HACCP体系内审检查表.doc

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1、HACCP内审检查表（2010）检查时间: 2008.12.6检查人: 潍坊倍利食品有限公司内 审 检 查 表评审要点符合不符合不适用备 注一、食品卫生通则1 初级生产1.1 环境卫生是否对潜在污染源加以考虑，使其不会污染食品；现场检查没有发现污染源1.2 食物源的卫生生产采取措施消除初级生产活动中的食物污染控制由空气、泥土、水、饲料、肥料、农药、兽药等媒介物造成的污染；保持动植物本身的卫生健康；保护食物源使之不受粪便或其他污染； 废弃物有效管理和有害物质合理存放；控制交污染，原料入前进行虫害检查。废弃物由总务部和生产部负责处理保证现场没有废弃物的堆积1.3 搬运、贮藏和运输食品及配料与不适于

2、人们食用的物质分开；以卫生的方法将废弃物处理掉；免受害虫或者化学、物理及微生物、污染物或者其他有害物质的污染； 对温度、湿度的控制和其他控制方法；原料，成品，包装材料，化学品单独存放有温度和湿度要求的地方连续监控。1.4 清洁和养护和个人卫生适当的设备和方法以保证：清洁和养护工作能有效进行；保持适当标准的个人卫生。按照SSOP的要求进行清洁养护和个人卫生控制,现场检查生产现场符合要求.2 加工厂: 设计和实施2.1 选址2.1.1 加工厂远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方；有效消除固体或液体废弃物的地方。加工厂远离工业区，周围有排

3、水沟没有发生过洪水.没有虫害的侵扰.2.1.2 设备进行充分地养护和清洁；保证设备运转功能正常，达到预期性能；便于良好的卫生操作，包括卫生监测。每天按时对设备进行养护和清洁。现场检查设备运转正常,卫生.评审要点符合不符合不适用备 注2.2 厂房和车间2.2.1设计和布局 防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。自动化流水布局,从初加工一直到包装入库全部符合食品生产要求。2.2.2 内部结构及装修内部结构应采用耐用材料牢固建造，而且易于养护和清洁，并满足以下特定条件墙壁表面、隔板和地面采用不渗、无毒材料建造；墙壁和隔板的表面光滑；地面的建造充分满足排污和清洁需要；天花板和高架固定结构尽

4、量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；窗户易于擦洗，安装窗户时尽量减少积尘，必要时还安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽，甚至有时可将窗户固定；门的表面光滑、无吸附性并易于清洁，需要时可以进行消毒处理；直接与食物接触的表面，采用光滑、无吸附性材料制成，而且在正常操作的条件下，对食品、清洁剂、消毒剂无污染。采用无毒无害材料制做，符合食品卫生要求。墙壁为磁砖,地面为大理石的.天花板没有冷凝水,公司车间为封闭式,没有窗户.车间内窗户全部贴有防爆膜.公司的操作台全部为食品级不锈材料制成,便 于清洗.2.3 设备 2.3.1 总体要求与食品接触的设备和容器用无毒材料制成，保证可进行充分的清理、消毒及养护。设备全部

5、是不锈的,保证可以充分清理和消毒，使用酒精。2.3.2 食品控制与监测设备设计的设备能够迅速达到所要求的温度，并有效地保持该状态；设备能监控温度，可有效地监控湿度、空气流动性或其他特性。公司设有氟利昂制冷设施,保证冷气的供应,车间设有温湿度计保证了产品的安全和必要的监控.2.3.3 废弃物和不可食用物质的容器盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器具有特殊的可辨认性，结构合理，适用时用不渗漏材料制成。设有专废弃物桶并有标识不渗漏。2.4 设施 2.4.1 供水饮用水供水系统配有适当的存贮、分配和温度控制设施、饮用水应当达到相应标准，非饮用水有单独的供水系统，且能识别。全部是自供饮用水,经过

6、了过滤杀菌后使用，公司的排水和进水管道分开避勉了交叉污染.2.4.2排水和废物处理 具有完善的排水和废物处理系统和设施.2.4.3清洁 清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示。工器具清洗毒消毒间有标识.2.4.4 个人卫生设施和卫生间适当的合乎卫生的洗手和干手工具；卫生间的设计满足适当的卫生要求；完善的更衣设施。自动干手器，和更衣室满足卫生要求2.4.5温度控制 有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品,监测食品温度及必要时控制周围环境温度公司车间温度现场检查符合要求.2.4.6 空气质量和通风适当的自然或机械通风方式：减少由空气造成的食品污染；控制周

