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1、科目：营养学简答题目录：0.1.简述医学营养学的研究方法？1.2简述氨基酸的分类以及人体必需氨基酸包含的种类。1.3简述蛋白质的食物来源以及各自的蛋白质含量特点。1.4简述蛋白质的分类及依据。1.5简述蛋白质的生理功能。2.1为什么鱼油有利于防治冠心病？2.2膳食脂肪及胆固醇的RDA是多少？2.3血液二十碳三烯酸与二十碳四烯酸比值的意义是什么？2.4为什么脂肪摄取量应限制在占总热能的30以下？2.5简述胆固醇的代谢过程。论述题目录：2.1.如何评价膳食脂肪的营养价值？2.2试述脂类的生理意义。3.1试述糖类的主要生理意义。3.2试述膳食纤维的主要生理意义。3.3试述碳水化物和食物纤维的食物来源
2、及其在膳食中的比例。4.1.蛋白质、脂肪和碳水化物在膳食总能量中的合理分配是多少？5.1试述主要维生素的食物来源。5.2试述导致人体维生素不足或缺乏的原因。6.1试述钙、铁、锌、硒的食物来源。6.2试述矿物质的生理作用。7.1.试述孕妇的营养需要。8.1试述母乳喂养的优点。8.2试述幼儿膳食的调配原则。9.1.试述青少年营养需要。10.1.试述老年人的生理代谢特点是什么？11.1试述豆类及其制品的营养价值及其合理利用。11.2试述蔬菜类营养素含量特点。12.1试述畜禽肉营养价值及合理利用。12.2试述水产类食物合理利用的注意点。13.1.试述我国合理膳食构成的要求。14.1.试述营养健康教育的
3、项目效果的评价。15.1.试述常用人体测量指标的评价。16.1.如何预防慢性PEM的发生？17.1.试述营养因素对冠心病的影响。18.1试述糖尿病人糖、脂肪、蛋白质代谢特点。18.2试述糖尿病合并酮症酸中毒的饮食治疗原则。19.1.试述中老年人如何预防骨质疏松症。20.1试述慢性肝炎病人的饮食原则。20.2试述肝硬化病人蛋白质代谢特点。21.1试述肾病综合征患者的合理膳食。21.2试述急性肾小球肾炎的营养膳食原则。22.1.试述手术病人的营养治疗方法。23.1试述植物性食物中的主要非营养物质的抗癌作用。23.2试述预防肿瘤的措施。24.1.试述胃肠内营养的方法。25.1.试述药物影响营养素吸收
4、的方式。26.1.试述治疗膳食的种类与适用对象。论述题答案：2.1答：膳食脂肪的营养价值可从脂肪的消化率、脂肪中必需脂肪酸含量及脂肪中脂溶性维生素的含量三个方面进行评价。食物脂肪的消化率与脂肪的熔点有关，碳链较短、不饱和双链较多的脂肪熔点较低，消化率较高。多数植物油中亚油酸含量较高，鱼油、大豆油和菜籽油中。3脂肪酸含量较高，它们的营养价值均优于陆生动物脂肪。麦胚油、大豆油等植物油富含维生素E，海水鱼肝脏脂肪及奶类和蛋类的脂肪中富含维生素A、D，这些脂溶性维生素含量较高的脂肪营养价值较高。另外，因为饱和脂肪酸和胆固醇摄入过多可能对人体带来负面影响，所以在评价膳食脂类营养价值时也要注意饱和脂肪酸和
5、胆固醇的含量。单项选择题：0.1营养过程不包括（D）A摄取B消化C吸收D排泄0.2社会营养的研究不包括（D）A营养健康教育B营养性疾患的预防C营养立法D肾脏病人的营养治疗0.3从生物科学和基础医学的角度，揭示营养与机体的一般规律，这种研究方法属于（C）A食物营养B社会营养C基础营养D临床营养0.4我国人群膳食营养状况总的趋势是（C）A谷类食物消费量稳定不变B谷类食物消费量上升C动物性食物比例上升D动物性食物比例下降0.5特殊环境营养不包括（D）A高原营养B放射营养C运动员营养D学龄儿童营养0.6病例对照研究方法属于（A）A营养流行病学B临床营养C社会营养D基础营养0.7研究营养与疾病的关系，将
6、营养知识用于病人的治疗，这种研究方法属于（C）A社会营养B基础营养C临床营养D食物营养1.1婴幼儿特有的必需氨基酸是（D）A亮氨酸B苏氨酸C蛋氨酸D组氨酸1.2生长发育状况评定采用的身体测量指标不包括（B）A身高一B血液蛋白质指标C上臂围D胸围历年考题分析：1.1（20014，单选1）氮平衡概念是指（）A摄人氮量大于排出氮量B摄人氮量小于排出氮量C摄人氮量等于排出氮量D摄人氮量与排出氮量之差【答案】：D【分析】：此题考查的知识点是蛋白质需要量和供给量。蛋白质需要量的研究方法包括要因加算法和氨平衡两种。氮平衡是指摄入氮量和排出氮量的差值。故D为正确答案。1.2（20014，单选2）自然界中的蛋白
7、质常见分类原则是（）A按蛋白质来源分类B，按营养价值分类C按化学结构分类D按营养价值和化学结构分类【答案】：D【分析：此题考查的知识点是蛋白质的分类。自然界中的蛋白质以多种形式存在，每一种蛋白质都有其独特的化学性质，因此可按化学结构分类；而蛋白质对人体的营养价值又各不相同，故蛋白质又可根据其营养价值的不同分类。可见，D选项的叙述符合蛋白质的分类原则。1.3（20014，单选3）完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸【答案：C【分析：此题考查的知识点是必需氨基酸的需要量。在正常膳食情况下，人体对必需氨基酸的需要量可以得到满足，但如果膳食中粮谷类食物多
8、而动物性食物少，则可能发生赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸的不足，而豆类蛋白质中赖氨酸含量较多，因此完全素食且不吃豆类者，最易缺乏的必需氨基酸是赖氨酸，故C为正确答案。1.4（2001.4，单选5）实验期内动物平均每摄人1克蛋白质所增加的体重克数是（）A蛋白质功效比值B生物价C利用率D消化率【答案：A【分析】：此题考查的知识点是食物蛋白质的利用率。测定食物蛋白质利用率的方法包括生物价和蛋白质功效比值。考生应区别掌握，以利作答此题。填空题：0.1营养学的内容包括(基础营养)、(食物营养)、(社会营养)妇幼及老人营养、特殊环境营养。临床营养、营养流行病等。0.2我国占死亡原因的前四位疾病为(恶性肿瘤)、(心
