中式面点师初级考试题及答案.doc

《中式面点师初级考试题及答案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师初级考试题及答案.doc（14页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、中式面点师初级考试题及答案中式面点师（初级）考试题及答案一、选择题1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48. (信誉)是企业的生命。 尽职尽责的关键是（尽）。 （道德）是以善恶为评价标准。 食品卫生法共（九章四十五条）。 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小

2、企业）不属于不道德行为。 评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 傣族以（大米）为主食。 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 苗族烹饪方

3、法普遍用（甑子蒸）。 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 (水)是微生物生存的必要条件。 自然界中的微生物有(五大类)。 （大肠）是消化道的最后肠段。 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 (微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 植物性食物

4、腐败变质多是（自身霉）的作用。 （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 我国蔬菜栽培主要以（

5、人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。 中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。 过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。 人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。49. 中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。50. 食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。51. 脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。52. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部

6、分可分解为（麦芽糖）。54. 营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。56. 奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250500克左右。57. 由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。58. 人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）59. 碱的化学名称是（碳酸钠）。60. 面包、馒头属（生物膨松类）。61. 油条、桃酥属（化学膨松类）。62. 酵母在发酵中只能利用（单糖）。6

7、3. 食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。64. 小苏达学名又叫(碳酸氢钠)，俗称食粉。65. 足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。66. 黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。67. 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。68. 化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。69. 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）70. （化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。71. 琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。72. 半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。73. 食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）74. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。75. 黄油

8、，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。76. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。77. 含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。78. 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。79. 空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。80. 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）81. 油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。82. 白酒中所含（酒精）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。83. 昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。84. 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受

9、热变性，使结合的能力（下降）85. 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。86. 下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。87. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。88. 下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。89. 下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。90. 烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。91. 女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。92. 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。93. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（

10、工服脏）。94. 面点间员工必须严格执行（食品安全法）中的有关规定。95. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。96. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。97. 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。98. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。99. 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（工作围裙干净）。 100. 印模又叫（印板模）。101. （液化石油气）属于气体燃料。102. 储物柜多用（不锈钢）材料制成。103. 不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。104

11、. 由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。105. 保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。106. （闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。107. 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。108. 下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）109. （对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。110. （各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。111. 下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。112. 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。113. 下列操作错误的是（使

12、用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）。114. 燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。115. 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。116. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。 117. 大米的糖类含量约占(76%)。118. 蒸汽温度在（100）以上。119. 煮制法加热温度在（100）。120. 水占成人体重的（60%）左右。121. 调制沸水面团应用（100水温）122. 酵母菌在（30左右）最为活跃。123. 损耗率与（出材率

13、）的和等于100%。124. 蟑螂在气温（2432）时最活跃。125. 大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。126. 调制冷水面团的水温为（30以下）。127. 粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。128. 籼米中所含的支链淀粉比例为（30%）。129. 腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。130. 一般人每天约需要（2500ml）左右的水。131. 烤制时炉温保持在（200250）左右132. 冷水面醒面时间一般为（30分钟）左右。133. 人体如果失水（20%）便无法维持生命。134. 淀粉进入糊化阶段的水温为（60以上）。135. 每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。136.

14、胚乳约占小麦粒干计量的（78%83.5%）。137. 蟑螂在5下，（30分钟）即可被冻死。138. 电热烘烤炉温度一般最高能达到（300）。139. 能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。140. 成人膳食中钙磷的比例以（1：1.5）为宜。141. 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7%）。142. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（210）。143. （1）左右保存514天的鱼称为冷却鱼。144. 小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%4%）。145. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%89%）。146. 每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。147. 高温瞬间消毒法是(

15、8090加热30秒至1分钟)。148. 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（13）。149. 当粮温上升到（50时）会发酸发臭，失去食用价值。150. 保管食糖相对湿度应保持（60%65%），温度以常温为好。151. 面粉中湿面筋的含量在（26%40%）之间，称为中筋粉。152. 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(50mg/千克)。153. 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：1）为好。154. 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：5酥）。155. （发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%为宜。156. 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚

