食品质量管理复习讲解.doc

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1、食品质量管理学名词解释1、 质量管理：确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施全部管理职能的所有活动。2、 质量特性：指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。3、质量方针：指“由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向”。质量方针是 本组织较长期的有关质量的指导原则和行动指南，是各职能部门全体人员质量活动的根本准则，具有严肃性和相对稳定性。4、质量体系：是“为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源”。5、质量改进：指“为向本组织及其顾客提供更

2、多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施”。6、质量策划：指“确定质量目标以及采用质量体系要素的活动”。7、质量控制：“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。8、质量：质量是一组固有特性满足要求的程度。(答案不确定)9、质量经济性：指为了得到服务顾客支付费用的合理程度。10、质量成本: 为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到质量所造成的损失。11、质量成本优化: 所谓质量成本优化，就是要确定质量成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。12、质量成本特性曲线: 质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为

3、质量成本特性曲线。13.标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则，指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。14.标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。15标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学的有机整体。16.GMP：良好生产规范 ,又叫良好操作规范 。为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。17.交叉污染：在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了

4、后工序的半成品和成品。18.SSOP：SSOP是食品加工企业为了达到GMP所规定的要求，确保加工产品满足相关卫生安全指标，在加工卫生环境和加工过程中所实施的具体程序，是建立HACCP体系的基础和前提条件。19.关键控制点: 能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。20.型式试验: 即是为了验证产品能否满足技术规范的全部要求所进行的试验。21.绿色食品: 指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。22.有机食品: 是指生产环境无污染，在原料的生产和加工过程中不使用农药、化

5、肥、生长激素和色素等化学合成物质，不采用基因工程技术，应用天然物质和环境无害的方式生产、加工形成的环保型安全食品。23.质量检验计划: 是对检验涉及的活动、过程和资源作出规范化的书面文件规定，用以指导检验活动，使其能正确、有序、协调地进行。24.全面质量管理: 为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足顾客要求的条件下进行市场研究、设计、制造和售后服务，把企业内各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的一种有效的体系。25.QC小组: 在生产和工作岗位上从事各种劳动的职工，围绕企业的经营战略 方针目标和现场存在的问题，以改进质量，降低消耗，提高人的素质和经济效益为目的组织起来，运用质

6、量管理的理论和方法开展活动的小组。2.朱兰质量管理三部曲质量计划、质量控制、质量改进质量计划:质量策划是指“确定质量目标以及采用质量体系要素的活动”质量控制:质量控制是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”质量改进:质量改进是指“为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施3、 国际标准化组织对产品的分类 4、管理的基本功能、质量管理的发展阶段基本功能：计划、组织、领导和控制第一阶段：操作者质量管理1) 1) 个人自己制造产品，又自己负责检验产品质量；制造和检验的质 量职能统一集中在操作者身上，因此被称为“操作者质量管理”。2) 2)在生产较不

7、发达时，产品的生产方式以手工操作为主，产品的质量依赖于操作者的技艺和经验，称为操作者的质量管理。3) 3)第二阶段：领班的质量管理1)19世纪开始，随着生产规模的扩大和生产工序的复杂化，生产方式开始变为将多数人集合在一起，置于一个领班的监督之下，由领班来负责每一个作业员的质量。2)操作与检验职能的分化，质量检验职能得到强化。第三阶段：检查员的质量管理（成品检验阶段）1) 管理分工：专职的质量检验岗位、专职的质量检验员、专门的质量检验部门第四阶段：统计质量管理1) 1)强调采用数理统计方法，使质量管理从单纯的“事后检验”发展倒“以预防为主”、预防和检验相结合的阶段。2) 2)统计过程控制（SPC

8、）3) 3)统计抽样检验第五阶段：全面质量管理1）全面质量管理是把以往的质量管理方法前后延伸至市场调查，研究发展，质量策划，原料管理，品质保证及售后服务等各部门，建立质量管理体系，并最终制定了质量管理体系标准ISO9000系列标准。5、食品与其他产品的不同点、食品质量管理的特殊性。1）食品是具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工的食物。所以食品的使用价值体现在其食用性。2）其他产品的使用价值都表现在能满足用户需要的某种使用性上，而只有食品的这种使用性转化成了食用性。3） 其他产品的使用性往往可以多次重复地体现出来，而食品的食用性只能体现一次。4）其他产品相对说来在生产、运输

