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1、营养素,糖类,油脂,蛋白质,无机盐,维生素,水,提供能量与营养的食物,食物是人类赖以生存的物质基础,糖类,糖类是人类生命的物质基础之一,今天你吃糖了吗？,没有甜味的可能是糖类。如,有甜味的不一定是糖类。如,糖精、木糖醇,淀粉、纤维素,糖,含义：,碳水化合物 Cn(H2O)m,并不是所有的糖都符合这个通式；符合这个通式的也不一定是糖。,分类：,（根据能否水解及水解产物多少决定）,单糖：二糖：多糖：,一：糖类,葡萄糖,蔗糖、麦芽糖,淀粉、纤维素,想一想？,谷类、豆类、薯类、芋头、莲藕,1.哪些食物富含淀粉？,2.哪些食物富含蔗糖？,甘蔗和甜菜,判断下列说法是否正确,如不正确,请举例子说明.（1）糖
2、类物质只含C、H、O三种元素；（2）有甜味的物质即是糖类物质，糖类物质一定具有甜味；（3）糖类的组成一定符合Cn(H2O)m，故把糖类物质叫做碳水化合物；（4）糖类物质是由碳和水构成的，故叫做碳水化合物。,正确,错误,错误,错误,练一练,糖类,糖类的作用,资料在线,糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些重要生理物质，如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及的重要组成成份。另外，糖类的充足摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充足的情况下，人体首先使用糖类作为其能量来源，而避免用宝贵的蛋白质提供能量。此外，在脂肪的代谢过程中必须有糖类的参与。,糖类,糖类的作用,资料在线,糖过多摄入对身体无益，甚至有害。
3、每天若过多摄取糖，会影响其它富含营养食物的吸收。吃糖多会蛀牙，因为糖为口腔内的细菌提供了生长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。体内多余的糖会变成脂肪，所以过多地摄入糖会发胖，而且，过多的糖会使体内维生素的减少，降低神经和肌肉的活动能力，一旦摔倒，则很容易发生骨折。,淀粉,麦芽糖,葡萄糖,肝糖元,肌糖元,脂肪、某些氨基酸,CO2水能量,糖类的代谢过程,糖类,糖类的水解反应,写出下列转化的化学方程式,淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。（C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 淀粉 葡萄糖,
4、淀粉是没有甜味的，可是我们在嚼馒头的时候，却可以感觉到有甜味，这是怎么回事呢？,想一想？,淀粉在口腔中唾液淀粉酶的作用下，部分水解成麦芽糖，而麦芽糖是有甜味的。,活动与探究,向一支洁净的试管中加入约0.5克淀粉，再加入5mL20%的硫酸。将试管在酒精灯上加热5min，然后滴加适量氢氧化钠溶液以中和硫酸。另取一支洁净的试管，配制碱性氢氧化铜溶液悬浊液，将此加到上述试管中，加热，观察现象。,1.你观察到什么现象了？,2.砖红色沉淀是什么？,3.实验说明淀粉发生了什么变化，生成了什么物质？,有砖红色沉淀生成,氧化亚铜,淀粉发生了化学变化，生成了葡萄糖,想一想？,课堂练习,1、下列物质能水解且水解产物
5、有两种的是（）A、蔗糖 B、麦芽糖 C、淀粉 D、纤维素2、把NaOH溶液和CuSO4溶液加入某病人的尿液中，微热时，如果观察到红色沉淀，说明该尿液中含有()A.食醋 B.白酒 C.食盐 D.葡萄糖,A,D,二、油脂人体的体内能源,油脂(1ipid)是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。,油脂,油脂人体的体内能源,油脂,油脂人体的体内能源,1油脂的分类,油脂,油,脂肪,1植物油脂呈液态，称为油,2如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油,1动物油脂呈固态，称脂肪,
