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1、1,第三篇 植物性烹饪原料,粮 食蔬 菜果 品花 卉药 草,2,第六章 蔬菜类烹饪原料,3,第一节 蔬菜概述,蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进，使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。,4,一、蔬菜的化学组成和营养价值,蔬菜是多种维生素的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。某些蔬菜还具有一定的生理学或药
2、理学作用。挥发油和色素。,5,三、蔬菜的分类,植物学分类：根据植物的形态特征，依据植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。,6,三、蔬菜的分类,按主要食用部位分类根菜类肉质直根、肉质块根地下茎类块茎类、根状茎类、球状类茎菜类地上茎类嫩茎类、肉质茎类叶菜类普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜类、鳞茎状叶菜类花菜类果菜类瓠果类、浆果类、荚果类孢子植物类食用蕨类、食用地衣、食用菌类、食用藻类,7,三、蔬菜的分类,总体
3、上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。,8,二、蔬菜在烹饪中的作用,作为主料，单独成菜。含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。,9,第二节 根菜类蔬菜,根菜类蔬菜是以植物膨大的根部作为食用部位。其产量高，耐贮藏，适于加工腌制，因此在北方冬、春
4、季节蔬菜短缺期占有重要地位。,10,一、根菜类蔬菜结构及特点,根据肉质根的生长形态不同分为：萝卜型 次生本质部肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部 根用甜菜型 肉质块根 如豆薯、葛（粉葛）,11,二、根菜类的烹饪应用,富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质。烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。,12,三、根菜类品种,萝卜(Raphanus sativus)又名莱菔，一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，品种极多，具有多种药用价值。根据季节可分为秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季萝卜。,13,三、
5、根菜类品种,胡萝卜（Daucus carrot），又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用。原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。,14,三、根菜类品种,15,第三节 茎菜类蔬菜,茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。,16,一、茎菜类蔬菜的结构,茎菜类蔬菜的茎由表皮、皮层和维管柱三部分组成。茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。,17,二、茎菜类蔬菜烹饪运用,茎菜类大都可以生食，其分为地
6、上茎和地下茎地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香。地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。作为面点的馅心、臊子用料；作为调味蔬菜；用于食品雕刻、造型；用于腌渍、干制。,18,三、地上茎蔬菜,嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎和芽作为食用对象。,19,（一）竹笋,竹笋别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，以珠江流域和长江流域最多。盛产于热带、亚热带和温带地区。,20,竹笋的分类,以来源分：苦竹笋、淡竹笋、毛笋以采取时节分：冬笋（冬
7、至前）、春笋（清明前后）、鞭笋,21,竹笋的鉴别,一要看根部，竹笋根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩。二要看节，竹笋节与节之间距离越近，笋越嫩。三要看壳，竹笋的外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。四要手感饱满，肉色洁白如玉。,22,（二）芦笋,地上茎芦笋(Asparagus)指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产于地中海东岸及小亚细亚。,23,（三）甘蓝,甘蓝甘蓝属十字花科（Cruciferae）芸薹属(Bras-sica)的一年生或两年生植
8、物。除芥蓝原产中国外，甘蓝的各个变种都起源于地中 海至北海沿岸。主要按食用部位分为：叶型 叶疏松而开展(羽衣甘蓝及宽叶羽衣甘蓝等)或紧密包合呈头状(普通甘蓝和萨伏依甘蓝)；茎型 茎明显扩展成鳞茎状(球茎甘蓝)。花和粗花茎型 花稍畸变或无畸变(花茎甘蓝)及花变粗而畸变(花椰菜和大头花茎甘蓝)；,24,甘蓝品种,25,（三）甘蓝,地上茎芥蓝(Chinese kale)芥蓝，一年生草本。我国原产，为华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之一。,26,（三）甘蓝,球茎甘蓝（Brassica oleraces var.carlorapa）别名苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。属十字花科芸薹属的一年生或两年生植物。其食用部分为
9、肉质球茎，质脆嫩，可鲜食及腌制。,27,（三）甘蓝,抱子甘蓝别名芽甘蓝、子持甘蓝。叶稍狭、叶柄长、叶片杓子形，有皱纹。茎直立，顶芽开展，腋芽能形 成许多小叶球。抱子甘蓝喜冷凉气候，耐寒性很强。品种分高、矮两种类型。矮生种茎高50cm左右，较早熟；高者茎100cm以上。可按叶球大小分为大抱子甘蓝：小叶球直径大于4cm小抱子甘蓝：直径小于4cm，品质较好。,28,（三）甘蓝,甘蓝花椰菜别名花菜、椰花菜、花甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。为十字花科芸薹属一年生植物，是由十字花科甘蓝演化而来。菜花原产于地中海东部海岸，约在19世纪初 清光绪年间引进中国。根据颜色白花菜花椰菜西兰花,29,（四）莴苣,莴苣菊科，