7、围环境温度；控制可能影响食品适宜性的异味；必要性对湿度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性；通风系统的设计和安装能避免空气从受污染区流向清洁区。中央空调排风,保证空气的新鲜.空气正气压循环。现场检查没有空气污染的情况.2.4.7 照明 提供充足的自然或人造光线，照明光线色彩不产生误导；照明灯的固定装置应加以适当的保护。使用白炽灯炮,对颜色没有产生误导,全部安有防护灯罩.发现一灯罩有裂痕2.4.8 贮藏完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品的设施，食品贮藏设施的设计与建造达到下述要求：可进行充分地养护和清洁；避免害虫侵入和隐匿；保证食品在贮藏期间能够得到有效地保护，免受污染；创造一种能尽量减少食

8、品变质的环境；清洁物和有害物具有分开、安全的贮藏设施。生产部进行充分养护和清洁现场检查符合要求。清洁用和消毒用品单独储存专人保管.3 生产控制 3.1食品危害的控制弄清食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节；在这些环节中实施有效的控制程序；监测控制程序，以保证其有效性的连续性；定期或者生产情况有变动时要复查控制程序。以特定频次执行所需调整测试。生物危害、化学危害和物理危害，的关键控制点。连续监控并有记录,设有纠偏措施.3.2 卫生控制体系的关键3.2.1 时间和温度控制与食品安全有关的温度控制系统考虑：食品本身的性质；产品的预期保存期；包装与加工方法；产品的预期用途；食品对时间和温度变化的

9、容许限度；定期对温度仪进行检查和测试。18温度下保存,保质期18个月,一般大众直接食用或作为再加原料,勉疫力低,老年人,婴幼儿要谨慎食用以勉发生危险.按时送技术监督部门校正.3.2.2 微生物及其他说明微生物、化学和物理的说明具有坚实的科学理论基础和水平，说明其监测程序、分析方法和应用范围。按照国家标准进行测试,按照顾客的要求制定产品的标准.3.2.3 微生物交叉感染原料、未加工食品与即食食品有效地分离；加工区域的进入加以限制和控制；与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置彻底清洁。现场检查符合要求.所有工器具设备等表面没有脏污3.2.4 物理和化学污染 有适当的体系来防止食品受其他异物

10、诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。现场设有金属探测器,设有专门的虫害及异物检查工序.所有污染风险都有效控制3.3 外购材料的要求 某些原料和配料的成分通过正常的分选和加工过程又无法降到可接受的标准，就不能接受这种原料或配料；验明和使用原材料的说明；通过有效的循环检查结果看原料和配料的库存。原辅料按照标准要求进行采购。并由品管部验收。3.4 包装 包装尽量减少污染，防止破损，并提供适当的标识。包装材料单独存放，包装间独立无污染3.5 水 3.5.1 与食品有关的情况在食品的加工和处理中使用饮用水。全部为经过滤杀菌的地下水3.5.2 作为配料 凡是用饮用水的场合使用饮

11、用水以避免食品污染。没有污染，现场检查符合要求3.5.3 冰和水蒸气制冰用水符合4.4.1的要求。冰和蒸气的生产、处理和存贮加以保护，以防污染。与食品直接接触或与食品接触表面相接触的蒸气不对食品的安全性和适宜性构成威胁。不使用冰，只使用有水，符合要求。3.6 文件与记录 有关加工、生产和销售过程中的有关记录有保留，保留时间超过产品的保质期。所有记录保存二年3.7 撤回产品程序有效的程序运行处理食品安全危害问题，能完全、迅速地从市场撤回存在问题的食品；如果一种或一批产品被撤回，那么对在类似生产条件下生产的其他产品进行安全评定或者也将其撤回。撤回的产品销毁或改为人类消费以外的其他用途，在确定对人类