9、、销售过程中对卫生条件地要求不是很严格，但食品由于关系到用户身体健康，在整个生产、运输和销售过程中都有重视卫生问题，以保证食品的安全性。食品质量管理的特殊性：1）以食品安全为核心 2）在空间和时间上具有广泛性 3）对象的复杂性 4）产品功能星和适用性有特殊要求6、5M1E、产生质量波动的原因a) 人（Man/Manpower）： 操作者对质量的认识、技术熟练程度、身体状况等； b) 机器（Machine）： 机器设备、工夹具的精度和维护保养状况等； c) 材料（Material）： 材料的成分、物理性能和化学性能等； d) 方法（Method）： 这里包括加工工艺、工装选择、操作规程等； e)

10、测量（Measurement）：测量时采取的方法是否标准、正确； f) 环境（Environment） 工作地的温度、湿度、照明和清洁条件等； 由于这些因素的英文名称的第一个字母是M和E，所以常简称为5M1E 原因：偶然性原因和系统性原因 从过程质量控制的角度来看，通常又把上述造成质量波动的五方面的原因归纳为偶然性原因和系统性原因。 （l）偶然性原因偶然性原因是不可避免的原因，一定程度上又可以说是正常原因。如原材料性能、成分的微小差异，机床的轻微振动，刀具承受压力的微小差异，切削用量、润滑油、冷却液及周围环境的微小变化，刀具的正常磨损，夹具的微小松动，工艺系统的弹性变形，工人操作中的微小变化，

11、测试手段的微小误差，检查员读值的微小差异等等。一般来说，这类影响因素很多， 不易识别，其大小和作用方向都不固定，也难以确定。它们对质量特性值波动的影响较小，使癫量特性值的波动呈现典型的分布规律。 （2）系统性原因 系统性原因在生产过程中少量存在的，并且对产品质量不经常起作用的影响因素。一旦在生产过程中存在这类因素，就必然使产品质量发生显著的变化。这类因素有工人不遵守操作规程或操作规程有重大缺点，工人过度疲劳，原材料规格不符，材质不对，机床振动过大，刀具过度磨损或损坏，夹具严重松动，刀具的安装和调整不当，定位基准改变，马达运转异常，润滑油牌号不对，使用未经检定过的测量工具，测试错误，测量读值带一

12、种偏向等等。一般来说，这类影响因素较少，容易识别，其大小和作用方向在一定的时间和范围内，表现为一定的或周期性的或倾向性的有规律的变化。 7、质量管理老七种工具检查表 排列图 散布图 因果图 分层法 直方图 控制图8、排列图的作用 1.确定“关键的少数”，从许多影响质量的因素中分析、寻找主要因素.集中资源加以解决，避免由此产生的损失； 2.按重要顺序显示出每个质量改进项目对整个质量问题的影响程度； 3.识别进行质量改进的机会。9、直方图的形式(A)正常型：图形中央有一顶峰，左右大致对称，这时工序处于稳定状态。左偏型：可能原因：过程只设定了上层公差限(B)偏向型：右偏型：可能原因：过程只设定了下层

13、公差限。(C)双峰型：可能原因：数据来源于两个不同的总体(D)孤岛型：1、工序过程中发现了操作失误2、原料混杂3、短时间内替岗 4、量测错误(E)平顶型：1、过程能力低 2、生产过程中有缓慢变化的原因 3、剔除不合格品的分布状态(F)锯齿型：1、对产品分组过多 2、量测工具不准(G)U字型：可能原因：对双峰型分布做全面检验后替掉不合 10、检查表的作用/类型作用：用来记录，收集和积累数据，并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表。 类型：1.不合格品项目调查表：主要用于调查生产现场不合格项目频数和不合格频率，以便继而用于排列图等分析研究。2.缺陷位置调查表：对产品各个部位的缺陷情况进行调查，可将

14、产品的草图或展开图画在调查表上，当某种缺陷发生时，可采用不同的符号或颜色在发生缺陷的部位上标出。3.质量分布调查表：通过对现场抽查质量数据的加工整理，找出其分布规律，从而判断整个生产过程是否正常。4.矩阵调查表：是一种多因素调查表，它要求把产生问题的对应因素分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种缺陷、问题以及数量。11、因果图的概念/作图步骤/作用概念：也叫特性因素图/鱼刺图/石川图，是整理和分析影响质量（结果）的各因素之间的一种工具。作图步骤：1)、明确需要分析的质量问题和确定需要解决的质量特性。2)、召集同该质量问题有关的人员参加的会议。3)、分析确定影响质量特性大的方面原因。一般