16、的小片。157. 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（3%5%）为宜。158. 大的擀面杖是(80cm100cm)，主要用于擀制两条、馄饨皮等。159. 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（1.40）.160. 生奶的益菌作用在0时可保持48小时，（30）可保持3小时。161. 请选择下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为70%）162. 糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%80%，粳米占40%20%）。163. 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99%）164. 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（140）才能被杀死。16

17、5. 冻肉是指在23低温下冻结后，又在（18）的低温下储存一段时间的肉。166. 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（1222013585）千焦。167. 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（1.0281.034），加热后不发生凝固现象。 168. 秋莜麦（夏至）播种。169. 成熟后的薏米为（黑色）。170. 糯米适用于制作(八宝饭)。171. 红薯中含有大量的（淀粉）。172. 秋莜麦生长期为（160天）。173. 稻米的（胚）生命活力较强。174. 墨糯药米指的是（广西东兰糯米）。175. 高粱面（韧性）差且松而发（硬）。176. 荞麦品种中

18、品质较好的是（甜荞）。177. 米粒上有裂纹的米称为（爆腰米）。178. 制作饴糖较好的原料为（碎大米）。179. 没碾过或碾的不精的大米称为(糙米)。180. 接骨米是产于云南的一种稀有（糯米）。181. （小米）与大米掺合做二米饭，二米粥。182. 小米中通常红色、灰色者为（糯性小米）。183. 高粱按（用途）可分为粮用或糖用，帚用。184. 淀粉在一定温度下吸水可显示（胶体性质）。185. 下列不属于莜麦主要产地的是（陕西洋县）。186. 糯米又称（江米），主要江苏南部，浙江等地。187. 粳米硬度高，粘性大于（籼米），涨性小于籼米。188. 特制粉具有（弹性大），延伸性、可塑性强的特点

19、。189. 高粱米粥的质量标准是粘稠，（绵烂），有枣香味。190. 高粱米（加工精度）高时可以消除丹宁的不良影响。191. 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。192. 机米硬度中等，粘性小而（涨性大），口感粗糙而干燥。193. （木薯）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。194. 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（红土地）的地方栽培。195. 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（紫红色），滋味香甜，粘而不腻。196. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（粒大），油润利口，出饭率高。197. 下列优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（马坝油占米）。198. 小米粽子

20、的质量标准是（粘、得、软）。199. 标准粉适宜做（烙饼、烧饼）等食品。200. 海参属于（棘皮动物）201. 海蟹的上市季节为(秋季)。202. 再制蛋主要是指(咸鸭蛋)。203. 涨发冬菇最好用(冷水)浸泡。204. 保存鲜蛋时应采用（低温保存）。205. 鲜奶油是从(鲜牛奶)中加工精制而成的。206. 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（油溶性）香精。207. 使用黄花菜应选用（色金黄、未开花、有光泽、干透者）。208. 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（含氧量）。209. 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损

21、耗，延长储存期。210. 食物存放实行（生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水）四隔离。211. 蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松），易为人体消化吸收的特点。212. 保持原料的营养成分，初加工时应做到(先洗后切)。213. （切）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。214. （切）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。215. 蔬菜初加工的加工方法为(摘除整理、削剔除理，合理洗涤)。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（摘、洗、切、脱水）。 216. 食用菌类一般经过（凉水）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。217. 盛装醋的容器最好选用（玻璃）

22、容器。218. 糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。219. 松脂糕是（先成型后成熟）的品种。220. 粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。221. 生粉团即（先成型，后成熟）的团子。222. 熟粉团是（先成熟，后成型）的团子。223. 发酵面对碱后一般采用（揣的揉面手法）。224. （化学膨松剂面坯）利用其产气性质制成的面坯。225. 抻面是（冷水）面坯制作而成的。226. 传统炸油条一般用（矾、碱、盐面团）。227. 做桃酥采用的是（化学膨松法）发酵面坯。228. 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（更有筋力，劲大）。229. 植物油常用于面点的(制馅和成熟加热以及加热主坯)。230. 擀面杖使用后将面杖

23、擦净放置干燥环境里，避免其(变形发霉)。231. 擀是运用各种面杖将坯料制成（不同形态）的成型工艺过程。232. 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（扩大）。233. 面点间食品存放必须做到（生熟分开），成品与半成品分开。234. 面点操作间应干净，明亮，（空气畅通，无异味）235. 面点制品的风味是（本味和调味）的综合体现。236. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（枣木）为最好。237. 面粉的品质主要从(含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量)四方面来鉴定238. 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响(制品的质量、工作效率)。239. 水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的

