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1、食品掺伪检验课程规范（讲授）课程号HBX982038课程名称食品掺伪检验课程英文名称Food Adulteration Test总学时数16学分1讲授学时16实验学时0开课单位理工学院适用专业食品质量与安全课程类别拓展教育课修读方式选修先修课程有机化学、生物化学、食品化学、食品分析、仪器分析、食品标准与法规、食品工艺学考核方式考核方式：考查成绩构成比例 ：总成绩 = 平时成绩30% + 卷面成绩70%平时成绩: 以点名扣分形式确定教材及主要教学参考书教科书：食品掺伪检验技术陈敏 王世平，化学工业出版社参考教材：食品掺伪鉴别检验（第三版）彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社食品安全检测技术赵新淮，中
2、国农业出版社食品安全快速检测方法确认黄晓蓉，中国标准出版社课程简介食品掺伪检验是食品质量与安全专业的一门专业限选课，是研究不同类食品掺伪检验方法的一门学科，具有较强的实践性和实用性。课程内容涉及粮食制品、油脂、乳及乳制品、肉制品、调味品、糖蜜制品、酒茶等的掺伪检验方法，该课程内容与食品分析、仪器分析、食品化学等课程的内容相互渗透，互相促进。能力培养任务培养学生利用辩证唯物主义观点和科学方法考察、解释和处理实际检测问题；培养学生的分辨掺假的能力。一、课程概况二、课程知识、能力体系食品掺伪检验课程知识（能力）体系序号知识单元描述知识点对应能力学时要求1第一章绪论食品安全的意义理解能力1了解食品安全
3、问题产生原因熟悉食品的鉴别检验技术分类了解2第二章粮食制品的掺伪检验粮食的概念与范畴理解能力创新能力1.5了解粮食制品的质量评价标准、常见的掺伪方式熟悉粮食制品的掺伪检验技术原理及评价原则掌握3第三章食用油脂掺伪检验油脂的质量评价标准、常见的掺伪方式理解能力创新能力2熟悉油脂的掺伪检验技术原理及评价原则掌握4第四章乳及乳制品掺伪检验乳的概念及乳的组成理解能力创新能力2熟悉乳的质量评价标准、常见的掺伪方式熟悉乳及乳制品的掺伪检验技术原理及评价原则掌握5第五章肉类及其制品掺伪检验肉及其制品的概念理解能力创新能力1.5熟悉肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式熟悉肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价
4、原则掌握6第六章茶叶及其制品的掺伪检验茶叶及其制品的概念理解能力创新能力1.5了解茶叶及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式熟悉茶叶及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则掌握7第七章蜂产品的掺伪检验蜂产品的概念及蜂产品的组成理解能力创新能力1.5熟悉蜂产品的质量评价标准、常见的掺伪方式熟悉蜂产品的掺伪检验技术原理及评价原则掌握8第八章食用菌及干菜掺伪检验食用菌概念与种类理解能力创新能力2.5了解干菜、干果概念与营养成分了解食用菌及干菜类的掺伪方式及掺伪检验技术原理和评价原则熟悉9第九章调味品的掺伪检验调味品的质量评价标准理解能力创新能力1了解调味品的掺伪方式及掺伪检验技术原理和评价原则熟悉10第
5、十章酒类掺伪检测白酒、啤酒、葡萄酒的概念理解能力创新能力1.5了解酒品的评价原则及标准熟悉常见酒品掺假方式及掺伪检验技术原理掌握“要求”指学生对知识、能力掌握的熟练程度，填写：了解、熟悉、掌握。三、教学内容及基本要求理论教学部分（按章节顺序填写）学时：1.5第一章绪论教学目的和要求本章要求掌握食品安全的意义，了解食品安全问题产生原因，熟悉掺伪食品常见行为，了解掺伪食品鉴别检验技术分类。重点和难点重点：食品安全问题产生原因难点：掺伪食品鉴别检验技术分类“三基”分析基本知识：食品安全的意义，食品安全问题产生原因，掺伪食品常见行为，掺伪食品鉴别检验技术分类。基本理论：无基本方法：介绍教学内容与学时分
6、配1.1食品安全的意义 （0.25学时）1.2食品与食品安全的范畴 （0.25学时）1.3食品问题产生的原因 （0.5学时）教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解食品安全的定义、作用与特点。2. 避免老师的一言堂，达到“以学生为本、师生互动”。本章思考题什么是食品掺伪？食品掺伪鉴别技术及分类？主要参考资料教科书：食品掺伪检验技术陈敏 王世平，化学工业出版社参考教材：食品掺伪鉴别检验（第三版）彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社食品安全检测技术赵新淮，中国农业出版社食品安
