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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号天津市2012年能鉴定理论试卷公共营养师（国家职业资格二级）理论试卷(A卷)注 意 事 项1.考试时间：闭卷120分钟。2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。题 号一二三四五六七总 分得 分得分评分人一、填空题（每题1分，共10题 共10分）1.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 和 。2. 致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉米、花生仁、花生油20g/kg;豆类r C.=r= D以上皆非 19.维生素E有何功能：（ ）A抗癫皮病因子
2、B抗不孕症 C抗软骨症 D以上皆非。 20.Vie E的良好来源为：（ ）A植物油 B肉类 C蔬菜类 D水果。 得分评分人三、计算题（每题10分，共1题 共10分）1.柯建斌，男性职员，25岁，身高175cm，体重85kg；叶晓凤，大学本科二年级女生，21岁，身高163cm，体重66kg。请分别计算这两位学生的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。（计算结果请保留2位小数）得分评分人四、论述题（每题10分，共4题 共40分）1.请给糖尿病提供营养与膳食指导与建议。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号2
3、. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？3.试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。4. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？得分评分人五、案例分析:(每题10分，共2题，共20分)1.钱浩雄，男，65岁，身高171cm，体重85kg，型糖尿病患者，在福利院从事行政工作。说明：本题采用kcal为能量单位；碳水化物、脂肪、蛋白质按占总能量的比为60%：25%：15%；成人糖尿病每日能量供给量为20kcal/kg；血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制；计算结果保留整数。请计算：（1）该患者的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。（2
4、）该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal)。 （3）该患者产能营养素每日需要量(g)。（4）该患者产能营养素每餐需要量(g)（早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%）。（5）对其他营养素提出膳食建议。 2.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?天津市2012年职业技能鉴定理论试卷公共营养师（国家职业资格二级）理论试卷(A卷)参考答案与评分标准一、填空题：（每题1分，共10题 共10分）1. 杂环胺 多环芳烃 2. 黄曲霉毒素3. 2-3 4. 13% 5.
5、耐力 力量 6. 汗 尿 粪便 呼吸7. 肝脏 蛋黄 动物血液 8.实践性、宏观性、社会性 9.高蛋白、脂、膳食纤维10.营养、愉悦二、判断题：（每题0。5分，共20题 共10分）1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.三、单选题：（每题0.5分，共40题 共20分） 1-5 ABCDD 6-10 AADCC 11-15 BBABC 16-20 BCCAC 21-25 BADCB 25-30 BBBCA 31-35 CBCAD 36-40 AAADD四、多选题：（每题0.5分，共20题 共10分
6、）1.ACD 2.ABC 3.CDE 4.ABE 5.ACE6.ACD 7.ABCDE 8.BCDE 9.ABE 10.ABCE 11.ABCD 12.ABD 13.BCD 14.ABCD 15.ABCD 16.BCD 17.ABD 18.ABCD 19.BCD 20.ABCD五、名词解释（每题5分，共2题 共10分）1、保健食品：是指除食品的一般功能外，有特殊的生理作用与防治疾病的功能，有特定保健功能的食品。它适宜于特定人群食用，是具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。2、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。六、问答题：
7、（每题5分，共4题 共20分）1. 低脂膳食的原则是：答：（1）食物配制以清淡为原则。（2）脂肪：轻度限制：占总能量的25%以下（50g以下），要定期计算膳食的脂肪总量；中度限制：脂肪占总能量的20%以下，脂肪总量控制在30g以下。严格限制：脂肪摄入量在15g以下。（3）限制烹调油。（4）烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。2.临床上有哪些情况适合肠内营养?答：（1）经口摄食不足或禁忌。（2）胃肠道疾病和心血管疾病。（3）术前或术后营养补充。（4）肝功能与肾功能衰竭。（5）先天性氨基酸代谢缺陷病。3.什么是限制氨基酸？食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利
8、用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。（5分）4.什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒和真菌素食物中毒。七、论述题：（每题10分，共2题 共20分） 1.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？（1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好；（2）搭配的种类愈多愈好；（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸
9、在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。2.论述合理营养的基本要求。答：摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理功能活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。摄取的食物应保持各种营养素的平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形、使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。食物本身清洁无害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适，三餐分配合理，一般早、中、晚餐的能力的能量分别占一日总能量的30%、40%、50%为宜。采集者退散采集者退散 湖北省职业技能鉴定技能试卷公共营养师（国家职业资格二级）技能试卷(A卷)参考答案与评分标准一、填空题1) 碳水化合物 脂肪 蛋白质2) 基础代谢 体力活动 食物特殊动力3