9、血管疾病)、(脑血管疾病)及呼吸系统疾病。0.3妇幼营养研究涉及孕妇营养与胎儿发育、乳母营养与乳汁质量关系、(婴幼儿喂养问题)、学龄前和(学龄儿童)的营养。0.4营养流行病学的方法包括横断面调查研究、(病例对照研究)、(实验流行病学研究)、(随机临床实验)、分子流行病学研究等。1.1蛋白质在体内是构成某些具有重要生理活性物质的成份，参于调节生理活动，如酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用，（免疫蛋白）具有维持机体免疫功能的作用，（血红蛋白）具有携带运送氧的功能。1.2蛋白质的食物来源可分为（植物性蛋白质）和（动物性蛋白质）两大类。1.3在蛋白质的食物来源中（蛋类）和（奶类）所含蛋白质是蛋白
10、质最佳来源。1.4组织蛋白更新的速率随组织性质不同而异，肠粘膜蛋白更新只需要（1一3天）。1.5根据化学结构，蛋白质可以分为（简单蛋白质）和（结合蛋白质）。根据营养价值，蛋白质可以分成（完全蛋白质）、半完全蛋白质和不完全蛋白质。第一章 营养学基础（教案）第一节 消化与吸收教学目的通过本节教学，使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消化吸收过程。学习要求通过学习，掌握消化、吸收的基本概念，三大营养素的消化、吸收主要部位及过程。 教学重点与难点本节重点包括消化、吸收的基本概念，消化系统的组成以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。教学内容一、消化与吸收的概念食品在消化道内
11、分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。消化作用的化学反应机制是水解作用。食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。消化和吸收是二个紧密联系的过程。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和某些脂质以外，其它高分子营养素(多糖、蛋白质、肽和一部分脂质)在被吸收利用以前，都必须先经消化液(唾液、胃液、胰液和肠液)中各种酶的催化下水解。食品的消化有两种形式：一种是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕动，把大块食物磨碎，叫物理性消化（机械性消化）。 二、消化系统组成 消化系统由
12、消化道和消化腺二部分组成(图1-1)。 1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门，全长810m。消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方式混合食物和推进食物。（图1-2） 2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消
13、化液送入消化。 三、消化食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：口腔内消化；胃内消化；小肠消化。在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。参与消化作用的消化液及其酶见表11。(一)口腔消化 口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽。(二)胃 胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化吸收的快慢。胃液的消化作用主要有：1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺细胞，分泌入胃内的酶原
14、并不具有活性，必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，才具有催化作用。 2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境，并能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利于钙、铁的吸收。另外，胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”，能与维生素B12结合并帮助它吸收。(三)小肠小肠是食物消化的主要场所。胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体。食糜先被这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。胆汁含有胆酸盐，能乳化脂肪，使其能更好地分散在水中，有利于它的消化和吸收。小肠腺分泌的肠液中也含有多种消化酶，能进一步对食物进行消化分解。(四)
15、大肠在大肠所分泌的碱性粘稠液中，几乎不含消化酶，但是小肠液中的酶随着食糜一起进入了大肠，所以在大肠内，食物的消化作用仍在继续进行。四、吸收（一）吸收的方式 小分子物质的吸收有两种方式： 一种是被动吸收，一种是主动吸收。 被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。 主动吸收作用有高度的选择性，所以各种物质吸收的速度便不相同，以几种己糖为例，吸收速度依次为：半乳糖葡萄糖果糖甘露糖，而戊糖又慢于己糖。 （二）吸收的部位 营养物质的吸收主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制的必要条件。