15、从：人、机、料、工艺、环境方面分析。4)、将大原因进一步分解为中原因、小原因，直至可以采取具体措施加以解决止。5)、检查图中所列原因是否齐全，做必要的补充及修改。6)、选择出影响较大的因素做出标记，以便重点采取措施，或加上框框进行现场验证。7)、记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者以及其他可供参考查询的事项。作用：形象地表示了探讨问题的思维过程，通过有条理地逐层分析，可以清楚地看出“原因-结果”“手段-目标”的关系，使问题的脉络完全显示出来。 12、控制图的作用1、能够判断品质是处于稳定状态还是处于异常状态。2、可以确认不良对策是否有效。3、可以作日常品维护管理的主要工具。1

16、3、分层法的概念/分层原则分层法：又叫分类法或分组法，就是按照一定的标志，把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类整理，以便分析影响产品质量的具体因素。分层原则 使同一层次内的数据波动幅度尽可能小，而层与层之间数据的差别尽可能大。(1)按时间分层 (2)按操作者分层 (3)按使用设备分层 (4)按原材料分层(5)按操作方法分层 (6)按测量工具分层 (7)其他分类14、散布图的概念/基本形式/作图步骤散布图定义：也叫相关图法，是用来研究、判断2个变量之间相关关系的图，对1个变量相关关系进行分析称相关分析。 相关关系一般可为：原因与结果的关系；结果与结果的关系；原因与原因的关系。基本形式：1、强

17、正相关; 2、弱正相关 3、不相关 4、曲线相关 5、弱负相关; 6、强负相关散布图法作图步骤 (1)确定研究对象。 (2)收集数据。 (3)画出横坐标x与纵坐标y，添上特性值标度。 (4)根据数据画出坐标点15.质量成本管理的内容:1.质量成本的预测;（1）质量成本预测的分类：短期预测和长期预测（2）质量成本预测的准备工作; 消费者或用户资料 竞争对手资料 企业资料 技术性资料 宏观政策（3）质量成本的预测方法：经验判断法、计算分析法2.质量成本的计划;是在预测基础上，用货币量形式规定当生产符合质量要求的产品时，所需达到的质量费用消耗计划。质量成本计划由数值化的目标值和文字化的责任措施组成。

18、质量成本计划包括；质量成本总额，质量成本降低率，四项质量成本构成比例，保证实现计划的具体措施。3.质量成本的分析;通过质量成本分析可找出产品质量的缺陷和管理工作中的不足之处，为改进质量提出建议，为降低质量成本、寻求最佳质量水平指出方向。质量成本分析包括：（1）质量成本总额分析（2）质量成本构成分析（故障成本分析）（3）质量成本与企业经济指标的比较分析（4）质量成本计划指标完成情况（5）质量成本变化趋势（6）现有质量成本水平4.质量成本的报告;质量成本报告包括质量成本发生额的汇总数据、原因分析和质量改进对策： 质量成本计划执行和完成情况与基期的对比分析； 质量成本的四项构成比例变化分析； 质量成

19、本与主要经济指标的效益比较分析 典型事例和重点问题的分析以及处理意见； 对质量问题的改进建议。5.质量成本的控制;是以质量计划所制定的目标为依据，以降低成本为目标，把影响质量总成本的各个质量成本项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。6.质量成本的考核;（1）全面性原则（2）系统性原则（3）有效性原则（4）科学性原则16.质量成本分析的内容:（1）质量成本总额分析：通过核算计划期的质量成本总额，与上期质量成本总额或计划目标值作比较，以分析其变化情况，从而找出变化原因和变化趋势。此项分析可以掌握企业产品质量整体上的情况。（2）质量成本构成分析（故障成本分析）：质量成本的不同项目

