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1、技能操作试卷(第三期)一、填空题（第1-3题，每空1分，共15分）1、体内缺铁可分为三个阶段：(1）铁的（ ），无临床症状；(2)（ ）缺铁期，体内（ ）下降，处于亚临床阶段；(3）缺铁性（ ），（ ）下降，红细胞色泽暗淡，呈干瘪状。（1）第一阶段：铁减少期；（2）第二阶段：红细胞生成缺铁期， 血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低（3）第三阶段：缺铁性贫血期 血红蛋白和红细胞比积下降。2、某女士，48岁，教师，身高156cm，体重64kg。不吃早餐，喜食甜食和油炸食品，有晚餐后边看电视边吃大量零食的饮食习惯，平时运动量少，经常便秘。近期性情急燥，常发脾气，食欲时好时坏，现月经紊乱，经量较前减少。体
2、检发现，血压145mmHg/85mmHg，血清胆固醇6,82mmo/l，正常值为（ ）mmol/1;血清甘油三酯2.08mmol/1，正常值为（ ）mmol/1；血糖9.9mmol/l,正常值为（ ）mmol/1；从实验室检验结果该女士可能患有（ ）症和（ ）病，需去医院进一步检查，诊断，治疗。血清（浆）总胆固醇（TC）正常值为：5.2mmo/L，血清胆固醇6,82mmo/L血清甘油三酯（TG）正常值为 1.7mmol/L，2.08mmol/L，血糖正常值为：空腹6.1mmol/L,餐后血7.8mmol/L糖空腹血糖7.0mmol/L，餐后血糖11.1mmol/L时为糖尿病高脂血症，糖尿病。3
3、、某小学四年级学生，午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126kcal,210kcal, 504kcal，午餐中蛋白质的供给量是（ ）g，脂肪的供给量是（ ）g，碳水化合物的供给量是（）g?儿童食物选择应注意提高膳食中钙的水平，同时应每周安排一次（）食物以补充碘，安排一次（）以补充维生素A和铁。蛋白质的供给量：126kcal/4=31.5g；脂肪的供给量是：210kcal/9=23.33g碳水化合物的供给量是： 504kcal /4=126g每周安排一次海产品（海带）以补充碘；安排一次动物内脏（猪肝、鸡肝）以补充维生素A和铁。二、计算题（第4-6题，共35分）4.试用AAS对大米（粳
4、米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米（粳米）含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg.请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量(mg/g)并进行蛋白质营养评价。（10分）表：参考蛋白质中相应氨基酸量必需氨基酸赖氨酸苏氨酸色氨酸参考蛋白质中相应氨基酸量mg/g554010粳米中含有氨基酸的数量(mg/g)赖氨酸： 229mg/100g=2.29mg/g苏氨酸： 212mg/100g=2.12mg/g色氨酸：129mg/100g=1.29mg/g粳米中赖氨酸AAS=229/7.2/55=0.58苏氨酸AAS=212/7.2/40=0.74;色氨酸AA
5、S=129/7.2/10=1.79所以粳米中限制性氨基酸为赖氨酸，其AAS为0.58.评价：粳米中，蛋白质的含量约为7.2g/100g，尽管蛋白质的含量较高，但蛋白质氨基酸组成比例不好，其限制性氨基酸为赖氨酸，其AAS为0.58，蛋白质质量较低。建议与其他含赖氨酸较高的蛋白质配合食用，以提高其利用率。5、某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-25岁。能量的RNI值：男性为2700kca1日，女性为2300kca1日。(1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12%，脂肪占25% ,碳水化合物占63) (4分）(
6、2)女性2300kca1为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。(3分）(3）如果该食堂每人每日粳米平均用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。(3分）（1）平均能量摄入量：（2002700+3002300）/500=2460 2300kca1日蛋白质的摄入量：246012%/4500=36900g脂肪的摄入量： 246025%/9500=34166.67g碳水化合物的摄入量246063%/4500=193725g（2）以女性2300kca1为基准，男生折合女生的系数为：2700/2300=1.17该食堂总人日数若以女性为基准，则为300+2001.17=534（人）（3）该食