7、全快速检测方法确认黄晓蓉，中国标准出版社备注本章内容较简单，讲授主要是介绍。第二章粮食制品的掺伪检验教学目的和要求本章要求了解粮食的概念与范畴，熟悉粮食制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌握粮食制品的掺伪检验技术原理及评价原则。重点和难点重点：粮食制品的质量评价标准及常见掺伪方式。难点：粮食制品的掺伪检验技术原理及评价原则。“三基”分析基本知识：粮食的概念与范畴，粮食制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，粮食制品的掺伪检验技术原理及评价原则。基本理论：无基本方法：介绍教学内容与学时分配2.1 概述 （0.1学时）2.2 粮食的概念与范畴 （0.2学时）2.3 粮食制品的质量评价及掺伪方式 （0
8、.6学时）2.4 粮食制品的掺伪检验技术及评价 （0.6学时）教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅、实例演示”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1.通过多媒体图片和故事启发引出基本术语的定义、作用与特点。2.通过课堂现场实例计算演示，目的是避免老师的一言堂，达到“以学生为本、师生互动”的目的。本章思考题粮食制品掺伪行为产生原因及检验技术原理？主要参考资料教科书：食品掺伪检验技术陈敏 王世平，化学工业出版社参考教材：食品掺伪鉴别检验（第三版）彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社食品安全检测技术赵新淮，中国农业出版社食品安全快速检测方法确认
9、黄晓蓉，中国标准出版社备注本章内容是食品掺伪检验技术的基础内容，应详细讲授。第三章食用油脂掺伪检验教学目的和要求本章要求熟悉油脂的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌握油脂的掺伪检验技术原理及评价原则。重点和难点重点：油脂的质量评价标准、常见的掺伪方式难点：油脂的掺伪检验技术原理及评价原则“三基”分析基本知识：油脂质量，油脂掺伪，油脂鉴别基本理论：无基本方法：介绍教学内容与学时分配3.1 概述 （0.3学时）3.2 食用油脂及其掺伪现象 （0.8学时）3.3 油脂掺伪检验技术及评价 （0.9学时）教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅、实例计算演示”的方式，多种教学手段
10、相互补充，使课堂教学与实验教学相结合。 2.启发引导为主，从重知识目标转向重智能目标上转变。3. 线上教学与线下教学相结合，借助网络等方式搭建师生交流和互动的平台。教学手段：1. 通过多媒体图片、课堂现场实例演示，充分调动学生的学习积极性和主动性。本章思考题油脂掺伪行为原因分析？主要参考资料教科书：食品掺伪检验技术陈敏 王世平，化学工业出版社参考教材：食品掺伪鉴别检验（第三版）彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社食品安全检测技术赵新淮，中国农业出版社食品安全快速检测方法确认黄晓蓉，中国标准出版社备注第四章乳及乳制品掺伪检验教学目的和要求熟悉乳的概念及乳的组成，熟悉乳的质量评价标准、常见的掺伪方式，
11、掌握乳及乳制品的掺伪检验技术原理及评价原则。重点和难点重点：乳制品评价标准及评价原则难点：乳及乳制品的掺伪检验技术原理“三基”分析基本知识：乳的概念及乳的组成，乳的质量评价标准、常见的掺伪方式，乳及乳制品的掺伪检验技术原理，乳及乳制品评价原则基本理论：无基本方法：介绍教学内容与学时分配4.1 概述 （0.2学时）4.2 乳的概念及组成 （0.4学时）4.3 乳的质量评价及掺伪方式 （0.5学时）4.4 乳及乳制品的掺伪检验技术及评价 （0.9学时）教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅、实例演示”的方式，多种教学手段相互补充，使课堂教学与实验教学相结合。 2. 启发
12、引导为主，从重知识目标转向重智能目标上转变。3. 线上教学与线下教学相结合，借助网络等方式搭建师生交流和互动的平台。教学手段：1. 通过多媒体图片、课堂现场实例演示，充分调动学生的学习积极性和主动性。本章思考题乳及乳制品鉴别检验技术及原理？日常生活中简易鉴别可行性分析？主要参考资料教科书：食品掺伪检验技术陈敏 王世平，化学工业出版社参考教材：食品掺伪鉴别检验（第三版）彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社食品安全检测技术赵新淮，中国农业出版社食品安全快速检测方法确认黄晓蓉，中国标准出版社备注第五章肉类及其制品掺伪检验教学目的和要求熟悉肉及其制品的概念，熟悉肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌
