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1、西南科技大学生命科学与工程学院教案2007 2008 学年第 1学期系（中心）：食品制药工程系课程名称：食品分析与感官评定课程类型：必修课课程学时：32授课班级：食品科学与工程 04 级主讲教师：魏 明职称：副教授使用教材：食品分析与感官评定吴谋成主编面向 21 世纪教材，轻工出版社，2002 年第 1章教案授课题目第一章绪 言授课时间第 1 讲学时安排2授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握食品分析的概念、内容2.熟悉食品分析方法及发展方向3.了解食品分析的性质、任务和作用教学重点：食品分析的内容教学难点：食品分析的方法教学主要内容教学设计第一章 绪论一、概述介绍 5
2、 个内容二、食品分析的任务和作用三、食品分析的内容四、食品分析的方法补充 :食品分析的基本知识一、概述（ 10）提问引入食物、食品的概念 , 并举例说明1.食物、食品的概念二者的区别与联系2.食品品质的衡量标准启发得出决定食品品质的因素3.食品分析的概念食品品质需通过分析进行判定引入食品分析的概念二、食品分析的任务和作用 （10）1.评价食品的营养价值，指导合理营养举实例说明2.为开发食品新产品提供依据为选择食品、监控生产、事件处理等提供3.维护人体健康，保护消费者利益依据三、食品分析的内容（ 15）根据食品成分与人体健康的关系分 3 类1.食品营养成分分析营养成分的种类及作用2.食品添加剂的
3、分析添加剂的概念、危害及使用3.食品有害成分和污染物的分析二者的概念 污染物的种类、来源及危害四、食品分析的方法 （25）1.感官鉴定讲述方法的概念，举例讲明各种方法的检2.物理分析法测内容，重点讲述化学分析的各种方法。3. 化学分析法4. 仪器分析法5. 微生物分析法食品分析方法的发展方向氨基酸自动分析仪全自动全能牛奶分析仪教学目的、方法及教学要求（ 5）使学生明确教学目的、方法、要求及考核方式。补充 :食品分析的基本知识（ 20）一、常用的法定计量单位讲明常用的法定计量单位的名称、符号、1.长度2.体积换算及相应的废除单位。3.质量4.浓度举例说明使用法定计量单位的重要性。5.时间6.温度
4、7.压力二、检验方法的一般要求1.试剂举例讲明方法与术语2.称量提问检查巩固掌握情况3.量取与吸取4.空白试验三、分析方法的评定及结果表示1.精密度和准确度复习基本概念2.有效数字举例讲明运算规则和修约规则3.数字修约规则提问检查掌握情况4.分析结果的表示归纳小结（ 5）归纳总结本讲内容，讨论、思考题、作业：1.食品分析的概念2.食品分析的主要内容及方法3.举例说明食品分析的化学方法4.精密度、准确度、空白试验的概念5.有效数字概念及数字修约规则参考资料：食品分析侯曼玲 ,化学工业出版社 ,2004.1食品分析无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社 2000.4 食品卫生理化检验方法中国标准出
5、版社教学后记：使学生明白了学习内容，同时也提高了学习兴趣。达到教学目的。第 2章教案授课题目第二章样品的采集、制备、预处理和保存授课时间第 2 讲学时安排2授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握正确采集样品的方法2.熟悉样品的制备、预处理和保存方法3.了解正确采样的意义和原则教学重点：采集样品的方法；教学难点：误差分析与数据处理样品预处理方法教学主要内容第二章 样品的采集、制备、预处理和保存一、样品的采集二、样品的制备与预处理三、样品的保存四、国内外食品分析标准介绍一、样品的采集（ 20）1.采样原则2.采样记录的填写3.采样方法4.采样量二、样品的制备与预处理（40）
6、1.样品制备与预处理概念2.样品的预处理方法蒸馏法层析分离法溶剂提取法透析法有机物破坏法三、样品的保存（ 10）为什么要进行保存1.保存目的教学设计介绍 4 个内容从食品分析步骤说明采样的重要性简介样品采集的概念、意义和原则用 Flash 讲述样品采集和制备的方法采样量切入育人讲明样品制备和预处理概念举例简单讲明样品制备方法样品的预处理方法很多 ,用 Flash 显示、讲述样品预处理的方法从保存目的：防止污染变质，水分及不稳定成分散失以及待测物含量变化2.保存方法提问引导得出保存方法四、国内外食品标准介绍（ 15）简单介绍国内外食品分析标准制定标准的必要性举例说明 GB标准的分类1.国际标准2