12、消费是安全的，或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前，要在监督之下进行妥善保管。按照产品撤加和产品召回控制程序控制撤回事件。 一旦有问题发生,将召回所有有问题的产品.撤回的产品在没有确定是符合人类食用时全部挂警示标识,在得到授权人在监督下进行销毁.4 工厂：养护与卫生4.1 养护与清洁 4.1.1 总体要求 建立所有的卫生程序；运转正常，尤其对关键生产阶段；防止食品污染；清洁时，去除食品碎渣和灰尘，清洁之后进行必要的消毒处理；清洁用的化学品的处理与使用按照产品说明来使用。生产部建立前提方案控制程序对卫生进行控制现场贴有MSDS，上锁管理4.1.2 清洁程序与方法 清洁程序根据具体情况可包括

13、：清除表面可见碎物；使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜，使之泡在或悬浮在溶液中；用水冲洗干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑；必要时进行消毒。清水冲洗,消毒,清水冲洗，并对清洗效果进行验证。4.2 清洁计划进行清洁的区域、设备和器具名称等；对某次清洁任务的责任；清洁方法和频次；监测安排。 公司制清洁计划,计划内容基本符合要求,现场检查有清洗消毒记录4.3 害虫控制体系 4.3.1 总体要求采用良好的卫生操作规范以避免创造易于害虫出现与滋生的环境条件。清理垃圾对害虫容易滋生的地方进行消毒.4.3.2 防止进入 建筑物保持良好的状态和条件以防止害虫的进入,并消除潜在的滋生地。空调、排水口

14、以及害虫可能进入的其他地方封闭。保持良好状态，有防护罩。现场检查厂房周围放置预防鼠害进入的捕鼠器.4.3.3 栖身和出没潜在的食物源贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并远离墙壁，食品存放库的内外都要保持清洁，废料应存放在防虫害、有盖的容器内。现场检查符合要求,设有专用垃圾桶.4.3.4 监测与探测对工厂极其周围应定期进行检查，定时由总务部组织检查。4.3.5 消除隐患 一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,可采用化学、物理和生物的方法根除害虫由总务部负责打药控制或委托有资质的公司处理。4.4 废弃物管理 对废弃物的清除和存放有适当的管理措施建立废弃处理程序4.5 必须保持贮存处清洁监测卫生体

15、系的有效性，进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况并对其进行定期复查和修改表面抽样品检测记录抽查3份记录符合要求5. 工厂：个人卫生 5.1 健康状况禁止患病人员进入食品加工处理区现场都是健康人员每日对个人卫生进行检查。5.2 疾病或受伤遇下列情况报告有关管理部门或调离与食品处理有关的岗位：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等）；耳、眼或鼻中有流出物。有通报程序。个人卫生守则。5.3 个人清洁食品操作者操作者应保持优良的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服、帽和鞋；工作人员洗手,以降低影响食品安全性的可能。所有人员都穿工作服，

16、按照要求洗手。5.4 个人行为举止禁止下列行为：吸烟；吐痰；咀嚼或吃东西；在无保护食品前打喷嚏或咳嗽。个人佩带物没有此类问题发生。5.5 参观者 进入食品生产、加工参观人员，遵守7.1-7.4中对个人卫生的要求。参观者同样遵守公司的个人卫生要求。6. 运输 6.1 总体要求食品在运输过程中必须充分保护。是，使用制冷集装箱运输6.2 要求 不对食品和包装造成污染；进行有效的清洁，必要时进行消毒；将不同的食品或将食品与非食品有效地分开；采取有效保护措施避免污染能够有效地保持食品的温度、湿度、空气环境及其他必要的条件对食品的温度、湿度及其他必要的条件进行检查。现场检查各项操作规范均符合要求。6.3

17、使用和养护运输食品的运输工具和运输箱保持在良好的清洁、维修和工作状态运输前由专人进行卫生检查。7.产品信息和消费者的意识7.1 不同批产品的标识 对不同批产品进行标识；每个食品包装箱都有永久性的标识批次标识，每个包装箱都有标识。7.2 产品信息所有的食品都具有或提供充分的产品信息给食物链的下一个经营者。包装上有描述。7.3 标识 预包装食品具有明确的产品说明标识。符合要求。7.4 对消费者的教育 健康教育计划包括食品卫生常识。查培训记录都进行培训。8. 培训 8.1 意识与责任每个人都认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者有必要的知识和技能，对相关人员进行培训。查培训记录