6、2如：猪油、牛油,属于酯类,2油脂的组成和结构,1.油脂的定义：油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。2.结构：,高级脂肪酸的甘油酯油脂,油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。,油脂,油脂在人体内的消化过程,高级脂肪酸甘油酯,高级脂肪酸,甘油,二氧化碳,水,热量,水解酶,氧化,摄入脂肪,脂肪酶,甘油脂肪酸,体内脂肪（储存）,氧化分解,CO水能量,糖元等,1g油脂在体内氧化释放的热能约为39 kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能。,油脂,油脂的代谢过程,硬脂酸，m.p.69,油酸，m.p.13,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,油脂,油脂,含不饱和脂肪酸的食品植物油,鱼油和花生油,
7、豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。,害怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因为好多现代病如心脏病、动脉硬化、高血压与高脂肪脱不了干系。,油脂,脂肪的主要生理作用,油脂,油脂在人体内功能,脂肪和油,增加饱腹感,溶解维生素A、D、E、K,保护内脏器官,储备热能,保温防寒,水解形成高级脂肪酸、甘油,细胞膜、神经和脑组织的成分,氧化,热能,蛋白质,P54,问题奶粉吃出“大头娃娃”,都是缺少蛋白质惹的祸,
8、蛋白质是人类重要的营养物质,是构成生命的基础物质,没有蛋白质就没有生命.,富含蛋白质的食物,蛋白质,非典冠状病毒图,蛋白质,研究工作,1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的结晶牛胰岛素,蛋白质更是现代生命科学研究的重点和关键。,蛋白质,研究工作,膜蛋白质,胰岛素蛋白,DNA,蛋白质折叠三维结构,蛋白质,回忆,什么是蛋白质？,蛋白质是由C、H、O、N及少量的S组成的有机化合物。是构成生命的基础。,蛋白质,蛋白质的组成和结构,蛋白质属于天然有机高分子化合物,1、氨基酸组成了蛋白质,没有蛋白质就没有生命恩格斯,2.结构单元氨基酸,天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸,几种简单的-氨基酸
9、：,氨基酸的通式,羧基酸性,COOH,NH2,氨基碱性,氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。是两性化合物,氨基：NH3失去一个氢原子剩余的部分。,氨基酸脱水缩合,多个氨基酸的缩合形成了多肽蛋白质是多肽形成高分子化合物,一块块砖头垒成了万里长城,氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城”的基石,构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中有8种是人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为必需氨基酸,蛋白质,蛋白质的性质,1.水解生成氨基酸,2.盐析,使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来,不影响蛋白质的性质，属于可逆过程。,常用于分离和提纯蛋白质,3.变性,丧失生理活性，是不可逆的变化,变性条件,加热强酸，强碱紫外线，X射
10、线汞，铅等重金属盐甲醛等,对皮肤有腐蚀性,使人和动物中毒,灼伤皮肤或致癌,蛋白质,蛋白质的性质,蛋白质变性之用,1.消毒碗柜消毒碗筷的原理是,2.重金属盐中毒，可喝大量的,3.医院用消毒伤口,原理是,蛋白质,蛋白质的性质,4.颜色反应,浓硝酸使皮肤变黄色.,鸡蛋白遇浓硝酸并微热，颜色变黄。,含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。,蛋白质被灼烧时，会产生焦羽毛气味,常用此法区别蛋白质与棉织物！,蛋白质,蛋白质来源,动物性蛋白质：鸡、鹅、鸭、羊等,植物性蛋白质：豆类，谷类,合理搭配食物，使氨基酸相互补充，提高蛋白质的吸收与营养,我的是毛线,是棉线？是毛线？,蛋白质灼烧时