20、之间是互相关联的。核算内部故障成本、外部故障成本、鉴定成本和预防成本分别占运行质量成本的比率，以及分别计算运行质量成本和外部质量保证成本各占质量成本总额的比率。分析企业运行质量成本的项目构成是否合理，可以寻求比较合理的质量成本水平。（3）质量成本与企业经济指标的比较分析：计算各项质量成本与企业的整体经济指标，如相对于企业销售收入、产值利润等指标的比率，有利于分析和评价质量管理水平。（4）质量成本计划指标完成情况：（5）质量成本变化趋势（6）现有质量成本水平17、 质量成本报告的内容：质量成本报告包括质量成本发生额的汇总数据、原因分析和质量改进对策： 质量成本计划执行和完成情况与基期的对比分析；

21、 质量成本的四项构成比例变化分析； 质量成本与主要经济指标的效益比较分析 典型事例和重点问题的分析以及处理意见； 对质量问题的改进建议。18、 有关产品质量的基本法律、食品安全法的主要内容产品质量的基本法律（没找到）：食品安全法主要内容介绍（网上找的）（一）关于食品安全监管体制食品安全监管体制是食品安全法立法中的难点。近年来，一些食品安全事故暴露出有的监管部门存在监管不到位、执法不严格的问题，有的部门间存在职责交叉、权责不明的现象，部门与部门之间职能责任划分不清，有利争着管，没利都不管，推诿扯皮。（二）关于食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估是国际上流行的预防和控制食品风险的有效措施。

22、食品安全法对此加以规定，与国际通行做法接轨，与时俱进，体现了立法的科学性和先进性。19. 标准按照性质的分类(网上找的)按照标准的性质,标准分为强制性标准和推荐性标准(1)、什么是强制性标准？ 【答】 强制性标准是指具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等强制手段加以实施的标准。强制性标准主要是保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准，包括强制性的国家标准、行业标准和地方标准。违反强制性标准就是违法，就要受到法律的制裁。注意：不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。(2)、什么是推荐性标准？ 【答】 推荐性标准是指在生产、交换、使用等方面，通过经济手段调

23、节而自愿采用的一类标准，又称为自愿性标准。这类标准任何单位都有权决定是否采用，违反这类标准，不承担经济或法律方面的责任。但是，一经接受采用，或各方面商定同意纳入商品、经济合同之中，就成为各方共同遵守的技术依据，具有法律上的约束力，各方必须严格遵照执行。20、食品质量标准制定的依据答：一、法律依据：食品卫生法、标准化法等法律及有关法规是制定食品标准的法律依据。它们对食品卫生的制定与批准、食品卫生标准的适用范围、食品卫生标准的技术内容等三个方面作了明确规定。、 二、科学技术依据：食品标准是科学技术研究和生产经验总结的产物。在标准制定过程中，应尊重科学，保证标准的真实性，要合理使用已有的科研成果，善

24、于总结和发现与标准有关的各种技术问题，应充分利用现代科学技术条件，促进标准具体有较高的先进性。、 三、有关国际组织的规定：WTO制定的实施卫生和植物卫生措施协定（SPS）、贸易技术壁垒协定（TBT）是食品贸易中必须遵守的2项协定。国际法典委员会（CAC）的法典标准可作为解决国际贸易争端，协调各国食品卫生标准的依据。(网上的)、21、GMP、SSOP、HACCP三者直接的关系答：传统意义上的关系：1、GMP是整个食品安全控制体系的基础2、 2、SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提之一3、 3、HACCP计划则是控制食品安全的关键程序现代意义上

25、的关系：1、GMP法规的核心是HACCP2、 2、SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础3、 3、实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求22.GMP的产生背景、GMP要求食品企业必须具备的条件答：GMP的产生背景：良好生产规范（good manufacturing practice，GMP），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生规范。 GMP要求食品企业必须具备：良好的生产设备； 科学合理的生产工艺（生产过程）； 完善先进的检测手段； 高水平

26、的人员素质； 严格的管理体系和制度。23.实施GMP基本精神、主要目的意义答：实施GMP基本精神 将人为的差错控制到最低限度。 防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。 保证产品的质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量保证体系。 实施GMP主要目的意义 确保食品卫生质量，保障消费者利益。 促进食品企业质量管理的科学化和规范化，提高食品行业整体素质 有利于食品进入国际市场。 提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平。 促进食品企业公平竞争。24.中国食品企业通用卫生规范基本卫生要求答：（1）原材料采购、运输的卫生要求； （2）工厂设计与设施的卫生要求； （3）工厂的卫生管理； （4）生产过程

