治愈后，当事人经过被确定没有被传染时，才能重新上岗。49、员工
23、在什么样的情况必须洗手？答：开始工作或转换其他工作期间；休息、进餐及喝饮料后；从事个人活动后，例如抽烟等；打喷嚏、咳嗽或上完厕所后；接触生的食品（如肉类、禽蛋或生鲜农产品）后。用手接触了鲜活的各类水产品后；处理脏的碗盘、器具或其他设备后；使用洗涤剂或化学药品后；处理垃圾、清理或从地面捡拾物品后；接触其他污染源后，例如电话、钱币、门把手及脏的抹布等物品。50、预防食物中毒的三大原则是什么？答：保持加工过程的清洁。避免食品存放太久。注意食品的加热与冷藏。51、细菌在多少度的情况下不易繁殖？在多少温度情况不能繁殖？答：细菌在5以下的情况下不易繁殖；在-18情况下一般不能繁殖。52、细菌性食物中毒预防
24、三原则是什么？答：杜绝细菌对食品的污染；控制细菌生长繁殖；对被细菌污染的食物进行彻底灭菌处理。53、食堂员工人身伤害主要表现在哪些方面？答：主要有刀伤、跌伤、扭伤、开水热油烫伤、机械扎伤、电击伤。54、造成食堂火灾的主要原因有哪些？答：电器失火，抽烟失火，管道起火，油锅起火，加热设备起火以及其他人为因素。55、食堂主要设备中的“加热设备”有哪些？答：主要有炉灶、汤灶、油炸炉、电磁感应灶、电饼铛、开水炉、保温柜等。56、和面机的使用应注意哪些方法？答：用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，但不要过量以免损坏机器。如和的面较多，需分两次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板，再通电。和面时，要取正反两
25、个方面来搅拌，以便使面和得均匀。搅拌不均或掉入脏物，需要用手调整或取面时，必须停机操作。搅拌完后，要及时关闭电源，停机后取面。57、员工“互助基金”使用的原则是什么？答：员工“互助基金”的使用原则是“救急不救穷”58、中国营养学会制定了中国居民膳食指南，“膳食指南”的目的是什么？ 答：指导人们合理营养，平衡膳食，促进健康。59、哪些食物与食物相克？答：菠菜与豆腐；螃蟹与柿子；虾、蟹与黄瓜；兔肉与生姜；蟹与梨；萝卜与人参；土豆与鸡蛋等不能一起食用。60、食物最佳搭配有哪些？ 答：大米+绿豆；豆腐+海带+木耳；豆腐干+香菜梗+韭菜；黄豆芽+榨菜；花生+芹菜；空心菜+红椒；胭脂菜+猪蹄或母鸡；平菇+
26、韭黄；生菜+蒜；蒜苔+木耳等等。61、烹饪菜肴适当加醋有什么好处？ 答： 酸有保护食物原料中的维生素少受氧化，故凉拌蔬菜可提前放醋，且有杀菌作用；烹饪动物性原材料亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等。反之，碱会造成食物中的维生素和矿物质的大量损失，因此烹调食物时尽量不加碱。62、食品色彩在菜肴中起什么作用？ 答：白色给人以洁净、软嫩、清淡之感；红色给人以强烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感；黄色给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜口感，蛋黄、橘黄次之；绿色给人以脆嫩、清淡的感觉，一般作荤菜的点缀围边，使整个菜肴色彩鲜明，减少油腻之感；茶色给人
27、以浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚；黑色在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉，若加工不当会有糊苦味的感觉；紫色属于忧郁色，但运用得好能给人以淡雅、脱俗之感。63、烹饪菜肴口味组配有哪几方面？ 答：淡味：突出主料本味，以淡或鲜味为主，常用葱、姜、酒、盐、味精等调料，菜肴主料鲜活且口味较好；浓味：突出调味品味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味增进食欲的作用，所需调味品较多，以复合味居多；适口：各地的口味有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合时令季节人对口味的需求，夏季清淡、冬季浓烈、春秋适中。64、食堂厨房和大厅的抹布应如何管理？答：用于水池台面、盛用具、餐具的抹布要按