13、握肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则。重点和难点重点：肉及其制品的质量评价标准难点：肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则“三基”分析基本知识：肉及其制品的概念，肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则基本理论：无基本方法：介绍教学内容与学时分配5.1 概述 （0.5学时）5.2 肉类及其制品的掺伪检验技术与评价 （1.0学时）教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅、实例计算演示”的方式，多种教学手段相互补充，使课堂教学与实验教学相结合。 2. 启发引导为主，从重知识目标转向重智能目标上转变。3. 线上教学与线下教学相结合
14、，借助网络等方式搭建师生交流和互动的平台。教学手段：1. 通过多媒体图片、课堂现场实例演示，充分调动学生的学习积极性和主动性。本章思考题日常鉴别检验方法及实验室常规鉴别检验方法归纳。主要参考资料教科书：食品掺伪检验技术陈敏 王世平，化学工业出版社参考教材：食品掺伪鉴别检验（第三版）彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社食品安全检测技术赵新淮，中国农业出版社食品安全快速检测方法确认黄晓蓉，中国标准出版社备注第六章茶叶及其制品的掺伪检验教学目的和要求了解茶叶及其制品的概念，熟悉茶叶及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌握茶叶及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则。重点和难点重点：茶叶及其制品的质量评价
15、标准、常见的掺伪方式难点：茶叶及其制品的掺伪检验技术原理“三基”分析基本知识：茶叶及其制品的概念，茶叶及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，茶叶及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则基本理论：无基本方法：介绍教学内容与学时分配6.1 概述 ( 0.1学时)6.2 茶叶及其制品的掺伪 (0.7学时)6.3 掺伪茶叶及其制品的检验技术及评价 (0.7学时)教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅、实例演示”的方式，多种教学手段相互补充，使课堂教学与实验教学相结合。 2. 启发引导为主，从重知识目标转向重智能目标上转变。3. 线上教学与线下教学相结合，借助网络等方式搭建师生
16、交流和互动的平台。教学手段：1. 通过多媒体图片、课堂现场实例演示，充分调动学生的学习积极性和主动性。本章思考题茶叶及其制品掺伪原料来源？茶叶及其制品掺伪的危害。主要参考资料教科书：食品掺伪检验技术陈敏 王世平，化学工业出版社参考教材：食品掺伪鉴别检验（第三版）彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社食品安全检测技术赵新淮，中国农业出版社食品安全快速检测方法确认黄晓蓉，中国标准出版社备注本章内容较简单，讲授主要是介绍。第七章蜂产品的掺伪检验教学目的和要求熟悉蜂产品的概念及蜂产品的组成，熟悉蜂产品的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌握蜂产品的掺伪检验技术原理及评价原则。重点和难点重点：传质过程的原理和基本
17、概念，混合物组成的表示方法、相平衡及其计算、传质速度与传质通量、分子扩散和对流传质原理难点：传质速度与传质通量计算。“三基”分析基本知识：蜂产品的概念及蜂产品的组成，蜂产品的质量评价标准、常见的掺伪方式，蜂产品的掺伪检验技术原理及评价原则基本理论：无基本方法：介绍教学内容与学时分配7.1 概述 (0.2学时)7.2 蜂产品的概念与组成 (0.3学时)7.3 蜂产品的质量评价及掺伪方式 (0.5学时)7.4 蜂产品的掺伪检验技术及评价 (0.5学时)教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅、实例演示”的方式，多种教学手段相互补充，使课堂教学与实验教学相结合。 2. 启发