27、的卫生要求； （5）卫生和质量检验的管理； （6）成品贮存、运输的卫生要求； （7）个人卫生与健康的要求。25.SSOP包括的主要内容。食品企业员工洗手消毒的程序。答：SSOP的主要内容：1.水和冰的安全2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3.防止发生交叉污染4.手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生的保持5.防止外来污染物造成的掺假6.有毒化合物的正确标示、贮存和使用7.雇员的健康状况及控制8.昆虫与鼠类等有害动物的防治与灭除食品企业员工洗手消毒的程序：1、清水洗手； 2、擦洗洗手皂液； 3、用水冲净洗手液；4、将手浸入消毒液中进行消毒； 5、用清水冲洗； 6、干手。26.

28、HACCP的产生背景答：HACCP是危害分析关键控制点1、 因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足 2、 随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注 27、HACCP监控程序的内容 规定控制目标 规定控制目标所使用的方法 规定监控频率 连续监控、非连续监控 监控频率必须能确保对CCP进行有效监控 监控频率必须明确标识和可追溯性 规定监控和结果审核负责人 监控人员需要经过培训 监控结果必须记录 监控人以及公司的审核人需在记录上签字28、实施HACCP的十二个步骤1. 组建HACCP小组 2. 产品描述 3. 识别和拟定用途 4. 制作流程图5. 现场确认流程图 6. 危害分析原理

29、1 7. 确定关键控制点原理28. 建立关键限值原理3 9. 建立监控体系原理4 10. 建立纠正措施原理511. 建立验证程序原理6 12. 建立文件和保持记录原理729、ISO9000的有几个版本共有有四个版本 1987年第一版ISO9000标准； 1994年第二版1SO9000标准；2000年第三版1SO9000标准 ； 2008年第四版1SO9000标准30、关于ISOISO是一个组织的英语简称。其全称是InternationalOrganizationforStandardization，翻译成中文就是“国际标准化组织”。又称“经济联合国”（现有成员国150多个）。ISO为一非政府的

30、国际科技组织，是世界上最大的、最具权威的国际标准制订、修订组织。它成立于1947年2月23日。ISO的最高权力机构是每年一次的“全体大会”，其日常办事机构是中央秘书处，设在瑞士的日内瓦。ISO宣称它的宗旨是“发展国际标准，促进标准在全球的一致性，促进国际贸易与科学技术的合作。”31、2000版ISO9000族国际标准中的核心标准 ISO 9000:2000 质量管理体系基础和术语 ISO 9001 :2000 质量管理体系要求 ISO 9004 :2000 质量管理体系业绩改进指南 ISO 19011：2001 质量和环管理体系审核指南32、质量体系文件主要种类33、ISO14000环境管理体

31、系的核心标准34、ISO14000系列标准中的主干标准ISO14000系列标准是国际标准化组织（ISO）继ISO9000系列标准后提出的又一套重要的系列标准。它是一整套新的、国际性的、环境方面的管理性标准，包括环境管理体系、环境审计、环境标志、环境行为评价、产品寿命周期等几个方面。该标准是一套环境自愿性标准，通过第三方认证的方式实施。35、ISO9000与ISO14000体系遵循相同的管理模式管理思想-共同贯彻的通过实验建立一套完整的有效的、文件化的管理体系PDCA模式-共同的模式 策划-实施-验证-改进ISO9000为闭环系统ISO14000为开放式都是企业管理的一个部分“01”标准为系列的

32、龙头ISO14000和ISO9000一样，是一套系统管理的方法模式。ISO9000针对质量管理，ISO 14000针对环境管理。它们都遵循系统管理原则，从抓管理入手，通过建立一套文件化的管理体系，实施对环境的科学管理。通过这个环境管理体系的运行和不断改进，达到改善企业环境绩效的目的。36、产品质量认证的概念和特点概念 产品质量认证依据产品标准和相应技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动，可分为合格认证和安全认证。特点 认证对象是产品； 产品标准是认证的依据； 鉴定的方法包括对产品质量的抽样检验和对企业质量体系的审核评定； 认证的证明方