28、颜色区别，分开使用；不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放；严禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具，盛具和用具；每餐半抹布煮沸消毒10分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上；抹布消毒晾晒后保洁存放。中快餐饮集团店长级学习测试复习题及标准答案（注：参加店长级考核人员必须要熟悉普通员工级、主管级试题）1、企业文化有哪几个层次？答：有理念、制度、行为与物质四个层次。2、中快餐饮企业的司训是什么？答：修已、安人、有担当。3、中快餐饮企业的价值观是什么？答：把事情做好，钱自然会来。4、中快餐饮企业近期战略目标内容是什么？答：做全国高校团膳行业前三强；五年规划（2009年-2013年）：分店数每年计划按30%递增
29、，达到18家子公司；320个分店；年产值达到 亿元；管理人员达到60位经理层，320位店长，1200位主管；全国各地公司员工本地化达60%，其中管理人员本地化达到30%；天厨商学院培养出3000位毕业学员，按合格职称持证上岗；“用心做良心食堂，帮千家置业购房”，帮助200家在县级及以上的城市置业购房，帮助50家购车；调味品公司建立中心厨房，产品标准化，具有复制性的运营模式。5、管理者应记住的“两句话，八个字”是什么内容？答：两句话的第一句：足兵、足食、足信，无信不立。第二句：君子和而不同，小人同而不和。八个字是：另类、简单、有梦、共赢。6、中快餐饮集团员工各层职责的内容是什么？答：店员：勤俭诚
30、信，学好手艺，完成任务。主管：带好头，手艺精，能力强。店长：抓安全，管卫生，重质量，算成本。经理：勤检查，多指导，抓培训，安人心。总经理：抓市场，作决策，带人心，管好钱。处长：专业强，创新多，定标准，树榜样。7、我们为什么选择做团体快餐？答：理由之一，因为人天天需要吃饭，决定了团体快餐业是最稳定、最长久的行业。人类虽然是天之骄子，万物之灵，却是血肉之躯，需要一日三餐基本饮食。例如：房子可相隔十年不买，衣服可以相隔一年不买，但饭菜不能相隔三天不吃。无论是战火纷飞的岁月，还是洪水成灾时期，人人都要吃饭，“民以食为天”决定了餐饮业是人类古老而永恒的行业。理由之二，我们所处的社会环境和自身条件，决定了
31、做团体快餐最具有竞争力。（此题不要求按上述原文答题,只要答对了以上两层意思，文字在200字左右即可）。8、中快餐饮成功法则是什么？答：敬业；分享：采用多种办法与所有同事分享利润和快乐；服务关键：上级帮助下级，顾客是我们最大的老板；公司充分放权，使各层级有相对的自主性；计算出每一个人每一件事的市场值；良好的学习气氛和竞争平台，学习和工作年年有进步；失败不要耿耿于怀，成功要隆重庆祝。9、中快餐饮誓言是什么？答：用心做良心食堂，帮千家置业购房。 10、中快集团员工“行为规范”在“工作场所”有哪些要求？答：保持工作场所整洁、安静，开会时手机设置在振动或无声状态； 上班时应穿戴公司统一规定的工作服装，佩
32、戴工号牌； 工作时间不打与工作无关的私人电话，不上与工作无关的网站，不看与工作无关的书报； 做好定位管理，所有物品、用具、原材料、半成品、成品等都要整齐摆放在规定的位置上； 遵守本岗位的操作规程及各项规章制度。11、中快餐饮企业文化具体体现在哪几个方面？答：诚信。百德诚为先，百事信为本，诚信是中快文化的核心。感恩。滴水之恩，涌泉相报。感恩是中快做人的原则。尊重。建立相互尊重、友爱团结氛围，让人人感到自信和崇高，在工作中享受生命的意义。合作。二人为仁，三人为众，人字的结构就是相互支撑，在合作中共赢，即“携手创业，互帮共赢”。一个人最大的智慧就是与别人分享智慧，只有分享的思想才有力量，没有分享，就
33、没有团队的成长。创新。创新是旧的资源新的组合，创新是中快发展的灵魂，与时俱进是不断创新的关键。12、班前会上值班店长的讲话一般应控制在多少时间内？答：3-5分钟。13、中快集团对员工实行“专业等级管理制度”。每个专业分 九个 级别，每级分 三个 档次，一个专业共有 二十七个 档次。14、分店应按平均日营业额 450元 安排一名员工；按平均日营业额 4500元 安排一位主管；按平均日营业额 600元 设一个点位。15、中快集团人事管理分为哪几个级别？答：分为集团、公司、分店三个级别。16、培训员工有什么作用？答：挖掘员工工作潜能，增加员工自信心，激发工作精力；增加工作满意感，增加员工之间友情，减