18、引导为主，从重知识目标转向重智能目标上转变。3. 线上教学与线下教学相结合，借助网络等方式搭建师生交流和互动的平台。教学手段：1. 通过多媒体图片、课堂现场实例演示，充分调动学生的学习积极性和主动性。本章思考题蜂产品鉴别检验技术及原理？主要参考资料教科书：食品掺伪检验技术陈敏 王世平，化学工业出版社参考教材：食品掺伪鉴别检验（第三版）彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社食品安全检测技术赵新淮，中国农业出版社食品安全快速检测方法确认黄晓蓉，中国标准出版社备注本章内容较简单，讲授主要是介绍。第八章食用菌及干菜掺伪检验教学目的和要求了解食用菌概念与种类。了解干菜、干果概念与营养成分。了解食用菌及干菜、干
19、果质量评价标准。熟悉食用菌及干菜类的掺伪方式及掺伪检验技术原理和评价原则。重点和难点重点：食用菌及干菜、干果质量评价标准、食用菌及干菜类的掺伪方式难点：食用菌及干菜类掺伪检验技术原理和评价原则“三基”分析基本知识：食用菌概念与种类，干菜、干果概念与营养成分，食用菌及干菜、干果质量评价标准，食用菌及干菜类的掺伪方式及掺伪检验技术原理和评价原则。基本理论：无基本方法：介绍教学内容与学时分配8.1 概述 (0.1学时)8.2 食用菌概念与种类 (0.15学时)8.3 干菜、干果概念与营养成分 (0.25学时)8.4 食用菌及干菜、干果的安全状况及质量评价 (0.7学时)8.5 食用菌及干菜类的掺伪方
20、式 (0.6学时)8.6 食用菌及干菜、干果的掺伪检验技术与评价 (0.7学时)教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅、实例演示”的方式，多种教学手段相互补充，使课堂教学与实验教学相结合。 2. 启发引导为主，从重知识目标转向重智能目标上转变。3. 线上教学与线下教学相结合，借助网络等方式搭建师生交流和互动的平台。教学手段：1. 通过多媒体图片、课堂现场实例图片演示，充分调动学生的学习积极性和主动性。本章思考题食用菌及干菜、干果的掺伪危害。主要参考资料教科书：食品掺伪检验技术陈敏 王世平，化学工业出版社参考教材：食品掺伪鉴别检验（第三版）彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出
21、版社食品安全检测技术赵新淮，中国农业出版社食品安全快速检测方法确认黄晓蓉，中国标准出版社备注本章内容较简单，讲授主要是介绍。第九章调味品的掺伪检验教学目的和要求了解调味品的质量评价标准。熟悉调味品的掺伪方式及掺伪检验技术原理和评价原则。重点和难点重点：调味品的质量评价标准难点：调味品掺伪检验技术原理和评价原则“三基”分析基本知识：调味品的质量评价标准，调味品的掺伪方式、掺伪检验技术原理和评价原则。基本理论：无基本方法：介绍教学内容与学时分配9.1 概况 (0.1学时)9.2 调味品的质量评价及掺伪方式 (0.4学时)9.3 调味品的掺伪检验技术及评价 (0.5学时)教学方法与教学手段教学方法：
22、1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解调味品鉴别检验的基本原理和基本概念。2. 避免老师的一言堂，达到“以学生为本、师生互动”。本章思考题调味品掺伪方式及其危害，掺伪原料种类。主要参考资料教科书：食品掺伪检验技术陈敏 王世平，化学工业出版社参考教材：食品掺伪鉴别检验（第三版）彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社食品安全检测技术赵新淮，中国农业出版社食品安全快速检测方法确认黄晓蓉，中国标准出版社备注第十章酒类掺伪检测教学目的和要求了解白酒、啤酒、葡萄酒的概念，熟悉酒品的评价原则及标准。掌握常见酒品掺
23、假方式及掺伪检验技术原理。重点和难点重点：酒品的评价原则及标准。难点：常见酒品掺假方式及掺伪检验技术原理。“三基”分析基本知识：酒品分类原则，酒品的评价原则及标准，常见酒品掺假方式及掺伪检验技术原理基本理论：无基本方法：介绍教学内容与学时分配10.1 白酒掺伪检测 (0.5学时)10.3 白酒掺伪检验技术 (0.4学时)10.4 啤酒掺伪检测 (0.3学时)10.5 葡萄酒掺伪（假冒伪劣）检测 (0.3学时)教学方法与教学手段教学方法：1. 采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。 2. 启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。教学手段：1. 通过多媒体图片和故事启发了解干燥过程的衡算和干燥动力学。2. 避免老师的一言堂，达到“以学生为本、师生互动”。本章思考题常见酒品掺伪行为有哪些？常用酒品鉴别检验技术及其原理？主要参考资料教科书：食品掺伪检验技术陈敏 王世平，化学工业出版社参考教材：食品掺伪鉴别检验（第三版）彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社食品安全检测技术赵新淮，中国农业出版社食品安全快速检测方法确认黄晓蓉，中国标准出版社备注制定者：魏月