7、.国家标准3.行业标准4.地方标准5.企业标准归纳总结本讲内容（ 5）一、样品的采集重要性概念、意义和原则二、样品的制备与预处理概念与方法蒸馏法、层析分离、溶剂提取法、透析法、有机物破坏法三、样品的保存保存目的及方法四、国内外食品标准介绍讨论、思考题、作业：1.以粮谷类样品为例，简述食样品采样的原则、方法及样品的制备2.简述样品的预处理方法参考资料：食品分析侯曼玲 ,化学工业出版社 ,2004.1食品分析无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社 2000.4 食品卫生理化检验方法中国标准出版社教学后记：基本知识简单，使学生明确重要性，难点联系实际阐述，学生容易掌握，达到教学目的。第 3章教案授课
8、题目第三章水分的测定授课时间第 3 讲学时安排2授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握水分的测定方法干燥法2.熟悉水分的测定方法蒸馏法、卡尔费休法3.了解食品中的水分含量、存在形式及测定意义教学重点：水分的测定方法干燥法（包括常压干燥法和减压干燥法）教学难点：水分活度的概念及意义教学主要内容教学设计第三章 水分的测定讲述 4 个内容一、测定水分的意义补充介绍 2个内容二、食品中水分的存在形式三、水分活度四、食品中水分的测定方法补充：水分的快速测定方法及注水猪肉的鉴别一、测定水分的意义（ 10）从水分的生理功能引入1.影响到食品的感观性状举例讲明食品的水分测定意义2.关系
9、到食品的稳定性3.关系到食品腐败变质4.增加其它测定项目的可比性二、食品中水分的存在形式（ 5）新鲜动植物切开不会有水流出引入水分1.束缚水 ( 结合水 )的存在形式2.自由水 ( 游离水 )讲明概念、特点，启发得出意义三、水分活度（ 5）1.水分活度的概念复习水分活度的概念2.含水量与水分活度之间的关系比较含水量与水分活度之间的关系3.水分活度的实际应用强调水分活度的实际应用四、食品中水分的测定方法方法多 , 直接法比间接法准确度高。1.常压干燥法（ 20）分类简介 . 重点讲 3种原理讲明原理仪器操作方法计算说明及注意事项方法特点及适用范围小结 : 常压干燥法（ 5）启发得出所需仪器操作方
10、法流程板书示意提问 : 半固体或液体样品为什么要加入海砂?启发得出结果计算公式强调注意事项说明特点及适用范围引入其它测定方法互动小结，结束第一节课2. 减压干燥法（ 10）原理仪器操作方法计算说明及注意事项方法特点及适用范围从常压干燥法适用范围引入讲明原理图示介绍真空干燥箱 ( 带真空泵、干燥瓶、安全瓶）提问 :为什么要加入干燥瓶？操作流程：放入样品、抽气减压、恢复压力、取出样品能否先创造条件再放入样品？不恢复压力、可否取出样品？强调注意事项说明特点及适用范围引入蒸馏法3. 蒸馏法（ 8）原理仪器操作方法计算说明及注意事项方法特点及适用范围讲明原理图示介绍水份测定蒸馏器操作方法及要点强调此法是
11、唯一公认的香料水分含量的标准分析方法4. 卡尔费休法（2）简单介绍 (自学 )5. 水分活度的测定方法（ 10）Aw测定仪法溶剂萃取法扩散法补充 : 水分的快速测定（ 5）补充 : 注水肉的鉴别（ 5）简介 Aw测定仪法和溶剂萃取法用 Flash 讲述扩散法水分快速测定仪特点图片显示仪器判定标准感官鉴别总结本章内容（5）归纳总结本讲内容比较三种方法特点及适用范围讨论、思考题、作业：1 测定水分有何意义2 说明常压干燥法和减压干燥法测定水份的原理、方法和适用范围。3 说明蒸馏法测定水分的原理和适用范围。4 试指出谷物、肉类、香料、果酱、淀粉、糖果等试样水分测定各用什么方法。参考资料：食品分析侯曼
12、玲 ,化学工业出版社 ,2004.1食品分析无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社 2000.4 食品卫生理化检验方法中国标准出版社教学后记：第 4章教案授课题目第四章酸度的测定授课时间第 4 讲学时安排2授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握总酸、挥发酸、有效酸度的测定方法2.熟悉 .酸度的概念、酸度测定的意义3.了解食品中有机酸的种类与分布教学重点：总酸、挥发酸、有效酸度的测定方法教学难点：酸度计的使用教学主要内容教学设计第四章 酸度的测定讲述 3 个内容一、食品酸度测定的意义二、食品中酸度的分类三、食品中酸度的测定方法食品中酸的来源 ? （5）一、酸度测定的意义（