33、式有认证证书和认证标志；37、产品质量体系的概念和特点(不确定 )质量体系认证是指经质量体系认证机构确认，并颁发质量体系认证证书证明企业的质量体系的质量保证能力符合质量保证标准要求的活动。特征： 1.认证的对象是质量体系； 2.认证的依据是有关质量体系的国家标准；3.鉴定质量体系是否符合标准要求的方法是质量体系审核；4.证明取得质量体系认证资格的方式是颁发认证证书；5.是第三方从事的活动38、食品质量安全市场准入制度主要内容（1）对食品生产企业实施生产许可制度。 （2）对企业生产的食品实施强制检验制度。 （3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。39、食品市场准入标志的作用 （1

34、）表明本产品取得食品生产许可证； （2）表明本产品经过出厂检验； （3）企业明示本产品符合食品质量安全基本要求。 40、质量检验的职能鉴别职能企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，对产品质量形成的各阶段进行检验，并将检验结果与标准比较，做出符合或不符合标准的判断，或对产品质量水平进行评价。主要由专职检验人员完成。把关职能 也称保证职能（最重要、最基本的职能）通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，做到“三不准”。不合格的原材料不准投产；不合格的半成品不准转序（工序）； 不合格的成品不准出厂 。预防职能通过抽样检验进行过程能力分析和运用控制图判断过程状态，从而预防不合格品的出现。

35、检验工作发展的主要特征：由单纯把关检验转向积极预防检验此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。报告职能通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些质量记录是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反馈作用。41、质量检验的基本步骤检验的准备 检测、测量或试验 记录 比较和判定 确认和处置 1.检验的准备首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质量特性和具体内容，确定测量的项目和量值。要确定检验方法，选择精密度

36、、准确度适合检验要求的计量器具和测试、试验及理化分析用的仪器设备。确定测量、试验的条件，确定检验实物的数量，对批量产品还需确定批的抽样方案。将确定的检验方法和方案用技术文件形式做出书面规定，制定规范化的检验规程（细则）、检验指导书，或绘成图表形式的检验流程卡、工序检验卡等。检验的准备可通过编制检验计划的形式来实现。2.检测、测量或试验按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验（检测），得到需要的量值和结果。测量首先应保证所用的测量装置或理化分析仪器处于受控状态。3.记录把所测量的有关数据，按记录的格式和要求认真做好记录。质量记录按质量体系文件规定的要求

37、控制。质量检验记录是证实产品质量的证据，因此数据要客观、真实，字迹要清晰、整齐，不能随意涂改，需要更改的要按规定程序和要求办理。不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次，由检验人员签名，便于质量追溯，明确质量责任。4.比较和判定由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。5.确认和处置42、按被检验产品的数量分类全数检验（全检）1.是对所提交检验的全部产品逐件按规定的标准检验。判定每个产品合格与否。2.在以下情况进行全数检验：价值高但检验费用不高的产品；生产批量不大，质量又无可靠措施保证的产品；质量不稳定的加工工序所生产的产

38、品；抽样方案判为不合格批需全数重检筛选的产品。3.特点：工作量大，费用高，耗时多；限于非破坏性检验项目；全数检验存在着检验误差：不是百分百有效，全检通常只能检出70的不合格品。抽样检验1.按预先确定的抽样方案，从交验批中抽取规定数量的样品构成一个样本，通过对样本的检验推断批合格或批不合格。2.适用范围：生产批量大、自动化程度高、产品质量比较稳定；带有破坏性检验项目的产品产品价值不高但检验费用较高时；某些生产效率高、检验时间长的产品；外协件、外购件大量进货时。3.可分为：统计抽样检验：计数抽样检验、计量抽样检验非统计抽样检验：如百分比抽样检验， “大批严，小批松”免检 1.也称无试验检验。对经国

39、家权威部门产品质量认证合格的产品或信得过产品在买入时执行不进行验收检验。 2.接收与否可以以供应方的合格证或检验数据为依据。 3.免检并不意味着不进行“验证”，企业内部必须进行质量检验。 4.执行免检时，顾客（需方）往往要对供应方的生产过程进行监督，监督方式可采用派员进驻或索取生产过程的控制图等方式进行。43、按检验方法分类感官检验：以“人”作为计测工具理化检验:理化检验就是借助物理、化学的方法，使用某种测量工具或仪器设备，如千分尺、千分表、验规、显微镜等所进行的检验。理化检验的特点，通常都是能测得具体的数值，人为的误差小，因而有条件时，要尽可能采用理化检验.微生物检验:以检验食品中有害微生物