34、少流失率；提高技能，增加专业知识；提高服务质量，减少顾客的抱怨；增加工作的安全性，减少意外的发生；提高工作效率，减少损耗。17、中快员工职务晋升的前提条件是什么？答：必须参加过天厨商学院培训，并取得毕业证书。18、普通员工、主管、副店长级以上人员正常调动，按规定收取培训费的标准如何规定？答：普通员工每人1000元；主管每人5000元；副店长级以上每人10，000元。19、带电设备不接地线应罚店长多少元？答：100元。21、公司经理岗位每月到分店检查指导 15天 ，解决问题 5个 ，讲课 5课时 ，完成文稿 1500字 。22、食堂的含义是什么？答：食堂是单位（如学校、军队、工厂）为其成员提供日
35、常用餐的场所。虽然餐馆、酒店等也是“用餐的场所”，但它们与食堂有着明显的区别。食堂的顾客是比较固定的人群，用餐价格实惠，而餐饮店的顾客是流动性较大的人群，用餐的价格普遍高于食堂。22、食堂原材料采购有什么特点？答：原材料采购品种繁多；原材料保质期短，采购批量小；采购批量小，采购次数多。23、配送部采购员职责第8条规定了什么内容？答：要廉洁奉公，为人正派，不收受供应商贿赂，也不向供应商索贿；在平等互利原则下与供应商开展业务往来。24、食堂原料采购最高库存量不得超过多少天？最低的应不少于多少天？答：最高不得超过15天；最低不得超过1天。25、中快餐饮集团采购制度第1条规定的内容是什么？答：公司总经
36、理、食堂经理（店长）、有审批权的人，不直接采购物资。经理三代内亲属不安排做采购工作。26、采购猪、牛肉时怎样辨别其质量？答：品质好的猪肉，其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在；肉质结实，肉层分明，质纹细嫩、指压有弹性、表面无出水现象。牛肉瘦肉部分为桃红色，肥肉呈白色，牛筋则为浅黄色。病畜肉常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清，有淤血现象；肉皮上未盖检疫章者为私宰牲畜，无质量保障。27、食堂食品安全八点要求的内容是什么？答：要严格把好原材料采购关；要加强原材料贮存管理；要加强对食品加工和销售关键环节的质量控制和管理；要加强食品留样工作；要完成餐具消毒
37、设备的更新和改造；要加强从业人员的管理；要加强对食品添加剂使用的管理；要把除四害药物及其它化学制剂的使用和储藏做到专人专间管理，无关人员禁止接触药品。28、采购鲜鱼应注意哪些方面？答：鳞片整齐、完整；眼睛明亮且呈水晶状；鱼腮鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富有弹性；只有正常的鱼腥味而无腐臭味。29、采购家禽应注意哪些方面？答：活的家禽，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有光，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净，无污物；宰杀好的家禽，外皮完整光滑，整体肥厚丰满者为佳。30、货物验收应注意哪些方面？答：包装、气味、色泽、温度、外观、口感、商标、有效期限8个方面。31、食堂食品生产管理包括哪些内容？答
38、：原材料准备、成品制作、成品销售以及餐后清洁等管理过程。32、影响食堂生产质量因素有哪几方面？答：人的因素；设施、设备；原料；生产方法。33、厨房食品生产流程主要是哪几个方面？答：主要包括粗加工、配制、烹饪三个方面。34、食堂食谱如何确定？答：食堂食谱编制是根据食堂用餐顾客的数量、工作性质、地域口味、食堂厨师技术特长、营养合理搭配等多方面因素，经食堂炉子、早点、风味部门提出，一般由厨师长（或炉子主管）编写，食堂经理确定。35、膳食宝塔共有几层？各层的主要内容是什么及食用量是多少？答：共有五层。第一层：各类主食，有米饭、馒头、面包、麦片、其它面食等谷类。指导食量为每天250-400克粮食。第二层
39、：蔬菜水果。指导食量：每日摄取新鲜蔬菜300-500克，每日摄取新鲜水果200-400克。第三层：鱼、虾、肉、禽、蛋类。指导食量：畜、禽肉类每日的摄取量为50-75克，鱼、虾类每日摄取量为50-100克，蛋类每日应摄取25-50克。第四层：奶类及奶制品、豆类及豆制品。指导食量：干豆类每日需要30-50克，奶类每日应摄取相当于鲜奶300克的奶类及奶制品。第五层：油脂类和食盐。指导食量：每日应摄取烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克。36、食堂食品生产标准化所指内容是什么？答：菜肴的口味、色泽、形状、份量的标准统一，也指菜肴制作流程的标准统一，达到保证菜肴质量的稳定性。37、制作菜肴的过程中