13、 10）1.与食品风味密切相关2.是判断食品质量的指标3.关系到食品的稳定性和保存期4.可以了解果蔬的成熟度二、食品中酸度的分类（10）1. 总酸度2. 有效酸度3. 挥发酸三、 食品中酸度的测定1.总酸度的测定（ 20）原理试剂测定步骤计算说明及注意事项提问引入，举例讲明食品中酸来源的 4 种途径举例讲明食品酸度测定的意义酸性食品概念与呈酸食物比较分 3 类讲明各类酸度的概念，产生、表示方法及意义。讲明原理启发得出所需试剂及配制操作方法流程板书示意提问：液体样品怎样操作?计算：公式解析思考：标液的配制与标定?提问：滤液有颜色的处理?补充 : 牛乳酸度的测定与计算讲明滴定度的概念测试牛乳酸度的
14、计算2.挥发酸的测定（10）原理仪器测定步骤计算说明及注意事项为什么不直接蒸馏？直接法、间接法水蒸汽蒸馏装置磷酸、 300ml、滴定温度3.有效酸度 (pH) 值的测定（10）方法原理简介比色法电化学法仪器图片讲解仪器酸度计 pHS-3C 型电磁搅拌器测定步骤样品的准备操作步骤简述补充不同样品的处理pH 计的校正样品的测定归纳总结本章内容（ 5）课堂作业（ 15）讨论、思考题、作业：1. 食品中酸度的来源及测定意义2. 总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念3. 掌握测定总酸度的原理及操作方法4. 了解测定挥发酸及 PH值的原理及方法参考资料：食品分析侯曼玲 ,化学工业出版社 ,2004.1食品分析
15、无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社 2000.4 食品卫生理化检验方法中国标准出版社教学后记：第 5章教案授课题目第五章脂类的测定授课时间第 5、6 讲学时安排4授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握 .脂肪提取剂的选择、样品预处理2.掌握索氏提取法脂肪测定的原理、方法及实用范围3.熟悉 .酸水解法、碱乙醚水解法、氯仿甲醇提取法测定脂肪的方法的特点。4.解脂类的分类及性质。5.了解食品中脂肪的含量及测定意义教学重点：索氏提取法脂肪测定的原理、方法及实用范围教学难点：脂肪测定方法特点及实用范围教学主要内容教学设计第六章 脂类的测定第一节 脂肪的作用、来源、分类及存在形
16、式一、脂肪的作用二、脂类的来源三、脂类的分类本章从脂肪的重要性入手， 简单复习脂肪的分类及存在形式， 重点讲解三种脂类的测定原理和方法， 并比较三种方法的适用对象。四、脂类的存在形式第二节 油脂提取剂的选择及样品预处理一、乙醚二、石油醚三、氯仿甲醇第三节 脂类的测定一、索氏提取法二、酸水解法三、碱水解法四、其它方法讨论、思考题、作业：1 常用的脂肪提取剂有哪些?各有何特点 ?2.掌握索氏提取法测定脂肪的方法3.熟悉酸水解法、碱乙醚水解法测定脂肪的原理及适用范围4.粗脂肪、总脂肪、游离脂肪、结合脂肪的概念参考资料：食品分析侯曼玲 ,化学工业出版社 ,2004.1食品分析无锡、天津轻工学院合编，中
17、国轻工出版社 2000.4 食品卫生理化检验方法中国标准出版社教学后记：通过检测，学生基本掌握，达到教学目的。第 6章教案授课题目第六章蛋白质和氨基酸的测定授课时间第 7、8 讲学时安排4授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握蛋白质的测定方法（凯氏定氮法）2.熟悉 .氨基酸总量的测定（甲醛滴定法）3.了解蛋白质的分类、性质及其在食品中的含量4.了解蛋白质的其它测定方法（双缩脲法、紫外分光光度法）教学重点、难点：蛋白质的测定方法（凯氏定氮法）教学主要内容教学设计第六章 蛋白质和氨基酸的测定第一节 食品中蛋白质的含量及测定意义一、蛋白质测定的意义二、蛋白质的组成首先介绍蛋白