24、变化。240. 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的(延伸性)。241. 化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。242. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作）都是主坯的工艺流程。243. 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（使主坯粘连成一个整体）244. 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。245. 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（熟制）。246. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（物理膨松法）247. 每一种主坯制品的点心均有典型的（色泽

25、）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。 248. 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（掺入顺序）。249. 面点主坯的主要原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。 250. 温水面团适用于制作（花色蒸饺）。251. 调制冷水面主坯主要采用（抄拌法手法）。252. 主坯的（质感）是形成点心特色的关键。253. （水调面团）一般是指面粉加水调制的面坯。254. 调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。255. 和面的手法大体可分为(抄拌法，调合法，搅和法)。256

26、. 和面后要做到（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。257. 温水面团柔中有劲，富有（可塑性），制成品时容易成型。258. 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（2：1）最好。259. 调制矾碱盐面坯应该将（矾和盐）先下入盒中用水溶化。260. 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（面碱大）。261. 冷水面团的特点是色泽洁白，（爽滑筋道），在弹性，韧性、延伸性。262. 水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、热水面团、温水面团）。263. 调制冷水面团要注意（水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面）。264. 热水面主坯具有（粘性大、韧性差），口感软糯，成品色泽较暗的特点。265

27、. 水调面团因水温不同，一般分为（冷水面坯）、热水面团、温水面团三种。266. 先用部分水将面粉（烫半熟），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。 267. 揉面的手法有（捣、揉、揣、摔、擦）。268. 揉面要揉透是使整块面坯（吸水均匀），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。269. 揉面的作用为（面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软）。270. 揉面时要按照（一定）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。 271. 搓条的基本要求是（条圆光洁），粗细一致。272. （搓条）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。273. 下剂的基本要求是大小均匀，重量一

28、致，（剂口利落）不带毛茬。274. （圆酥）的剂子宜用切剂的手法。275. 下剂的手法有(揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂)。276. 橄榄杖主要用于擀制（饺子皮）。277. 制皮就是将剂子制成（薄片的过程）。278. 制皮常用的方法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。279. 卷分为单卷法和（双卷法）两种。280. 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（圆桶），这是成型工艺中的单卷法。 281. 菜团子的馅心以（稍干）为佳。282. 大虾制肉时需去壳挑去（虾线）。283. 蓄肉的最佳使用期为（成熟阶段）284. 用鸡肉制馅一般应选用（当年鸡胸脯肉）。285. 最常用制甜馅的豆

29、类品种有（红小豆、绿豆、豌豆）。286. 用（动物性）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。287. 熟咸馅是原料经刀功处理（烹制成熟）后再用作馅心。288. 熟鸡肉馅是将（鸡肉、猪肥瘦肉切丁）用湿淀粉滑熟。289. 制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的鱼种。290. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（谷胺酸），滋味鲜美。291. 南方调制五仁馅主要是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁）。292. 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（切小丁）使用。293. 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（盐）拌，腌制23天后待用。294. 熟咸馅用用料广泛，（原汁原味），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味

30、。295. 常用的上馅法有（包馅法），拢馅法，夹馅法，滚占法等。296. 包馅法根据品种特点可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。297. 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（包）的特点。298. 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（捏紧、捏严）。299. 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（白砂糖）。300. 蛋糕主要是利用了（蛋清）的发泡性能而制成的。301. （化学膨松）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。302. （打蛋机）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。303. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（稳定性）。304. 调制蛋

31、泡面主坯掺粉时必须采用（抄拌手法），否则影响成品的膨松性。305. 小包酥一般可用（叠和卷）两种方法制作。306. 层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。307. 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（暗酥）。308. 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（大包酥）的开酥方法。309. 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（层酥类）主坯成品特点。310. 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（延伸性），干油酥具有极强的起酥性。311. 煮锅内的水（必须充足）。312. 煎是用平锅（小油量）传热熟制方法。313. 煮主要通过（沸水）传导热量使生坯