40、，切配人员应掌握哪些形状？答：有块状、片状、丝状、条状、段状、丁状、还有沫、茸、球、丸。38、食堂建立中心厨房有什么好处？答：可以提高劳动效率；使食品在质量、口味上统一标准；减少设施设备在各个食堂的重复投入，集中投资，提高使用效率。39、怎样区分食品加工过程中的粗加工和精加工？答：粗加工是指对食品原料的拆卸、涨发、焯水之类的前期加工。精加工是指对粗加工的食品材料进行熟化的过程，即对食品烹饪调味的过程。40、水发竹笋的涨发率是多少？答：百分之三百到八百。41、面点成型有哪些手法？答：常用的成形手法有：包、捏、揉、卷、叠、按、拧、擀、摊、切、滚粘等。42、人力资源的特殊性表现在哪两个方面？答：人力
41、资源是一种“活”资源，而物质资源是一种“死”资源。物质资源只有通过人力资源的有效开发、加工和制造，才能转化为对人有用的产品。人力资源是依附人体内的体力资源和智力资源，如果单从企业的角度考察，人力资源则是指具有一定劳动技能、能为企业创造价值的劳动者能力的总和。43、招聘员工的基本条件是什么？答：一般要求应聘者无残疾、无夜盲症、色盲、精神病、无肺结核、肝炎等传染病，品行要求能吃苦耐劳，没有违纪、违法等不良记录。学徒工年龄在16-30周岁男性；服务员年龄在16-30周岁女性；勤杂工在55岁以下。红案、白案厨师年龄在16-55周岁之间。44、培训员工有什么意义？答：挖掘员工的工作潜能；增加员工工作满意
42、度，降低流失率；增加员工的自信心；提高技能，消除员工工作压力；增加专业知识，增强工作成就感；注意个人礼仪和卫生，树立良好形象；提高工作热情，增加顾客的满意度；增加工作的安全性，减少意外的发生；提高工作效率，减少不必要的损耗。45、对员工进行培训可采用哪些方法？答：讲授法；讨论法；演示法；以师带徒；行为示范；视听法；工作轮换法；案例研究法。46、食堂工作薪酬的定义是什么？答：薪酬是指劳动者通过完成本职工作所获得的各种货币收入以及各种具体的服务和福利的总和。47、如何理解财会管理？答：财会可以理解为“财务会计”的简称，它包括财务和会计两个部分，财务管理活动是以会计核算所提供的数据为基础的，是会计工
43、作的拓展和升级，也是企业管理者的必备技能。48、食堂会计工作职责有哪些内容？答：记录核算本食堂多项经济活动；制作财务报表报上级公司；保管会计档案；做好收入、成本、费用计量、确认工作；借助会计信息写出食堂的财务分析；办理收付款手续，管理现金和银行存款；管理应收应付款、预收预付款，控制呆账和坏账。做好固定资产的登记、折旧、清查工作；做好原材料、易耗品的统计核算工作；对本食堂经济活动进行监督，防止违纪、违法行为。配合上级公司财务工作，提供准确的会计信息，接受审计，协助财务检查工作；制订费用预算表，监督食堂各项预算完成情况。49、周而复始的“会计循环”在会计记账中指的是哪几个科目（账户）？答：原材料；
44、生产成本；本年利润。50、食堂会计核算的方法有哪几种？答：合理设置会计科目和账户；采用复式记账法；填制和审核会计凭证；登记账簿；成本计算；财产清查，核对账目；编制会计报表。51、食堂会计管理要点是什么？答：及时、准确，达到3个目标：账账相符、账实相符、账表相符。52、会计要素指的是哪几个方面？答：资产；负债；所有者权益；收入；费用；利润。53、会计档案保管应注意哪几方面的问题？答：要注意防潮、防湿、防泄密、防损毁、防散失。电子类档案要有专门的保管方法。54、净资产是怎样得出来的？答：净资产即所有者权益=资产-负债55、用基本的会计等式表明食堂所发生的各种利润？答：利润=收入-费用；其中：主营业
45、务利润=主营业务收入-主营业务成本-主营业务税金及附加营业利润=主营业务利润-期间费用（包括销售费用、管理费用、财务费用）利润总额=营业利润+（营业外收入-营业外支出）净利润=利润总额-所得税56、“产品成本”包括哪些内容？待添加的隐藏文字内容2答：产品成本包括两类：主营业务成本和生产辅助成本。主营业务成本是指为组织食品生产而直接消耗的原材料、辅助材料及饮料采购成本，包括肉类、蔬菜、干货、米、面、油、调料、饮料等；生产辅助成本是指食堂为组织生产经营活动而发生的各项燃料支出，水电费支出及各类包装物，包括各种燃煤、燃气、燃油、蒸气、饭盒、卫生筷、保鲜膜、包装袋等。57、食堂成本费用中的“期间费用”指的是什么？答：“期间费用”包括两大类：营运费用和管理费用。营运费用是食堂经营部门在经营过程中发生的各项费用；管理费用是食堂的生产服务部门为组织和管理生产经营活动而发生的费用。A、营运费用：上交甲方租金；交上公司费用；易耗品摊销；工资；折旧费；卫生、安全费；维修费；劳保费用；税金；其他。B、办公费；招待费；房租费；培训费；银行利息、手续费；交通运输费；福利费；广告宣传费；