7、堂总人日数以女性为基准，每人每日粳米用量为165g，该食堂一日粳米的总用量：165534=88110g=88.11kg。6、某男性，汽车司机，身高170cm，体重85kg。（1)请计算该男性的BMI，其标准体重应是多少？并判断其是否属于肥胖？(3分）(2)如三大营养素所占热能比分别为：蛋白质15%、脂肪25%,碳水化合物60%,请计算每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。(4分）(3）若一日内的主食为馒头、小米粥，小米粥提供碳水化合物8.4 g/100g,馒头提供碳水化合物44.2 g/100g,（小米粥和馒头分别提供20和80的碳水化合物）请计算全天主食的数量。(4分）(4)如果该男性午餐
8、中应供给蛋白质36.05g，主食提供的蛋白质16.55g，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17.2%）和北豆腐（含蛋白质11.1%)，请问需供给多少克鸡腿肉和北豆腐？(4分）中等体力活动能量供给量表答案同上三、案例分析题（第7-10题，共30分）7、某机关团体食堂，就餐者为脑力劳动者，平均能量需要量为2000kcal，周一的食谱如下，早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝；午餐：米饭、红烧带鱼、香菇，油菜，虾皮萝卜丝汤，烹调油12g；晚餐：馒头、二米粥（小米、大米）、肉丝冬笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油12g.请根据中国居民膳食宝塔建议，对其食
9、谱做一评价。（不需详细计算营养素需要量，只需从食物种类进行评价）(5分）1)中国居民膳食宝塔的基本意义为提倡平衡膳食:即要求每日供给足够的能量与营养素,且各种营养素之间应保持适当的比例;中国居民膳食宝塔共分5层:第一层为谷类, 300 500g，粗细搭配,第二层蔬菜400 500g，水果100 200g;第三层畜禽肉50100g，鱼、虾类50g，蛋类2550g;第四层鲜奶 200g 豆类食品 50g;第五层油 25g,盐 10g. 2)本食堂人员的食物种类:热量: 2000kcal,符合脑力劳动者的轻体力劳动的要求;谷类:豆沙包、米饭、馒头、二米粥（小米、大米），种类多样，粗细结合；动物类食物
10、：肉丝，水产类：带鱼、虾皮；蛋类：茶蛋；蔬菜：黄瓜、萝卜丝、冬笋、西兰花；食用菌类：香菇、木耳；水果：无；乳类：无；豆类：豆腐丝，豆沙；食用油：植物油24g，合适。食盐：不详。3）评价：就餐者一日三餐在本食堂就餐，可获得足够的能量，食物就种类上来说与中国居民膳食宝塔所提倡的相比，谷类、肉、鱼、蛋、蔬菜、豆制品可得到满足，缺乏水果与乳类；且食用植物油24g，有两种食用菌类，适合于脑力劳动的需要。就餐者应另外补充250ml牛奶及100 200g水果。8、以下是某品牌的奶酪6批产品检验结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求，指出哪些营养素是核心营养素。(5分）营养素含量营养素含
11、量水分（g）43.0维生素B6 （mg）0.03能量（KJ）1454钠（mg）1598蛋白质（g）16.5钙（mg）445脂肪（g）28.4镁（mg）20碳水化合（g）6.5铁（mg）0.2灰分（g）5.6锌（mg）2.35维生素B1（mg）0.07硒（mg）5.1维生素B2 （mg）0.45铜（mg）0.02食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称.营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值（NRV）的%的表格。表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。 核心营养素在强制或自愿执行的营养标签