18、都包含相关要求。8.2 培训计划 考虑的因素食品的性质加工的深度和性质食品贮存的条件；食品的保质期限培训HACCP计划的要求。10.3 指导与监督食品加工厂的管理人员和监督人员具有必要的食品卫生原则和规范知识有，见培训记录10.4 回顾性培训 对培训计划进行常规性复查及必要时进行修订每年制定培训计划二、HACCP体系及其应用准则1. 组成HACCP小组 建立HACCP小组，明确小组的职责和权限 小组组长、成员得到最高管理者的批准 小组成员来自各相关的部门，具备相应的产品专业知识和经验 小组成员接受过HACCP有关的培训 明确HACCP计划的范围由各部门人员组成，经过相关培训。2. 产品描述 针

19、对HACCP计划内的产品进行全面描述 全面描述包括以下相关安全信息：成分、物理化学结构、加工方式、包装、保质期、储存条件、销售方法进行描述，查HACCP计划符合要求。3. 识别和拟定用途 HACCP计划内的产品用途予以识别,并在文件中加以规定 产品用途基于最终用户和消费者对产品的使用期望 特定情况下,考虑易受伤害人群确定预期用途，和最终消费者为一般大众。对勉疫力低,老年人,婴幼儿除外4. 制作加工流程图 加工流程图由HACCP小组制作 加工流程图包括所有操作步骤 给定操作的前后步骤应予以考虑见流程图，现场检查符合实际。5. 流程图现场确认 HACCP小组应通过现场确认操作过程是否与工艺流程一致

20、 在各个操作阶段和操作时间均进行现场确认进行确认，见验证报告6. 进行危害分析 HACCP小组应列出加工过程中从原料生产、加工制作、销售到消费每一步骤的可能产生的所有危害 通过危害分析，确定显著危害 危害分析应包括以下方面：（1） 有可能产生的危害和严重性（2） 对危害的定性或定量的评价（3） 考虑微生物的生存和繁殖（4） 食品中毒素、化学和物理因素的存在和持久性（5） 导致上述原因的条件 HACCP小组针对每个危害采取控制措施进行危害分析，对危害的严重性进行定性定量评估HACCP计划设有3个关键控制点保证控制了以上危害.7. 确定关键控制点 针对显著危害，由HACCP小组确定CCP CCP的

21、确定使用判断树的方法 对判断树的使用方法进行培训确定3个关键控制点对CCP判断树进行了培训.8. 建立关键限值 每个CCP均应规定关键限值 关键限值应经过验证以保证其有效 关键限值的建立应考虑国家标准、法律规定、专家建议并有相应的支持性文件 某些情况下，对特定加工步骤要制定一个以上的关键限值（温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯含量、感官指标等）建立关键限值。农残的检测为阴性,按照委托第三方检测；设消毒时间和消毒液浓度（或漂烫）,金属探测器铁不锈钢直径;见公司HACCP计划.9. 对CCP建立监控体系 建立并实施监控程序以确保各CCP控制在关键限值之内，包括：（1） 规定监控目标（2） 确定

22、监控方法、范围和频率（3） 确定监控负责人员和职责 当监控发现CCP有失控趋势，应对过程进行调整并在偏差发生前采取调整措施 监控的结果必须由指定的技术人员和执行纠正措施的机构评估 如果不是连续监控，监控频率和数量必须保证CCP处于受控状态 监控设备应得到校准 监控人员、审核人员应在监控记录和有关文件上签字对关键控制点进行连续监控并有记录。有审核人员签字10. 建立纠正措施 对每个CCP制定纠正措施 纠正措施必须保证CCP重新处于控制状态 纠正措施必须包括对受影响产品的合理处置 建立并保存纠正措施记录建立纠偏措施。建立纠偏记录11. 建立验证程序 建立并有效实施验证程序 验证频率应足以证实HACCP体系的运行 验证应采用随机抽样和分析的方法 验证程序包括以下内容:（1） HACCP体系和记录的审核（2） 纠正措施和产品处置的审核（3） CCP的监控有效性（4） HACCP体系各项要求有效性的审核对HACCP计划进行验证。见验证报告。查：保鲜生菜确认和验证报告符合要求。