11、，会有烧焦羽毛的气味。,你对蛋白质知多少？,你知道怎么鉴别吗?,生活向导,维 生 素,世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。,据记载：12和14世纪，十字军士兵因坏血病折磨而造成数以百计人死亡。1498年，俄国一支由160人组成的探险队，乘船远航到印度,绝大多数人出现患坏血病症状：牙龈不断出血，浑身出现青斑，有的甚至丧命。当船员上岸食用新鲜的蔬菜和水果后，这些症状竞逐
12、渐消失了。,1747年，苏格兰医生詹姆斯林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家S金和英国的艾伯特森特-乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素C。,维生素,维生素,维生素A视黄醇,它们是与视觉系统关系密切的一类物质，属于脂溶性维生素。如果人体缺少维生素A，人易患夜盲症、干眼症等眼疾。胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中维生素A含量较高，食用这类食物，可以补充维生素A。,维生素A1,维生素A含量较高的食物,维生素,维生素C抗坏血酸,另一种重要的维生素，由于它能防治坏血病，又称为抗坏血酸。维生素C属于水溶性维生素，主要
13、存在于新鲜水果及蔬菜中。,富含维生素C的水果和疏菜,维生素,溶解性,比较维生素A1、维生素C的结构简式，它们的分子结构中含有的羟基数目有什么不同？这与它们的溶解性有什么关系?,羟基数越多,显示水溶性;羟基数少,则为脂溶性.,维生素,维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等；水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症,如缺乏维生素 A，会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻；缺
14、乏维生素D易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素B1易患脚气病；缺乏维生素B2易患舌炎；缺乏维生素B12易患恶性贫血；缺乏维生素C易出现坏血病。,维生素,维生素制剂,含维生素的食品,维生素,以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群容易造成维生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季节，由于蔬菜种类不丰富，容易引起维生素C缺乏症。在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以预防维生素A缺乏病；应增加光照时间，以补充饮食中维生素D供给不足而引发的佝偻病。动物性食品如内脏中含丰富的维生素B2；豆芽菜中富含维生素C，另外还可在油脂中强化维生素A、D，以补充不足。但必须注意维生素A、D是脂肪性维生素，若不控制而过多服用，
15、会造成肝脏内储存过多而中毒。,维生素,课堂讨论,维生素C易溶于水，受热易分解,在碱性溶液中更易氧化分解,痕量的重金属离子(如铜离子)对氧化反应起催化作用，一些蔬菜（黄瓜、白菜）含有铜金属酶，它能促使维生素C氧化，但这些酶比维生素C更不耐热。请问应采取哪些有效措施减少蔬菜在加工、烹调过程中维生素C的损失？,维生素,维生素A,维生素A为促进生长与健康的必需因子，是维持正常视力的重要营养素，有助体内细胞组织健康生长，增强对传染病的抵抗力，能促进牙齿及骨胳正常生长。此外，更有预防脑炎、鼻窦炎、肺炎、灰发、白头、皮肤干燥等作用,由于维生素A为脂溶性物质，因此要小心选择，避免食用过量。维生素A的主要来源为
16、肝脏、蛋黄、牛奶、鱼肝油、绿色蔬菜及水果，如白菜、胡萝卜、菠菜、西红柿、蕃薯、木瓜、芒果等。建议成年男性每天服用量约5,000 IU(国际单位)，成年女性则为4,000 IU。,维生素,维生素A,摄取量与毛病缺乏足够维生素A会导致夜盲症、上皮组织干燥、角质化、干眼病、免疫能力降低、神经紧张、神经衰弱、骨胳无法正常生长，牙齿及牙龈受损等毛病。然而，摄取过多维生素A则会导致头痛、脱发、骨质异常。,维生素,维生素C,维生素C是组织生长及修补健康牙龈必需的抗氧化剂，具有促进血液循环、消除疲劳、改善白血球机能、增强免疫力、预防坏血病、骨折等多种功能。维生素C并能降低胆固醇及高血压、预防动脉硬化；大部分蔬