16、人的小肠长约4m，是消化道最长的一段，肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量绒毛及微绒毛。绒毛为小肠粘膜的微小突出结构，长度为0515mm，密度约1040个mm2，绒毛上再分布微绒毛，其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神经(图1-3)。由于皱褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的吸收面积(总吸收面积达200400m2)，加上食物在小肠内停留时间较长，约38小时，这些都是对小肠吸收的有利条件。 一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达回肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆汁盐和B族维生素。 大肠虽然也有一定的吸收能力，但食糜经过小肠后
17、绝大部分可吸收物质都已被吸收，剩下的几乎是不可吸收的废物，所以，大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣，形成粪便。（三）物质的吸收途径 物质的吸收通过两条途径进行： 一是通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部； 一是通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。（四）影响吸收的因素 影响吸收的因素有被吸收物的理化性质（如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等）、小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等）和食物在消化管中的停留
18、时间。 第二节 蛋白质教学目的通过本节教学，使学生了解氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。 学习要求通过学习，掌握氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。了解蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用；蛋白质的主要营养功能与营养不良；影响机体氮平衡的因素； 教学重点与难点本节重点包括氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评
19、价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。教学内容一、 蛋白质及其生理功能(一)蛋白质概念 蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的生理功能 蛋白质的功能主要有： 1、人体组织的构成成分 2、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生167kJ（4.0kcal）的热能。二、氨基酸分类和氨基酸模式（一）氨基酸分类构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故称非必需氨基酸。有9种氨基酸，人体不能合成或
20、合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（Essential Amino Acid EAA）。它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30和50，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。（二）氨基酸模式所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋
21、白质中的色氨酸质量分数定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式（见表14）。意义：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对质量分数较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些质量分数相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中质量分数最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。蛋白质互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质
22、营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔4小时以内食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要，从而提高膳食蛋白质的营养价值。三、蛋白质消化吸收膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质。但蛋白质消化的主要场所在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分二肽和三肽，在小肠肽酶作用下进一步分解为氨基酸后被吸收。氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统，若过多地向食物中加入亮氨酸，异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少，从而造成食物蛋白质的营养价值下降。四、蛋白质代谢、氮平衡和蛋白质营养不良