40、及其产物为手段，来研究食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定与控制。44：5S的概念及其作用（1）、5S是指整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）等五个项目，因日语的罗马拼音均为“S”开头，所以简称为5S。开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。 （2）、作用：1.提升生产效率2.保障产品品质3.保障生产安全4.促进管理标准化5.提升员工归属感6.推动其他管理7.博得客户赞赏45、QC小组活动的特点1.明显的自主性 2.广泛的群众性 3.高度的民主性 4.严密的科学性46、QC小组活动课题的

41、五种类型: 现场型、服务型、管理型、攻关型、创新型47、 全面质量管理的基本要求（即三全一多样）1) 全员的质量管理 1.必须抓好全员的质量教育工作，加强职工的质量意识，牢固树立质量第一的思想，促进职工自觉地参加质量管理的各项活动。 2.通过制定各部门各级各类人员的质量责任制，明确自己在质量责任制中的责任和权限。 3.要开展多种形式的群众性质量管理活动，充分发挥广大职工的聪明才智和当家作主的进取精神。 2) 全过程的质量管理 1.预防为主、不断改进的思想。 2.为顾客服务的思想。 3.“始于识别顾客的需要，终于满足顾客的需要”。3) 全企业的质量管理 1.要求企业各管理层次都有明确的质量管理活

42、动内容。 2.加强企业各部门之间的组织协调，最终建立起全企业的质量管理体系。 3.要开展多种形式的群众性质量管理活动。 4.“以质量为中心，领导重视、组织落实、体系完善。”4) 多方法的质量管理 1.包括各种专业技术和管理方法的全面综合运用。 2.尊重客观事实，尽量用数据说话。 3.遵循PDCA循环的工作程序。 4.广泛地运用科学技术的新成果。48、PDCA循环及其主要特点 PDCA循环又叫戴明环，是美国质量管理专家戴明博士提出的，它是全面质量管理所应遵循的科学程序。全面质量管理活动的全部过程，就是质量计划的制订和组织实现的过程，这个过程就是按照PDCA循环，不停顿地周而复始地运转的。 特点：

43、1) 周而复始 1、 一定要按顺序进行，它靠组织的力量来推动，像车轮一样向前进. 2、一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。2) 大环套小环 1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环，推动大循环。 2、大环与小环的关系 3、PDCA循环的转动全员推动的结果。3) 阶梯式上升 1、不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。 2、每通过一次PDCA循

44、环都要进行总结，提出新目标， 再进行第二次PDCA循环， 使质量管理的车轮滚滚向前。 3、PDCA每循环一次，质量水平和管理水平均提高一步。4) 科学管理方法的综合应用 PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。49、ISO9000八项质量管理原则及其重要性1.以顾客为关注焦点 2、领导作用 3、全员参与 4、过程方法5、管理的系统方法 6、持续改进 7、基于事实的决策方法 8、互利的供方关系重要性：这8项基本原则是全球质量管理工作成功经验的总结和高度概况，是当代质量管理的理论基础。它不仅可以指导组织按ISO9001建立质量

45、管理体系，按ISO9004完善质量管理体系，同时也是实施TQM必须遵从的基本原则。50、 全面质量管理的推行步骤 一：通过培训教育使企业员工牢固树立“质量第一”和“顾客第一”的思想，制造良好的企业文化氛围，采取切实行动，改变企业文化和管理形态。 二：制订企业人、事、物及环境的各种标准，这样才能在企业运作过程中衡量资源的有效性和高效性。 三：推动全员参与，对全过程进行质量控制与管理。以人为本，充分调动各级人员的积极性，推动全员参与。只有全体员工的充分参与，才能使他们的才干为企业带来收益，才能够真正实现对企业全过程进行质量控制与管理。并且确保企业在推行TQM过程中，采用了系统化的方法进行管理。 四：做好计量工作。计量工作包括测试、化验、分析、检测等，是保证计量的量值准确和统一，确保技术标准的贯彻执行的重要方法和手段。 五：做好质量信息工作。企业根据自身的需要，应当建立相应的信息系统，并建立相应的数据库。 六：建立质量责任制，设立专门质量管理机构。全面质量管理的推行要求企业员工自上而下地严格执行。从一把手开始，逐步向下实施；TQM的推行必须要获得企业一把手的