10、莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名称很多，在本草书上称作“千金菜”，“莴苣”和“石苣”。,30,（四）莴苣,肉质茎茎用莴苣又称莴笋、香笋。一、二年生草本植物。原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。,31,（四）莴苣,叶用莴苣俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。,32,叶用莴苣的分类,球形包叶生菜根据叶片形状半结球生菜皱褶散叶生菜青叶生菜：纤维素多按
11、其颜色分为白叶生菜：叶片薄，品质细紫叶、红叶生菜：色泽鲜艳、质地鲜嫩。,33,生菜品种,34,四、地下茎,球茎类蔬菜 块茎类蔬菜根状茎类蔬菜鳞茎类蔬菜,35,（一）球茎类荸荠,荸荠(Water-chestnuts)古称凫茈，俗称马蹄，又称地栗，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。原产中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。冬、春季收获上市。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。,36,（二）球茎类慈姑,慈姑(Sagittaria.sagittifolia)又称茨菰、慈菇、燕尾草、白地栗、燕尾草、芽菇等，泽
12、泻科慈菇属多年生本草挺水植物，原产中国，约20种，现广布全球。生长于浅湖、池塘和溪流。北美最常见种是宽叶慈姑(S.latifolia)，叶箭形至禾草状，被广泛引种以扩大禽类食源。在中国则栽培以食用其球茎。每年11月至次年2月收获上市。,37,（三）球茎类芋,芋（COIOcasia esculenta）又名芋艿、芋头，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。,38,芋头的品种,红芋（红芽芋）皮厚，褐色，肉白色，芽鲜红色，含淀粉较多，品质优。鲜芋食用，也可干制。
13、白芋（白芽芋）不易煮烂，少直接食用，捣烂制成芋馃等熟制品。直接食用的则是发生第一次分蘖，形成小的球茎的“子芋”。九头芋（狗爪芋）母芋与子芋丛生，子芋稍多，球茎倒卵形，褐色，肉白色。肉质滑，味淡，口味略优于白芋、红芋。蔬食和晒干作药用。槟榔芋（荔浦芋）球茎长椭圆形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑纹。母芋大，淀粉含量高，香味浓，故名香芋。耐湿性较其他品种差，耐贮性较好。,39,芋头食用须知,芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色。芋头去皮妙法：将带皮的芋头装进口袋（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下即可。芋头含较多淀粉，
14、一次吃得过多会腹胀.生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。,40,（四）球茎类蒟蒻,蒟蒻(Amorphophalms konjac)又称蒟蒻芋，俗称魔芋、雷公枪、菎蒟，中国古代又称妖芋，原产印度、锡兰、马来半岛。自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称，日本又称菎蒻，又名蒻头（开宝本草）、鬼芋（图经本草）、花梗莲多年生宿根性块茎草本植物。夏秋采挖、以球状块茎入药。辛，寒。有毒。,41,食用须知,生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。切勿食药渣，以免中毒。魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多
15、种食品。,42,（五）块茎类草石蚕,草石蚕(Stachys sieboldii、Rhizome of Bears-foot Fern)别称:甘露儿、宝塔菜、地蚕、螺狮菜、地古瘤，唇形科，生于水边或湿地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取块茎，洗净，晒干。原产于东亚、中国大陆。分布于河北、山西、江苏、安徽、浙江、四川、云南等地。,43,（六）块类茎菊芋,菊芋（Helianthus tuberosus）又名洋姜，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物味甘，微苦、性凉。原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。秋季开花，生产上一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜
16、，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上茎也可加工作饲料。,44,（七）块茎类薯蓣,薯蓣(Dioscorea opposita,nagaimo,yamaimo,yam)别名：山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延。（根）甘、温、平、无毒。原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西各省区。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。霜降前后为集中收获期，块茎（山药）及珠芽（零余子）可供药用，能健脾。,45,（八）根状茎类藕,藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。生藕甘，寒，无毒。熟藕甘，温，亦无毒。,46,（九）根状茎类姜,姜，姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香
17、味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。,47,（十）鳞茎类洋葱,洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱产于亚洲西南部中亚西亚、小亚细亚的伊朗、阿富汗的高原地区。洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，20世纪初传入我国。洋葱在我国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是目前我国主栽蔬菜之一。,48,洋葱的种类及特点,根据洋葱的鳞状皮色分为黄皮洋葱黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓。红皮洋葱葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，辛辣较强白皮洋葱葱头白色，鳞片