12、管理的一些国家， 把营养素分为必须标示和可选择标示的两种。为强调必须标注的营养素的重要性，命名为核心营养素。核心营养素是对本国最具有公共卫生意义的营养素。如美国规定15种，澳大利亚规定6种，我国规定4种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。9、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病，年龄最小的4岁，最大的11岁，潜伏期最短的2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3-4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有
13、低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转，所有病人于2天内痊愈无死亡病例。请问：(1)试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？(3分）(2)简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些？（3分）(3）简述防止该类病原污染食品的措施？(4分)解答（1）应为金黄色葡萄球菌食物中毒；判断食物中毒类型的依据为流行病学资料、临床症状及实验室检查资料。88名患者都饮用了同一批号的牛奶，潜伏期为2-11.5h，以恶心、呕吐为主要症状，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，所有病人于2天内痊愈无死亡病例。从中毒食物、潜伏期、临床症状等方面都符合金黄色葡萄球菌食物中毒的条件。所以判断为此中毒。（2）金黄色葡萄球菌进入牛
14、奶的可能途径有：1）奶牛可能患有乳腺炎等病症，使挤出的奶带有致病菌，且没有彻底杀灭；2）工作人员的污染如挤奶工人或加工工人为带菌者，污染乳汁；3）挤出的奶被接触的容器、包装材料等所污染4）杀菌不严格或杀菌后再次受到污染；5）牛奶在运输过程当中受到污染。（3）防止该类病原污染食品的措施：1）防止污染，对乳牛进行严格卫生检疫，患乳腺炎的乳不能食用；在挤奶、杀菌、生产等环节严格执行卫生标准，防止污染；2）低温储藏，低温可抑制细菌的繁殖及毒素的产生，牛乳挤出后及时低温储藏，并在运输、销售过程中保持低温；3）彻底加热食用；因为成品奶，食用者不须加热，且，一旦产生葡萄球均毒素，加热难以破坏，所以重点放在预
15、防污染及低温储藏方面。4）应注意不食用超过保质期的牛奶。 10、某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下：请问：1)如果食用此膳食一段时间，该结构有什么主要问题？（4分）2）调整主要原则是什么？(3分)3）列出调整食谱？（3分）解答（1）如果长期按本一日食谱供应老年人常会导致老年人：1）油脂蛋白不足，特别是缺乏鱼虾类及奶类，从而缺乏维生素A、B2、钙等营养素。2）较多油炸食品，对于老年人不易消化，且产生较多有害物质；3）每天吃咸菜是一不良饮食习惯；4）常用八宝粥可能摄入食糖过多；5）缺乏水果。6）食谱单调。（2）调整主要原则 调整主要原则为中国居民膳食宝塔及老年人膳食指导：1）热量充足但
16、不过量，保持理想体重；2）碳水化合物以谷、薯类为主，粗细搭配，少用精致糖类；3）经常食用鱼、虾类，少摄入饱和脂肪酸；4）蔬菜、水果充足，保证足量的膳食纤维、水溶性维生素及矿物质；5）天天喝牛奶及豆制品；6）膳食易于消化、吸收，清单、少盐；7）少食用油炸食品；8）膳食多样化。四、方案策划题（第11一12题，共10分）11、个人健康档案的内容包括哪些内容？(5分） 个人健康档案的基本内容：（1）基本资料：人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料、临床资料（2）问题目录：过去影响过、现在正在影响或将来还要影响病人健康的异常情况。（3）问题描述及问题进展记录；以“S-O-A-P”的形式进行描述；（4）
17、病情流程表，以列表的形式描述病情在一段时间内的变化情况，包括症状、体征、检验、用药、行为等的动态观察。12、请设计一个社区健康档案的档案封皮格式。（要求格式：题目准确，贴切；内容或项目完全；排列层次分明；日期、编号、ID注明，准确）(5分）档案封皮五、论述题（第13题，共10分）13、有位老人体重45kg，身高172cm，牙齿多半已经脱落，平时很少进行户外活动，其膳食基本是素食，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙眼出血等现象。请问在排除器质性病变的情况下：(1)你认为老人可能患有那些营养性疾病，这种疾病的临床症状有哪些？(5分）（2）你认为对这位老人还要作哪些检查，才能进一步明确诊断？（5分）解答同上