18、质的测定意义， 通过复习蛋白质的组成引入蛋白质的测定方法。三、食品中蛋白质的含量第二节 蛋白质的测定方法一、量凯氏定氮法重点讲述凯氏定氮法， 简单介绍其它方法。（双缩脲法染料结合法）二、微量凯氏定氮法三、食品中蛋白质的测定方法四、蛋白质的其他测定方法比较介绍氨基酸总量测定的三种方法。第三节、氨基酸总量的测定一、双指示剂甲醛滴定法二、电位滴定法三、茚三酮比色法讨论、思考题、作业：1.测定蛋白质的意义是什么2.凯氏定氮的依据是什么测定蛋白质的原理?3.掌握 GB5009.5-85 的操作方法及注意事项4.了解氨基酸测定的三种方法和适用范围参考资料：食品分析侯曼玲 ,化学工业出版社 ,2004.1食
19、品分析无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社 2000.4 食品卫生理化检验方法中国标准出版社教学后记：通过检测，学生基本掌握，达到教学目的。第 7章教案授课题目第七章碳水化合物的测定授课时间第 9、10 讲学时安排4授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握还原糖法测定原理及方法2.熟悉蔗糖、总糖、淀粉及粗纤维的测定方法3.了解单糖和低聚糖的概念及测定意义4.了解酸性洗涤纤维及果胶物质的测定教学重点、难点：还原糖法测定方法教学主要内容第一节 糖类的组成和功能一、糖类的组成元素二、糖类的功能三、膳食纤维的功能第二节 糖类的分类和性质一、糖类的分类二、糖类的性质教学设计首先复
20、习糖类的组成、分类、功能及与检测相关的性质。重点讲述还原糖测定方法中的斐林试剂法 (即直接滴定法 )，简要介绍高锰酸钾滴定法和碘量法以及蔗糖、淀粉和粗纤维的测定方法。第三节 糖类的提取与澄清一、糖类的提取二、提取液的澄清三、澄清剂的选择第四节 糖类的测定方法一、食品中还原糖的测定方法二、食品中蔗糖的测定方法三、食品中淀粉的测定方法四、食品中粗纤维的测定方法讨论、思考题、作业：1.测定糖类常用的提取剂和澄清剂有哪些？怎样选择和使用？2.斐林试剂法测定糖类的原理操作步骤是什么？测定时应注意什么问题？3.了解高锰酸钾滴定法和碘量法测定糖类的方法。4.蔗糖和淀粉怎样转化成还原糖？换算系数是多少？5.粗
21、纤维的测定方法有哪两种？参考资料：食品分析侯曼玲 ,化学工业出版社 ,2004.1食品分析无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社 2000.4 食品卫生理化检验方法中国标准出版社教学后记：通过检测，学生基本掌握，达到教学目的。第 8章教案授课题目第八章灰分的测定及灰化方法授课时间第 11 讲学时安排2授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握总灰分的测定方法2.熟悉灰化方法及合理选择助灰剂3.了解水溶性灰分和酸不溶灰分的测定4.了解灰分的概念、分类及测定意义教学重点、总灰分的测定方法难点：灰化方法教学主要内容教学设计第四章 灰分的测定及灰化方法第一节 灰分的概念、分类及测定
22、意义一、灰分的定义二、灼烧发生的变化三、灰分的概念四、灰分的分类五、食品中灰分测定的意义提问引入灰分的定义举例说明食品中灰分测定的意义重点讲述粗灰分（总灰分）的测定原理、操作方法，引导得出计算公式，强调注意事项。第二节 总灰分的测定一、测定方法灼烧重量法二、灰化方法及灰化助剂的选择第三节 其它灰分的测定一、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定二、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定第四节 特殊的灰化方法讨论、思考题、作业：1. 什么是灰分？为什么又叫粗灰分？2. 食品中灰分测定的意义3. 掌握测定总灰分的原理、操作方法4. 对于难灰化的样品，可采取什么措施加速灰化，参考资料：食品分析侯曼玲 ,化学工业出版
23、社 ,2004.1食品分析无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社 2000.4 食品卫生理化检验方法中国标准出版社教学后记：本章内容简单，通过讲解、提问、讨论等方法教学，达到教学目的。第 9章教案授课题目第九章食品添加剂的测定授课时间第 12 讲学时安排2授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.掌握发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐）的测定2.熟悉甜味剂（糖精钠）、防腐剂（苯甲酸和山梨酸）3.了解解食品添加剂的种类及对人体的危害教学重点、难点：添加剂测定方法的比较选择教学主要内容教学设计第九章 食品添加剂的测定第一节 添加剂的概念、作用和分类一、添加剂的定义二、添加剂的作用三、添加剂的