18、肉质，白色，辣味较淡适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料。,49,（十一）鳞茎类大蒜,大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。大蒜种西汉时从西域传入我国，,50,第四节 叶菜类蔬菜,叶菜类蔬菜以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。其品种多、用途广、生长期短。,51,一、叶菜的结构,叶菜类蔬菜的叶由叶片、叶柄和托叶组成。叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成。其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。托叶是保护幼芽的结构
19、，通常早落，食用价值不大。,52,二、叶菜的种类,根据其栽培特点分为普通叶菜生长期较短、成熟快、品种多，形态、结构和风味各有特点。结球叶菜结球紧实、耐贮藏香辛叶菜含有较多的挥发油、具有调味作用,53,三、烹饪应用,叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。,54,四、普通叶菜,普通叶菜以植物幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎供食用。,55,（一）小白菜,小白菜又名不结球白菜、青菜、油菜。原产于我国，南北各地均有分布，在我国栽培十分广泛。十字花科芸薹属。小白菜是芥属栽培植物，茎叶可食，一、二年生草本植物，常作一年生
20、栽培。,56,（二）乌塌菜,乌塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种，以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长江流域。乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。,57,（三）西洋菜,又称豆瓣菜，属十字花科，是一二年生水生草本植物。西洋菜以质地脆嫩、多汁，色泽青绿的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。其原产地中海东部，中国广东、广西、福建、台湾、上海、四川、云南等地都有栽培，,58,五、结球叶菜,大白菜(Brassica pekinensis,Chinese cabbage)又称结球白菜、黄芽菜、菘菜；十字花科芸薹属芸薹种中叶球的亚种，一年二
21、年生草本植物，9-11月份上市。叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。,59,饮食宜忌,忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜 腹泻者尽量忌食大白菜 气虚胃寒的人忌多吃。切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。,60,菊苣,菊苣(endive)为菊科多年生草本植物。菊苣为药食两用植物，地上部分及根可供药用，菊苣叶可调制生菜，它的根含菊糖及芳香族物质，可提制代用咖啡，促进人体消化器官活动。具有清热解毒，利尿消肿，健胃等功效。菊苣还可以成为粗饲料或牧草。,61,菊苣的品种,软化栽培质脆嫩，红色与乳黄色品种比较其苦味较淡，清甜味更浓，口感好，结球菊苣,62,六、香辛叶菜,芹菜(Ap
22、ium graveolens,celery)属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名香芹，亦称药芹。原产於地中海地区和中东。古代希腊人和罗马人用于调味，古代中国亦用于医药。块根芹(A.g.var.rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹调作菜。,63,（二）荷兰芹,荷兰芹(Parsley)又名欧芹洋芫荽、番茜、番荽、香芹菜等。二年生草本，茎三棱实心，夏季开白色花，种子味香，全株及种子皆可用嫩叶翠绿、清香，是西餐中不可缺少的调味香辛菜，可作为配菜装饰，也可生食，味芳香。,64,（三）芫荽,芫荽(Herba Coriandri Sativi,Coriande
23、r Herb)通称“香菜”，一年生或两年生草本植物，原产于亚洲西部、波斯及埃及一带，唐时由阿拉伯人传入中国。为食用香料。鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。,65,（四）韭菜,韭菜(Garlic chives,Chinese chives,Leek)又名起阳草、扁菜、懒人、草钟乳，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。,66,（五）葱,葱又称芤、菜伯、四季葱、青葱。属百合科葱的全草或鳞茎。，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱
24、白。原产于西伯利亚，在我国栽培历史悠久，分布广泛，而以山东、河北、河南等省为重要产地。大葱耐寒抗热，适应性强，四季均可上市。,67,葱的种类,葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，分蘖力强，主要用于调味。香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。,68,第五节 花菜类蔬菜,以植物的幼嫩花部器官作为食用部位的蔬菜。,69,一、花菜类的结构,70,二、花菜类的营养特点及烹饪应用,
25、71,三、花菜类蔬菜的品种,朝鲜蓟(Cynarascolymus L.,)别名菊蓟、菜蓟、法国百合、荷花百合，学名，为菊科(Comopsite)菜蓟属多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟(C.cardunculus L.)演变而成。以法国栽培最多。19世纪由法国传入我国上海。目前我国主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。朝鲜蓟以花蕾供食，叶柄经软化栽培后可煮食。,72,食用菊(Chrysanthemum sinense Sab.,edible chrysanthemum)甘菊、臭菊。菊科(Compositae)茼蒿属中以花器中供食的栽培种，多年生宿根草本植物。花器中含有菊花甙、腺嘌呤
26、、氨基酸及微量元素等，有清热解毒、平肝明目之功效。制作饮料，清热解暑。,73,黄花菜(Hemerocallis citrina Baroni,Daylily)别名金针菜，百合科（Liliaceae）萱草属，是一种多年生草本植物的花蕾，味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，黄花菜性味甘凉，其花、茎、叶、根都可入药。有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，可作为病后或产后的调补品。,74,第六节 果类蔬菜,75,第七节 孢子植物类,76,第八节 蔬菜制品,77,第九节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜,个人观点供参考，欢迎讨论！,