32、成熟。314. 电热烤箱主要用于烘烤各种（中西糕点）。315. 烙法主要适用于（各种饼类）品种的制作。316. 油煎主要适用于（馅饼、葱油饼品种制作）。317. （电磁炉烹调器皿）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。318. （烙）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。319. 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（注意把握火候）。320. 电热烘烤是以（电）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。321. 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（加热原理）与电烤箱完全不同。322. 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（生坯码放不齐，间隔不一致）。323. 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（面包

33、、蛋糕、酥点、饼类）品种制作。324. 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（高温）的作用。325. 油饼、油条需用（热油炸制）。326. 荷花酥、玉兰酥需用（温油炸制）。327. 冷水面饺子、米粥、粽子是（煮制）而成。328. 高粱米粥水烧开后用（小火）煮制熟烂。329. 煮饺子时应用（手勺）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。330. 桃酥和面时要用（折叠方法），不能用力揉搓。331. （蜂饼）是用温水面坯制作而成的。332. 做（高粱面）饼时一般需放小苏达。333. （马拉糕）的糕浆调制时不可过分搅拌。334. 春卷皮主坯按形成的形态分为（浆糊状）。335. 莜面

34、饺子质量标准是皮香馅鲜，（软嫩味美）。336. 莜麦面坯操作中粘手的原因是（面没烫熟）。337. 高粱米粥的质量标准是粘稠（绵烂）有枣香味。338. 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（面硬）。339. 贴饼子的面团如（太硬）不易成型，口感也欠佳。340. 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（软面坯）醒透。341. 炸酱面的风味特点是（面条爽滑、筋道）、口味酱香醇浓。342. 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（马拉糕）的特点。343. 拨鱼面类似小鱼，水开时要（随拨随煮），熟后捞出即可。344. 随意式是（最简单）的装盘形式。345. （象形式装盘法）应设计出高雅构图。346. 属于装盘基本方法的是

35、（随意式装盘法）347. 下列适宜用随意装盘法装盘的制品是（小麻花）。348. 象形式装盘方法应该设计出具有（高雅境界的构图）。349. 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（点缀装饰法）。350. 图案式的装盘法是根据（成品的特点）进行组合构图的。351. 采用（点缀装饰式）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。352. 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（把好卫生关）。353. （整齐式装盘）法要求点心成品（形状统一，排列整齐），匀称有规律。354. 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（点缀式装饰）方法。355. 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（品味清淡、软糯）为

36、主。356. 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（多样化），以适应不同层次客人的需要。 357. 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。358. 京式面点被称为四大面食的为（抻面、削面、小刀面、拔鱼面）。359. 中式面点工艺中常用豆类主要有（豌豆、赤豆、绿豆、大豆）。360. 装饰点心的原料一定是可（食用的）。361. （坐式服务）的特点是服务到桌，服务到人。362. 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（冷餐会）。363. 茶点的规格要（小而巧），以便于客人方便品尝。364. 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（食用）。365. 苏式面点馅心用料

37、讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（汁多味美）。366. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（口味），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。367. 选择一组冷色（绿色、蓝色）。368. 选择一组轻馅面点制品（开花包、水晶包）369. 选择一组属于粮食类的淀粉（玉米粉、澄粉）。370. 选择一组生咸馅（三鲜馅、鱼胶馅、百花馅）。371. 选择一组熟咸馅（咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅）372. 选择一组广式面点：（马蹄糕、虾饺、叉烧包）。373. 选择一种仿植物型的布点制品（玉兰酥、寿桃）。374. 选择一组仿几何形的面点制品（棋子酥、风车酥）。375. 选择一组由馅心形成点心有地方特色的面点制品（虾饺、汤包

38、）。376. 选择一组富有代表性的苏式面点（文楼汤包、翡翠烧麦、船点）。377. 选择一组富有代表性的京式面点：（一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄）。378. 请选择下列一叙述正确的句子（牛乳可以提高面点制品的营养价值）。379. 请选择下列一叙述正确的句子（主坯的质感是形成点心特色的关键）。380. 请选择下列一叙述正确的句子（干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿）381. 请选择下列一叙述正确的句子（凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒）382. 请选择下列一叙述正确的句子（引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度、阳光）383. 请选择下列一叙述正确的句子（蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺

39、基酸的种类和数量而定）。384. 请选择下列一叙述正确的句子（品质优良的琼脂，质地柔软，洁白，半透明，纯净，干燥，无杂质）。 385. 请选择下列一叙述正确的句子（面点主坯的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料） 386. 请选择下列一叙述正确的句子（鲜蛋保存中有四怕，即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮）387. 请选择下列一叙述正确的句子（糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到调色的作用）。388. 毛利额与成本的比率是（成本毛利率）。389. 点心的售价应为（点心的成本加毛利）。390. 销售毛利率与（成本率）的和是100%。391. 菜

40、点总成本与产品数量的比值是（菜点单位成本）。392. 饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。393. 净料单位成本是毛料总值与（净料重量 ）的比值。394. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（技术水平）。395. 原料的出材率高低可以考核操作人员的（技术水平）。396. 原料加工后的单位成本（成本系数*原料购进价）。397. 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（60%）。398. 定价系数与（产品成本）的乘积，能计算产品的售价。399. 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（从低）。400. 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（以销订进）。401. 面点的销售价格等于耗

41、用原材料的成本加（毛利）之和。402. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（出材率）的比。403. （加工后净料单位成本）等于成本系数乘以原料的进价。404. 成本核算在厨房范围内，主要是对（原料）成本的核算。405. 批量制作的单一点心，成本的计算方法为(先总后分法)。406. 单件制作的单一点心，成本的计算方法为(先分后总法)。407. 常用的菜品定价方法有（随行就市法，毛利率法和系数定价法）。408. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（45元）。409. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（基本条件）之一。410. 在多种进货渠道和方式面前，坚持（比质比价），择

42、优进货的原则。411. 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（分析）比较的核算过程412. 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（以进促销）的采购原则。413. 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（比率）。414. 影响出材率的因素主要有(原料的规格质量及原料的处理技术)两大因素。415. 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是(烹饪技术)的一个组成部分。416. 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（技术）和经营服务水平。417. 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（成本）的计算。418. 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发

43、率是（300%）。419. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（与菜肴成本混合计算）。420. 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（处理技术）。421. 成本核算即是对生产经营中所发生的(各种费用)按照一定的对象和标准进行核算。422. 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（成本毛利率）存在换算关系。423. 建立健全菜点加工制作的（原始记录），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。424. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（单件）生产。425. 原料采购制度主要是指采购（单据齐全），经济手续清楚，以堵塞采购工

44、作中的各种漏洞。426. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（三种）。427. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（4000元）。 428. 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品(销售毛利)及物价政策，贯彻执行情况的依据。二、判断题1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28. 山药上市季节是秋季。（ ） 馅心能决定面点口味。（ ） 物理性胖听罐头可

45、食用。（ ） 两大风味有东味和西味。（ ） 咸馅原料一般以细碎为好。（ ） 乳品具有良好的溶解性能。（ ） 水油酥松发性比干油酥好。（ ） 油条面坯必须和匀，饧透。（ ） 烤制的关键在于掌握火候。（ ） 用葱做馅心时只能用刀剁。（ ） 硬质麦较宜制作松脆食品。（ ） 京式面点以北京为主要代表。（ ） 标准粉应含面筋在26%以上。（ ） 大包酥方法是先包酥后揪剂。（ ） 小包酥方法是先揪剂后包酥。（ ） 用沸水调制的面坯又称烫面。（ ） 清洗面案时应直接用水冲洗。（ ） 家常饼烙制后取出用双手搓松。（ ） 社会舆论是指新闻媒体的评论。（ ） 朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。（ ） 食物中毒具有相互传

46、染的特性。（ ） 面点工艺中常用的是油容性香精。（ ） 烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。（ ） 调制矾碱盐面团要选用白色明矾。（ ） 竞争的实质是科技和资金的竞争。（ ） 果糖不经消化可直接被人体吸收。（ ） 切的特点是规格一致，多种多样。（ ） 电烤箱温度一般最高可达到300（ ）29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79.80. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ ） 热水面团成团主要是由淀粉起作用。（ ） 干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。（ ） 暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。（ ） 讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ ） 脂肪能够促进