24、分类第二节 添加剂的测定方法一、滴定法首先复习讲解添加剂的概念、作用和分类。举例说明测定添加剂的意义。重点讲述苯甲酸和亚硝酸盐的测定方法。二、比色法三、紫外分光光度法四、色谱法第三节 食品中添加剂的测定一、防腐剂的测定二、发色剂的测定讨论、思考题、作业：1. 食品添加剂在食品中起什么作用？为什么国家要限量使用？2. 食品添加剂的测定方法有哪些？3. 在苯甲酸、 硝酸盐、亚硝酸盐的测定中，样品处理均需除去蛋白质。试述沉淀蛋白质有哪些方法。4. 简要说明苯甲酸、山梨酸、硝酸盐的测定原理和方法。5. 掌握亚硝酸盐的测定原理和方法。参考资料：食品分析侯曼玲 ,化学工业出版社 ,2004.1食品分析无锡
25、、天津轻工学院合编，中国轻工出版社 2000.4 食品卫生理化检验方法中国标准出版社教学后记：通过检测，学生基本掌握，达到教学目的。第 10章教案授课题目第十章食品中微量元素的测定授课时间第 13 讲学时安排2授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.熟悉微量元素 (铁、铜、锌、碘、钙 )的测定方法2.了解微量元素的分离与浓缩3.了解样品的处理与制备方法教学重点、难点：微量元素测定方法的选择、异同教学主要内容教学设计第十章 食品中矿物质（微量元素）的测定第一节 微量元素的组成、存在、分类及作用一、矿物质 (无机盐 )定义二、微量元素的组成元素：三、微量元素的存在：四、微量元素的
26、分类五、微量元素的作用第二节 样品的处理与制备一、概念首先以问题的形式矿物质 （微量元素）复习的组成、存在、分类及作用。然后介绍样品的处理。重点讲述铜、锌、铁、碘的测定，比较不同测定方法的异同、选择。二、干法消化三、湿法消化补充：加碘食盐中碘的定性测定第三节 微量元素的测定方法一、比色测定二、容量滴定三、重量法四、原子吸收光谱法第四节 部分微量元素的测定一、食品中铜的测定方法二、食品中锌的测定方法三、食品中铁的测定方法四、钙的测定五、食品中碘的测定讨论、思考题、作业：1 微量元素 (铁、铜、锌、碘、钙 )的测定原理和方法2 比色法测定微量元素的操作步骤3 微量元素的测定方法有哪些？举例说明4
27、样品的处理与制备方法参考资料：食品分析侯曼玲 ,化学工业出版社 ,2004.1食品分析无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社 2000.4 食品卫生理化检验方法中国标准出版社教学后记：通过检测，学生基本掌握，达到教学目的。第 11章教案授课题目第十一章食品污染物的测定授课时间第 14、15 讲学时安排4授课类型理论课教辅资源多媒体课件及黑板教学目的、要求：1.了解污染物的来源及对人体的危害2.掌握铅、砷、铜的化学测定方法3.了解原子吸收仪测定重金属的原理和方法4.自学了解农药残留物及黄曲霉毒素的检测教学重点、难点：重金属铅的测定教学主要内容食品中有害物质的测定第十一章食品污染物的测定第一节 食
28、品中污染物的来源、种类与危害一、食品中污染物的来源二、食品中污染物的种类及危害教学设计从有害物质（污染物）的来源、种类与危害说明检测的意义。重点讲述重金属 (汞、镉、铅、砷的测定。简单介绍了解其他污染物的测定。)第二节 重金属 Pb、Gd、Hg 的测定一、重金属简介二、铅的测定 双硫腙比色法三、双硫腙比色法测定Cd、 Hg双硫腙比色法测定Pb、Cd、Hg 比较第三节 砷的测定一、二乙基二硫代氨基甲酸银法（银盐法）二、古蔡氏砷斑法（砷斑法）三、原子吸收分光光度四、极谱法第四节 农药残留量及黄曲霉毒素的测定（自学）讨论、思考题、作业：1. 食品中污染物的来源、种类与危害2. 掌握双硫腙法测定铅的以来原理和方法3. 比较双硫腙法测定铅、镉、汞的异同。4. 简述银盐法和砷斑法测定砷的原理参考资料：食品分析侯曼玲 ,化学工业出版社 ,2004.1食品分析无锡、天津轻工学院合编，中国轻工出版社 2000.4 食品卫生理化检验方法中国标准出版社教学后记：通过检测，学生基本掌握，达到教学目的。