17、果都含有丰富维生素C，例如柚子、草莓、柑橘、绿叶蔬菜、西红柿。此外玉米、马铃薯等亦含大量维生素C。,建议每日摄取量 成人每日摄取量为60毫克。摄取量与毛病缺乏足够维生素C会引致坏血病、牙质疏松、伤口复原缓慢；摄取过多则会引致呕心、抽筋。,维生素,维生素D,维生素D是溶于脂肪的维生素，适当分量的维生素D有助钙和磷的吸收、促进牙齿和骨胳的正常生长。食物来源主要为鱼肝油、肝、鸡蛋、海鲜、牛油及芝士等。除了透过食物吸收，太阳中所含的紫外线亦能被转化为维生素D。,含丰富维生素D的食物 牛奶、鸡蛋、牛油及 三文鱼等。建议每日摄取量成人每天摄取量约为5至7.5微克,摄取量与毛病 儿童缺乏足够维生素D会导致痀
18、搂症，成人缺乏足够维生素D则会引致骨质软化病。摄取过量的情形比较少见，通常是因为服食补充剂或接触过量太阳光所致。摄取过量亦会引致肾石形成。,维生素,维生素E,维生素E是一种预防癌症及心脏血管毛病的抗氧化剂，对于改善血液循环、修护组织、月经来前不适症状均有帮助。它并具有减少伤口疤痕、降低血压、防止细胞氧化、延缓老化等作用。维生素E主要可在植物油、全麦谷类、胚芽、蛋黄、深色绿叶蔬菜及坚果类食物中找到。,摄取量与毛病缺乏足够维生素E会引致溶血性贫血，摄取过多则会影响维生素K的吸收；然而，糖尿病、风湿性心脏病或甲状腺机能亢进患者，均不宜过量摄入。,维生素,维生素K,维生素K可溶于脂肪，具有凝结血液的功
19、能，身体受伤时可防止出血过多。它并与骨胳形成具有密切关系，故此吸取充足维生素K有效预防骨质疏松症。,维生素K并能将葡萄糖转化为肝糖并贮存在肝脏，大部分食物都只含有少量维生素K。维生素K主要可在深绿色蔬菜、椰菜、大豆、蛋黄、肝、燕麦、小麦等食物中找到。,维生素,维生素K,建议每日摄取量建议成人每日摄取量为每公斤体重摄取1毫克维生素K，即是成人约65至80毫克；年青人80毫克；老年人则需要150毫克。摄取量与毛病怀孕后期如服用过多的合成维生素可能会导致胎儿中毒。摄取过量维生素K亦会导致全身发红及出汗。,维生素,维生素B1,维生素B1属水溶性维生素，有预防及治疗神经炎和脚气病的功效，能促进肠胃蠕动及
20、消化液的分泌，增进食欲并能促进生长。含丰富维生素B1的食物蛋黄、鱼、内脏、花生、猪肉、黄豆、全麦谷类、椰菜、葡萄干等,建议每天服用量成年男性每天摄取量为1.1至1.7毫克，女性为0.8至1.3毫克。摄取量与毛病 缺乏足够维生素B1会导致神经组织损伤（神经炎、脚气病）、心脏、肌肉组织损伤、食欲不振、消化不良、便秘、生长迟缓等。,维生素,维生素B2,维生素B2是形成红血球、制造抗体的必需营养素。它能减轻眼睛疲劳，且能防止及治疗白内障。含丰富维生素B2的食物豆类、乳酪、鸡蛋、牛奶、菠菜、鸡、鸭、鱼。,建议每日摄取量 成年男性每日摄取量为1.2至1.8毫克，女性为1至1.5毫克。摄取量与毛病缺乏足够维
21、生素B2，会出现症状例如角膜炎、口角炎、皮肤炎、,维生素,维生素B6,维生素B6有维持神经系统及大脑正常功能的作用，协助维持体内钾、钠离子平衡，并促进红血球形成。胃中盐酸的制造及脂肪与蛋白质的吸收，均需要维生素B6。它能减轻月经来临前的不适症状，且有助于过敏症、关节炎及哮喘的治疗。蛋黄、肉类、鱼类、全麦榖类、啤酒酵母、胡萝卜、豆类、花生、菠菜等食物都含有丰富维生素B6,摄取量与毛病缺乏足够维生素B6 会引致呕心、情绪低落、皮肤炎。吸收过多则可能会令神经受损 建议每日摄取量成年男性每日摄取量为1.6毫克，女性为1.4毫克。,维生素,维生素B9叶酸,维生素B9又名叶酸，能促进正常红血球细胞的形成，
22、增进皮肤健康，维护神经系统、肠脏、性器官及白血球细胞的正常发育，并可防止口腔粘膜溃疡。孕妇适量摄取更有利胎儿神经细胞的发育，促进乳汁分泌。含丰富维生素B9的食物大豆、豌豆、扁豆、橘子、麦胚、含丰富油脂的鱼类、深绿色蔬菜(如菠菜)、胡萝卜、番瓜、马铃薯、香蕉、全麦面包等,摄取量与毛病维生素B9不足会出现巨球性贫血、舌疮、身体虚弱无力、失眠、躁动不安、腹泻及轻微精神症状如健忘等。过量摄取则可导致肾脏产生破坏性的叶酸结晶。若每天服用超过1500微克，会出现食欲不振、恶心、气胀、腹部胀大、模糊恶性贫血等情况。,调查研究,p56,促进人体生长，增强对传染病的抵抗力,可以促进食欲、帮助消化、促进生长和增强抗病能力,维持人体细胞间联络组织的正常机能，能促进人体生长,脂溶,水溶,水溶,脂溶,脂溶,增进人体的钙化，促使齿、骨正常发育,人体肝脏制造凝血物质所必需的,
